As refeições prontas, comida embalada e pronta a comer depois de ser aquecida ou hidratada, são produtos de conveniência que estão a tornar-se cada vez mais populares numa sociedade em que a conveniência e a rapidez de preparação são fundamentais.

Nesta secção, vamos concentrar-nos nas refeições prontas que requerem pasteurização ou esterilização antes de serem comercializadas. Explicaremos os passos a seguir antes de aplicar um tratamento térmico, os requisitos para garantir que são do seu agrado e como garantir que a embalagem não fica deformada ou partida. Por isso, se tem interesse na preparação de refeições prontas, fique atento a esta publicação.

Refeições prontas gourmet, uma alternativa saudável para fazer face às restrições de tempo

Existem muitos tipos de refeições prontas, mas, como já mencionámos, vamos concentrar-nos nas refeições prontas gourmet, ou seja, de alta cozinha, que oferecem variedade na sua receita e ingredientes de alta qualidade, sem necessidade de conservantes ou corantes artificiais.

É sempre bom ter alguns destes preparados na sua despensa porque:

Podem ajudá-lo a sair de um aperto num dia em que não tenha tempo para cozinhar.
São uma forma de comer alimentos saudáveis e saborosos a um preço razoável.

Se quiser conhecer os benefícios nutricionais dos diferentes alimentos que podem estar contidos em qualquer tipo de refeição pronta, dê uma vista de olhos às diferentes fichas de esterilização de alimentos que criámos para si.

Consumo de refeições prontas

É óbvio que as refeições prontas nunca serão como uma refeição caseira. No entanto, é mais aconselhável comer uma refeição pronta gourmet com os seus legumes, leguminosas, peixe e/ou carne do que qualquer outro tipo de comida rápida que não incorpore essa variedade de ingredientes.

Talvez seja uma daquelas pessoas que acredita que tanto os alimentos em conserva como as refeições prontas têm de ser conservados com aditivos e que nenhum deles pode fornecer quase os mesmos nutrientes e minerais que os alimentos frescos.

Na TERRA Food-Tech^® dizemos-lhe que estes são todos falsos mitos sobre conservas e refeições prontas. Graças ao tratamento térmico para eliminar microrganismos, esporos e enzimas e à embalagem hermeticamente fechada, evita-se a deterioração dos alimentos e a recontaminação. Por esta razão, é muitas vezes desnecessário incorporar conservantes para prolongar o seu prazo de validade.

Por outro lado, no que diz respeito aos números do consumo de refeições prontas, de acordo com a
Pesquisa sobre Alimentação e Saúde 2022 publicada pelo Conselho Internacional de Informação Alimentar (IFIC), o mercado global de alimentos prontos a consumir deverá crescer 4,89% entre 2022 e 2027. Segundo o mesmo estudo, a sociedade compreende cada vez mais a relação entre uma alimentação saudável, o bem-estar psicológico, o exercício físico ou os cuidados com o corpo e o stress.

A Pi-Datametrics, uma plataforma que estuda as pesquisas na Internet, refere que as pesquisas por expressões como “alimentos que melhoram o humor” cresceram 50% em 2022, em comparação com o ano anterior. Tudo isto se deve ao interesse, especialmente das gerações Y e Z, por alimentos fáceis de preparar e sem esforço, mas ainda assim saudáveis.

Tipos de refeições prontas

De acordo com a regulamentação espanhola que estabelece as regras de higiene para a preparação, distribuição e comércio de comidas prontas, “as refeições prontas são uma preparação culinária resultante da preparação crua ou da cozedura ou pré-cozedura de um ou mais géneros alimentícios de origem animal ou vegetal, com ou sem adição de outras substâncias autorizadas e, se for caso disso, temperadas. Podem ser embaladas ou não embaladas e prontas para consumo direto ou após aquecimento ou tratamento culinário adicional.

Com base nesta definição, as refeições prontas podem ser classificadas nas seguintes categorias:

Refeições prontas esterilizadas (II gama)

Pratos de várias bases embalados hermeticamente e sujeitos a temperaturas superiores a 100 °C.

Refeições prontas congeladas (III gama)

Sujeitas a processos de congelação (-20 °C) ou de ultracongelação (-40 °C).

Vegetais e hortaliças processadas (IV gama)

Produtos hortícolas frescos já preparados (lavados, descascados e cortados) e embalados em atmosfera modificada.

