Esterilização em latas
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de alimentos enlatados
Tenho a certeza de que já viu uma grande variedade de conservas enlatadas nas prateleiras dos supermercados. Na altura da sua implementação, foram uma grande descoberta e que ainda hoje persiste. No artigo seguinte, contamos-lhe a história deste recipiente metálico e concentramo-nos nas suas características quando se trata de os pasteurizar ou esterilizar.
Sabe qual é a origem das latas de conserva?
Em primeiro lugar, vamos dar uma breve perspetiva da história deste tipo de recipiente metálico para alimentos.
Tudo começou com Nicolas Appert, um pasteleiro francês que, no final do século XVIII, concebeu um método simples de conservação. Se quiser saber do que se tratava, pode descobrir todos os pormenores no nosso artigo sobre a história das conservas.
Em 1810, Philippe de Girard, um engenheiro e inventor francês, com base nas descobertas de Appert, decidiu substituir os frascos de vidro por recipientes de folha-de-flandres. Associou-se a um empresário inglês, Peter Durand, que foi quem patenteou a lata de conserva. Patente que vendeu a Bryan Donkin e John Hall, que em 1813 iniciaram o fabrico comercial de conservas enlatadas para a Marinha Britânica.
No início, as latas eram seladas com solda de chumbo, um material altamente tóxico que causou estragos na época. Um dos casos mais famosos foi o da expedição de John Franklin ao Ártico, em que a tripulação foi envenenada depois de comer comida enlatada durante três anos.
O primeiro abre-latas foi inventado na década de 1850 e, mais de um século depois, em 1963, foram inventadas as latas com o sistema de abertura fácil.
Atualmente, as latas de conservas são feitas de materiais totalmente seguros para a saúde e que permitem manter todo o sabor e qualidade dos alimentos enlatados durante muitos anos.
Tipos de latas para alimentos
A lata não é mais do que um recipiente feito de folhas-de-flandres, que é uma chapa de ferro ou de aço, estanhada de ambos os lados.
Para além da folha-de-flandres, o TFS (Tin Free Steel – aço sem estanho) é também utilizado no acondicionamento de alimentos. O TFS é um aço cromado, utilizado principalmente para a produção de tampas e fundos, latas de duas peças e caricas.
Atualmente, o alumínio está a substituir amplamente estes aços. Especialmente em tabuleiros de refeições pré-cozinhadas, taças/potes de cremes ou iogurtes.
O alumínio é um elemento químico metálico, com o número atómico 13, que tem uma variedade de aplicações industriais. É produzido a partir da bauxite, que é um agregado de vários minérios de alumínio. Embora seja muito abundante na crosta terrestre, é um elemento tóxico, razão pela qual os recipientes de alumínio para conservação de alimentos têm um revestimento interno que impede qualquer possível migração deste metal para os alimentos.
Independentemente de serem feitas de aço ou de alumínio, as latas de conserva dividem-se em 2 ou 3 peças: recipiente e tampa ou placa inferior, corpo e tampa.
E em termos de formato, podem ser:
- Redondas
- Retangulares
- Ovais
Vantagens e desvantagens das latas para a produção de conservas e refeições prontas
O alumínio está a substituir a folha-de-flandres por ser um material mais leve e mais maleável. É trabalhado em folhas mais finas, o que permite poupar custos, tanto na produção como no transporte. Mas é um material muito caro de produzir em termos de energia.
Tanto os recipientes de folhas-de-flandres como os de alumínio resistem às altas temperaturas da esterilização e não são afetados pela passagem do tempo. Ambos os materiais são resistentes à corrosão e protegem contra o ar e a luz. Também arrefecem rapidamente porque o metal é um bom condutor térmico.
Outra vantagem é o facto de poderem ser perfeitamente reciclados e reutilizados, embora o processo de reciclagem do alumínio seja mais simples, uma vez que os componentes não têm de ser separados.
No lado negativo, é de notar que o conteúdo não é visível. E, no caso do alumínio, pode acabar por afetar o sabor dos alimentos ácidos.
Sabia que basta um íman para distinguir entre embalagens de aço e de alumínio? A folha-de-flandres é um metal magnético e o alumínio não.
Se ainda não sabe que tipo de recipiente se adequa às suas conservas gourmet ou refeições prontas, consulte este artigo e descubra quais são os recipientes mais adequados para conservas.
