Riscos na esterilização de alimentos

Precauções e riscos a ter em conta na pasteurização e esterilização de alimentos embalados

Se estiver envolvido na produção profissional de conservas gourmet e/ou refeições prontas, está bem ciente de que a pasteurização ou esterilização é necessária e obrigatória. Sem esta etapa final, as suas conservas podem constituir um perigo para a saúde pública. E, além disso, como não poderia deixar de ser, os regulamentos de saúde do seu país irão impedi-lo de as vender.

Métodos de esterilização de alimentos

Embora existam diferentes métodos para a esterilização de alimentos embalados, lembramos que para comercializar as suas conservas e/ou refeições prontas, estas devem ser esterilizadas profissionalmente.

• Esterilização doméstica ou caseira, que utiliza um banho maria para desinfetar os recipientes e esterilizar os ingredientes. Este método, como pode imaginar, não é uma técnica adequada para a comercialização de alimentos em conserva, pois não garante a erradicação total dos micro-organismos e esporos dos alimentos. Também não fornece qualquer registo de como e durante quanto tempo foram tratadas as conservas.
• Esterilização profissional baseia-se na utilização de equipamento automático e profissional que cumpre rigorosamente os regulamentos de saúde e higiene em vigor. E neste ponto, poderíamos distinguir entre dois tipos de produções profissionais:
  • Artesanal, ou seja, processamento de alimentos embalados em pequena escala por microempresários, restaurantes e agricultores.
  • Industrial, atribuída a grandes empresas que produzem grandes quantidades de conservas e refeições prontas com autoclaves enormes.

Produção artesanal profissional de conservas gourmet e/ou refeições prontas

Chegados a este ponto, se está a iniciar a produção de conservas e refeições prontas ou se é um microempresário ou produtor local com uma pequena produção de alimentos embalados, deve ter a certeza se quer pasteurizar ou esterilizar os seus produtos antes de os lançar no mercado, a fim de cumprir todos os regulamentos atuais e evitar possíveis riscos sanitários e de saúde pública.

Pasteurização ou esterilização? Não é a mesma coisa?

Descubra todas as suas diferenças no nosso Blog.

Precauções a ter em conta na pasteurização e esterilização de alimentos

A pasteurização e esterilização não são processos complicados uma vez dominada a mecânica e quando o objetivo ou produto a ser produzido está bem definido. No entanto, requerem tempo e atenção porque:

• Em ambas as técnicas, certas temperaturas devem ser alcançadas. Não as alcançar pode significar que certos micro-organismos e esporos sobrevivam no produto em conserva. E, portanto, são inseguros para o consumo.
• Tanto a pasteurização como a esterilização envolvem manipular a temperatura e o tempo. Quanto mais graus, menos minutos e vice-versa. Tudo depende dos alimentos e do seu pH. Se esta combinação não for efetuada corretamente, os alimentos perderão as suas propriedades organoléticas e o seu cheiro, sabor, cor e textura serão afetados.
• Ao embalar alimentos, deve ter-se em conta que alguns recipientes requerem um espaço vazio na parte superior, e se não o fizermos isso pode resultar em que o recipiente não seja hermeticamente fechado, ou mesmo em que o recipiente se parta.

Os riscos de pasteurização ou esterilização incorreta dos alimentos

Como já lhe dissemos, não pasteurizar e/ou esterilizar corretamente representa um perigo para a saúde dos consumidores e, portanto, para si e para o seu negócio. A não remoção de uma grande parte, em caso de pasteurização, ou da totalidade, em caso de esterilização, dos micro-organismos e esporos pode levar a intoxicações alimentares ou a algo muito pior…

Um dos agentes patogénicos mais perigosos é o Clostridium Botulinum, que se caracteriza pela sua resistência a temperaturas elevadas. É necessária uma temperatura interna de 121,1°C durante mais de 3 minutos ou um tratamento térmico equivalente para a sua destruição completa. Além disso, pode crescer e permanecer dentro de uma conserva sem a necessidade de oxigénio.

Esta bactéria anaeróbica produz toxina botulínica, que causa botulismo, uma doença rara, mas grave que pode bloquear as funções nervosas e levar à paralisia respiratória e muscular e até à morte.