Refeições prontas refrigeradas (V gama)

Pratos pré-cozinhados refrigerados, embalados numa atmosfera inerte. Devem ser mantidos no frigorífico, atingindo um prazo de validade de aproximadamente 3-4 meses.

Refeições prontas

Como já referimos, nesta ficha vamos concentrar-nos nas preparações das gamas II e V, refeições prontas esterilizadas ou pasteurizadas. Pode encontrar muitos tipos de pratos nas prateleiras e nas arcas do seu supermercado ou loja gourmet.

Eis apenas alguns exemplos, alguns dos quais produzidos pelos nossos clientes:

Almôndegas com molho
Feijão com molho
Lulas com butifarra
Canelones com carne
Costela de porco Duroc
Estufado de lentilhas
Fideuá
Grão-de-bico com cogumelos
Grão-de-bico com espinafres
Favas com presunto
Lentilhas com legumes
Macarrão à bolonhesa
Ensopado de legumes
Guisado de legumes
Pimentos piquillo recheados
Polvo com alho

Lembre-se de que, para comercializar as suas refeições prontas, é obrigatório submetê-las a um método de conservação, como a pasteurização ou a esterilização, a fim de cumprir as normas sanitárias e de higiene em vigor no seu país e garantir que podem ser consumidas em segurança.

Como preparar refeições prontas

Como para a elaboração de qualquer conserva, os ingredientes devem primeiro ser cuidadosamente limpos e preparados antes de serem embalados.

Se trabalhar com os nossos autoclaves, uma vez que estes também permitem a cozedura de alimentos, recomendamos que não cozinhe completamente as refeições prontas, para que estes acabem de cozinhar dentro do autoclave e não fiquem demasiado cozidos.

Esterilização de refeições prontas

Saber se uma refeição pronta foi pasteurizada ou esterilizada é muito simples. Se a encontrar no frigorífico do supermercado, é porque foi pasteurizada. Por outro lado, se a vir numa prateleira à temperatura ambiente, foi esterilizada.

A esterilização é efetuada a temperaturas superiores a 100°C porque erradica todos os microrganismos e prolonga o prazo de validade da refeição pronta sem necessidade de refrigeração.

A pasteurização, por outro lado, utiliza uma temperatura mais baixa e elimina apenas uma parte dos microrganismos, porque é um tratamento menos agressivo. Por conseguinte, o produto deve estar sempre no frio e tem um prazo de validade mais curto.

É muito difícil para nós na TERRA Food-Tech^® dizer-lhe qual o melhor tratamento térmico para os seus produtos, porque tudo depende do tipo de alimentos que a sua refeição pronta contém e como quer que ela fique.

No entanto, para comercializar as suas refeições prontas, tem de cumprir a legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene alimentar para alimentos embalados e refeições prontas. Isto significa que devem ser tratados termicamente com equipamento profissional, como o nosso autoclave.

Mas o que podemos recomendar é que, ao pasteurizar ou esterilizar uma refeição pronta, deve ter sempre em atenção o ingrediente mais crítico, ou seja, aquele que pode albergar e promover o crescimento do maior número de microrganismos. E ajustar os parâmetros do autoclave de acordo com as necessidades da sua receita.

E não se esqueça que, uma vez pasteurizada ou esterilizada a refeição pronta, quer tenha sido cozinhada antes ou durante o tratamento térmico, deve permanecer no autoclave enquanto a temperatura desce e passar por um abatedor (um frigorífico de arrefecimento rápido) para evitar a proliferação de microrganismos resistentes ao calor.

pH das refeições prontas

O pH de um alimento determina os microrganismos que nele podem crescer. Quanto mais baixo for o valor do pH do alimento, mais ácido ele é e vice-versa. E quanto maior for a acidez, menos microrganismos e bactérias podem crescer, e vice-versa. Tudo isto determina a temperatura e o tempo a aplicar no tratamento térmico.

Os alimentos ácidos com um pH baixo (inferior a 4,5) requerem um tratamento térmico menos agressivo, uma vez que os microrganismos têm dificuldade em sobreviver em ambientes ácidos. Pelo contrário, os alimentos com um pH superior a 4,5 requerem processos mais rigorosos devido ao risco da presença de esporos de Clostridium botulinum.

Para calcular o pH da sua refeição pronta e poder saber o nível exato de acidez da mistura, recomendamos que utilize um medidor de pH profissional, porque o valor será o resultado da combinação dos diferentes ingredientes e das suas proporções.

