Esterilização de fruta
Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de fruta em conserva
Neste artigo, aprenderá tudo o que precisa de saber sobre pasteurização e esterilização de conservas de fruta gourmet e refeições prontas à base de fruta. Mas primeiro, falamos-lhe sobre os tipos de fruta que existem, as suas propriedades nutricionais e os benefícios de as comer – Saboroso, não é?
A fruta, deliciosa, antioxidante, saciante e purificante
Provavelmente já sabe que comer fruta é bom para o seu corpo, mas sabe porquê? Nós explicamos-lhe:
É rica em hidratos de carbono, como os açúcares mono e dissacáridos (glicose, frutose e sacarose) que lhe conferem o seu sabor doce.
Fornece muitas vitaminas (A, C, B1, B2, B6 e ácido fólico) e minerais (potássio, ferro, cálcio, magnésio, sílica, zinco, sulfatos, fosfatos e cloretos).
É rica em fibras, nomeadamente celulose e pectinas.
Contém uma elevada percentagem de água (80-95%).
Contém antioxidantes, flavonóides, terpenos, selénio, compostos fenólicos e fitoquímicos.
Graças a tudo isto, a fruta é saciante e depurativa, ajuda a regular o colesterol e o trânsito intestinal.
Consumo de fruta
Sabia que a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão de cerca de 400 gramas de fruta e legumes por dia? É aproximadamente o peso de 4 ou 5 peças de fruta. Aconselhamo-lo a comer frutas da época, porque é nesta altura que são mais saborosas e têm mais propriedades e nutrientes. Tenha em atenção que quanto mais madura a fruta, mais doce é.
Em 2020, foram produzidas cerca de 890 milhões de toneladas de fruta fresca em todo o mundo – um recorde! Mas aqui está uma questão importante: de acordo com o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, 17% de todos os alimentos produzidos são desperdiçados. Muitas vezes, isto acontece porque as frutas não têm um aspeto perfeito para venda ou perdem-se no processo de distribuição e comercialização.
Por esse motivo, uma alternativa cada vez mais popular no setor agrícola para evitar o desperdício de alimentos sazonais é fazer conservas a partir desses restos ou frutas não comercializadas. E se também quiser reduzir o impacto ambiental do transporte destes produtos e promover a economia local, sugerimos que compre fruta local. Muitos dos nossos clientes elaboram as suas conservas com resíduos e frutas de Km0. Se quiser, veja as nossas histórias de sucesso.
Tipos de fruta
As frutas podem ser classificadas de acordo com a época de colheita, o seu fruto, a sua cor, etc. São geralmente classificadas de acordo com o seu grau de acidez:
Kiwi, limão, toranja, laranja, maçã (consoante a variedade), uva, mirtilo, ananás, etc. Caracterizam-se por uma grande quantidade de ácidos benéficos que ajudam a reduzir o colesterol, os triglicéridos e o ácido úrico.
Morango, marmelo, nêspera (consoante a variedade), ameixa, pêssego, manga, tangerina e framboesa, entre outros. Têm um sabor suave.
Côco, abacate, azeitona, amêndoa, avelã, amendoim, noz, etc. Muito ricas em vitaminas e minerais, substâncias essenciais para o bom funcionamento do sistema imunitário.
Banana, cereja, figo, melão, melancia, pera, romã e anona, entre outros. A maioria das frutas pertence a este grupo e distingue-se pelo seu elevado teor de vitaminas, como as vitaminas A, C e E.
Conservas e refeições prontas com fruta
O mais comum é encontrar conservas de fruta em calda ou em compota. Mas também é possível encontrar no mercado uma grande variedade de compotas, sumos e batidos feitos a partir de fruta fresca da época e conservados para serem consumidos e apreciados durante todo o ano.
As conservas e as refeições prontas à base de fruta devem ser submetidas a um processo de conservação antes da comercialização, como a pasteurização e a esterilização, a fim de respeitarem as normas sanitárias e de higiene em vigor e de serem conservadas com todas as garantias de qualidade.
Como efetuar conservas de frutas
As condições ácidas do fruto impedem o desenvolvimento da toxina botulínica. Assim, e graças ao seu elevado teor de ácidos livres, as conservas de fruta gourmet podem ser esterilizadas a temperaturas inferiores a 100°.
As conservas que contêm pedaços de fruta são cobertas com um líquido, chamado líquido de cobertura, que pode ser água, sumo ou xarope, como a calda. Se a acidez do fruto for baixa, deve adicionar-se ácido cítrico ao líquido de cobertura.
Tenha em conta que o líquido de cobertura, para além de ajudar a conservar corretamente o produto, pode melhorar ou dar mais sabor à sua conserva e/ou realçar a sua cor.
