Descubra aqui os aspetos a ter em conta para pasteurizar ou esterilizar os seus pratos preparados ou as suas conservas gourmet feitas de trufa ou temperadas com este fungo subterrâneo.

Fazer perdurar o aroma e o sabor caraterístico da trufa no seu produto é um dos maiores desafios deste tipo de conservas. Por isso, preste muita atenção. Vamos começar!

As trufas, benéficas para a saúde

A trufa é um tipo de fungo que cresce perto das raízes de certas árvores, como o carvalho ou a azinheira.

Para além de ser um alimento muito apreciado pelo seu aroma agradável e bom gosto, caracteriza-se também por ser rico em:

Hidratos de carbono, proteínas e fibras

As trufas são ricas em hidratos de carbono, proteínas e fibras, elementos essenciais para uma alimentação equilibrada e saudável.

Micronutrientes

Como a vitamina C, o fósforo, o sódio, o cálcio, o magnésio, o manganês e o ferro.

Antioxidantes

Estas substâncias combatem os radicais livres e evitam os danos oxidativos nas células.

Consumo de trufas

Os principais produtores mundiais de trufa negra são a França, Espanha e Itália. Na Europa, foram produzidas entre 22 e 134 toneladas de trufa negra por ano durante os últimos anos, entre 1990 e 2007, representando 90% da produção mundial.

Embora o número de plantações esteja a aumentar e países como a Austrália, os Estados Unidos e a Nova Zelândia também tenham começado a produzir trufas, a verdade é que a atual produção de trufas cobre apenas 10% da procura mundial existente.

A procura mundial anual de trufas em 2010 foi de cerca de 900 toneladas, enquanto a produção média anual foi inferior a 100 toneladas.

Tipos de trufas

Existem mais de setenta espécies de trufas no mundo, trinta e duas das quais crescem na Europa, mas nem todas são comestíveis. Das que são comestíveis, podemos destacar as seguintes:

Tuber melanosporum: Trufa negra de inverno ou trufa do Périgord. É a mais utilizada para cozinhar.
Tuber magnatum: Trufa branca, trufa do Piemonte ou tartufo bianco. A trufa mais deliciosa e mais procurada do mundo. Cresce em estado selvagem no Piemonte, na Toscana e noutras partes de Itália e na Ístria (Croácia).
Tuber aestivum: Trufa de verão ou Trufa de São João. Muito utilizada na produção de conservas, pode ser confundida com a trufa negra, pois o seu aspeto exterior é semelhante. Embora o seu interior seja diferente, é de cor avelã e tem veias brancas.
Tuber brumale: Trufa "borde" ou "machenca". É a menos procurada comercialmente e, tal como a anterior, é normalmente utilizada para fazer conservas.
Tuber indicum ou trufa chinesa: Como o seu nome indica, é originária da China. Embora seja parecida com a trufa negra, a sua qualidade é inferior. Na cozinha, é utilizada para guarnecer e adornar pratos.

Importante:

Antes de aplicar um processo de tratamento térmico, é importante conhecer aspetos como a resistência térmica do alimento, a estabilidade do sabor e a textura após o tratamento térmico. Diferentes trufas podem necessitar de diferentes tratamentos térmicos e métodos de conservação para manter a sua qualidade e segurança.

Conservas e refeições prontas com trufas

As conservas e refeições prontas mais comuns no mercado são:

Independentemente do tipo de conserva ou refeição pronta com trufas, há que ter em conta que todos estes produtos devem ser submetidos a um processo de conservação antes da sua comercialização, a fim de cumprirem as normas sanitárias e de higiene em vigor e de poderem ser conservados com todas as garantias de qualidade.

Como fazer conservas e refeições prontas com trufas

Antes de começar a preparar qualquer tipo de conserva ou refeição pronta, a primeira coisa a fazer é verificar se tem os recipientes necessários e se estão em bom estado, nem partidos nem deformados, bem como as tampas, se as tiverem.

As trufas são depois lavadas, seja com água clorada ou água normal.

Informações:

É comum utilizar água clorada para a limpeza na indústria alimentar, uma vez que ajuda a reduzir a carga microbiana na superfície dos alimentos. No entanto, a aplicação de água clorada deve ser cuidadosamente controlada para evitar qualquer impacto negativo no sabor ou na qualidade das trufas.

