Esterilização de marisco
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de marisco em conserva
O marisco, rico em minerais e pobre em calorias
O marisco fornece proteínas de elevado valor biológico, uma vez que contém os 9 aminoácidos essenciais para o nosso organismo. Tem tanta proteína como a carne ou os ovos. Além disso:
É rico em proteínas de elevado valor biológico.
Fornece vitaminas B, especialmente ácido fólico, A, D e E.
É uma fonte de minerais como o iodo, o ferro, o potássio, o sódio, o magnésio e o cálcio.
Tem baixo teor de calorias (menos de 100 Kcal por 100 gramas) e de gordura (menos de 2%).
Consumo de marisco
A OCDE e a FAO prevêem um aumento da procura de peixe e marisco na próxima década, impulsionado por alterações nas preferências alimentares e pela crescente preocupação com a saúde, a nutrição e a alimentação. Devido às suas características nutricionais, os especialistas recomendam o consumo de 1 a 2 porções de marisco por semana.
É de salientar que, durante a pandemia, o consumo de produtos da pesca e da aquicultura aumentou, com maior consumo de peixe fresco, peixe congelado, marisco, moluscos, crustáceos e conservas de peixe e moluscos. Estas últimas, as conservas de peixe, registaram a maior procura nos últimos anos.
Tipos de marisco
A classificação do marisco é muito variada. Isto deve-se ao facto de ele englobar os:
Existem mais de 67.000 espécies conhecidas e as que comemos incluem: lagosta, sapateira, camarão, caranguejo, carabineiro, santola, lagostim, zagaia-castanheta, gambas, navalheira, percebe e cigarra-do-mar.
Podem estar nus ou cobertos por uma concha. Os que nos interessam aqui são os que vivem no fundo do mar ou estão agarrados às rochas. Dentro desta família, podemos distinguir dois grupos:
- Moluscos bivalves: com mais de 10.000 espécies, têm duas conchas, um pé musculado e uma rádula perto da boca para raspar o alimento. Dentro deste grupo, encontramos a amêijoa, a vieira, o pé-de-burrinho, o mexilhão e a ostra, entre outros.
- Cefalópodes: com mais de 800 espécies, são únicos na medida em que as suas conchas mais moles podem enfraquecer ou desaparecer com o tempo. Dentro deste grupo encontram-se o polvo, o choco e a lula.
Das cerca de 7.000 espécies, os ouriços-do-mar e os pepinos-do-mar são exemplos comestíveis.
Conservas e refeições prontas de marisco
No mercado podemos encontrar:
- Conservas gourmet de marisco tais como mexilhões em escabeche, berbigão ao natural, vieiras em alho ou em molho de vieiras, chipirones na sua própria tinta, polvo em azeite, camarões ao natural, calamares em molho, etc.
- Conservas de preparados à base de marisco tais como patés de carabineiros, mexilhões, sapateira, polvo, gambas, ostras, navalheira e santola; ou pudins de lagosta e polvo.
- Refeições prontas com marisco: paella, fideuá.
- Caldos.
- Sofritos e molhos.
A maior parte das conservas são geralmente esterilizadas e apresentadas em latas ou frascos de vidro. Existem também estabelecimentos e marcas que propõem marisco embalado em vácuo e pasteurizado, como berbigões em sumo, vieiras ou polvo cozido.
Como elaborar conservas de marisco
Após a sua recolha, os moluscos devem ser imediatamente processados para não perderem as suas propriedades. Em primeiro lugar, os moluscos devem ser lavados e descascados, um processo que varia consoante o tipo de molusco, a fim de remover quaisquer restos e separar corretamente as peças. Depois, já poderá ser preparado a gosto.
Por exemplo, os mexilhões devem ser limpos e purificados em água do mar tratada para remover bactérias e bisso, melhorando a qualidade do produto.
Uma vez limpo, se o marisco for comercializado em conserva crua, é pré-cozinhado com vapor saturado, especialmente os moluscos. É colocado em cestos e introduzido num pré-cozedor para um tratamento térmico suave destinado a amolecer o músculo, remover algum conteúdo de água e inativar as enzimas. Em seguida, o produto é arrefecido, as cascas são retiradas e, por fim, é embalado adicionando líquido de cobertura de acordo com a receita e finalmente esterilizado.
Por outro lado, se o marisco se destinar a ser vendido como parte de refeições prontas, após a limpeza, é cozinhado de acordo com a receita, embalado e pasteurizado ou esterilizado, dependendo do prazo de validade previsto para o produto.
Esterilização de conservas de marisco
Para reduzir ou inativar o crescimento de microrganismos em conservas gourmet ou refeições prontas, os produtos devem ser submetidos a um processo térmico utilizando um autoclave alimentar homologado, que permite a pasteurização ou esterilização dos alimentos embalados hermeticamente e cumpre todos os regulamentos em vigor.
