Esterilização de peixe
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de peixe em conserva.
As conservas gourmet ou as refeições prontas de peixe devem ser submetidas a um processo térmico para poderem ser comercializadas.
A seguir, vamos aprofundar o como, quando e porquê da esterilização e/ou pasteurização de qualquer conserva gourmet ou refeição pronta que contenha peixe.
O peixe, uma importante fonte de minerais, proteínas e ómega 3
O peixe fornece proteínas de elevado valor biológico, uma vez que contém os 9 aminoácidos essenciais para o nosso organismo. Tem tanta proteína como a carne ou os ovos. Além disso, é rico em:
Como o zinco, o iodo, o potássio, o ferro, o cálcio ou o fósforo.
A, B9, que é o ácido fólico, e B12, relacionada com o bom funcionamento do cérebro e do sistema circulatório.
Como o ómega 3, que reforça o sistema imunitário e ajuda a combater a fadiga, a inflamação e as erupções cutâneas.
O peixe é também um alimento muito digerível e tenro porque, ao contrário da carne, tem poucas proteínas fibrosas e pouco colagénio.
Consumo de peixe
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), desde 1961, o consumo mundial de peixe tem crescido anualmente 3,2%, ultrapassando o crescimento da população e o consumo de carnes terrestres, exceto aves de capoeira.
O consumo de peixe per capita aumentou de 9,0 kg em 1961 para 20,2 kg em 2015. Em 2016, dos 170.9 milhões de toneladas produzidas pela pesca e aquicultura, 151.2 milhões de toneladas destinaram-se ao consumo humano, prevendo-se que este valor atinja 201 milhões de toneladas até 2030.
As exportações de peixe e produtos da pesca para consumo humano aumentaram de 11% em 1976 para 27% em 2016. As principais formas de consumo de peixe são: fresco ou refrigerado (45% em 2016), congelado (31%), preparado e conservado (12%) e curado (12%). De todo o peixe processado para consumo, 56% é congelado.
A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutricional (AESAN) sugere a ingestão de 3-4 porções de peixe por semana, alternando entre peixe branco e azul.
Tipos de peixe
A distinção entre os diferentes tipos de peixe é feita de acordo com a proporção de gordura na sua carne. A partir daí, podemos encontrar:
O peixe azul deve o seu nome à tonalidade azulada da sua pele, influenciada pelo facto de viver em águas frias e pouco profundas.
Estes peixes são mais gordos do que os peixes brancos devido à sua atividade e migrações prolongadas, o que os leva a acumular gordura.
São ricos em gorduras polinsaturadas, nomeadamente em ómega 3, que beneficiam o “bom” colesterol (HDL) e reduzem o “mau” colesterol (LDL). Também fornecem vitaminas lipossolúveis D, E e A, e minerais como o cálcio, o potássio, o sódio e o fósforo.
- Anchovas
- Meixão
- Enguia
- Arenque
- Atum
- Goraz
- Bonito
- Biqueirão
- Cavala
- Carpa
- Cação
- Chicharro
- Imperador ou peixe-espada
- Carapau
- Lampreia
- Chaputa
- Salmão
- Sardinha
- Truta
Os peixes brancos vivem junto ao fundo do mar, deslocando-se pouco devido à proximidade do seu alimento.
Ao contrário do peixe azul, não tem uma barbatana em forma de seta e a sua cauda tem bordos retos ou arredondados na parte superior.
A sua carne é branca e tem muito pouca gordura (menos de 2% do seu peso) concentrada no fígado. Tem poucas calorias e gorduras, mas é rico em vitaminas do complexo B, sais minerais e gelatinas.
- Bacalhau
- Abadejo
- Solha
- Verdinho
- Goraz
- Peixe-escorpião vermelho
- Safio
- Faneca
- Areeiro-de-quatro-manchas
- Linguado
- Merluza
- Peixe-panga
- Pescada
- Tamboril
- Pregado
- Choco
- Tilápia
Os peixes meio-gordos são peixes cuja percentagem de gordura varia consoante a época do ano, a dieta, o tamanho e a idade. Esta percentagem de gordura varia entre 2,5% e 6%.
Recomendação: Para evitar um maior teor de mercúrio, recomenda-se a utilização de espécies mais pequenas. Quanto mais gordura, mais elevados são os níveis de mercúrio e de outros poluentes.
- Pargo (também conhecido por pargo-legítimo, parguete ou calunga)
- Dourada
- Robalo
- Garoupa
- Salmonete
Conservas e refeições prontas com peixe
No mercado existe uma grande variedade de conservas de peixe gourmet, incluindo atum, sardinhas, bonito e cavala.
Além disso, são comercializadas outras preparações, como patés de peixe e pratos frescos ou pré-cozinhados, tais como tarte de salmão, peixe-escorpião vermelho e dourada com batata.
Como elaborar conservas de peixe
As conservas de peixe mantêm o sabor e as características naturais do produto sem necessidade de conservantes artificiais.
