Esterilização em recipientes de plástico
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de alimentos em recipientes de plástico
O mais adequado para as minhas conservas é o recipiente de plástico? Este material resiste às altas temperaturas de pasteurização e esterilização? Todas estas questões serão respondidas no artigo que se segue.
Recipientes de plástico para conservas e refeições prontas
De acordo com o dicionário, plástico refere-se a certos materiais sintéticos, que podem ser facilmente moldados e são compostos principalmente por polímeros derivados do petróleo. O seu nome deriva da plasticidade, uma propriedade que se refere à capacidade de se deformar sem se romper.
Falar deste tipo de recipiente é falar do material de que é feito. Por conseguinte, após a sua definição, faremos uma breve análise da sua história.
Sabia como é que os recipientes de plástico foram descobertos e se tornaram populares?
Embora já tivessem sido feitos alguns progressos na invenção do plástico, só em 1860 é que se considera que o material teve o seu início. Foi nos Estados Unidos, quando uma empresa de bolas de bilhar ofereceu um prémio de 10.000 dólares a quem apresentasse um novo produto para substituir o marfim no fabrico das bolas, pois era um componente que estava a escassear.
Finalmente, John Hyatt ganhou esse dinheiro porque inventou o celuloide, que é um derivado plastificado da celulose, quase transparente e muito elástico. Material que, por sua vez, deu origem à indústria cinematográfica.
Já em 1907, Leo Baekeland inventou o primeiro plástico termoestável, chamado baquelite, que era isolante, resistente ao calor moderado, aos ácidos e à água. A baquelite foi amplamente utilizada na construção do corpo de aparelhos elétricos, como os telefones. A partir daí, cientistas de todo o mundo começaram a investigar, o que levou a novas teorias e aos polímeros que conhecemos atualmente. E a partir dos quais a maioria das embalagens de alimentos é feita atualmente.
Tipos de recipientes de plástico
Na indústria alimentar são utilizados diferentes tipos de plástico. Os regulamentos atuais da União Europeia estabelecem símbolos numerados que indicam quais são seguros para o contacto com os alimentos e quais não são. Os que são totalmente seguros para utilização nos alimentos são:
- 01 PET. Politereftalato de etileno, utilizado para líquidos como refrigerantes ou águas minerais.
- 02 PEAD. Polietileno de alta densidade, utilizado para bolsas hermeticamente fechadas e recipientes para leite ou sumos.
- 04 PEBD. Polietileno de baixa densidade, utilizado para congelar géneros alimentícios.
- 05 PP. Polipropileno, que deve ser utilizado no fabrico ou na utilização de recipientes de plástico destinados a conter géneros alimentícios.
Os restantes (03 PVC. Policloreto de vinilo, 06 PS. Poliestireno, 07 OUTROS. Policarbonatos) devem ser evitados, pois vários estudos científicos demonstraram que transferem bisfenol A. Este composto é considerado um desregulador endócrino porque altera o funcionamento normal do sistema endócrino e, consequentemente, o metabolismo, a tiroide, o sistema imunitário e o sistema reprodutor, entre outros. Está igualmente provada a sua associação com o cancro.
No que diz respeito ao setor das conservas gourmet e das refeições prontas, que é o que nos preocupa, os recipientes de plástico normalmente utilizados para as conservas gourmet são tabuleiros, garrafas e pouches.
Estes recipientes são geralmente fabricados em polipropileno (PP), um polímero termoplástico que tem o número 5 como código de identificação da resina ao lado das letras PP e que é adequado para pasteurização, esterilização, acondicionamento em atmosfera modificada (MAP), refrigeração rápida, congelação, etc. É um dos materiais plásticos mais utilizados porque pode suportar temperaturas até 120°C e temperaturas de congelação até -20°C, não é danificado pela água e resiste tanto a substâncias ácidas como alcalinas.
O polipropileno também é reciclável, reutilizável e pode ser lavado na máquina de lavar loiça e no micro-ondas, uma vez que é muito estável às mudanças de temperatura e resistente aos agentes químicos de limpeza.
Este tipo de plástico é muito leve, não deformável e impermeável, o que, para além de evitar a toxicidade devido a elementos soltos, uma vez que não contém BPA ou ftalatos, permite uma melhor conservação dos alimentos em termos de proliferação de bactérias externas.
Nem todos os materiais plásticos são adequados para pasteurizar ou esterilizar alimentos em autoclave. Por este motivo, aconselhamos que estude cuidadosamente a ficha técnica de cada uma das diferentes opções disponíveis, consulte as especificações do fabricante e escolha a mais adequada para o seu produto.
Vantagens e desvantagens dos recipientes de plástico
Um dos maiores receios quando se escolhe o plástico para o acondicionamento de um produto é a crença de que o material não será capaz de suportar temperaturas tão elevadas. Esta crença é agora refutada porque, como explicámos no início, existem plásticos que podem suportar tanto temperaturas altas como baixas.
Outra das preocupações em relação ao plástico é o facto de ser perigoso para o ecossistema. A maior parte dos plásticos do mundo é produzida a partir de combustíveis fósseis. Demoram séculos a decompor-se e, embora cada vez mais resíduos de plástico estejam a ser reciclados, ainda temos um longo caminho a percorrer.
Em comparação com outros materiais, como o vidro, o plástico é mais poroso e a sua dupla utilização não é recomendada. Por outro lado, as embalagens de plástico são, em média, quatro vezes mais leves do que outros materiais, o que permite acondicionar a mesma quantidade de alimentos ou bebidas com menos material e poupar nos custos de transporte.
