Os sofritos e os molhos são um dos complementos mais típicos dos nossos pratos. São capazes de tornar deliciosa qualquer receita que, à primeira vista, possa parecer aborrecida e pouco apetitosa. São, por isso, um dos recursos mais utilizados nas nossas cozinhas.

Porque é que lhe estamos a dizer isto? Bem, porque se trabalha ou quer trabalhar na produção e venda de sofritos ou molhos gourmet em conserva, este conteúdo é do seu interesse.

Iremos detalhar os passos a seguir para pasteurizar ou esterilizar estes alimentos. No entanto, os sofritos e os molhos que vamos abordar aqui são especiais. São conservas caseiras, feitas com ingredientes de alta qualidade e sem conservantes ou corantes.

Sofritos e molhos, a base para guisados ou o tempero perfeito para qualquer prato.

A preparação de qualquer sofrito ou molho é trabalhosa e requer mais tempo do que, por vezes, temos disponível. É por isso que os sofritos e molhos gourmet em conserva são uma alternativa a ter em conta quando tem pouco tempo e/ou falta de vontade de cozinhar. Tal como as sopas e os caldos, as refeições prontas e os cremes e purés em conserva, os sofritos e os molhos enlatados são uma forma de:

Alimentar-se bem. De acordo com um estudo de 2017 realizado pela Universidade de Barcelona e pelo Centro de Rede de Investigação Biomédica para a Fisiopatologia da Obesidade e Nutrição (Ciberobn), foi demonstrado que a sinergia entre os diferentes ingredientes do sofrito (tomate, azeite, cebola e alho) e os tempos de cozedura aumentam os seus benefícios para a saúde.
Aproveitar os legumes da época ou aqueles que são excedentes ou que não são vendidos devido ao seu tamanho ou falta de estética.

Os sofritos e os molhos são feitos principalmente de vegetais e, por isso, têm os benefícios destes ingredientes. Descubra mais sobre estes ingredientes na nossa ficha informativa sobre esterilização de vegetais.

Consumo de sofritos e molhos

Se acha que todos os sofritos e molhos enlatados têm sempre aditivos artificiais adicionados para os conservar e que é impossível que forneçam os mesmos nutrientes e minerais que as receitas caseiras, aconselhamo-lo a deixar de desconfiar, porque os alimentos enlatados nem sempre precisam de ter conservantes. Quer saber porquê? Nós explicamos-lhe neste artigo sobre os falsos mitos sobre as conservas.

Já sabe que aqui só falamos de sofritos e molhos gourmet, não estamos interessados em produtos industriais. Embora estas conservas não contenham conservantes ou corantes artificiais, isso não significa que deva basear a sua dieta nelas, uma vez que podem conter mais açúcar ou sal do que os sofritos ou molhos caseiros.

Alguns estudos demonstram que o sofrito é mais saudável do que se pensa à primeira vista. Há mesmo guias sobre como seguir uma dieta saudável que nos aconselham a usar sofrito (feito com tomate esmagado, alho, cebola ou alho-francês e cozido em lume brando com azeite) para preparar os nossos pratos pelo menos duas vezes por semana. No entanto, isto não significa que só deva comer à base de sofritos.

Os vegetais crus também devem fazer parte da sua alimentação. O mesmo se aplica aos molhos, que podem ser muito saborosos, mas nem todos os seus pratos devem ser temperados com um…um bom fio de azeite pode ser delicioso, além de muito saudável.

No entanto, o mercado dos molhos e dos sofritos está em plena expansão. Fatores como a conveniência, a variedade de sabores, o aumento do comércio eletrónico e o desejo de experimentação culinária estão a impulsionar a procura destes produtos. De acordo com um estudo sobre o mercado dos molhos realizado pela Global Market Insights em 2023, prevê-se uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,6% até 2032. Isto é especialmente verdade para os molhos e sofritos premium e gourmet que atendem os consumidores que procuram experiências gastronómicas agradáveis e de alta qualidade.

Tipos de sofritos e molhos

Antes de continuarmos, vamos esclarecer alguns conceitos básicos. Um sofrito é o tempero adicionado a um guisado, composto por vários ingredientes sempre fritos em azeite, especialmente cebola, alho francês, aipo, cenoura ou alho, entre outros. Um molho, por outro lado, é a composição ou mistura de várias substâncias comestíveis esmagadas e dissolvidas para temperar os alimentos.

O sofrito é a base de qualquer molho ou guisado, especialmente na dieta mediterrânica, preparado através da cozedura lenta de diferentes legumes picados. Não os assa nem carameliza, mas faz com que percam a água e os sabores se concentrem. E o molho é uma guarnição.

Lembre-se:

Embora os sofritos e os molhos mais típicos sejam à base de tomate e possam parecer a mesma coisa, não o são. No molho de tomate, a polpa de tomate é cozida, enquanto no sofrito de tomate ou tomate frito, é frita em azeite.

Quanto aos sofritos, podemos distinguir dois tipos, embora ambos tenham como ingredientes principais a cebola, o aipo e a cenoura, a sua finalidade é diferente:

Sofrito francês ou mirepoix , utilizado para fazer sopas e guisados.
Sofrito italiano, para fazer molhos de tomate.

