Nesta publicação, vamos explicar como esterilizar legumes em conserva gourmet e refeições prontas à base de legumes, mas primeiro vamos detalhar os benefícios de comer legumes e os tipos que podem ser encontrados no mercado.

Também lhe daremos dicas sobre esterilização e partilharemos ideias e informações interessantes que certamente serão do seu interesse.

Legumes, ricos em vitaminas, minerais e fibras

Os legumes são essenciais na cozinha mundial devido à sua diversidade e aos seus benefícios para a saúde. O consumo de legumes é essencial para seguir uma dieta saudável e equilibrada porque:

Fornecem potássio, que ajuda a prevenir e a eliminar a retenção de líquidos.

Têm baixo teor de gordura e de calorias e são utilizados para combater a obesidade e possíveis patologias cardiovasculares.

São ricos em minerais como o ferro, o zinco, o fósforo, o potássio, o cálcio, o magnésio e o cobre.

Contêm vitaminas A, C e B, que são benéficas para manter as nossas defesas fortes contra as infeções e fortalecer o nosso sistema nervoso.

Fornecem fibras solúveis prebióticas e fibras insolúveis adequadas para regular o trânsito intestinal.

Possuem antioxidantes, que são de grande ajuda contra o envelhecimento e para prevenir certos tipos de tumores.

Consumo de legumes

De acordo com os dados recolhidos pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), o consumo mundial de fruta e legumes aumentou de 306 gramas por pessoa e por dia em 2000 para 390 gramas em 2017, mas este valor inclui as cascas e outras partes que acabam no lixo.

Em termos absolutos, a produção em 2018 foi de 1,089 milhões de toneladas de legumes e, embora o comércio internacional de legumes represente apenas 8% da oferta mundial, o seu valor é dos mais elevados entre os produtos de base, de acordo com a FAO.

E em 2021, com a intenção de destacar a contribuição dos legumes para a saúde e a nutrição, a Assembleia Geral das Nações Unidas declarou-o Ano Internacional das Frutas e Legumes, coincidindo com a crise do coronavírus.

Para reduzir o risco de desenvolver doenças não transmissíveis, a OMS recomenda o consumo de, pelo menos, 400 g de fruta e legumes por dia, ou seja, 5 porções de fruta ou mais de duas porções de legumes por dia (150-200 g por porção), exceto batata, batata-doce, mandioca e outros tubérculos ricos em amido.

Recomenda-se também que pelo menos uma porção seja consumida crua para tirar o máximo proveito dos nutrientes.

Tipos de legumes

Existem cerca de 400.000 espécies de plantas no mundo, das quais cerca de 300.000 são comestíveis. E destas, apenas consumimos cerca de 200, ou seja, 0,06%.

Os legumes e hortaliças podem ser classificados de acordo com a parte da planta de onde são extraídos:

Frutos: beringela, malagueta, milho doce, pimento doce, pimento picante, etc.
Bolbos: alho, cebola, alho francês, cebolinho, chalota, etc.
Couves: brassica, brócolos, couve-de-bruxelas, couve-flor, couve-lombarda, couve-roxa, repolho, etc.
Folhas e caules tenros: azeda, acelga, agrião, borragem, cardo, endívia, escarola, espinafres, nabiças, alface, mastruço, etc.
Inflorescência: alcachofra.
Legumes verdes: ervilha, fava, feijão, tirabeque, etc.
Pepónios: curgete, abóbora, abóbora-chila e pepino.
Raízes: chicória, aipo, rutabaga, couve-rábano, pastinaga, escorzonera (salsifis negra), nabo, rabanete, rábano, beterraba de mesa, salsifis, cenoura, etc.
Talos jovens: aipo, espargos brancos e espargos selvagens.

Podem também ser classificados de acordo com a sua origem e tratamento ou método de conservação aplicado:

Primeira gama: produtos hortícolas frescos e outros produtos conservados por métodos tradicionais como a desidratação, a salga e a fermentação.
Trata-se de alimentos não transformados que não foram submetidos a qualquer tratamento de higienização. Por conseguinte, em geral, trata-se de alimentos de risco, altamente perecíveis e que, na maioria dos casos, requerem refrigeração. Este grupo inclui as hortaliças secas (pimentos secos), desidratadas e os populares pickles (cornichões, cebolinhas, pimentos, etc.).
Segunda gama: das quais fazem parte as conservas e as semi-conservas. São os legumes que foram submetidos a um tratamento térmico de conservação.
Estes produtos são geralmente esterilizados e embalados em recipientes hermeticamente fechados, como latas ou recipientes de vidro.
Terceira gama: é constituída pelos legumes conservados por congelação ou ultracongelação. Os legumes são submetidos a um processo de congelação no estado cru, pelo que têm de ser descongelados para serem cozinhados antes de serem consumidos.
Quarta gama: são produtos hortícolas lavados, descascados, cortados e embalados em condições especiais (em circuito de frio) e prontos para consumo cru durante um período de conservação de 7 a 10 dias.
Atualmente, existe uma grande variedade de produtos, folhas de alface, de uma só classe e de várias classes, saladas, etc.
Quinta gama: implicam ter recebido dois modos diferentes de tratamento tecnológico, ou seja, um tratamento térmico e um acondicionamento, bem como, se necessário, a refrigeração.
Trata-se de produtos cozinhados (molhos de legumes, sofritos) ou de pratos preparados com legumes.