A escolha entre pasteurização e esterilização dependerá do prazo de validade desejado e do facto de o produto ser vendido refrigerado ou à temperatura ambiente. Existe no mercado uma grande variedade de produtos de marisco embalados e preparados em mil formatos diferentes.
pH de conservas de marisco
O pH indica o nível de acidez dos alimentos e influencia o crescimento de microrganismos e a seleção do processo térmico mais adequado.
O pH determina o tempo e a temperatura a que devemos submeter os nossos alimentos em conserva para os esterilizar/pasteurizar corretamente. Após a cozedura, o pH do produto final pode variar.
É importante medir o pH do produto cozinhado para estabelecer o tempo e a temperatura adequados, de modo a determinar o processo térmico a aplicar.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Mexilhões em escabeche | Mexilhões ao natural | Calamares na sua própria tinta |
Crustáceos ao natural | ||
Moluscos ao natural |
Valores F₀ - P₀ para a esterilização de marisco
Os valores térmicos F₀ e P₀ determinam o tempo e a temperatura adequados para esterilizar ou pasteurizar conservas, assegurando a eficácia do tratamento térmico e minimizando tanto quanto possível as alterações das propriedades organolépticas e dos valores nutricionais dos alimentos.
O valor F₀ refere-se à esterilização a temperaturas superiores a 100°C, enquanto P₀ se aplica à pasteurização a temperaturas inferiores a 100°C.
Tanto o F₀ como o P₀ dependerão sempre do produto, dos seus ingredientes e modo de preparação, do acondicionamento e, sobretudo, do resultado que se pretende alcançar.
Por este motivo, propomos-lhe uma grelha indicativa a partir da qual pode trabalhar. Na maioria dos casos, recomenda-se um valor de F₀ de 6-8 para produtos de marisco esterilizados.
Não esquecer que os produtos pasteurizados que não são suficientemente ácidos devem ser sempre mantidos no frigorífico após o tratamento térmico.
A esterilização e a pasteurização são as tarefas que consomem mais tempo quando se inicia a produção de conservas gourmet ou de refeições prontas. Inicialmente, é necessário efetuar vários testes para cada produto, tendo em conta o seu pH e avaliando os resultados para determinar os valores de tratamento térmico mais adequados.
Problemas mais comuns na esterilização de marisco
O maior perigo na transformação de qualquer produto com marisco são os microrganismos. Podem provir do ambiente aquático ou ser introduzidos durante a lavagem, o transporte, o armazenamento ou, especialmente, durante o manuseamento incorreto para a preparação do produto.
Entre as bactérias mais comuns encontradas no marisco estão: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes. Além disso, o vírus mais proeminente no marisco é o Norovirus, resistente ao calor até 60ºC.
No caso dos mexilhões e das amêijoas, se forem embalados em salmoura, quando esterilizados, a salmoura torna-se turva, devido à existência de proteínas solúveis, o que resulta num aspeto pouco atrativo para a vista. Por conseguinte, antes de ser embalado, o produto é cozinhado e tratado com um banho de ácido cítrico, sendo depois imerso numa salmoura diluída.
Por outro lado, os produtos de marisco esterilizados têm um prazo de validade muito longo, uma vez que, de um ponto de vista microbiológico, são considerados uma conservação completamente segura. Já os produtos pasteurizados têm um prazo de validade mais curto, de cerca de três meses, e devem ser mantidos no frigorífico para evitar a germinação de esporos.
Recipientes recomendados para a esterilização de conservas de marisco
Tradicionalmente, os recipientes mais utilizados para conservas de marisco são as latas, mas algumas marcas optam por recipientes de vidro para os seus produtos gourmet.
No caso das refeições prontas de marisco, estas são geralmente apresentadas em recipientes, tabuleiros ou bandejas de plástico embaladas em vácuo.
Esterilização de marisco em autoclaves TERRA Food-Tech®
As diferentes características apresentadas pelos autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilização de marisco fazem de um pequeno aparelho um grande parceiro de produção, económico, rápido e versátil.
F₀ - P₀ ajustável
Pasteuriza ou esteriliza com precisão utilizando os valores F₀ e P₀
Arrefecimento rápido
Arrefecimento rápido por jato de água para não cozer demasiado o produto.
Contrapressão ajustável
Valor da contrapressão programável de acordo com o tipo de recipiente
Rastreabilidade para auditorias
Gira e registe o processo do início ao fim com o nosso software
Controlo preciso
Monitorização contínua do processo graças à sonda de núcleo
Proteção
Excelentes medidas de segurança para o utilizador e seus produtos
Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas de marisco
Existe no mercado um grande número de conservas gourmet e de refeições prontas de marisco. Todos estes produtos podem ser encontrados nas prateleiras de qualquer supermercado ou loja especializada. Por detrás de cada um destes produtos, há uma história, um processo de fabrico e um período de tentativa e erro. Nas nossas histórias de sucesso trazemos-lhe estas experiências na primeira pessoa.
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