Segundo o dicionário, um cogumelo é qualquer espécie de fungo, comestível ou não, com forma de guarda-chuva, suportado por um pedicelo, que é a coluna carnuda que segura a tampa do cogumelo. Apesar desta definição simples, é de notar que todos os cogumelos são fungos, mas nem todos os fungos são cogumelos. O cogumelo é a parte do fungo que vemos.

Nesta secção, além de lhe dizermos o que são estas callampas (assim conhecidas na Bolívia, Chile, Equador e Peru), as suas propriedades e variedades, também lhe vamos explicar o que deve ter em conta ao pasteurizar ou esterilizar as suas conservas gourmet ou refeições prontas à base de cogumelos.

Os cogumelos, benéficos para a saúde

Embora à primeira vista os cogumelos possam parecer pouco atrativos e benéficos, a verdade é que são muito bons para a nossa saúde porque contêm uma grande quantidade de vitaminas e minerais:

Minerais

São ricos em ferro, fósforo, iodo, magnésio, selénio, cálcio, potássio e zinco.

Vitaminas

São uma fonte de vitamina A e de vitaminas do grupo B (nomeadamente B1, B2 e B3), bem como de vitamina C e D.

Água

Contêm muita água (90%) e nenhuma gordura (25 Kcal).

Fibra

Fornecem fibras insolúveis, excelentes para melhorar o trânsito intestinal.

Sabia que os cogumelos não têm nada a ver com plantas ou animais?

Os fungos não contêm clorofila e, por isso, não podem fazer fotossíntese. Assim, para subsistirem, optam por se alimentar dos hidratos de carbono das árvores e das plantas.

Certamente que em algum momento já parou para observar a fisiologia única e peculiar dos cogumelos. Aqui tem uma descrição dos diferentes elementos que os compõem:

Micélio é a parte subterrânea, a que não vemos.
Volva, encontra-se na base e tem geralmente a forma de um sino.
Pé ou estipe no qual se vê normalmente uma membrana chamada anel.
Píleo, também conhecido como “chapéu”, que é composto pela cutícula e pelo himénio, a parte inferior.

Consumo de cogumelos

De acordo com o European Mushroom Growers Group (GEPC), em 2020 foram produzidas mais de 1 113 000 toneladas de cogumelos comestíveis na Europa, perfazendo mais de 1,5 mil milhões de euros em vendas por ano.

Os países que produzem mais cogumelos, com 50% da produção total europeia, são a Polónia e os Países Baixos. A Espanha vem logo atrás, com um total de 130.700 toneladas por ano. E este setor é constituído por cerca de 2.900 produtores europeus, que dão emprego direto a mais de 40.000 pessoas, principalmente nas zonas rurais.

Além disso, 70% dos cogumelos são vendidos em pontos de venda a retalho, principalmente em hipermercados e supermercados, e os restantes 30% destinam-se à restauração.

A variedade de cogumelos mais cultivada é o champignon, com uma produção total de 1 063 700 toneladas em 2020, das quais 64% para consumo em fresco e 36% para transformação.

Tipos de cogumelos

Antes de passarmos a detalhar os tipos de cogumelos que podem ser usados para fazer conservas ou refeições prontas, vale a pena lembrar que nem todos os cogumelos são comestíveis ou seguros.

Com base nesta premissa, podemos estabelecer uma primeira classificação dos fungos:

Cogumelos comestíveis

São saborosos e não causam qualquer dano aos seres humanos.

Cogumelos levemente tóxicos

Não são saborosos e provocam desde indigestão a perturbações não graves como alucinações, diarreia, gastrite, vómitos, taquicardia, etc.

Cogumelos venenosos

Estes sim são perigosos. Se forem ingeridos, podem causar doenças graves, lesões permanentes e até a morte.

Os tipos mais comuns de cogumelos comestíveis são os seguintes:

Conservas e refeições prontas à base de cogumelos

As conservas de cogumelos e as refeições prontas mais comuns que pode encontrar no mercado são:

Cogumelos no seu estado natural, com azeite ou em escabeche (podem ser de diferentes variedades de cogumelos ou apenas de uma)
Paté de cogumelos
Creme de cogumelos
Ensopados e estofados
Risoto
Massa recheada com cogumelos

Independentemente do tipo de conserva ou de refeição pronta com cogumelos, há que ter em conta que todos estes produtos devem ser submetidos a um processo de conservação antes de serem comercializados, a fim de cumprirem as normas sanitárias e higiénicas em vigor e também para serem conservados com todas as garantias de qualidade.