Embora os surtos de botulismo causados por alimentos não esterilizados sejam raros, eles podem ocorrer. Portanto, quando se abre uma conserva, deve-se prestar atenção à sua cor, ao seu cheiro, se o líquido é grumoso ou turvo, ou se o recipiente é escuro ou se formou gás no seu interior.

Equipamento para esterilização e/ou pasteurização profissional

Existem diferentes máquinas no mercado para pasteurização e/ou esterilização profissional. Descartaremos a opção doméstica ou caseira porque entendemos que o seu objetivo é vender as suas conservas ou refeições prontas em diferentes estabelecimentos ou online. Por conseguinte, não falaremos de panelas ou equipamento semelhante. Iremos concentrar-nos em maquinaria profissional como, por exemplo:

• Pasteurizadores ou Esterilizadores elétricos, normalmente fazem uma coisa ou outra, não as duas ao mesmo tempo. Além disso, a sua capacidade é limitada.
• Autoclaves. Se trata de un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que mediante vapor de agua a altas temperaturas permite cocer, pasteurizar y/o esterilizar. Eso sí, no todos los modelos del mercado podrán hacer todas estas funciones.

Os autoclaves apresentam-se em muitos tipos e para muitas aplicações, desde os utilizados em clínicas dentárias para fins médicos até aos utilizados para produzir conservas, que devem ter regulação do ciclo por valores Fo/Po, contrapressão e arrefecimento rápido, bem como uma rastreabilidade perfeita.

Ao escolher o seu pasteurizador e/ou esterilizador, há muitas coisas a considerar. Não é uma decisão que se possa tomar de ânimo leve porque, além de pensar no presente, também se deve pensar no futuro, nomeadamente na forma como imagina o seu negócio dentro de alguns anos.

Autoclaves TERRA Food-Tech® para produções artesanais

Os nossos autoclaves verticais ou de carregamento superior têm uma capacidade de 33 a 175 litros e são concebidos para que empresários, empresas de restauração, agricultores e chefs de cozinha possam cozinhar, pasteurizar e/ou esterilizar todo o tipo de conservas e refeições prontas.

Outras características técnicas dos nossos autoclaves incluem:

• Respeito das características organoléticas e nutricionais do produto final.
• Garantia de cumprimento da legislação em matéria de Saúde e Segurança dos géneros alimentícios em conserva.
• Adequado para muitos tipos de embalagens: latas, frascos de vidro, bandejas semi-rígidas, bolsas ou sacos.
• Instalação muito simples, apenas são necessárias 1 entrada de água, 1 dreno e 1 ligação elétrica.
• Fácil de usar e programar, com ecrã tátil a cores e capacidade de armazenar hasta 50 programas, para guardar os valores predefinidos para a produção de até 50 produtos diferentes.
• Tecnologia de arrefecimento rápido por meio de um jato de água.
• Contra-pressão e arrefecimento programáveis para evitar quebras ou deformações dos recipientes.
• Medidas de segurança: válvula de segurança e termostato, sistema de bloqueio de porta e alarme de porta aberta, detetores de pressão e nível de água, proteção térmica à volta da tampa e chassis de proteção da câmara de esterilização.
• Acessórios múltiplos para todos os tipos de projetos: grua elevatória de cestos, bandejas e cestos personalizáveis em aço inoxidável, tampa e kit perfurador de tampas e recipientes semi-rígidos…

Além disso, a compra de uma autoclave TERRA Food-Tech® inclui um serviço de consultoria alimentar e acompanhamento profissional, fornecemos-lhe aconselhamento técnico e alimentar inicial gratuito.

Além disso, para facilitar a estimativa da viabilidade e desempenho do seu projecto, TERRA Food-Tech® oferece-lhe uma calculadora online gratuita para calcular a capacidade de produção por ciclo, ou seja, a quantidade de recipientes que podem ser produzidos de acordo com o tipo de recipiente e modelo de autoclave.

Se é um pequeno produtor artesanal, agricultor, trabalha na restauração ou é micro-empresário que quer produzir as suas próprias conservas gourmet e refeições prontas embaladas, não hesite em utilizar um autoclave profissional para evitar pôr em perigo a saúde dos seus clientes e para cumprir os regulamentos em vigor.

Para mais informações ou para descobrir qual o autoclave mais adequado ao seu negócio, pode contactar a nossa equipa de vendas, teremos o maior prazer em ajudá-lo.