A compota é uma conserva feita principalmente com frutas cozidas e açúcar que surgiu da necessidade de conservar frutas e verduras por um período mais longo fora da época de colheita ou como uma alternativa para comercializar os alimentos que não são muito atraentes esteticamente.

Nesta secção, vamos falar-lhe das vantagens de fazer compotas e também das considerações a ter em conta na hora de as esterilizar ou pasteurizar. Tudo isto sem perder a textura idêntica ao puré com ou sem pedaços de fruta que é tão caraterística destas saborosas receitas.

A compota, uma forma deliciosa de tirar o máximo partido de frutas e/ou verduras

A compota é o resultado da transformação de frutos ou de certas verduras em polpa por cozedura, adicionando sacarose, glucose, ácido e, por vezes, gelificantes e corantes orgânicos.

Para além de ser uma oportunidade deliciosa de comer fruta ou verduras, fazer compotas é também uma forma de aproveitar:

Frutas ou legumes impróprios para venda devido à sua qualidade e/ou aspeto.
Excedentes.
Produtos sazonais, quando há mais escolha e um preço melhor.

Desta forma, quando a fruta ou o legume já não está na época, podemos sempre desfrutar de uma deliciosa compota.

A produção de compotas em conserva é uma ótima oportunidade de negócio para os agricultores, pois permite-lhes abrir uma nova linha de negócio com os restos de fruta. É também uma boa oportunidade de negócio para os cozinheiros, porque podem aproveitar a fruta e as verduras da época, que são mais saborosos e mais baratos, para fazer compotas que podem depois utilizar nos seus pratos ou vender aos seus clientes.

Consumo de compota

De acordo com o ReportLinker, um portal que reúne as principais estatísticas do mercado, a procura de compota tem crescido em média 1,5% por ano desde 2016, pelo que o consumo europeu de compota deverá atingir cerca de 2,2 mil milhões de quilogramas até 2026.

A França é o maior mercado de compota da Europa, com 962 milhões de quilogramas consumidos em 2021. A Alemanha, a Espanha e a Polónia são os maiores consumidores seguintes na Europa. Portugal registou o maior crescimento anual, com um aumento de 8%.

No entanto, embora a compota possa ser uma forma saborosa de comer fruta e/ou verduras, deve ser consumida com moderação porque contém entre 45 e 65% de açúcares, um teor de açúcar muito elevado.

Tenha em atenção que o índice glicémico muito elevado destes alimentos provoca picos elevados de glicose no sangue, aumentando o risco de diabetes tipo 2, obesidade e doenças cardiovasculares a longo prazo.

Por esta razão, estão agora a ser procuradas formas de reduzir a quantidade de açúcar ou sacarose neste produto ou de o adoçar com edulcorantes alternativos.

Uma curiosidade:

Sabia que os antigos gregos e romanos já faziam conservas de mel e marmelo? Mas foi só na Idade Média que um método semelhante ao atual começou a ser utilizado para fazer compotas e doces.

Tipos de compotas

Embora não exista uma classificação das compotas, devemos aproveitar esta oportunidade para apresentar e esclarecer desde já as diferenças entre quatro alimentos muito semelhantes, mas com diferenças nutricionais:

Compota

Preparação em que se cozinham frutos e/ou legumes inteiros, picados ou esmagados e se adiciona açúcar até se obter uma textura espessa.

Deve ter pelo menos 30% de fruta e um rácio de açúcar entre 40-59%.

Doce

Ao contrário da compota, é o resultado da cozedura da polpa (ou puré) de um ou mais tipos de frutas e/ou legumes com açúcar.

Deve conter pelo menos 35% de fruta no produto acabado e os seus açúcares devem ter uma proporção superior a 60%.

Conserva

Muito semelhante à compota, uma vez que é feita através da cozedura de fruta inteira ou de pedaços de fruta, mas com um teor de açúcar inferior a 14%.

Geleia

Obtido após cozedura do sumo de um ou vários tipos de fruta, a quantidade mínima de açúcar a incorporar é de 35%.

Conservas de compota

Atualmente, podemos encontrar no mercado uma grande variedade de compotas, doces, geleias, conservas e geleias de frutas e verduras, tais como:

Morango
Damasco
Ameixa
Framboesa
Mirtilos
Frutos vermelhos
Laranja
Castanhas
Cereja
Maçã
Manga
Ananás
Tomate
Pimentos assados
Cebola caramelizada
Abobrinha
Beringela

Estes produtos são compostos principalmente por frutos e açúcares, mas também podem conter pectina, que pode ser natural (do próprio fruto) ou adicionada para ajudar a gelificar e dar a textura correta.

Além disso, são frequentemente adicionados aditivos, tais como acidificantes e conservantes, para garantir a consistência, melhorar o aspeto e assegurar uma boa conservação do produto. Em alguns casos, são também adicionados corantes para realçar ou melhorar a cor final.

Como fazer conservas de compota

A nossa primeira dica ao produzir conservas de compota, doces ou geleias é certificar-se de que tem o número certo de recipientes e tampas, se aplicável, e verificar se nada está partido ou deformado.