Este líquido de cobertura deve ser adicionado a uma temperatura de, pelo menos, 90°C. Se o próprio produto já tiver uma temperatura superior a 82°C, a pré-esterilização não é necessária.
Quanto ao açúcar, este pode provir do próprio fruto ou ser adicionado no líquido de cobertura. O açúcar é um conservante natural que ajuda a controlar as bactérias devido às suas propriedades anti-sépticas e é calculado em graus Brix (ºBx).
O Brix (°Bx) é uma unidade utilizada na indústria alimentar para medir os açúcares dissolvidos em produtos de fruta e vegetais, sumos, compotas e geleias e outras bebidas. 1 grau Brix corresponde a 1 grama de sacarose em 100 g de solução. Assim, por exemplo, para as conservas de frutas em calda, encontramos o seguinte quadro:
Nível de diluição | Graus Brix medidos |
|---|---|
Muito diluído | 10 °Bx |
Diluído | 14 °Bx |
Concentrado | 18 °Bx |
Muito concentrado | 22 °Bx |
Consoante o tipo de enlatamento, é necessário adicionar um xarope com uma determinada concentração de açúcar para que o produto atinja a graduação necessária. Para além disso, a concentração do xarope depende também da variedade e do grau de maturação da fruta.
Esterilização de frutas em conserva
Embora muitas pessoas não acreditem, os alimentos em conserva fornecem quase os mesmos nutrientes e minerais que os alimentos frescos, porque são processados após a colheita e no seu pico, reduzindo as perdas iniciais de nutrientes.
Muitas pessoas também acreditam que os alimentos em conserva devem conter aditivos para serem conservados e este é um dos muitos falsos mitos sobre os alimentos em conserva. Graças ao tratamento térmico para eliminar os microrganismos e ao fecho hermético, evita-se a deterioração dos alimentos e a contaminação. Por conseguinte, não é necessário qualquer tipo de conservante para prolongar o prazo de validade.
Como já dissemos, para poder vender as suas conservas de fruta gourmet e prolongar o seu prazo de validade, é necessário pasteurizá-las ou esterilizá-las com equipamento profissional de modo a respeitar as normas de qualidade em termos de segurança alimentar.
Lembre-se que os produtos pasteurizados que não são suficientemente ácidos devem ser sempre mantidos no frigorífico após o tratamento térmico e terão um prazo de validade muito mais curto do que os alimentos esterilizados.
Devido à elevada acidez da fruta, esterilizaremos quase sempre a baixa temperatura, por P₀, o que significa que aplicaremos uma temperatura inferior a 100ºC, típica da pasteurização, mas conseguiremos eliminar todos os microrganismos existentes, caraterística que só ocorre na esterilização.
Graças às baixas temperaturas e aos curtos tempos de esterilização, pode também evitar certas alterações nas características organolépticas das suas conservas.
A fim de reduzir ao máximo estas possíveis variações nos aspetos organolépticos do seu produto, antes de aplicar qualquer tratamento térmico, pode efetuar uma semi-cozedura ou branqueamento. Além disso, consegue-se também a inativação de enzimas para estabilizar a cor e o aroma, o amolecimento da fruta e a eliminação do oxigénio retido nos tecidos. Para o efeito, basta mergulhar os frutos limpos durante alguns segundos em água quente, vapor ou soluções antioxidantes (ácido ascórbico, mistura de ácido ascórbico com ácido cítrico, etc.).
pH da fruta em conserva
Conhecer o pH do seu alimento em conserva é fundamental para decidir o tipo de tratamento térmico a aplicar, uma vez que condiciona os microrganismos que nele se podem desenvolver. Quanto mais elevado for o pH, menor é a acidez e maior é o número de microrganismos e vice-versa.
A diferença entre a pasteurização e a esterilização reside, sobretudo, no tempo e na temperatura. Dependendo do pH do alimento, nele se desenvolverão alguns microrganismos, a partir dos quais estabeleceremos os minutos e a temperatura a que devemos submeter as nossas conservas para as esterilizar ou pasteurizar corretamente.
O pH do produto em conserva deve situar-se entre 3.4 e 4.4. Esta acidez é geralmente conseguida pelo ácido da fruta, mas se não for o caso, pode ser adicionado ácido cítrico à calda. A adição de ácido deve ser cuidadosamente controlada para evitar a inversão do açúcar na calda, que ocorre na presença de ácido e na aplicação de calor.
