Esterilização de patê
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de patê.
O patê é um produto originário de França, onde é designado por pâté, que significa pasta. É uma pasta para barrar feita de carne ou fígado picados e gordura, geralmente de porco ou de aves, à qual se adicionam legumes, ervas aromáticas, especiarias e vinho.
Para além de curiosidades como esta, neste artigo vamos explicar os tipos de patês que pode encontrar no mercado, as vantagens de os consumir e também os aspetos essenciais na hora de pasteurizar ou esterilizar este alimento.
O patê, uma grande fonte de energia
Embora o patê original seja à base de carne, hoje em dia também pode encontrar no mercado patês de vegetais, marisco ou peixe.
Começando pela opção de carne, o patê, para além de fornecer energia e micronutrientes, também nos enriquece com:
Semelhantes às proporcionadas pela carne, 16%.
Contém zinco, ferro (6 gramas por cada 100), cálcio e magnésio.
Contém vitamina B2, vitamina A e vitamina B12.
Quanto aos patês de legumes, de peixe ou de marisco, é importante notar que, consoante o tipo de alimento de base, os benefícios para o nosso organismo serão diferentes.
O mesmo se aplica ao tipo de carne a partir da qual o patê é feito. Da mesma forma, nos cremes vegetarianos, a gordura é adicionada através de frutos secos, abacate e/ou sementes, ingredientes ricos em gorduras polinsaturadas saudáveis.
Se quiser saber mais sobre as caraterísticas do patê de porco ou de aves, recomendamos-lhe que consulte a ficha de esterilização da carne. E se gosta mais de patês vegetais, pode encontrar mais detalhes na ficha de esterilização de verduras. E se o que gosta é de santola e camarão ou de atum e salmão, também temos para si a ficha de esterilização de marisco ou de esterilização de peixe.
Consumo de patês
Embora o consumo de patês à base de carne seja muito benéfico para a sua saúde porque, como já referimos, contém um elevado nível de micronutrientes e energia, a verdade é que não deve exagerar porque é rico em gordura e colesterol.
No que diz respeito à versão vegetariana, existem poucas desvantagens. No entanto, isto não significa que o consumo deste tipo de patê possa substituir os legumes frescos.
Quanto às opções do mar, marisco ou peixe, nenhum dos respetivos patês pode substituir o alimento original. Os especialistas recomendam a ingestão de 1 a 2 porções de marisco por semana e de 3 a 4 porções de peixe por semana, combinando peixes brancos e azuis.
De acordo com o Relatório de Pesquisa”Mercado de Pâtê” realizado em 2023, com foco no mercado global e americano de patê, o mercado global de patê deve crescer a uma taxa considerável entre 2023 e 2030, com o aumento do consumo de patê de frango, peixe e pato.
Até 2025, espera-se que o tamanho do mercado global de patês seja avaliado em $1,2 mil milhões, de acordo com o”Pates Market Size, Share & Trends Report, 2025” da Grand View Research. Este crescimento é atribuído a mudanças nas preferências alimentares, à adoção de cozinhas ocidentais e a um aumento do consumo de alimentos processados entre os consumidores.
Tipos de patês
Pode encontrar diferentes variedades de patê nas prateleiras dos supermercados ou em lojas gourmet:
Entre os mais populares encontram-se os patês de fígado de porco, de pato ou de presunto ibérico. Também se pode fazer patê de frango, javali, veado ou até de morcela.
Cada vez mais procurado pelo mercado, o patê é feito à base de azeitonas, cogumelos, cenouras, tomates, beringelas, pimentos e também de castanhas e lentilhas vermelhas.
Muitas marcas produzem patês à base de peixe, especialmente salmão e atum.
A variedade é cada vez maior, desde o patê de santola, caranguejo, lula, calamar, polvo, lagosta ou mexilhão até receitas mais elaboradas, como o camarão com alho ou o polvo à galega.
A principal diferença reside na sua composição. O foie gras é um produto feito com 100% de fígado, não misturado com outras carnes, basicamente de ganso ou pato.