Em seguida, tem de preparar a fruta ou os legumes necessários. As compotas artesanais de alta qualidade caracterizam-se pelo facto de serem feitas com fruta da época, quando esta se encontra no seu ponto ótimo de maturação. Também são feitas com alimentos locais, porque assim evitamos que sofram mudanças, pancadas e, acima de tudo, é mais sustentável.

Estas particularidades não são contrárias a uma aparência menos atrativa. As compotas são uma boa forma de utilizar frutas e vegetais que, de outra forma, não seriam vendidos devido à sua estética.

Os frutos e vegetais selecionados devem ser bem lavados para remover o pó e a terra que possam ter aderido a eles. Consoante a espécie e a variedade, deite fora a casca, os caroços e as sementes.

Para descascar estes alimentos, utilize uma faca de aço inoxidável ou uma lâmina de barbear para não escurecer a polpa.

Do mesmo modo, para que não oxidem, devem ser imersos, logo após serem descascados, em água fria contendo 10 gramas de ácido cítrico ou tartárico por litro ou, na sua falta, em água acidificada com sumo de limão na proporção de 15 colheres de sopa de sumo por litro de água.

Em seguida, é preciso obter a polpa. Para isso, a fruta deve ser cozinhada para amolecer a pele e romper os tecidos celulares. Isto unifica a pectina e torna a massa homogénea, transformando-a em polpa.

Durante o processo de cozedura, adicione os ingredientes necessários.

É de notar que as proporções de ácido e de pectina variam consoante a espécie, a variedade e mesmo o estado do fruto e/ou do vegetal utilizado.

A pectina é uma substância essencial para a gelificação dos produtos. Encontra-se nos frutos, principalmente na casca, e também nos tecidos da polpa e nas sementes, mas em menor quantidade. É solúvel em água e a sua quantidade é variável, sendo que alguns frutos contêm mais pectina do que outros. Alguns dos frutos que contêm mais pectina são: maçãs, citrinos e muitos frutos silvestres, exceto morangos e amoras.
Quando se utilizam frutos com pouca pectina para fazer compota, o método mais comum é:

A acidificação das compotas é necessária porque o ácido, além de ajudar a extrair a pectina dos tecidos celulares dos frutos, unifica a glicose que estes contêm e, juntamente com a sacarose que adicionamos, clarifica a massa e melhora o sabor da compota. Podemos adicionar o ácido com sumo de limão ou com uma solução de ácido cítrico ou tartárico em água.
A glucose comercial é adicionada às compotas para tornar a massa mais fluida e transparente. Graças a isso evita-se a cristalização do açúcar em excesso.

Outra curiosidade:

Sabia que a descoberta da compota está ligada à descoberta de diferentes edulcorantes? Primeiro foi utilizado o mel, depois a cana-de-açúcar e depois a beterraba.

O açúcar ou sacarose é essencial para a gelificação e conservação da compota. A proporção de açúcar em relação ao peso seco total não deve exceder 60%. Se a quantidade de açúcar for excessiva, especialmente se for superior a 70%, existe o risco de formação de cristais de açúcar durante o arrefecimento, o que afeta a uniformidade e a suavidade da compota, tornando-a menos saborosa. Para evitar esta situação, recomendamos que adicione o açúcar por etapas e que controle a temperatura de cozedura.
Muitos frutos perdem a sua pigmentação caraterística quando cozinhados, escurecendo ou descolorindo. Se isto acontecer, pode adicionar alguns corantes biológicos comerciais para obter um produto mais agradável à vista, sem prporcionar sabores ou cheiros estranhos. Geralmente, os corantes mais utilizados são o vermelho e o verde, pois são precisamente os frutos que têm estes corantes que são mais alterados.

Quando todos os elementos tiverem sido adicionados e a mistura estiver cozinhada, deixa-a arrefecer.

Esterilização de compotas

Há 3 aspetos fundamentais a ter em conta na esterilização de compotas, doces, conservas e geleias:

Temperatura de cocção
A acidez da fruta ou do vegetal, que determinará o pH
A atividade da água (Aw)

No entanto, deve ter reparado que estes produtos são normalmente colocados numa prateleira no mercado e não no frigorífico, o que significa que foram previamente esterilizados e podem ser mantidos à temperatura ambiente. Isto deve-se ao facto de estes produtos terem um pH ácido e poderem ser esterilizados a baixa temperatura, inferior a 100°C.

É de notar que, em alguns casos, se forem combinadas várias técnicas de conservação, tais como a redução do teor de água, o aumento da osmolaridade e o ajuste do pH, um tratamento de pasteurização pode ser suficiente para esterilizar a conserva.

Embora a esterilização a uma temperatura baixa, inferior a 100°C, possa ser considerada pasteurização, não o é. Devido à elevada acidez dos alimentos, a baixas temperaturas quase todos os microrganismos e bactérias são erradicados, o que é o resultado da esterilização.

Em geral, a esterilização utiliza temperaturas mais elevadas, acima de 100ºC, o que elimina praticamente todos os microrganismos e, além disso, a conserva tem um prazo de validade maior, sem a necessidade de refrigeração.

