Esterilização de leguminosas
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de leguminosas em conserva.
Neste artigo vamos explicar quais os aspetos que deve ter em conta ao pasteurizar ou esterilizar as suas conservas gourmet de leguminosas ou refeições prontas à base de leguminosas. Antes disso, iremos explicar-lhe os benefícios deste alimento e as suas variedades.
Neste artigo vamos explicar quais os aspetos que deve ter em conta ao pasteurizar ou esterilizar as suas conservas gourmet de leguminosas ou refeições prontas à base de leguminosas. Antes disso, iremos explicar-lhe os benefícios deste alimento e as suas variedades.
As leguminosas, um alimento essencial na nossa dieta
A leguminosa é a semente seca, produzida pela planta da família das leguminosas e separada da vagem.
Os nutricionistas recomendam o consumo de leguminosas como uma ótima fonte de proteínas vegetais, mais ainda do que os cereais integrais, como o trigo.
Consumo de leguminosas
Têm também um baixo teor de gordura e um elevado teor de fibra. São recomendados para pessoas com diabetes e também para reduzir o risco de doença coronária.
Fornecem vitaminas como o folato e também são ricos em potássio e ferro.
Ajudam a prevenir a hipertensão e não contêm glúten.
Consumo de leguminosas
Devido a todas as suas virtudes, as leguminosas nunca devem faltar na nossa alimentação, razão pela qual os profissionais de nutrição recomendam o consumo de 2 a 4 porções de 60-80 g por semana.
No que diz respeito à sua produção, a FAO há muito que salienta a sua importância para a consecução da segurança alimentar mundial e de sistemas de produção agroalimentar sustentáveis.
Porque as culturas de leguminosas necessitam de muito menos água do que outras fontes de proteínas, são resistentes e adaptadas a ambientes áridos e são adequadas para populações vulneráveis com pouco ou nenhum acesso à tecnologia.
Além disso, estas sementes têm um longo prazo de validade, contribuindo para a redução do desperdício alimentar.
Muitos dos nossos clientes fazem as suas conservas a partir de leguminosas. Descubra alguns exemplos na nossa secção de histórias de sucesso.
Uma curiosidade:
Sabia que a Assembleia Geral das Nações Unidas designou o dia 10 de fevereiro como o Dia Mundial das Leguminosas?
Tipos de leguminosas
As leguminosas são classificadas de acordo com o seu teor de lípidos, distinguindo-se entre:
Contêm um elevado teor de gordura, entre 20 e 50%.
- O amendoim (ou "maní"), muito popular como petisco em Espanha. Muitas pessoas pensam que é um fruto seco, mas não é.
- Soja
Com um teor de gordura muito inferior, entre 1 e 7%.
- Tremoço
- Azuqui
- Feijão-caupi, feijão-frade, feijão carito, fava rajada vermelha
- Grão-de-bico
- Fava seca
- Feijão, "habichuela" ou "frijol"
- Lentilha
- Ervilha (também chamada chícharo o arveja)
Conservas e refeições prontas com leguminosas
As conservas e refeições prontas com leguminosas mais comuns que pode encontrar no mercado são:
- Leguminosas cozidas com água e sal
- Húmus
- Patés de leguminosas
- Refeições prontas, seja enlatadas ou em frascos de vidro, tais como: lentilhas com quinoa e chia, grão-de-bico com couve, grão-de-bico com espinafres, etc.
No entanto, todos estes produtos devem ser submetidos a um processo de conservação antes de serem comercializados, a fim de respeitarem as normas sanitárias e higiénicas em vigor e também para serem conservados durante longos períodos de tempo com todas as garantias de qualidade.
Como fazer conservas de leguminosas
Independentemente do modo de preparação das nossas conservas ou da refeição pronta, a primeira tarefa é verificar se tem os recipientes necessários e se estão em bom estado, ou seja, não estão partidos nem deformados. O mesmo deve ser feito com as tampas, se as tiverem.
Se conservar as leguminosas com água e sal, a primeira coisa a fazer é limpá-las com água e depois deixá-las de molho durante o tempo necessário, dependendo do tipo de leguminosa.