Conservas e refeições prontas em latas
As conservas gourmet ou refeições prontas que normalmente se encontram em latas são:
- Azeitonas
- Bases e sofritos
- Bebidas vegetais, como o leite de coco
- Caldos
- Cremes de legumes
- Enchidos
- Comida para animais de estimação
- Frutas em calda
- Húmus
- Patês
- Refeições prontas, como almôndegas com molho, estufados de legumes, etc.
- Peixe e produtos do mar, tais como atum, sardinhas, etc.
- Produtos lácteos, como o leite condensado
- Tomate inteiro cru, esmagado ou sofrito
Todos estes produtos estão disponíveis em diferentes tamanhos, desde 115 gramas até 1 quilo ou mais.
Como elaborar conservas e refeições prontas em latas
- Verifique se tem as latas de que necessita com as respetivas tampas. Tudo em perfeito estado, sem amolgadelas nem buracos.
- Se não forem novas, limpe-as e esterilize-as.
- É altura de começar a cozinhar. Lembre-se de que não é aconselhável cozinhar totalmente o seu produto quando utilizar um autoclave, uma vez que o calor do tratamento térmico irá terminar de cozinhá-lo.
- Colocar o preparado na lata com uma colher ou uma pinça. Encher até ao topo sem deixar um espaço vazio na parte superior.
- Fechar as latas com a máquina de selar.
- Pasteurizar ou esterilizar com autoclave.
- Etiquetar, manual ou automaticamente, com uma máquina de etiquetar.
- Armazenar e/ou distribuir.
Se tiver pasteurizado as suas conservas, deve conservá-las sempre no frio.
É necessário pasteurizar ou esterilizar as suas conservas e refeições prontas em latas?
De um modo geral, as conservas gourmet e as refeições prontas em recipientes metálicos são esterilizadas. É por isso que normalmente os encontramos à temperatura ambiente e podem ter um prazo de validade até um máximo de 5 anos.
No entanto, também podemos encontrar latas no frigorífico e isso deve-se ao facto da conserva ter sido pasteurizada.
O que determina o tratamento térmico utilizado nunca é o recipiente, mas sim o alimento, o seu nível de acidez e o objetivo do profissional.
Problemas mais comuns na esterilização de latas de conserva
Um dos maiores problemas com a pasteurização ou esterilização de uma conserva é a sua oxidação. Inconveniente que é remediado por um revestimento externo com uma fina camada de estanho; e também por um revestimento interno com estanho ou esmalte cozido ou ambos.
Além disso, quando se utiliza um autoclave, é aconselhável colocá-los separadamente uns dos outros e utilizar espaçadores de silicone entre os recipientes.
No entanto, uma vez aberta a lata, recomenda-se que o conteúdo seja transferido para outro recipiente de vidro ou plástico antes de ser guardado no frigorífico, porque o contacto entre o metal da lata, os alimentos e o oxigénio pode provocar manchas de ferrugem.
Conselhos para a pasteurização ou esterilização em latas
Embora nas latas não seja possível ver o conteúdo no interior, a sua aparência não deixa de ser relevante, especialmente na altura de as abrir. Não quer que o seu cliente fique com uma impressão errada. É claro que também é essencial cuidar dos pormenores no exterior do recipiente. Insistimos aqui na importância de garantir que as latas não estão amolgadas, enferrujadas ou danificadas, pois podem perder a sua estanqueidade e permitir a entrada de microrganismos e a contaminação dos alimentos.
Por outro lado, e falando de aspetos totalmente inócuos para a saúde humana, pode acontecer que a parte superior do seu produto tenha uma cor mais escura. Isto é muito comum e pode ser evitado com um fio de azeite sobre o produto antes de o selar e esterilizar.
Quer mais ideias sobre como dar bom aspeto às suas conservas e evitar alterações organolépticas? Lembre-se que pode seguir estas dicas para evitar alterações no cheiro, sabor, cor e textura das suas conservas gourmet e/ou refeições prontas.
A contrapressão desempenha um papel muito importante no resultado final do produto. No caso das latas, evita a rutura do recipiente durante as temperaturas máximas de processamento. Recomendamos que mantenha uma pressão constante até ser atingida uma temperatura de amostra de 100°C.
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