O açúcar invertido forma-se por uma reação química de hidrólise ácida ou de inversão enzimática, que provoca a decomposição da sacarose nos monossacáridos básicos que a compõem, glucose e frutose, formando um xarope ou solução, muito mais doce do que o açúcar comum.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 |
|---|---|
Damascos | Marmelada |
Cerejas | Compotas |
Ameixas | |
Cocktail de frutas | |
Framboesas | |
Morangos | |
Figos | |
Maçãs | |
Pêssegos | |
Peras |
Valores de F₀-P₀ para esterilização de frutas
Os valores térmicos F₀ y P₀ referem-se ao tempo ou duração da letalidade térmica em minutos e à temperatura necessária para reduzir e eliminar os microrganismos patogénicos mais resistentes ao calor nos alimentos.
O valor F₀ é específico da esterilização porque é utilizada uma temperatura superior a 100°C. P₀, por outro lado, corresponde à pasteurização porque a temperatura utilizada é inferior a 100°C.
No entanto, em alguns casos, podemos efetuar a esterilização por P₀ em conservas de fruta gourmet com um pH ácido, como é o caso da maioria delas. Por outras palavras, podemos esterilizar, eliminando a maior parte dos microrganismos, a uma temperatura inferior a 100ºC e o produto não necessita de refrigeração, como é o caso dos produtos pasteurizados.
Os valores de P₀ variam de acordo com o pH do produto, ou seja, quanto mais baixo for o pH, mais baixo será o P₀. As conservas que são mais alcalinas devem ser processadas com F₀, embora, como mencionado acima, a maioria delas seja ácida.
Tenha em atenção que os valores de F₀ e P₀ dependem de diferentes variáveis, tais como o tipo de produto, a combinação de ingredientes, a forma como foi previamente preparado, etc.
Por este motivo, a TERRA Food-Tech® aconselha a estudar cada um dos seus produtos individualmente, medindo corretamente o seu pH e realizando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores F₀ – P₀ mais adequados.
Problemas mais comuns na esterilização de fruta
Na transformação de qualquer fruto, seja para consumo fresco, secar, desidratar, congelar ou para a produção de derivados e conservas, ele:
- Deve ter sido colhido recentemente ou estar em perfeito estado de conservação, sem humidade externa, odor ou sabor anormais.
- Não deve ter nenhum tipo de bicho (artrópodes, vermes, moluscos...), nem partes ou excrementos de nenhum deles.
- Não deve ter doenças criptogâmicas.
- Deve estar livre de partes murchas e de matérias estranhas coladas à sua superfície.
- Deve estar livre de agentes patogénicos microbianos.
- Não deve ter impurezas de pesticidas que excedam os limites de tolerância regulamentares.
A maioria dos frutos é suscetível a várias espécies de fungos, resultando em alterações ou apodrecimento visivelmente percetível. Os fungos responsáveis por estas variações pertencem aos géneros e espécies de Tricomicetos, Ascomicetos e Deuteromicetos como colonizadores externos e Basidiomicetos (fungos) como colonizadores internos. Os géneros mais importantes do ponto de vista da saúde pública são o Penicillium e o Aspergillus, uma vez que podem causar envenenamento perigoso por micotoxinas em determinadas condições ambientais.
No que diz respeito às bactérias, as frutas são menos sensíveis. Assim, a flora bacteriana é menos numerosa. As bactérias saprófitas são responsáveis por cerca de um terço de todas as alterações e deteriorações. Por outro lado, podem ser encontradas bactérias patogénicas que causam febre tifoide, salmonelose e listeriose.
Recipientes recomendados para a esterilização de frutas em conserva
Os recipientes das conservas de fruta gourmet são variados e geralmente dependem da sua textura, ou seja, se são mais líquidos ou mais espessos. Assim, por exemplo, a fruta em calda é geralmente apresentada em frascos de vidro ou latas. As compotas, por outro lado, são sempre comercializadas em recipientes de vidro.
As compotas de fruta, para além do vidro, também podem ser embaladas em frascos de alumínio ou pouches. E os sumos tendem a ser vendidos em tetrabriks, pouches ou garrafas de vidro.
Esterilização de frutas com os autoclaves TERRA Food-Tech®
As várias características apresentadas nos autoclaves TERRA Food-Tech® para a esterilização de conservas de fruta fazem de um pequeno aparelho um excelente parceiro de produção, económico, rápido e versátil.
F₀ - P₀ ajustável
Pasteuriza ou esteriliza com precisão utilizando os valores F₀ e P₀
Arrefecimento rápido
Arrefecimento rápido por jato de água para não cozinhar demasiado o produto.
Contrapressão ajustável
Valor da contrapressão programável de acordo com o tipo de recipiente
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Proteção
Excelentes medidas de segurança para o utilizador e seus produtos
Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas à base de fruta
Se está a pensar em dedicar-se às conservas de fruta gourmet e criar o seu próprio negócio, nas nossas histórias de sucesso irá obter inspiração de outros que já o fizeram.
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