Conservas e refeições prontas com legumes

As conservas de legumes mais comuns disponíveis no mercado são:

Os legumes em conserva fornecem praticamente os mesmos nutrientes e minerais que os alimentos frescos, porque são processados imediatamente após a colheita, minimizando o tempo de perda inicial de nutrientes.

No entanto, para cumprir as normas sanitárias e de higiene em vigor, todos os produtos à base de legumes devem ser submetidos a um processo térmico em autoclave alimentar antes da comercialização, como a pasteurização ou a esterilização.

Como fazer conservas de legumes

Decidir qual o tratamento térmico a aplicar à sua conserva de legumes gourmet ou à sua refeição pronta de legumes dependerá do alimento a embalar e do que pretende obter como produto final.

Se estivermos à procura de um produto que não necessite de refrigeração e que tenha um prazo de validade longo, a melhor opção é a esterilização.

Se, por outro lado, o tipo de alimento vegetal a conservar exigir um tratamento menos abrasivo, a pasteurização, é a melhor opção, embora, se não for suficientemente ácido, exija refrigeração permanente e tenha um período de conservação mais curto.

O objetivo de ambos os tratamentos térmicos é eliminar, parcial ou totalmente, os microrganismos que podem alterar o alimento ou que podem constituir um risco para a saúde do consumidor.

Esterilização de legumes em conserva

Se o seu objetivo é comercializar conservas gourmet de legumes gourmet ou refeições prontas à base de legumes, terá de as tratar termicamente com com equipamento profissional para poder vendê-las a terceiros. Isto é necessário para prolongar com segurança o seu prazo de validade, para eliminar todos ou quase todos os microrganismos, esporos e enzimas.

Sobretudo porque os pratos de legumes em conserva e refeições prontas têm frequentemente um pH superior a 4,5, fator que favorece a multiplicação dos microrganismos.

Por conseguinte, uma vez acondicionados e revestidos com o líquido de cobertura das conservas, os seus legumes acondicionados devem ser sempre submetidos a um processo de pasteurização ou esterilização antes de serem comercializados. Lembre-se que os produtos pasteurizados devem ser sempre mantidos no frigorífico após o tratamento térmico e que os produtos esterilizados podem ter um prazo de validade muito mais longo sem refrigeração.

O líquido de cobertura ou líquido de acondicionamento é o líquido que se adiciona na produção de conservas para transferir o calor para o produto sólido e para assegurar a deslocação do ar para o topo do frasco ou recipiente utilizado. É assim possível obter uma selagem a vácuo para garantir uma conservação eficaz, uma vez que a ausência de oxigénio fará com que o produto dure mais tempo.

Além disso, pode também ser um ingrediente para melhorar ou dar sabor aos alimentos, seja doçura, adição de especiarias, equilíbrio do pH, etc. Este líquido também permite que os ingredientes sejam distribuídos uniformemente no recipiente e também ajuda a preservar ou a realçar a cor do produto.

pH dos legumes em conserva

O pH de um alimento determina o tipo de microrganismos que nele podem crescer. Quanto mais baixo for o valor do pH, maior é a acidez e menor é o número de microrganismos, e vice-versa.

Como já foi referido, independentemente do pH da sua conserva de legumes gourmet ou refeição pronta à base de legumes, vai ter de os tratar termicamente. A diferença estará na temperatura e no tempo, uma vez que o tipo de agentes patogénicos que se desenvolvem nos alimentos, de acordo com o seu pH, determinará os minutos e graus a que devemos submeter os nossos alimentos em conserva para os esterilizar/pasteurizar corretamente.

Como pode ver na lista seguinte, a grande maioria dos legumes são alimentos pouco ácidos, ou seja, o seu pH é superior a 4,5. Isto significa que, em geral, o pH dos legumes não serve como método de conservação por si só.

