Sabe o que tem fazer antes de esterilizar as suas conservas? Ou como deve prepará-las para a esterilização?
Para trabalhar profissionalmente na produção de conservas gourmet e refeições prontas, é essencial seguir certas diretrizes a fim de cumprir as normas sanitárias e alimentares em vigor no seu país. Com este artigo, a TERRA Food-Tech® quer aprofundar estes aspetos e também dar-lhe algumas dicas e truques para melhorar o seu produto e/ou tornar o seu trabalho mais fácil.
Passos essenciais para a esterilização de alimentos em conserva e/ou refeições prontas
1. Preparação dos alimentos
O primeiro passo de qualquer conserva ou refeição pronta é a sua preparação. Dependendo do tipo de conservas, os alimentos serão preparados de uma forma ou de outra.
Se os alimentos forem vegetais e picados, deve examiná-los cuidadosamente, descartando partes podres, não maduras ou manchadas. Além disso, por vezes é aplicado um tratamento de branqueamento, que consiste em mergulhar os alimentos em água a ferver durante um curto período de tempo a fim de inativar as enzimas que causam alterações indesejáveis. Após o referido branqueamento, é necessário um arrefecimento imediato para evitar o crescimento de microrganismos.
Por outro lado, alguns vegetais são branqueados, ou seja, semi-cozinhados para fixar a cor dos vegetais ou para suavizar o seu sabor. Este método também se aplica aos frutos do mar, tais como camarões ou lagostins, porque estes necessitam de muito pouco tempo de cozedura. Devem então ser drenados e arrefecidos para que não fiquem demasiado cozidos e tenham um aspeto mais suave.
No caso das frutas, depois de lavadas, desinfetadas, descascadas e cortadas, em alguns casos são branqueadas. Este processo consiste na imersão da fruta em água quente ou na aplicação de vapor ou imersão em soluções antioxidantes a fim de inativar enzimas que podem modificar a cor e o aroma, produzir um amolecimento da fruta, eliminar os sabores desagradáveis e reduzir a carga microbiana.
Relativamente aos alimentos que precisam de ser cozinhados antes do tratamento térmico, é essencial ter em mente que durante o tempo em que o seu produto estiver a ser pasteurizado ou esterilizado, ele também será cozinhado. Por conseguinte, é importante estabelecer quão bem as suas conservas devem ser cozinhadas de acordo com as particularidades dos alimentos. Particularidades como o pH dos diferentes ingredientes.
Depois disso, o tempo de preparação varia. Pode acontecer que, devido aos ingredientes que compõem a sua conserva, não precise sequer de a cozinhar previamente, uma vez que apenas o tempo que passa no autoclave é suficiente, este pode ser o caso dos legumes cozidos ou alguma refeição pronta com legumes. O seu prato pode também precisar de ser guisado durante alguns minutos para terminar a cozedura no esterilizador. A melhor maneira de descobrir o que melhor lhe convém é experimentar. Tanto durante este processo como posteriormente. A equipa da TERRA Food-Tech® irá aconselhá-lo para determinar os tempos de cozedura mais adequados, pH e temperatura para a sua receita.
2. Preparação das embalagens
Antes ou durante a confeção das suas conservas, aconselhamo-lo a verificar os recipientes para ter a certeza de que tem suficientes e que não estão danificados, que estão limpos e que as tampas, se é que são necessárias, fecham bem.
Após esta revisão, você deve desinfetá-los e higienizá-los. Obviamente, se tiver uma máquina de lavar loiça profissional que possa atingir 65ºC ou mais durante um determinado período de tempo, tanto melhor. Se tiver um autoclave e o tipo de embalagem o exigir, pode esterilizá-los.
E, uma vez lavados e desinfetados, deverá deixá-los escorrer e secar bem antes de embalar o produto.
3. Acondicionamento
E nos recipientes com tampas twist off tampa de rosca, deve deixar um espaço vazio na parte superior para garantir uma selagem apertada após o tratamento no autoclave.
4. Pasteurização / esterilização
Pasteurizar ou esterilizar a sua conserva, eis a questão. É uma questão que depende dos ingredientes do seu produto e do que procura.
O nível de acidez dos alimentos tem um impacto no seu posterior tratamento térmico porque determina o desenvolvimento de microrganismos. Assim, dependendo do pH, terá de atribuir uma temperatura e um tempo de ciclo à sua receita em conserva. Um binómio que provoca a eliminação de mais ou menos microrganismos.
Tenha em mente que o que diferencia um tratamento de outro é a percentagem de microrganismos que são eliminados. A pasteurização erradica uma grande parte dos microrganismos, o que significa que a sua conserva gourmet ou refeição pronta terá sempre de ser refrigerada e terá um curto prazo de validade. Na esterilização, contudo, todos os microrganismos são suprimidos, não é necessário armazenamento a frio e o prazo de validade pode ser de vários anos.
Ao produzir e comercializar a sua conserva, a pasteurização ou esterilização é obrigatória. Além disso, por regulamento, isto deve ser feito com equipamento profissional e de uma forma registada, como acontece com os nossos autoclaves.
Com os autoclaves TERRA Food-Tech® além de pasteurizar ou esterilizar e cumprir as atuais normas de Segurança e Higiene para alimentos em conserva, poderá também manter um controlo exaustivo de todo o processo, preservando as propriedades organolépticas do seu produto e minimizando possíveis alterações nas suas características nutricionais.
5. Rótulo
Cada país tem a sua própria regulamentação de rotulagem. Embora seja verdade que, no caso dos países que fazem parte da União Europeia, existem regras comuns para todos. E os alimentos embalados devem conter obrigatoriamente as seguintes informações:
- Nome do género alimentício
- Lista de ingredientes (incluindo aditivos, se existirem) e ordenados do que tem mais peso para o que tem menos
- Informação alergénica que deve ser destacada do resto da informação, quer em negrito, sublinhada ou num tipo de letra diferente
- Quantidade de certos ingredientes
- Data de preferência de consumo/validade
- País de origem
- Nome e endereço do operador do setor alimentar estabelecido na UE ou do importador
- Quantidade líquida
- Condições especiais de armazenamento e/ou condições de utilização
- Instruções de utilização (se necessário)
- Informações nutricionais
No que diz respeito à produção dos rótulos, dependendo da quantidade, pode encomendá-los na sua loja de impressão local ou encomendá-los online. Outra alternativa é comprar uma máquina de rotulagem, desde que veja que obterá um retorno do seu investimento.
6. Logística
No que respeita ao armazenamento e distribuição das suas conservas e/ou refeições prontas, um aspeto a ter em conta é o tipo de embalagem utilizada, pois dependendo do seu formato e material, terá de ser armazenada de uma forma ou de outra. Como pode imaginar, não é a mesma coisa as suas conservas serem embaladas numa pouche ou num frasco de vidro.
Estes são os passos essenciais a seguir na pasteurização ou esterilização das suas conservas gourmet e/ou refeições prontas. Se ainda não está no negócio, mas está a pensar fazê-lo, aqui está um guia com os 5 passos para iniciar o seu próprio negócio de conservas. Por outro lado, se quiser conhecer outros pequenos produtores e chefs que já fizeram conservas, convidamo-lo a visitar as nossas histórias de sucesso.
E lembre-se, se as suas conservas tiverem sido pasteurizadas, necessitará de refrigeração para o armazenamento e transporte.