Os molhos, por outro lado, têm outra classificação e dividem-se em dois grupos:

Molhos básicos internacionais, que se dividem em molhos à base de caldos, molhos emulsionados e molhos à base de vegetais.
Molhos derivados, que são feitos a partir dos molhos básicos.

Sofritos e molhos gourmet

Como já referimos, os sofritos e molhos mais comuns nos supermercados e lojas gourmet são à base de tomate. No entanto, hoje em dia existe uma grande variedade de sofritos e molhos gourmet no mercado, que são feitos à mão e com ingredientes de primeiríssima qualidade.

Para além dos sofritos de tomate, pode encontrar:

Cebola simples ou caramelizada
Cebola e alho
Cebola, pimenta e alho
Camarão

Quanto aos molhos, a gama é muito mais vasta, pois pode comprar entre outras propostas:

Bolonhesa
Pesto
Carbonara
Caril
Churrasco
Picante

No entanto, lembramo-lo que, para comercializar os teus sofritos e molhos gourmet em conserva, estes devem ser pasteurizados ou esterilizados de acordo com as normas de saúde e higiene em vigor, o que garante que podem ser consumidos sem qualquer risco.

Embora o processo de fritar e saltear possa ser muito parecido, estamos a falar de coisas diferentes.

Mesmo sendo processos idênticos, têm diferenças significativas. De acordo com o dicionário, fritar é a técnica de preparar um alimento cru para ser consumido, mantendo-o em azeite ou gordura a ferver durante o tempo necessário. Utiliza-se pelo menos 2 a 3 centímetros de azeite ou gordura (vegetal ou animal) e temperaturas que variam entre 120 e 180ºC. Por outro lado, saltear é fritar um alimento de forma ligeira ou leve, com pouco óleo e a uma temperatura inferior a 100 graus.

Como fazer sofritos e molhos

Para preparar qualquer salteado ou molho gourmet, a primeira coisa a fazer é limpar bem os ingredientes, cortá-los e cozinhá-los a gosto. Por fim, são embalados hermeticamente e tratados termicamente para uma boa conservação.

Uma forma de neutralizar a acidez do sabor do tomate de qualquer sofrito ou molho sem recorrer ao açúcar é adicionar bicarbonato de sódio durante a cozedura. Deve adicionar apenas uma pequena quantidade, pois o excesso pode alterar o sabor do produto.

E lembre-se que os nossos autoclaves também permitem cozinhar alimentos, por isso recomendamos que não cozinhe completamente os seus sofritos e molhos para que acabem de cozinhar dentro do autoclave e não fiquem demasiado cozidos.

Esterilização de sofritos e molhos

Os sofritos e os molhos gourmet em conserva são geralmente esterilizados. É por isso que os encontrará sempre armazenados à temperatura ambiente no supermercado. A esterilização em autoclave é um processo térmico que elimina 100% dos microorganismos, permitindo que o produto tenha uma longa vida útil sem necessidade de refrigeração.

A pasteurização, por outro lado, utiliza uma temperatura inferior a 100°C durante um determinado período de tempo, reduzindo grande parte da carga microbiana do produto sem afetar significativamente a sua qualidade. Isto significa que o produto deve ser refrigerado durante a distribuição e o armazenamento e que o seu prazo de validade é mais curto, com um máximo de 3 meses.

Lembre-se:

Ao pasteurizar ou esterilizar os seus sofritos e/ou molhos em conserva, deve cumprir a legislação em vigor em matéria de segurança, qualidade e higiene alimentar específica. E para isso, é obrigatório aplicar um tratamento térmico com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Para saber qual o tratamento térmico a aplicar ao seu produto e para garantir a sua correta conservação, recomendamos que recorra a um laboratório especializado em testes microbiológicos. Na TERRA Food-Tech^® disponibilizamos aos nossos clientes o nosso serviço de consultoria alimentar para que possam garantir a qualidade e segurança dos seus produtos.

pH de sofritos e molhos gourmet

O pH de um alimento determina a temperatura e o tempo a aplicar no processamento térmico, uma vez que influencia a facilidade com que os microrganismos se podem desenvolver nele. Com um pH mais baixo, há mais acidez e menos probabilidade de crescimento de microrganismos, enquanto que com um pH mais elevado, a acidez é menor e o crescimento de microrganismos é mais provável.

Não existe um guia específico para os principais valores de pH dos sofritos e molhos, porque tudo depende dos ingredientes utilizados, embora possamos dizer que um valor indicativo para este tipo de produtos se situa entre 3,5 e 4,5. E no caso dos sofritos ou molhos que incorporam tomate, há que ter em conta que o pH deste fruto se situa entre 4,0 e 4,5, pelo que se trata de um produto ácido com um pH baixo.

