Cremes e purés não são a mesma coisa? É verdade que são utilizados como sinónimos, mas não são a mesma coisa. Os cremes são sopas espessas e os purés são pastas feitas de legumes, verduras ou outros alimentos, cozinhados e esmagados, com a adição de água ou caldo.

Apesar das suas diferenças, ao aplicar um tratamento de esterilização ou pasteurização, deverá seguir as mesmas instruções e ter em conta os mesmos avisos.

Os cremes e purés de que vamos falar aqui são feitos com ingredientes de alta qualidade e preparados em pequenas quantidades e com muito amor. E aqui vamos concentrar-nos nas conservas de cremes e purés gourmet. Interessa-lhe? Claro que sim!

Cremes e purés, refeições rápidas e nutritivas

Já lhe dissemos que os cremes e os purés são semelhantes, mas não são a mesma coisa. São cozinhados de formas diferentes, o que resulta em consistências e texturas diferentes. Os cremes são mais líquidos e leves e os purés são mais espessos e cremosos.

Atualmente, ambos os alimentos são a principal base de nutrição para bebés e pessoas que sofrem de disfagia, ou seja, que não conseguem comer alimentos sólidos. Mas são também um prato muito popular para muitas pessoas e uma alternativa muito popular nas dietas de emagrecimento.

Tal como acontece com as refeições prontas, os cremes e purés em conserva são uma forma de:

Comer rápido e saudável, pois são geralmente feitos de legumes e só precisam de ser aquecidos.
Aproveitam verduras da época, restos de comida ou que não são vendidos devido ao seu tamanho ou aspeto pouco atraente.

Os cremes e os purés são feitos principalmente de legumes, vegetais, caldo ou água e, em alguns casos, de produtos lácteos.

Além disso, podem ser adicionados outros alimentos, como leguminosas, marisco, carne, etc. Estes ingredientes fornecem uma grande quantidade de minerais, vitaminas e fibras.

Os nutrientes e as propriedades dos cremes e purés dependem principalmente dos ingredientes com que são feitos. Por isso, para conhecer as suas principais caraterísticas e a forma de os tratar, recomendamos-lhe que consulte também as diferentes fichas de esterilização de alimentos que preparámos.

Consumo de cremes e purés

Pode ser uma daquelas pessoas que pensa que os cremes e purés embalados contêm sempre aditivos para conservação e que não podem fornecer os mesmos nutrientes e minerais que as receitas caseiras.

Já lhe dissemos que estes são todos falsos mitos sobre as conservas, porque elas não têm necessariamente de conter conservantes. Ao pasteurizar ou esterilizar, os microrganismos, os esporos e as enzimas são parcial ou totalmente eliminados e, como são embalados hermeticamente, evita-se a deterioração dos alimentos.

Os especialistas recomendam que prestemos muita atenção aos ingredientes contidos nos cremes e purés que compramos, uma vez que os primeiros ingredientes da lista são os que estão mais presentes na receita. Avisam também que os cremes e purés mais saudáveis são os que têm menos sal, sendo o ideal que contenham menos de 1 grama por 100 de produto.

De acordo com vários estudos, o aumento da população vegan e o aumento dos produtos vegetais conduzirão a um aumento das conserva de cremes e purés de verduras. O número de consumidores alérgicos a produtos lácteos também irá aumentar, resultando, de acordo com um relatório da Allied Market Research, numa taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 7,3% até 2027, atingindo um valor de 2,38 mil milhões de dólares.

Tipos de cremes e purés

Como já foi referido na ficha específica sobre caldos e sopas, os cremes e os purés são considerados sopas ligadas ou espessas, com um aspeto opaco e uma consistência espessa e cremosa.

Dentro desta classificação encontramos estes dois tipos de elaborações e aqui veremos as diferenças mais significativas:

Cremes

Do francês “crème” (natas), porque originalmente tinham sempre de incorporar este ingrediente. Hoje em dia, porém, o termo é utilizado para qualquer sopa de espessura média feita com alimentos triturados, quer contenha ou não leite, natas, iogurte ou queijo.

Purés

Também vem do francês (purée, “purificado ou refinado”) e é utilizado para preparações semelhantes, mas com uma consistência mais espessa.