Como fazer conservas e refeições prontas com cogumelos

Antes de começar a preparar uma conserva ou uma refeição pronta, é importante organizar-se e certificar-se de que os recipientes necessários e as tampas, se existirem, estão em bom estado, nem partidos nem deformados.

Depois, deve deitar fora os cogumelos que estão em mau estado, pisados ou descoloridos e limpa os que estão em bom estado com uma escova e um pano húmido. Se houver cogumelos com excesso de terra, o melhor a fazer é lavá-los com água fria, sem os molhar muito.

É importante evitar completamente o contacto prolongado com a água, uma vez que os cogumelos absorvem rapidamente a água, o que pode afetar a sua textura e sabor durante os processos de cozedura e conservação. Por fim, seque-os com papel absorvente ou papel de cozinha.

Em seguida, devem ser classificados e calibrados para determinar a sua categoria em função das suas caraterísticas ou parâmetros de qualidade.

Depois de lavados e selecionados, podem ser transformados a gosto, evitando a cozedura excessiva. Em seguida, são acondicionados e tratados termicamente em autoclave para garantir a sua boa conservação e respeitar a regulamentação em vigor em matéria de segurança, qualidade e higiene alimentar.

Recomendação:

Se não os puder preparar imediatamente, aconselhamos que os guarde no frigorífico. Não use sacos de plástico ou recipientes fechados, pois isso acelera a decomposição. O armazenamento em recipientes de papel ou perfurados ajuda a evitar a acumulação de humidade, mas é muito importante refrigerá-los a temperaturas entre 1 e 4°C para prolongar a frescura e evitar o crescimento de microrganismos antes do processamento.

Ao iniciar o tratamento térmico, também é aconselhável branquear os cogumelos em água com sal antes de os embalar. Este processo dura normalmente 1-3 minutos a 85-100°C, o que ajudará a inativar as enzimas, a reduzir a carga microbiana e a manter a textura e a cor dos alimentos.

Se preparar os cogumelos no seu estado natural, com azeite ou em escabeche, deve encher um recipiente com estes fungos crus, adicionar água com sal, azeite ou escabeche. Depois esterilize-os no autoclave.

Informação:

Tenha em atenção que os cogumelos podem mudar de cor durante o processamento, pelo que recomendamos que os mergulhe num líquido redutor de pH para evitar que fiquem castanhos.

Por outro lado, se a sua preparação consistir num paté, creme ou refeição pronta à base de cogumelos, deve primeiro preparar o prato a gosto e depois embalá-lo, mas não o cozinhe demasiado, uma vez que será cozinhado no autoclave quando for esterilizado.

Esterilização de cogumelos em conserva

A maioria das conservas gourmet e refeições prontas feitas à base de cogumelos são esterilizadas. Assim, podem ser conservados à temperatura ambiente sem refrigeração durante um longo período de tempo, garantindo a sua qualidade e todas as suas propriedades. No entanto, existem também muitos produtos de cogumelos no mercado que foram previamente pasteurizados.

Ao aplicar um tratamento térmico ou outro, deve ter em conta o tipo de alimento e o resultado esperado. Tenha em conta que, na esterilização, são aplicadas temperaturas mais elevadas, o que permite um prazo de validade mais longo e a não necessidade de refrigeração. Na pasteurização, pelo contrário, a temperatura é mais baixa e, portanto, menos agressiva, pelo que o produto terá de ser refrigerado e terá um prazo de validade mais curto.

A esterilização erradica praticamente todos os microrganismos, enquanto a pasteurização o faz parcialmente. Em ambos os processos, os resultados são seguros e não representam um risco para a saúde do consumidor.

pH dos cogumelos em conserva

O pH é um fator determinante para a segurança alimentar e para a escolha do processo de esterilização em conservas de cogumelos.

Principais valores de pH dos cogumelos em conserva

O pH de um alimento determina tanto a temperatura como o tempo necessário para o tratamento térmico, uma vez que influencia os tipos de microrganismos que nele podem crescer. Um pH mais baixo (maior acidez) inibe o crescimento de microrganismos patogénicos como o Clostridium botulinum, enquanto um pH mais elevado favorece o seu crescimento.

Normalmente, o pH dos cogumelos comestíveis é de cerca de 5,7 – 6,8, mas pode variar ligeiramente dependendo da espécie do cogumelo e do seu estado (cru, cozinhado ou conservado).