O patê, por outro lado, é uma pasta geralmente feita de fígado (porco, galinha, ganso ou pato são os mais comuns) e outras carnes misturadas com leite, farinha, temperos e especiarias.
Conservas de patê
Como pode ver, hoje em dia é possível fazer patê a partir de quase todos os alimentos. O que o caracteriza é a sua textura espalhável com uma consistência homogénea e cremosa. Quer se trate de carne, legumes, peixe ou marisco, adicionam-se ervas aromáticas, especiarias e, se quiser, vinho ou conhaque para temperar.
O interessante do patê não é apenas o seu sabor delicioso, mas também o facto de ser uma forma de aproveitar certos ingredientes que tendem a ser desperdiçados, como as miudezas, no caso dos patês de carne, ou as verduras com um aspeto pouco atraente, no caso das pastas de legumes.
Importante
Lembre-se de que, para poder comercializar o seu patê em conserva, este deve ser pasteurizado ou esterilizado de acordo com as normas de saúde e higiene em vigor, de modo a ser consumido com segurança.
Como produzir conservas de patê
Como sempre, antes de começar a fazer conservas, certifique-se de que tem os recipientes necessários e que estão em perfeitas condições, nem partidos nem deformados, bem como as tampas, se for o caso.
O segundo passo é limpar bem os alimentos que vamos utilizar, retirando a pele, quer se trate de frango, legumes ou marisco. E retirar todas as partes defeituosas, sementes ou ossos.
Depois de os alimentos estarem limpos, cozer ligeiramente os alimentos de base. No caso dos patês de vegetais, as verduras podem mesmo ser utilizadas cruas ou assadas.
E, uma vez cozido, triturar juntamente com um pouco de caldo, seja de carne, de legumes ou de peixe, e outros ingredientes, como leite ou farinha, principalmente no caso dos patês de carne. E para os legumes, um ingrediente gordo, como nozes, sementes ou abacate e um pouco de azeite. Se não adicionar nenhum destes produtos gordos, terá de adicionar mais azeite.
Por fim, juntar o resto dos condimentos para aromatizar, as especiarias e licor, se quiser. Colocar a pasta em frascos, fechar hermeticamente e pasteurizar ou esterilizar o produto.
Esterilização do patê
Os patês são geralmente esterilizados. Os seus ingredientes fazem com que as suas caraterísticas físico-químicas sejam adequadas à esterilização, pelo que podem ser mantidos à temperatura ambiente durante um longo período de tempo. Especialmente os patês com uma maior percentagem de líquido são os mais fáceis de esterilizar.
A esterilização caracteriza-se pela utilização de temperaturas elevadas, que erradicam a maioria dos microrganismos e prolongam o prazo de validade da conserva sem necessidade de refrigeração.
A pasteurização, por outro lado, é menos agressiva para o produto, requer temperaturas mais baixas e elimina apenas parcialmente os microrganismos. Por outro lado, obriga a manter o produto refrigerado e reduz o seu prazo de validade.
Ao aplicar um tratamento térmico ou outro, deve ter em conta o tipo de alimento, considerando fatores como o seu pH, bem como o resultado que pretende obter.
Lembre-se que para comercializar as suas conservas de patê deve cumprir a legislação de segurança, qualidade e higiene alimentar para conservas e refeições prontas. Isto significa que é obrigatório tratá-las termicamente com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech®.
pH do patê
O pH de um alimento determina a temperatura e o tempo a aplicar num tratamento térmico, como a pasteurização ou a esterilização. Quanto mais baixo for o valor do pH de um alimento, mais ácido ele é e menos microrganismos podem crescer nele, e vice-versa.
O pH da maioria dos patês é de cerca de 5,8-6,3. Tendo um pH próximo do neutro, estes alimentos são mais propensos ao desenvolvimento de microrganismos. Para evitar isto, é necessário efetuar um tratamento térmico adequado de esterilização ou pasteurização.
Valores F₀-P₀ para a esterilização de peixe
Ao esterilizar patês, pode-se utilizar uma temperatura de 110-115ºC com um F₀ de 7-8. É muito importante não ultrapassar estas temperaturas, pois pode desestabilizar a emulsão e alterar a qualidade do produto.