Depois, coloque-as cruas no recipiente e cubra-as com uma diluição de água e sal.
Em seguida, introduza-as no autoclave e deixe cozinhar no interior ao mesmo tempo que esteriliza.
Se, pelo contrário, o seu produto for mais elaborado, quer se trate de um húmus, um paté ou uma refeição pronta, não se esqueça de deixar as leguminosas de molho durante algum tempo e depois cozinhá-las em função das necessidades, triturando e misturando com outros ingredientes, tudo cru ou fazendo um guisado.
Se for este o seu caso, recomendamos que não cozinhe tudo ao lume e que deixe terminar a cozedura no autoclave, para que os alimentos fiquem no ponto.
Esterilização de leguminosas em conserva
Como já referimos, dependendo da forma como são preparadas, existem dois tipos de conservas de leguminosas:
- Conservas embaladas cruas: As leguminosas são lavadas e depois cozinhadas dentro da embalagem. Esta cozedura pode ser feita diretamente no autoclave durante a esterilização do produto.
- Refeições prontas com leguminosas: Os diferentes alimentos são previamente estufados ou sofritos, dependendo do prato a preparar. Recomendamos que não cozinhe o produto completamente, para que termine a cozedura no autoclave.
Ao aplicar um ou outro tratamento térmico ao seu produto, deve ter em conta tanto as caraterísticas do alimento a tratar como o resultado esperado.
A esterilização caracteriza-se por temperaturas mais elevadas, um prazo de validade mais longo, a eliminação completa da carga microbiana e a não necessidade de refrigeração durante o transporte e o armazenamento do produto.
A pasteurização, por outro lado, não elimina completamente a carga microbiana e não inativa os esporos bacterianos, pelo que geralmente requer refrigeração e tem um prazo de validade muito mais curto.
O primeiro tratamento elimina praticamente todos os microorganismos e o segundo elimina-os parcialmente. Em ambos os processos, os resultados são seguros, comprovados e não representam um risco para a saúde do consumidor.
A maioria das conservas gourmet de leguminosas e das refeições prontas à base de leguminosas são esterilizadas, mas devem ser pré-cozinhadas antes da esterilização para garantir uma cozedura uniforme.
Para poder vender as suas conservas a terceiros, é essencial cumprir a legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene alimentar dos alimentos embalados e das refeições prontas. Para isso, é obrigatório aplicar um tratamento térmico com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves.
pH das leguminosas em conserva
Dependendo da forma como acompanhamos as leguminosas nas nossas conservas gourmet ou refeições prontas, o seu pH será um ou outro.
Principais valores de pH de leguminosas em conserva ou refeições prontas
Com base no pH de um alimento, será aplicada uma temperatura e um tempo no tratamento térmico, uma vez que este valor determina que tipo de microrganismos podem crescer nele e com que facilidade. Quanto mais baixo for o valor do pH, mais ácido é o alimento e mais suave será o tratamento térmico, enquanto que quanto mais alto for o valor do pH, menos ácido é o alimento e mais agressivo será o tratamento térmico.
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|
Feijão ao natural | Fabada asturiana |
Grão-de-bico em salmoura | Grão-de-bico |
Lentilhas em salmoura | Lentilhas |
Valores de F₀-P₀ para esterilização de leguminosas
Dado que as conservas de leguminosas e as refeições prontas à base de leguminosas combinam habitualmente o processo de cozedura e esterilização no mesmo autoclave, aplica-se habitualmente um F₀ de 8 a 10, porque as bactérias esporuladas que podem conter são muito mais resistentes. A temperatura de pico pode variar entre 114 e 118ºC aproximadamente, pois dependerá do facto de ser acompanhado por outros alimentos.
No caso de leguminosas pequenas, aplica-se normalmente um F₀ de 8, enquanto que no caso de leguminosas maiores, um F₀ de 10.
É de notar que estes valores são aproximados porque os valores térmicos de F₀ e P₀ dependem do tipo de produto, dos seus ingredientes e da forma de preparação prévia. Recomendamos que estude cada produto individualmente, medindo corretamente o seu pH e efetuando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores alvo de F₀-P₀ mais adequados para cada receita.