Após a lavagem, as trufas são deixadas a secar ao ar numa superfície limpa e absorvente, num ambiente controlado ou com ventoinhas industriais que sopram ar suave. Este passo ajuda a remover o excesso de humidade das trufas e é muito importante para evitar o crescimento de bolores e outros microrganismos.

Depois de secas, as trufas são escovadas à mão. Esta escovagem permite-nos manter a qualidade física e sensorial das trufas, retirando os restos de terra e resíduos sem as danificar. Uma vez limpas e classificadas, iniciamos o processo de cocção.

Existem normalmente dois tipos de métodos de cocção para as conservas de trufa:

De cocção única

A conserva de trufas é embalada fresca e esterilizada.

É muito importante que a temperatura e o tempo de cocção sejam adequados para não afetar as propriedades organoléticas da conserva de trufas.

De cocção dupla

A trufa é primeiro cozinhada em água e sal.

Esta primeira cocção é efetuada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo, o que faz com que a trufa liberte parte do seu sumo e perca peso, sem afetar as suas propriedades organoléticas.

O sumo da trufa é então extraído e a trufa é embalada juntamente com parte do sumo da trufa no recipiente final.

Finalmente, procede-se a uma segunda esterilização no autoclave durante um curto período de tempo.

É importante manter corretamente as condições assépticas entre passos para preservar a segurança alimentar do processo.

Se, pelo contrário, a trufa for utilizada nas nossas conservas para infundir o seu aroma, devemos colocar os alimentos num recipiente hermético juntamente com uma trufa. Fechamos o recipiente e deixamo-lo repousar durante pelo menos 24 horas. Quanto mais gorduroso for o alimento, mais aroma obterá da trufa. Quando o alimento tiver absorvido as propriedades da trufa, preparamo-lo como de costume.

Por outro lado, se utilizarmos a trufa como ingrediente, por exemplo, paté de míscaros trufado ou cebola caramelizada com trufa, devemos seguir a receita própria do prato e adicionar a trufa ralada, durante ou após a cocção. O método de conservação a aplicar será determinado pelas caraterísticas de cada preparação.

Esterilização de trufas em conserva

A maior parte das conservas gourmet de trufas e das refeições prontas à base deste fungo subterrâneo são esterilizadas. Mas todos sabemos que a esterilização pode ser demasiado agressiva para certos alimentos se não for efetuada de forma controlada.

Para tal, é necessário equilibrar a preservação dos compostos aromáticos com a necessidade de um processamento térmico que ofereça segurança e eficiência. Em qualquer caso, a prioridade deve ser dada à minimização da perda de aroma do produto.

As conservas de trufas podem ser embaladas cruas e depois esterilizadas (primeira cocção), ou pré-cozinhadas e depois embaladas e esterilizadas (segunda cocção). Neste último caso, em geral, como são pré-cozinhadas, aplica-se-lhes um F₀ mais baixo do que se estivessem cruas.

No que diz respeito às refeições prontas com trufas, primeiro o prato é preparado de acordo com a receita correspondente, sendo depois adicionada a trufa crua (cortada ou em pedaços), embalada e pasteurizada ou esterilizada.

Lembre-se de que a esterilização utiliza temperaturas mais elevadas, o que proporciona um prazo de validade mais longo e o produto não precisa de ser refrigerado durante o seu transporte ou armazenamento. A pasteurização, por outro lado, utiliza processos a temperaturas mais baixas, pelo que será menos agressiva para as suas conservas, mas oferecerá prazos de validade mais curtos.

Ao aplicar um tratamento térmico ou outro, deve ter em conta o tipo de alimento e o resultado que pretende obter.

O primeiro tratamento erradica quase todos os microrganismos e o segundo tratamento erradica-os parcialmente.

Em ambos os processos, os resultados são seguros, comprovados e não representam um risco para a saúde do consumidor.

