Da secagem ao ar livre até às conservas enlatadas, todos os detalhes sobre a história das conservas.
Com este artigo, a TERRA Food-Tech® gostaria de explicar como os alimentos perecíveis foram tornados seguros para consumo durante períodos de tempo mais ou menos longos.
Além disso, vamos dizer-lhe como surgiram as conservas e também os autoclaves, sem os quais seria impossível comercializá-las. Não se sabia anteriormente que os microrganismos alteravam os alimentos, quanto mais que eram eliminados por pasteurização e esterilização. Incrível, não é?
Origem das conservas
Ficou provado que os seres humanos sempre se preocuparam em preservar os alimentos. Já na pré-história, a secagem ao ar era utilizada para preservar a carne dos animais que caçavam e as plantas e raízes que recolhiam. Na antiguidade, com os egípcios, foram desenvolvidas as primeiras técnicas de salga e fumagem. Mais tarde, descobriu-se que ingredientes como mel, açúcar, vinagre, gordura e óleo ajudavam a manter os alimentos em boas condições, o que conduziu às compotas, escabeches e pickles.
Invenção das conservas
Embora os primeiros passos tenham sido dados já em 1679 com o digestor a vapor concebido pelo físico francês Denis Papin para extrair gorduras dos ossos num ambiente de vapor a alta pressão. A verdade é que temos de voltar ao final do século XVIII e início do século XIX para podermos realmente falar sobre o desenvolvimento da conservação dos alimentos.
Tudo começou quando Napoleão Bonaparte ofereceu um suculento prémio à pessoa que conseguisse encontrar uma forma de conservar a comida durante um longo período de tempo, de modo a que a comida transportada pelo exército francês não acabasse a apodrecer e/ou a deixar os soldados doentes.
O vencedor do referido prémio foi Nicolas Appert, um mestre confeiteiro e cozinheiro francês, que em 1809 apresentou a sua invenção de colocar alimentos em garrafas de vidro cobertas com rolhas de cortiça presas com arame e seladas com cera ou lacre e depois colocá-las em água a ferver durante um período de tempo.
Anos mais tarde, Philippe de Girand, um engenheiro francês, concebeu os recipientes de folha de flandres para preservar os alimentos. No entanto, foi o inglês Peter Durand que apresentou a primeira patente para este novo material em 1810.
No ano seguinte, o engenheiro Bryan Donkin comprou a patente e abriu a primeira fábrica de latas de conserva de Inglaterra. Ao mesmo tempo, foi também fundada nos Estados Unidos a primeira fábrica deste tipo.
Evolução das conservas
Em 1860, conseguiu-se ferver água a 115°C num banho aberto, graças a Isaac Solomon, que adicionou cloreto de cálcio (CaCl2) à água de cozedura. Este aumento de temperatura provocou o rebentamento de vários recipientes devido ao aumento da pressão interna.
Mas, dois anos mais tarde, Louis Pasteur, um cientista francês, melhorou a invenção de Nicolas Appert, conhecida como “apertização”, dando origem à pasteurização, que é o tratamento térmico realizado a temperaturas iguais ou inferiores a 100°C.
Com esta descoberta, alimentos básicos como o leite puderam começar a ser transportados por longas distâncias sem serem afetados pela deterioração. Isto melhorou a qualidade de vida das pessoas ao reduzir as intoxicações alimentares causadas por agentes patogénicos.
E em 1875 A.K. Shriver desenvolveu o primeiro autoclave, que foi hermeticamente selado durante o tratamento térmico e permitiu que a pressão e temperatura da água fosse elevada e até regulada.
Outro grande avanço na história das conservas veio em 1895, quando William Lyman Underwood, diretor da empresa de conservas William Underwood Co. em Massachusetts, recorreu a Samuel Cate Prescott do Massachusetts Institute of Technology (MIT) com o objetivo de reduzir ou eliminar o mau cheiro das suas conservas de amêijoas.
Após muita investigação, descobriram que milhões de bactérias estavam a prosperar nestes moluscos bivalves, apesar dos tratamentos térmicos utilizados. As suas experiências diárias mostraram que estes esporos podiam sobreviver inclusive a 24 horas de formação contínua de espuma em água a ferver. Determinados a atacar os esporos de todos os ângulos, rastrearam a fonte da infeção até às áreas estuarinas. Após extensos testes, descobriram que a aplicação de vapor pressurizado a 120°C matava as bactérias em 10 minutos.
E, vinte e quatro anos mais tarde, José Álix Martínez, natural de Saragoça, patenteou a panela de pressão. Esta foi uma clara melhoria dos seus precursores, tanto do digestor a vapor de Denis Papin como de outras patentes americanas do início do século XX de grandes dimensões e fixos ao solo.
Mas foi em 1920 que Bigelow propôs uma nova forma de calcular a letalidade proporcionada pela temperatura alcançada pelos alimentos durante todo o processo de esterilização, com base nos dados e no gráfico da curva de penetração do calor no interior dos alimentos. Esta invenção foi fundamental para determinar os tempos e temperaturas necessários para erradicar o crescimento de potenciais microrganismos em produtos embalados.
E, em meados do mesmo século, os avanços na indústria alimentar permitiram o desenvolvimento de aditivos que não acrescentavam valor nutricional aos alimentos, mas que aumentavam o seu tempo de conservação ao reduzir a taxa de deterioração. E depois vieram os conservantes, com mais de 5.000 substâncias atualmente registadas.
É também de notar que na viragem do século a indústria alimentar decidiu investigar novas embalagens para a distribuição de alimentos embalados. Foi então que nasceu o tetra-brik e foi também promovida a utilização de polímeros plásticos menos poluentes e mais biodegradáveis.
Cronologia da história das conservas
Para que se possa ver mais claramente toda a evolução, aqui adicionamos a correlação das datas e dados mais relevantes na história das conservas:
A atualidade das conservas
Atualmente, a indústria alimentar ainda está a investigar e a trabalhar em novas possibilidades de conservação. A maquinaria para tal avançou para limites inimagináveis. Já não são apenas as grandes empresas que podem aceder a este tipo de negócio. Agora também pequenos produtores, chefs e cozinheiros podem dedicar-se à produção de conservas gourmet e/ou refeições prontas, graças a esterilizadores profissionais, tais como os autoclaves da TERRA Food-Tech®.
Se estiver profissionalmente envolvido na comercialização de conservas gourmet e refeições prontas, saberá a importância de todos estes avanços para garantir a segurança dos seus produtos e prolongar o seu prazo de validade.
E se estiver a pensar em fazer as suas próprias conservas, na TERRA Food-Tech® gostaríamos de lhe oferecer todo o nosso apoio e conhecimento. Por esta razão, para além de lhe fornecer informações úteis e conselhos práticos sobre a produção de conservas, oferecemos-lhe o nosso serviço técnico e consultoria alimentar, explicamos-lhe a experiência de outros empresários como você e queremos ajudá-lo dando-lhe um guia que achará muito útil com os 5 passos para criar o seu próprio negócio de conservas.