Os valores térmicos F₀ e P₀ são aproximados porque dependem do tipo de produto, dos seus ingredientes e da forma como foi previamente processado. Para conhecer os valores a aplicar, é essencial estudar cada produto individualmente, medindo corretamente o seu pH e realizando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores de F₀-P₀ mais adequados para cada produto.
Problemas mais comuns na esterilização de patê
Como já mencionámos, o principal problema ao esterilizar patê é não exceder a temperatura, uma vez que demasiado calor fará com que a emulsão se desestabilize, provocando a separação das fases do alimento. Além disso, uma cozedura demasiado prolongada pode provocar o escurecimento do alimento.
Este requisito contrasta com o valor do pH do patê, que, sendo neutro, favorece o desenvolvimento de microrganismos e requer determinados graus Celsius para garantir que é seguro para o consumo humano.
As bactérias mais comuns que podem crescer nas conservas de patê são: Salmonella, E.Coli, Staphylococcus Aureus e Listeria Monocytogenes. Quanto aos fungos, o principal que se desenvolve é o Penicillium.
Além disso, é de notar que muitos patês de carne são nitrificados por razões de higiene e, sobretudo, para evitar o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo, uma doença grave que pode causar paralisia respiratória e muscular.
No entanto, a quantidade de nitritos adicionados varia consoante o tipo de produto. Quando o tratamento térmico é correto, a necessidade de nitritos pode ser consideravelmente reduzida. A quantidade máxima permitida é regulada pela legislação europeia e está constantemente a ser revista.
Estes nitritos são responsáveis por tornar a cor do patê de carne mais rosada e menos castanha. No entanto, os nitritos não devem ser adicionados aos patês vegetais nem de peixe.
Para evitar estes obstáculos, na TERRA Food-Tech® insistimos muito na importância de estudar os valores de F₀-P₀ a aplicar a cada produto, pois errar tanto na temperatura como no tempo pode significar a perda de todo o nosso processo produtivo ou até um perigo para a saúde pública.
No final do processo de esterilização, é importante um arrefecimento rápido e controlado para evitar a cozedura excessiva do produto.
Recipientes recomendados para a esterilização de patê
O recipiente mais comum para a comercialização de patês gourmet é o vidro. É verdade que nos supermercados também podemos encontrar patês embalados em latas ou recipientes de plástico autoclavável, oferecendo uma imagem de qualidade inferior.
Lembre-se de que, se estiver a trabalhar com frascos de vidro com tampas de rosca, deve deixar sempre um espaço vazio entre o alimento e a tampa quando inserir a pasta para barrar, para conseguir uma boa vedação e para permitir que os alimentos tenham espaço para se expandir durante o tratamento térmico.
A escolha do recipiente depende do tipo de conservas que quer produzir, do custo que está disposto a pagar e da imagem que quer dar ao seu produto. Para o ajudar a escolher o recipiente mais adequado para si, não se esqueça de consultar a nossa lista dos prós e contras de cada tipo de recipiente.
Independentemente do recipiente que escolher para as suas conservas, a TERRA Food-Tech® informa-o que o nosso autoclave é adequado para qualquer tipo de recipiente.
Esterilização de patê com os autoclaves TERRA Food-Tech®
Os autoclaves TERRA Food-Tech® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças ao controlo de contrapressão incorporado, evita a deformação dos recipientes. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que começa após o fim do tratamento térmico.
Se procura fiabilidade, segurança e eficiência na produção de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.
Com os autoclaves TERRA Food-Tech®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.
A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.
Os autoclaves TERRA Food-Tech® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.
Histórias de sucesso de conservas de patê
O patê é uma conserva muito importante a ter em conta, e temos a certeza de que percebeu porquê durante esta leitura. Muitos dos nossos clientes já o sabem e oferecem diferentes tipos de patês, de carne, de vegetais, de marisco ou de peixe.
Dê uma vista de olhos na nossa secção de histórias de sucesso e descubra em primeira mão como é a experiência de fazer conservas gourmet de patê.
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