Em geral, o pH das refeições prontas é superior a 4,5, podendo atingir um pH de 6,0. Como este é geralmente um valor neutro, podem desenvolver-se microrganismos, pelo que é essencial efetuar corretamente o tratamento térmico.

Valores F₀-P₀ para a esterilização de refeições prontas

Como já foi referido, as refeições prontas podem ser pasteurizadas ou esterilizadas. Os valores térmicos F₀-P₀ utilizados durante o processamento térmico são de grande importância para tentar minimizar as alterações na cor, textura, aroma e valores nutricionais do produto final. Estes valores são utilizados para identificar a relação temperatura/tempo ideal do tratamento térmico a ser aplicado.

O nível de letalidade obtido após o processamento com esta relação temperatura/tempo é conhecido como F₀ para processos de esterilização, quando são utilizadas temperaturas acima de 100°C, e P₀ para processos de pasteurização, quando a temperatura é inferior a 100°C.

De um modo geral, podemos dizer que as refeições prontas com prazo de validade longo são esterilizadas, trabalhando com o F₀ com valores entre 8-10 e uma temperatura entre 114-116ºC.

Estes valores são aproximados porque dependem de muitos fatores. Alguns desses fatores são o tipo de produto, o seu pH, os seus ingredientes, as condições de higiene da sala onde é preparado e a forma como foi processado anteriormente.

Problemas mais comuns na esterilização de refeições prontas

Como já mencionámos noutras ocasiões, a esterilização pode afetar o nível organolético do produto mais do que a pasteurização, alterando a sua cor ou sabor e causando também possíveis variações na sua textura. E também possíveis alterações nutricionais, diminuindo o fornecimento de vitaminas e outros nutrientes. Isto deve-se ao facto de serem aplicadas temperaturas elevadas durante um curto período de tempo.

Por este motivo, é imprescindível ajustar ao máximo os valores de tempo e temperatura de acordo com as necessidades de cada receita. E, se trabalhar com os nossos autoclaves, recomendamos que não cozinhe totalmente a refeição pronta e que aproveite o calor da esterilização para terminar de cozinhar o produto. Desta forma, podemos garantir a destruição dos microrganismos, minimizando as propriedades organoléticas e nutricionais do produto.

A principal bactéria que pode crescer em refeições prontas e que, de acordo com a legislação microbiológica, nunca deve estar presente no produto, é a Listeria monocytogenes. Por outro lado, outros microrganismos patogénicos a ter em conta são a Salmonella, Campylobacter e Staphylococcus.

Na TERRA Food-Tech^® insistimos na importância do estudo dos valores de F₀-P₀ a aplicar a cada produto, de forma a garantir a qualidade e segurança das suas refeições prontas.

Recipientes recomendados para a esterilização de refeições prontas

As refeições prontas esterilizadas são normalmente embaladas em latas, bolsas ou frascos de vidro. No entanto, as refeições prontas pasteurizadas são normalmente comercializadas em recipientes de plástico ou tabuleiros. Nestes últimos, a principal complicação reside na tampa e na sua selagem, porque um excesso de temperatura durante o tratamento térmico pode acabar por partir a tampa.

Esterilizar em recipientes metálicos ou bolsas é sempre mais fácil, mas se os valores de tempo e temperatura forem calculados corretamente, com os autoclaves TERRA Food-Tech^® não terá problemas.

Pode escolher o recipiente que quiser para a sua refeição pronta, o nosso autoclave é adequado para qualquer tipo de recipiente. E, além disso, iremos guiá-lo em tudo o que precisar. Para já, aqui tem uma lista dos prós e contras de cada tipo de recipiente.

Apenas um lembrete de que, se optar pelo recipiente de vidro, ao colocar a receita no frasco, é essencial que deixe sempre um espaço vazio entre os alimentos e a tampa.

Esterilização de refeições prontas com autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação dos recipientes. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que começa após o fim do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência no fabrico de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de refeições prontas

A preparação de refeições prontas é uma forma de facilitar a vida de todas as pessoas que muitas vezes não têm tempo para cozinhar ou não sabem cozinhar, mas querem comer alimentos saudáveis e de qualidade.

Muitos dos nossos clientes têm consciência disso e, por isso, confecionam refeições prontas muito saborosas e nutricionalmente completas. Não acredita? Vá à nossa secção de histórias de sucesso e verá…

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