Valores F₀-P₀ para a esterilização de sofritos e molhos

Ao preparar qualquer conserva gourmet, é muito importante tentar não modificar substancialmente a qualidade organolética e nutricional do seu produto, evitando alterações na sua textura, sabor, cheiro e cor. Quando os alimentos são pasteurizados ou esterilizados para prolongar o seu prazo de validade, submetendo-os a temperaturas elevadas durante um determinado período de tempo, as suas propriedades podem ser alteradas.

Por isso, ao esterilizar molhos e sofritos com um pH inferior a 4,5 (pH <4,5), aplica-se normalmente o que é conhecido como uma esterilização a baixa temperatura, P₀ 85-90°C durante 10-40 minutos. Isto permite que o produto seja cozinhado em lume brando ao mesmo tempo que o tratamento térmico é aplicado, resultando num sofrito e/ou molho mais saboroso. No entanto, se o pH do alimento for superior a 4,5 (pH >4,5), devemos trabalhar com um F₀ a 113-118ºC durante 6 a 7 minutos.

Os valores térmicos F₀ e P₀ dependem do tipo de produto, dos seus ingredientes e do seu pré-processamento. Para saber quais os valores que se adequam à sua receita, deve medir o pH de cada ingrediente e efetuar controlos posteriores para avaliar todo o processo e selecionar os valores de F₀-P₀ mais adequados à sua conserva.

Lembramos que, ao pasteurizar ou esterilizar um alimento com uma variedade de ingredientes, é essencial concentrar-se naquele que pode desenvolver a maior carga microbiana, a fim de ajustar os parâmetros de tratamento térmico de acordo com as suas caraterísticas e, assim, garantir o seu consumo seguro.

Problemas mais comuns na esterilização de sofritos e molhos gourmet

A maior dificuldade na esterilização de um molho ou de um sofrito consiste em não cozer demasiado o produto ou em não o submeter a temperaturas demasiado elevadas durante demasiado tempo, a fim de evitar alterações nutricionais e organoléticas. Por conseguinte, é aconselhável terminar a cozedura do produto no autoclave e medir corretamente o seu nível de acidez.

Lembre-se que, no caso de o pH ser inferior a 4,5, podemos realizar uma esterilização suave, mantendo as caraterísticas do alimento com um resultado requintado. Isto pode ser difícil de conseguir, dependendo dos ingredientes utilizados, mas pode ser resolvido adicionando um pouco de sumo de limão ou ácido cítrico para baixar o pH.

Outro problema comum é a perda de textura. Quando é tratado termicamente, pode ocorrer uma perda de viscosidade. Para evitar esta perda, podem ser utilizados amidos modificados que são resistentes a temperaturas elevadas e mantêm a textura do produto.

No caso da esterilização de molhos em recipientes cilíndricos, deve ter em conta que durante o processamento térmico os alimentos se movimentam porque o líquido quente sobe e o líquido frio desce. Por isso, para monitorizar corretamente a temperatura exata aplicada no processo térmico, é necessário posicionar corretamente a sonda flexível no centro térmico, a uma altura de ⅓ da base do recipiente. Isso porque, em líquidos, o centro geométrico e o centro térmico não são os mesmos.

Além disso, os microrganismos mais comuns que tendem a proliferar em molhos e sofritos são os bolores. Estes desenvolvem-se à temperatura ambiente e têm um aspeto de algodão. Quanto às bactérias, destacam-se a Salmonella, a E-Coli e a Staphylococcus Aureus. Por isso, para garantir a conservação e a máxima segurança do seu sofrito e/ou molho gourmet, é essencial medir corretamente o pH para avaliar e aplicar o tratamento térmico mais adequado.

Recipientes recomendados para a esterilização de sofritos e molhos

Os recipientes mais utilizados para a comercialização e esterilização de sofritos e molhos são os frascos de vidro, as bolsas e as latas.

Se optar pelo vidro, lembre-se de deixar um espaço vazio entre o alimento e a tampa quando colocar o alimento no interior, para garantir que ele tem espaço para se expandir e para garantir uma boa vedação quando aplicar o tratamento térmico.

Se está a avaliar que embalagem utilizar para os seus sofritos e molhos gourmet em conserva, aqui está um artigo completo com os prós e contras de cada tipo de recipiente para estudar a questão em pormenor. A TERRA Food-Tech^® informa-o que os nossos autoclaves são adequados para trabalhar com todos os tipos de embalagens.

Esterilização de sofritos e molhos com autoclaves TERRA Food-Tech^®

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação dos recipientes. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que começa após o fim do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência ao fazer as suas conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de sofritos e molhos gourmet em conserva

Existem muitos tipos de sofritos e molhos gourmet em conserva. Como sabe, são uma alternativa muito prática e saudável. Também uma boa oportunidade de negócio para os empreendedores e uma opção a ter em conta para aqueles trabalhadores da restauração que querem reutilizar a compra de matéria-prima, cozinhá-la e conservá-la durante muito mais tempo em perfeitas condições para a utilizar posteriormente no seu próprio restaurante ou para vender aos seus clientes ou a terceiros.

Se quiser conhecer a experiência de alguns dos nossos clientes que fabricam sofritos e molhos em conserva gourmet, não perca a nossa secção de histórias de sucesso.

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