Cremes e purés gourmet

No mercado podemos encontrar uma grande variedade de cremes e purés prontos a aquecer e consumir. Entre as preparações mais populares encontram-se os cremes e purés de:

Legumes variados: curgete, abóbora, espargos, cenoura, cogumelos, brócolos, alcachofra, etc.
Leguminosas
Marisco
Peixe
Carne
Frutas
Frutos secos
Alimentos para bebés

Nesta secção, vamos concentrar-nos nos cremes e purés gourmet, feitos pelos nossos clientes. Receitas preparadas com ingredientes da mais alta qualidade, produzidas em pequenas quantidades, sem conservantes ou corantes e com muito amor.

Todos os nossos clientes já sabem que, para comercializar as suas conservas ou refeições prontas, devem primeiro pasteurizá-las ou esterilizá-las, de acordo com as normas de saúde e higiene em vigor, o que garante que podem ser consumidos sem qualquer perigo.

Como produzir conservas gourmet de cremes e purés

Como para a preparação de qualquer outra refeição pronta, para fazer um creme ou puré gourmet é necessário ter ingredientes de primeira qualidade, lavá-los bem e cozinhá-los a gosto em lume brando até obtermos a nossa receita original.

Uma vez preparados, devem ser embalados hermeticamente e tratados termicamente para uma conservação adequada.

Lembre-se:

Se utilizar o nosso autoclave, não deve cozinhar totalmente o creme ou o puré, de modo a que sejam totalmente cozidos no autoclave durante o tratamento térmico e o produto não fique demasiado cozido.

Esterilização de cremes e purés

Os cremes e purés gourmet são geralmente pasteurizados. Isto significa que são tratados termicamente a baixa temperatura durante um período de tempo específico para eliminar e inativar possíveis microrganismos patogénicos e reduzir a carga microbiana sem afetar significativamente a qualidade do produto.

Como a pasteurização é menos agressiva, apenas uma parte dos microrganismos é eliminada e a refrigeração é obrigatória, resultando num prazo de validade mais curto, de no máximo 3 meses.

No entanto, existem também cremes e purés que são esterilizados, ou seja, é-lhes aplicado um processo térmico mais intenso, a uma temperatura mais elevada, erradicando assim praticamente todos os microrganismos e prolongando o prazo de validade dos alimentos sem necessidade de os manter refrigerados.

Se não fizer o tratamento térmico dos seus cremes e purés imediatamente após a cozedura, é essencial armazenar o produto, arrefecendo-o rapidamente com o abatedor para evitar a proliferação de microrganismos.

No caso de aplicar o processo térmico logo após a cozedura do seu creme ou puré, tenha em conta que uma vez terminado o tratamento térmico das conservas, estas devem ser arrefecidas o mais rapidamente possível para que não cozinhem demasiado. Para isso, os nossos autoclaves incorporam um sistema de arrefecimento rápido.

Como já mencionámos, ao esterilizar ou pasteurizar os seus cremes e/ou purés conservados, deve sempre respeitar a legislação específica em matéria de segurança, qualidade e higiene alimentar. Para tal, é obrigatório aplicar um tratamento térmico com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH de cremes e purés gourmet

O pH de um alimento é um dos fatores a ter em conta na determinação da temperatura e do tempo a aplicar no tratamento térmico, porque estabelece os microrganismos que nele podem crescer. Quanto mais baixo for o pH, maior será a acidez, inibindo assim o crescimento de microrganismos. Por outro lado, um pH mais elevado é menos ácido e mais favorável ao seu crescimento.

Na TERRA Food-Tech^® não lhe podemos dar um guia específico para os valores principais dos cremes e purés porque, dependendo dos ingredientes utilizados e da forma como são feitos, os valores de pH podem variar. No entanto, podemos dar-lhe algumas referências.

No caso dos cremes, o pH tende a variar muito em função da sua composição. Se contiverem produtos lácteos, o pH tende a situar-se entre 4 e 5,5 e se forem à base de caldo de carne, tende a situar-se entre 6 e 7,5. Os purés, por outro lado, costumam a ser ligeiramente mais ácidos. Os purés de fruta têm geralmente um pH entre 3 e 4,5 e os purés de legumes entre 4 e 6.

Valores F₀-P₀ para a esterilização de cremes e purés

Em qualquer tipo de produto alimentar, é muito importante manter a sua textura, o seu sabor e a sua cor. Nos cremes e purés, ainda mais. É por isso que, na maioria dos casos, os cremes e purés gourmet são pasteurizados e tratados termicamente a 85-90ºC, ou seja, a baixa temperatura.

No entanto, ao pasteurizar ou esterilizar um alimento com uma variedade de ingredientes, é essencial concentrar-se no ingrediente mais crítico para ajustar os parâmetros de acordo com as suas caraterísticas e assim garantir o seu consumo.