Conservas e refeições prontas em recipientes de plástico
De um modo geral, os alimentos que são tipicamente acondicionados em recipientes de plástico são:
- Alimentos para bebés
- Bases e sofritos
- Caldos
- Comida para animais de estimação
- Refeições prontas como, por exemplo, massa com molho, almôndegas com molho, cremes, lasanhas, paella, fideua, frango, menestra.
- Preparados energéticos
- Preparados lácteos
- Sumos
Como elaborar conservas e refeições prontas em recipientes de plástico
Independentemente do tipo de recipiente, a primeira coisa a fazer é certificar-se de que tem recipientes suficientes e que estes estão em perfeitas condições, sem qualquer dano.
Quando o produto estiver cozinhado, pode proceder ao seu acondicionamento. Devido à variedade de recipientes de plástico disponíveis para a comercialização de conservas gourmet e refeições prontas, lembre-se de que pode utilizar tabuleiros, garrafas ou pouches, a tarefa de colocar os alimentos no interior do recipiente varia ligeiramente de um recipiente para outro.
Nos tabuleiros (ou barquetas), graças à abertura ampla, é possível adicionar a mistura diretamente com uma colher. Já no caso da garrafa, é necessário um funil. Quanto às pouches consoante o modelo, com ou sem bico, é necessário um funil ou um doseador.
Tanto na barqueta como na pouche sem abertura, terá de encher até ao topo e, nos recipientes com tampa de rosca, terá de deixar um espaço vazio na parte superior. Em seguida, pasteuriza-se ou esteriliza-se o produto com um autoclave. Uma vez terminado o tratamento térmico e arrefecidos os recipientes, procede-se à etiquetagem, que pode ser manual ou automatizada, consoante o seu nível de produção. E depois é a vez do armazenamento e da distribuição. Se pasteurizou o seu produto, lembre-se de que este deve ser sempre conservado no frio.
Lembre-se que, se trabalhar com garrafas ou pouches com tampa de rosca, deve deixar sempre um espaço vazio para evitar que os alimentos saiam pelas juntas da tampa à medida que esta se expande, o que poderia levar à perda de parte do seu conteúdo e, ao mesmo tempo, contaminar o autoclave e o resto dos recipientes.
Tem de pasteurizar ou esterilizar as suas conservas e refeições prontas em recipientes de plástico?
O recipiente não determina o tratamento térmico a aplicar, o que determina é o alimento e o objetivo do profissional.
Se o que pretende é um produto mais ou menos fresco, que necessite de ser refrigerado entre 3ºC e 6ºC e com um prazo de validade de, no máximo, duas a três semanas, deve pasteurizá-lo. Não esquecer que há alimentos que, devido ao seu pH, é preferível pasteurizá-los para que não percam a maior parte dos seus nutrientes e características organolépticas.
Se, por outro lado, quiser que as suas conservas gourmet ou refeições prontas se mantenham à temperatura ambiente e tenham um prazo de validade até 5 anos, a sua melhor opção é a esterilização.
Problemas mais comuns na esterilização de recipientes de plástico
No que diz respeito aos recipientes de plástico com tampas twist off ou de rosca, a particularidade reside no enchimento. Devido a este tipo de fecho, não pode encher completamente o recipiente e terá de deixar um espaço vazio entre os alimentos e a tampa de modo a que os alimentos possam ser hermeticamente fechados e os alimentos possam expandir-se quando aquecidos sem escaparem através do vedante da tampa.
Se o plástico da nossa embalagem for transparente, devemos ter em conta que o pouco oxigénio que permanece no interior das nossas conservas, uma vez que o embalamento em vácuo nunca é total, pode escurecer ou acastanhar a superfície e dar um ar mais desagradável ao seu produto. Esta situação é perfeitamente normal e não é prejudicial, mas pode ser inestético.
Quanto às bactérias ou fungos que podem proliferar nas nossas conservas gourmet ou refeições prontas, isso não tem nada a ver com a embalagem, mas sim com os alimentos. Consoante se trate de carne, peixe, marisco, legumes, frutas ou verduras, desenvolver-se-ão microrganismos diferentes e será necessário aplicar um tratamento mais ou menos agressivo.
Para evitar o desenvolvimento de microrganismos no seu produto depois de este ter sido pasteurizado ou esterilizado, é essencial garantir que o recipiente está intacto, uma vez que uma das principais funções da embalagem é atuar como barreira ao ambiente externo. Por outras palavras, a embalagem deve impedir a entrada de microrganismos externos. Por conseguinte, recomendamos que as verifique antes de adicionar os alimentos, que tente não lhes bater e que as guarde em locais protegidos da luz, da água e das correntes de ar.
Conselhos para a esterilização em recipientes de plástico
Para disfarçar o possível escurecimento acima mencionado, pode adicionar um pouco de azeite ao produto antes de o fechar e esterilizar. Também pode sempre utilizar uma etiqueta para cobrir algumas das partes esteticamente menos atractivas. Referimo-nos sempre a aspetos que são totalmente inofensivos para a saúde humana.
Aqui tem mais opções naturais e inofensivas para manter as suas conservas inalteradas pela pasteurização ou esterilização e mantê-las com bom aspeto.
A contrapressão desempenha um papel muito importante no resultado final do processo de esterilização. Evita a rutura ou a deformação do recipiente durante a expansão térmica no processamento a alta temperatura. Nas pasteurizações, as amostras não sofrem uma expansão significativa e, por conseguinte, requerem um valor de contrapressão mais baixo durante o tratamento. Recomendamos a aplicação de uma única rampa de arrefecimento no processamento de bolsas, enquanto sugerimos a aplicação de várias rampas no processamento de tabuleiros de plástico.
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Contrapressão ajustável
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Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas em recipientes de plástico
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