É importante notar que a maioria dos microrganismos se desenvolve num pH bastante neutro, entre 5 e 8, e especialmente entre 6.5 e 7.5.

pH < 4.5	pH 4.5 – 5.5	pH 5.5 – 7
Alcachofras acidificadas	Alcachofras ao natural	Ervilhas
Aipo acidificado	Aipo ao natural	Favas
Beringelas acidificadas	Curgete	Milho
Cogumelo acidificado	Cogumelo	Alho francês
Pickles	Espargos	Alcachofras em azeite
Pimentos acidificados	Espinafres
Beterraba acidificada	Feijão verde
Tomate	Pimentos ao natural
	Beterraba
	Batatas em salmoura

Lembre-se

É essencial calcular corretamente o pH da sua conserva ou refeição pronta, a fim de determinar o tratamento térmico a ser aplicado. Para isso, é necessário medi-lo depois de preparado e embalado, pois o pH do produto final varia consoante a forma como é cozinhado e a combinação de ingredientes.

Valores de F₀-P₀ para esterilização de legumes

Os valores térmicos F₀ e P₀ indicam o tempo e a temperatura necessários para eliminar os microrganismos patogénicos dos alimentos.

O F₀ é utilizado para a esterilização, a temperaturas superiores a 100°C, enquanto o P₀ é aplicado na pasteurização, a temperaturas inferiores a 100°C.

Embora os valores de F₀ ou P₀ dependam do tipo de produto, dos seus ingredientes e da forma como foi previamente elaborado, fornecemos valores médios como orientação.

Aconselhamos, sobretudo, a estudar cada produto individualmente, medindo corretamente o seu pH e efetuando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores F₀-P₀ mais adequados ao produto.

Geralmente, para conservas de legumes aplica-se um F₀ de 7-8, embora se utilize normalmente F₀= 7. Para aqueles produtos cujo pH é inferior a 4.5, pode ser utilizado o valor P₀, que varia entre 0.5 e 40, dependendo do pH do produto final.

Problemas mais comuns na esterilização de legumes

Como ponto de partida para a transformação de qualquer tipo de legume, quer seja para consumo em fresco, secagem ou desidratação, congelação ou para a produção de derivados e conservas, devem ser respeitadas as seguintes condições:

Ter sido colhidos recentemente ou estar em perfeito estado de conservação, isentos de humidades exteriores anormais e de odores e sabores estranhos.
Estar isentos de artrópodes, vermes, moluscos e de partes ou excrementos de qualquer um destes organismos.
Estar isentos de doenças criptogâmicas.
Estar isentos de partes murchas e de matérias estranhas coladas à sua superfície.
Estar isentos de agentes patogénicos microbianos.
Não apresentar impurezas de pesticidas que excedam os limites de tolerância regulamentares.

Além disso, é essencial assegurar que a preparação do produto é efetuada em condições de higiene adequadas para minimizar a carga microbiana no produto, garantindo assim que esta é tão baixa quanto possível.

As bactérias comuns nos legumes, como a Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Shigella, são transmitidas através da água de irrigação, fertilizantes ou pragas.

Para garantir a eliminação total destes microrganismos, a melhor opção é pasteurizar ou esterilizar as suas conservas. Esta é a única forma de garantir que o seu produto é seguro para consumo.

Embora a esterilização seja eficaz na eliminação de microrganismos, pode afetar as características organolépticas dos alimentos, tais como alterações no odor, sabor, cor e textura.

Para reduzir ao máximo estas possíveis alterações nos aspetos organolépticos do seu produto, antes de aplicar qualquer tratamento térmico, pode sempre recorrer ao branqueamento dos legumes, a fim de amolecer os ingredientes para obter um melhor enchimento das embalagens, inativar as enzimas que provocam maus odores e sabores e alterações de cor nos alimentos.

Recipientes recomendados para a esterilização de legumes em conserva

Os recipientes mais comuns e recomendados para a esterilização de legumes em conserva são os frascos de vidro e as latas. Também é possível encontrar cremes, molhos ou sofritos de legumes em pouches e alguns produtos embalados em vácuo.

Lembre-se de que, em recipientes de vidro com tampas de rosca ou de torcer, deve deixar sempre um espaço vazio no topo, para garantir uma vedação hermética e permitir que os ingredientes se expandam à medida que aquecem.

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Arrefecimento rápido

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Contrapressão ajustável

Valor da contrapressão programável de acordo com o tipo de recipiente

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Proteção

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Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas com legumes

A produção de conservas de legumes gourmet constitui uma grande oportunidade de negócio tanto para o setor agroalimentar como para o da restauração. Por detrás de cada um destes produtos, há uma história, um processo de fabrico e um período de tentativa e erro. Nas nossas histórias de sucesso damos-lhe a conhecer essas experiências em primeira mão.

CUICK

Produção de sofritos e picadas em conserva

Virtute Naturae

Produção de conservas (azeitonas pretas e pimentas cereja recheadas)

Aixada Conservas

Produção de conservas artesanais

Tarro Verde

Produção de conservas de legumes, refeições prontas e patês de legumes

Espárragos Foz-Clua

Produção de conservas com espargos

Fundação Espigoladors

Produção de cremes, compotas, patês e molhos

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