Para vender as suas conservas, é essencial cumprir a legislação de segurança alimentar, especialmente na esterilização de alimentos pouco ácidos, garantindo a qualidade, higiene e proteção do consumidor. Para isso, é essencial aplicar o tratamento térmico com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH das trufas em conserva

As trufas, em geral, tendem a ter um pH próximo do neutro, entre 6 e 7,5, dependendo do tipo de trufa e do solo onde são cultivadas. No entanto, o pH do produto final de uma conserva gourmet ou de uma refeição pronta dependerá dos ingredientes adicionais e do método de preparação utilizado.

Com base no pH de um alimento, entre outros fatores, será aplicada uma temperatura e um tempo no tratamento térmico, uma vez que este influencia a resistência térmica dos microrganismos presentes.

Valores de F₀-P₀ para a esterilização de trufas

As conservas de trufas e as refeições prontas à base de trufas têm um F₀ de 8-10 a uma temperatura de aproximadamente 112-115°C, embora isto dependa do facto de terem ou não outros alimentos acompanhá-las.

É de notar que estes valores são aproximados porque os valores térmicos F₀ e P₀ dependem do tipo de produto, dos seus ingredientes e da forma como foi processado previamente.

Recomendamos que estude cada produto individualmente, medindo corretamente o seu pH e realizando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores de F₀-P₀ mais adequados para o produto final.

Problemas mais comuns na esterilização de trufas

As trufas têm normalmente uma elevada carga microbiana, uma vez que são fungos que crescem cerca de 20 cm abaixo da superfície.

Por esta razão, insistimos na necessidade de as limpar bem e de lhes retirar as possíveis impurezas, contusões ou podridões que possam ter, e depois fazer pequenos cortes superficiais para verificar a sua maturidade. De seguida, devem ser classificadas e calibradas, para determinar a categoria da trufa, de acordo com as suas caraterísticas ou parâmetros de qualidade.

Também é importante secá-las bem para reduzir ao máximo o crescimento futuro de microrganismos.

Segue-se um branqueamento em água durante 1-3 minutos a 85-100°C, que paralisa as reações enzimáticas, utilizado como primeiro passo no tratamento de conservação de algumas espécies de cogumelos.

No que diz respeito à esterilização das conservas de trufas ou das refeições prontas à base de trufas, é crucial selecionar os parâmetros corretos, uma vez que isso pode levar a alterações na textura da trufa. É preciso ter em conta que as trufas são muito sensíveis ao calor e podem ser danificadas a temperaturas demasiado elevadas, correndo o risco de perder completamente o seu aroma e até de se queimarem.

Quanto às bactérias e fungos que normalmente proliferam nas trufas, destaca-se o Clostridium Botulinum, embora existam outros possíveis perigos de origem biológica a ter em conta:

PRINCIPAIS RISCOS DE ORIGEM BIOLÓGICA
Micro-organismos	Bactérias	Salmonella	Clostridium botulinum
		Bacillus sp.	Clostridium perfringens
		Escherichia coli	Listeria monocytogenes
	Fungos	Trichoderma sp.	Aspergillus sp.
		Alternaria sp.	Cladosporium sp.
		Streptomyces sp.	Penicillium sp.

Embalagens recomendadas para a esterilização de trufas

A trufa em conserva, sendo um produto gourmet, é maioritariamente comercializada em frascos de vidro. Se esta for também a sua opção preferida, deve saber que, ao colocar os alimentos no frasco de vidro, deve deixar sempre um espaço vazio entre os alimentos e a tampa.

No caso das refeições prontas com trufas, estas também são normalmente embaladas em frascos de vidro, latas ou tabuleiros de plástico, consoante o produto final.

Muitos de vós perguntam-nos qual o melhor tipo de recipiente para as vossas preparações. No entanto, na TERRA Food-Tech^® não podemos escolher um ou outro porque isso dependerá do tipo de conserva, do custo que está disposto a pagar e das suas preferências.

O que podemos fazer é dar-lhe a conhecer os prós e os contras de cada tipo de embalagem e informá-lo de que o nosso autoclave é adequado para trabalhar com qualquer tipo de recipiente.

Esterilização de trufas com autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar os produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contrapressão que geram, evitam a deformação das embalagens. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que é ativado após a conclusão do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência ao fazer as suas conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Quer saber mais sobre a esterilização de trufas com os autoclaves TERRA Food-Tech^®? Contacte os nossos especialistas.

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