A pasteurização, por outro lado, é menos agressiva porque é aplicada a temperaturas mais baixas, o que significa que os microrganismos são parcialmente mortos, o produto deve ser sempre refrigerado e tem geralmente um prazo de validade mais curto.

Para comercializar as suas conservas de compota, doces e geleias, deves respeitar a legislação em matéria de segurança alimentar, qualidade e higiene dos alimentos embalados e das refeições prontas. Isto significa que é obrigatório tratá-los termicamente com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH das compotas

O pH de um alimento é um dos fatores que determina a temperatura e o tempo a aplicar num tratamento térmico, marcando o tipo de microrganismos que podem proliferar ou ser erradicados. Um índice de pH mais baixo significa maior acidez e menor risco de proliferação de microrganismos, e vice-versa.

Principais valores de pH das compotas em conserva

O pH ótimo para a gelificação da compota situa-se entre 2,8 e 3,5. Estes valores, juntamente com o processamento térmico, asseguram que o produto pode ser adequadamente conservado à temperatura ambiente e durante um período de tempo prolongado através da aplicação de um tratamento térmico a baixa temperatura.

A compota de fruta é geralmente bastante ácida, pelo que não é normalmente necessário adicionar ingredientes para baixar o seu pH. No entanto, se precisar de o baixar, recomendamos que use ácido cítrico ou sumo de limão em pequenas quantidades. Isto será suficiente para ajustar o pH sem afetar significativamente o sabor.

No caso das compotas de vegetais (como tomate, cebola, pimento, etc.), a maioria são alimentos pouco ácidos, ou seja, com um pH superior a 4,6. Por esta razão, o pH por si só não é suficiente como método de conservação, uma vez que a maioria dos microrganismos se desenvolve num pH próximo do neutro, entre 5 e 8, especialmente entre 6,5 e 7,5. Por esta razão, o ácido cítrico ou tratamentos térmicos a temperaturas mais elevadas são frequentemente utilizados neste tipo de receitas.

Valores de F₀-P₀ para esterilização de compotas

Normalmente, para esterilizar compotas em conserva, deve definir uma temperatura de cerca de 80-90ºC, tendo em conta que se aplicar uma temperatura mais elevada, os açúcares podem caramelizar. Por isso, para esta esterilização a baixa temperatura, vamos aplicar P₀, que geralmente varia entre 0,5 e 40, dependendo do pH do produto.

Estes valores são aproximados porque os valores térmicos de F₀ e P₀ dependem do tipo de produto, dos seus ingredientes e da forma como foi preparado previamente. Recomendamos que estude cada produto individualmente, medindo corretamente o seu pH e realizando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores de F₀-P₀ mais adequados para cada receita.

Problemas mais comuns na esterilização de compotas

Embora raramente encontremos bactérias a crescer em compotas, uma vez que a atividade da água é tão baixa e a concentração de açúcar tão elevada que não permite o seu crescimento,é essencial não correr riscos e esterilizar, porque existe um tipo de bactérias que tolera a pressão osmótica causada por uma elevada concentração de açúcar e estas são as bactérias osmofílicas.

Também não podemos esquecer os fungos, que se desenvolvem muito bem em ambientes com elevadas concentrações de açúcar.

Além disso, o enchimento de recipientes a uma temperatura inferior a 85º pode levar ao crescimento de fungos e leveduras na superfície.

Em termos de caraterísticas organoléticas, podemos constatar que a exposição prolongada ao calor pode causar:

Recipientes recomendados para a esterilização de compotas

As compotas, doces, conservas e geleias são geralmente vendidas em frascos de vidro, embora as de dose única sejam geralmente apresentadas em tabuleiros de pequeno formato.

Mas, para além do frasco de vidro, são cada vez mais utilizados outros tipos de embalagens para estes produtos. Por exemplo, as compotas também são frequentemente embaladas em pequenos tabuleiros de plástico ou mesmo em pouches.

Os frascos de vidro são os mais recomendados para a esterilização de compotas. É um material translúcido, através do qual pode ver o conteúdo, não oxida e aceita temperaturas elevadas. Mas lembre-se que, quando coloca os alimentos no frasco, deve deixar sempre um espaço vazio entre os alimentos e a tampa.

Uma recomendação prática no processo de embalamento é colocar o produto nos recipientes quando a compota estiver quente. Isto criará um efeito de vácuo devido ao calor do produto.

Existem muitos tipos de embalagens no mercado e a TERRA Food-Tech^® vai apresentar-lhe todos eles para que possa conhecer os seus prós e contras.

Esterilização de compotas com autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar os produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação do recipiente. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves asseguram um arrefecimento rápido após o tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência no fabrico de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de compotas em conserva

Muitos dos nossos clientes fazem compotas de fruta e/ou vegetais em conserva. E, como já mencionámos, é uma opção muito boa para o empreendedorismo. Na nossa secção de casos de sucesso, encontrará alguns deles e poderá conhecer em primeira mão a sua história e experiência com o nosso autoclave.

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