Problemas mais comuns na esterilização de leguminosas
Um primeiro aspeto a ter em conta na preparação das leguminosas é a preparação prévia. Para garantir um bom resultado, é aconselhável demolhar as leguminosas secas antes de as cozinhar. Desta forma, a água penetra nos feijões e amolece-os por dentro e por fora, tornando-os mais fáceis de cozinhar.
O tempo de demolha varia consoante a leguminosa. As últimas tendências aconselham a demolhar durante 8 a 12 horas e a mudar a água pelo menos três vezes. Isto permite que as membranas da pele se dissolvam e libertem os oligossacáridos, que dão origem a gases intestinais, e elimina possíveis resíduos de pesticidas.
Daí a importância de mudar a água e não de os ferver com água. Há quem defenda que se perdem nutrientes, mas não há estudos que o comprovem.
É importante utilizar água macia ou descalcificada tanto para a hidratação como para a cozedura. Deste modo, evita que a pele da leguminosa fique dura.
Podem ser encontrados esporos altamente resistentes ao calor, como os do Clostridium Botulinumque é o principal microrganismo de preocupação na esterilização de alimentos com baixa acidez.
Os fungos aparecem frequentemente nas leguminosas durante o armazenamento e são por isso chamados fungos de armazenamento. Invadem o produto a baixos níveis de humidade e produzem por vezes aflatoxinas, que são igualmente nocivas para o homem. O processo de esterilização também é capaz de eliminar estas toxinas se for aplicado corretamente. Este grupo inclui os géneros Aspergillus e Penicillium.
Embalagens recomendadas para a esterilização de leguminosas
Se olhar para as prateleiras da maioria dos supermercados, verá que as conservas de leguminosas são normalmente apresentadas em frascos de vidro e latas. Também encontrará algumas refeições prontas nas áreas refrigeradas, embaladas em tabuleiros de plástico.
Quando o conteúdo é apenas leguminosas cozidas, o recipiente é sempre de vidro. A lata, por outro lado, é mais utilizada para refeições prontas com leguminosas, como a fabada asturiana.
É de notar que esta tendência está a mudar e que cada vez mais produtores de refeições prontas à base de leguminosas se voltam para o vidro.
Quanto às embalagens dos patés e do húmus, são geralmente de vidro ou de plástico transparente.
Se optar por acondicionar as suas conservas num recipiente de vidro, há apenas uma coisa a ter em conta. Ao colocar os alimentos no recipiente, deve deixar um espaço vazio entre as leguminosas e a tampa. Se quer saber porquê, aqui está a explicação.
No entanto, na TERRA Food-Tech® não podemos recomendar um tipo de recipiente ou outro, porque dependerá do tipo de conserva, das suas preferências, do investimento financeiro que está disposto a fazer e da distribuição do produto, entre outros.
O que lhe podemos dizer é que o nosso autoclave é adequado para qualquer tipo de recipiente, pelo que, da nossa parte, não temos qualquer problema em que escolha um ou outro tipo de recipiente.
Esterilização de leguminosas com os autoclaves TERRA Food-Tech®.
Os autoclaves TERRA Food-Tech® oferecem a possibilidade de cozinhar os produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação da embalagem. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido após o tratamento térmico para evitar a cozedura excessiva do produto.
Se procura fiabilidade, segurança e eficiência no fabrico de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.
Com os autoclaves TERRA Food-Tech®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.
A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados e das refeições prontas. Permitem-lhe registar o processo a que cada lote foi submetido. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.
Os autoclaves TERRA Food-Tech® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.
Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas com leguminosas
As conservas gourmet de leguminosas são uma opção muito boa para quem tem pouco tempo, mas quer comer bem e de forma saudável.
Alguns dos nossos clientes estão bem cientes dos benefícios destes produtos e, por isso, produzem-nos de diferentes formas e formatos. Na nossa secção de histórias de sucesso, poderá ler sobre as suas experiências.
Mais informações sobre a esterilização de géneros alimentícios embalados
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