Existem principalmente dois tipos de conservas de peixe:
O peixe é limpo e cozinhado dentro do recipiente, a vapor ou em salmoura. Neste método comum na indústria alimentar, os tempos de cozedura e o teor de sal são continuamente monitorizados para garantir que o produto tem a textura e as propriedades de sabor desejadas. A esterilização e a cozedura podem ser efetuadas simultaneamente no autoclave.
O peixe é cozinhado em filetes antes de ser embalado, após a remoção da pele, das tripas e de outras partes. Em função do prazo de validade desejado, o produto é pasteurizado ou esterilizado após a cozedura. Com a ajuda de um abatidor de temperatura, a temperatura é rapidamente reduzida para evitar a multiplicação de microrganismos.
O processo térmico no autoclave, para além de esterilizar, pode produzir um efeito de cozedura no produto em conserva. Por este motivo, no caso das conservas já cozinhadas, recomenda-se não cozinhar completamente o produto para que termine a cozedura no autoclave.
Os produtos de peixe pasteurizado devem ser mantidos refrigerados para evitar o crescimento de microrganismos e têm um prazo de validade mais curto.
Para não alterar as características organolépticas do produto, recomenda-se a sua acidificação para poder aplicar tratamentos térmicos mais suaves, a temperaturas mais baixas e durante menos tempo.
Esterilização de conservas de peixe
De um modo geral, tanto as conservas de peixe gourmet como as preparações à base de peixe são normalmente esterilizadas, uma vez que tal garante a eliminação total dos microrganismos sem alterar demasiado as suas propriedades organolépticas e nutrientes.
Por outro lado, os pratos pré cozinhados à base de peixe tendem a ser pasteurizados, e devem ser sempre refrigerados, tanto durante o transporte como durante a armazenagem.
Consoante o tratamento a que o produto foi sujeito, terá um prazo de validade diferente.
Os produtos pasteurizados e prontos a consumir conservam-se no frigorífico até 3 meses a uma temperatura de 2-4°C. Por outro lado, as conservas esterilizadas são microbiologicamente seguras e têm um período preferencial de consumo.
pH do peixe em conserva
Na conservação de qualquer alimento, incluindo o peixe, é essencial ter em conta o seu grau de acidez.
Dependendo do molho ou do suplemento líquido adicionado, o pH varia, afetando o tempo e a temperatura a que o alimento deve ser submetido para erradicar possíveis microrganismos e prolongar o seu prazo de validade.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Atum em escabeche | Atum ao natural | Sardinhas em azeite |
Sardinhas em escabeche | Sardinhas em tomate | Atum em azeite |
Cavala em azeite |
Valores F₀-P₀ para a esterilização de peixe
Os valores térmicos F₀ e P₀ determinar o tempo e a temperatura necessários para esterilizar ou pasteurizar um alimento, com o objetivo de preservar as suas propriedades organolépticas e os valores nutricionais da conserva e/ou refeição pronta.
Como já foi referido, as conservas de peixe gourmet são geralmente esterilizadas. Por conseguinte, é utilizada a variável F₀ que se situa no intervalo 6-8 para realizar um tratamento térmico correto.
Por outro lado, os produtos pasteurizados, normalmente refeições prontas, utilizam a variável P₀. Isto implica a utilização obrigatória de refrigeração subsequente para evitar a germinação de esporos.
Uma curiosidade:
Já reparou que muitas pessoas gostam de atum enlatado e não tanto de atum fresco? Isto porque o atum enlatado não tem um sabor a peixe por ter sido cozinhado durante muito tempo. O facto é que o atum apresenta elevada tolerância à temperatura, o que permite às fábricas de conservas aplicar F₀ muito elevados.
Problemas comuns na esterilização de peixe
O maior obstáculo à elaboração de qualquer produto com peixe são os microrganismos, que podem provir:
- Do ambiente aquático e, portanto, estando no animal quando este está vivo.
- Do exterior, depois de pescado, lavado, transportado e armazenado, especialmente durante a manipulação para a preparação do produto.
Podem ser encontradas no peixe bactérias comuns como Aeromonas hydrophyla, Clostridium bolutinum, entre outras, e bactérias patogénicas não indígenas como Salmonella e Escherichia coli.
Além disso, o parasita Anisakis, presente em peixes como o bacalhau, a sardinha e o salmão, pode causar gastroenterite.
Um tratamento térmico adequado é essencial para eliminar estes microrganismos e parasitas.
Recipientes recomendados para a esterilização de conservas de peixe
Os recipientes mais recomendados para a esterilização de conservas de peixe são os recipientes rígidos, por exemplo, de metal ou latas, e os recipientes de vidro.
No que diz respeito às refeições prontas à base de peixe, estas são normalmente embaladas em tabuleiros, o que facilita o seu consumo pelo consumidor final.
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Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas com peixe
Existem muitas conservas gourmet e refeições prontas à base de peixe disponíveis no mercado. Convidamo-lo a visitar a nossa secção de histórias de sucesso, onde poderá descobrir alguns exemplos.
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