No caso de uma refeição pronta, o pH deve ser medido após a cozedura, uma vez que um pH superior a 4,6 implica a necessidade de esterilização a alta temperatura (superior a 100°C), devido ao risco de crescimento de esporos de Clostridium botulinum no seu interior. Se o pH for inferior a 4,6, pode ser possível utilizar a esterilização a baixa temperatura em vez da esterilização normal ou mesmo a pasteurização, desde que seja mantida refrigerada.

Valores F₀-P₀ para a esterilização de conservas de cogumelos

As conservas de cogumelos e os pratos à base de cogumelos são normalmente esterilizados a temperaturas superiores a 100°C, para garantir a destruição dos esporos de Clostridium botulinum. O valor F₀ recomendado para estes produtos é normalmente entre 6 e 8, dependendo das caraterísticas do produto.

De referir que estes valores térmicos F₀ e P₀ são indicativos e devem ser ajustados às condições específicas de cada produto, tais como pH, ingredientes e tipo de embalagem utilizada.

Lembre-se que é necessário estudar cada alimento individualmente depois de cozinhado ou preparado no seu estado natural, medindo corretamente o seu pH e realizando controlos posteriores para avaliar todo o processo e poder selecionar os valores de F₀-P₀ mais adequados para cada produto.

Problemas mais comuns na esterilização de cogumelos

Durante o cultivo de cogumelos, pode ocorrer contaminação por fungos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus, entre outros, e bactérias como Pseudomonas fluorescens, que causam a chamada “mancha bacteriana”. Estes problemas devem ser resolvidos antes da fase de embalamento e esterilização.

Um dos principais desafios na esterilização de conservas de cogumelos é garantir a eliminação de microrganismos resistentes ao calor, como os esporos de Clostridium botulinum. Estes microrganismos não são facilmente destruídos a temperaturas inferiores a 100°C, pelo que é importante efetuar um processo de esterilização em autoclave.

Outro desafio envolvido na esterilização de conservas de cogumelos é a homogeneidade da distribuição do calor durante o processo de esterilização num autoclave.

A distribuição correta do calor no autoclave é essencial para garantir que todas as partes do produto atingem a temperatura necessária para a esterilização.

Isto é especialmente importante para produtos com diferentes densidades ou consistências, tais como patés ou cremes de cogumelos, onde uma distribuição desigual do calor poderia levar a uma esterilização incompleta.

Recipientes recomendados para a esterilização de cogumelos

As conservas de cogumelos estão normalmente disponíveis em frascos de vidro e também em latas.

As bolsas são também uma embalagem a considerar, uma vez que permitem uma esterilização mais rápida, transmitindo diretamente o calor.

Neste caso, é importante que o material destas bolsas ou pouches seja adequado para suportar as altas temperaturas e a pressão do autoclave.

Se finalmente optar pelo frasco de vidro, tenha em atenção que, quando colocar os alimentos no frasco, deve deixar sempre um espaço vazio entre os alimentos e a tampa.

E no caso das refeições prontas à base de cogumelos, são frequentemente embaladas em bandejas ou tabuleiros de plástico. Estes plásticos utilizados como embalagem devem ser certificados para o processamento térmico, como o polipropileno (PP), caso contrário podem deformar-se ou libertar substâncias indesejáveis durante a esterilização por autoclave.

A TERRA Food-Tech^® não lhe pode dizer qual a embalagem mais adequada para cada conserva ou refeição pronta, isso dependerá de muitos fatores. Para tomar a decisão certa, será necessário considerar o tipo de conserva que deseja obter e o custo que pode assumir.

O que podemos fazer é detalhar os prós e contras de cada tipo de recipiente e garantir que o nosso autoclave é adequado para qualquer tipo de recipiente.

Esterilização de cogumelos com os autoclaves TERRA Food-Tech^®.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação dos contentores. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves utilizam um sistema de arrefecimento rápido que é ativado após a conclusão do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência na produção de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves TERRA Food-Tech^®, pode não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas à base de cogumelos

Os cogumelos são uma ótima opção para a confeção de conservas e refeições prontas. Nutritivos e saborosos, são uma alternativa muito interessante para acompanhar qualquer prato. É por isso que alguns dos nossos clientes os incluem nas suas ementas.

Dê uma vista de olhos na nossa secção de histórias de sucesso e verá como esta comida pode ser deliciosa e quantas oportunidades de negócio pode oferecer.

Tarro Verde

Produção de conservas de legumes, refeições prontas e patês de legumes

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