Os valores térmicos F₀ e P₀ dependem de vários fatores, tais como o tipo de produto, os seus ingredientes, o seu pH e o seu pré-processamento. Para saber quais os valores mais adequados para o seu creme ou puré gourmet, deve medir o pH de cada ingrediente e efetuar controlos posteriores após o processamento para avaliar todo o processo e selecionar os rácios F₀-P₀ mais adequados à sua conserva.

F₀ refere-se aos valores de esterilização, quando são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, e P₀ refere-se aos valores de pasteurização, quando a temperatura é inferior a 100°C.

Se este alimento tiver um pH superior a 4,5, normalmente esterilizamos, trabalhando a 113-118ºC com um F₀ de 7-8 minutos. Por outro lado, se tiver um pH inferior a 4,5, pasteurizamos, trabalhando com um P₀ de 10-40 minutos a 85-90ºC.

Problemas mais comuns na esterilização de cremes e purés

A maior dificuldade na pasteurização ou esterilização de cremes e purés reside na grande variedade de ingredientes que podem conter. Isto significa que terá de olhar para o predominante para determinar a temperatura e o tempo a aplicar, como já explicámos.

Não se esqueça também que um processo térmico muito agressivo pode afetar a qualidade organolética e nutricional do seu produto. É evidente que mata os microrganismos e que o produto é seguro para comer, mas nem a sua textura, nem o seu sabor, nem a sua cor são apetecíveis.

Idealmente, é preferível assegurar que o produto se encontra num estado uniforme antes da selagem para evitar variações de temperatura.

Outro ponto a ter em conta é que, durante o processo térmico, o líquido move-se. O líquido quente sobe e o líquido frio desce. Isto faz com que a temperatura no interior da conserva se altere. Portanto, para monitorar corretamente a temperatura exata aplicada no processo térmico, é necessário posicionar corretamente a sonda flexível no centro térmico do produto, a uma altura de ⅓ do fundo. Isso porque, em líquidos, o centro geométrico e o centro térmico não são os mesmos.

Além disso, pasteurizar ou esterilizar e deixar repousar o seu creme ou puré em conserva pode deixar o líquido com camadas. Não se preocupe, isto é muito normal, não tem nada a ver com o tratamento ou com o autoclave. É um resultado natural, por isso, antes de consumir, recomenda-se que os agite.

Quanto às bactérias que podem crescer em qualquer creme ou puré, as mais frequentes são:

Quanto aos fungos, podem desenvolver-se:

É por isso que é tão importante medir corretamente o pH, avaliar e aplicar o tratamento térmico mais adequado ao seu produto, para garantir que este pode ser consumido mantendo todos os seus nutrientes e sem alterar as suas propriedades organoléticas.

Recipientes recomendados para a esterilização de cremes e purés

A forma mais comum de embalar cremes e purés é utilizar frascos de vidro, embora também possam ser comercializados em bolsas e latas.

Quanto ao recipiente de vidro, lembre-se de deixar sempre um espaço vazio entre o alimento e a tampa quando colocar o cremes ou o puré no interior, para garantir uma vedação hermética e assegurar que o alimento tem espaço para se expandir quando for aquecido pelo tratamento térmico.

Tudo depende do que está a embalar, mas em geral, deve deixar pelo menos 1-2 centímetros no topo.

Se ainda está indeciso sobre qual o recipiente que melhor se adapta ao teu produto e ao seu bolso e preferências, recomendamos-lhe que verifique os prós e contras de cada tipo de recipiente.

A TERRA Food-Tech^® garante que os nossos autoclaves são adequados para a pasteurização e esterilização de todos os tipos de recipientes.

Esterilização de cremes e purés com autoclaves TERRA Food-Tech^®

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação dos contentores. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que começa após a conclusão do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência na produção de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de cremes e purés gourmet em conserva

Existem muitos tipos de cremes e purés gourmet no mercado. Talvez até já tenha provado algum produzido pelos nossos clientes. Confime na nossa secção de histórias de sucesso e descubra a sua experiência na elaboração e comercialização destas saborosas receitas.

Feedback Global – Sussex Surplus

Produção de sopas e cremes enlatados

Fundação Espigoladors

Produção de cremes, compotas, patês e molhos

Quer saber mais sobre a esterilização de cremes e purés com os autoclaves TERRA Food-Tech^®? Contacte os nossos especialistas

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