Os produtos de carne em conserva gourmet ou as refeições prontas são normalmente esterilizadas, pois esta é uma forma de garantir a eliminação total de possíveis microrganismos e esporos. Existem também conservas ou pratos de carne preparados refrigerados, em que se optou pela pasteurização.

Nesta secção, vamos concentrar-nos nos aspetos a ter em conta na esterilização e/ou pasteurização de quaisquer conservas gourmet ou refeições prontas que contenham carne.

A carne, uma importante fonte de proteínas, gorduras e minerais

A carne é a parte macia e maioritariamente muscular do animal. Trata-se de um alimento rico em:

Proteínas

A carne contém uma grande quantidade de proteínas de elevado valor biológico, 16 a 23% do valor nutricional do alimento.

Vitaminas

A carne é especialmente rica em vitaminas B (B1, B2, B3, B5, B6 e B12). Certas carnes gordas e vísceras fornecem-nos também vitaminas lipossolúveis, nomeadamente a vitamina A.

Minerais

A carne fornece-nos os minerais necessários ao nosso organismo, como o ferro e o fósforo. É verdade que, consoante a raça do animal e o corte, os minerais e a sua percentagem podem variar.

Consumo de carne

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) indicou num dos seus estudos realizado em 2018 que, em média, são consumidos pouco mais de 76 quilos por ano na União Europeia. A FAO prevê também que a produção mundial de carne deverá duplicar até 2050, com os países em desenvolvimento a registarem o maior crescimento.

De acordo com o Decálogo da Fundação da Dieta Mediterrânica, a carne vermelha deve ser consumida com moderação e, se possível, como parte de guisados e outras receitas. As carnes processadas, em pequenas quantidades e como ingredientes de refeições ligeiras e pratos.

O consumo excessivo de gorduras animais não é bom para a saúde. Por conseguinte, recomenda-se o seu consumo em pequenas quantidades, de preferência em carnes magras e no âmbito de pratos de legumes e cereais.

Tipos de carne

A carne é classificada em dois grupos de acordo com a sua cor, que depende da quantidade de mioglobina e hemoglobina nos músculos do animal.

Carne vermelha

Propriedades da carne vermelha

A carne vermelha contém vitamina B12 (cobalamina), um nutriente que é muito escasso nos alimentos vegetais, vitamina B3 (niacina), ferro hemático de alta qualidade, que é melhor absorvido pelo organismo, selénio, vitamina B6 e zinco.

A carne de vitela é rica em proteínas e fósforo. A de porco em ómega 3. A de touro contém zinco, vitaminas B6, B3 e B12, fósforo e ferro. A de boi em fósforo, potássio e magnésio. As de pato e de ganso contêm níveis elevados de ferro e de fósforo.

Carne branca

Propriedades da carne branca

A carne branca é pobre em gorduras saturadas, contém proteínas de fácil digestão, lípidos insaturados, minerais como o ferro, o zinco, o cobre e vitaminas do complexo B.

Em comparação com a carne vermelha, a carne branca contém menos mioglobina e hemoglobina. Podemos referir que ela é menos sumarenta e tem menos ferro, embora as proteínas que fornece sejam de maior valor biológico.

Por conseguinte, está associado a um menor risco de obesidade, de doenças cardiovasculares e de diabetes de tipo 2.

Conservas e refeições prontas de carne

Todos os produtos à base de carne que tenham sido cozinhados devem ser submetidos a um processo de conservação antes da comercialização, como por exemplo a pasteurização e/ou a esterilização.

Por outro lado, alimentos como carne seca, presuntos crus ou salsichas secas não precisam de ser pasteurizados ou esterilizados.

Entre as conservas e refeições prontas de carne mais comuns, encontramos:

Como preparar conservas com carne

Os processos térmicos são essenciais para a produção de conservas com carne. Estes processos, como a pasteurização ou a esterilização num autoclave alimentar, eliminam os microrganismos e prolongam o prazo de validade do produto.

O autoclave não só esteriliza como também cozinha os alimentos. Por exemplo, ao conservar estufados, é preferível não cozer completamente a carne e deixá-la acabar de cozinhar no autoclave. Por outro lado, as salsichas Frankfurter podem ser cozinhadas diretamente neste aparelho.

Os alimentos pasteurizados, especialmente as refeições prontas de carne, devem ser conservadas no frio. A quebra da cadeia de frio após a pasteurização pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

No caso da cozedura da carne antes da colocação no seu respetivo recipiente, recomenda-se que ela seja depois passada pelo arrefecedor para permitir uma descida de temperatura muito mais rápida e limitar assim a possibilidade de multiplicação dos microrganismos, ou que a carne seja esterilizada após a cozedura.

Esterilização de carne em conserva

Recomenda-se a esterilização das conservas e refeições prontas à base de carne para eliminar os microrganismos e prolongar o prazo de validade. Isto é crucial porque estes produtos têm normalmente um pH superior a 4.5, o que favorece a multiplicação de microrganismos.

Existem no mercado pratos de carne refrigerados que foram pasteurizados, um tratamento térmico mais suave. Estes devem ser armazenados a 2-4°C e duram até três meses se a cadeia de frio for mantida.

Os produtos pasteurizados requerem mais atenção e cuidado, uma vez que a quebra da cadeia de frio pode favorecer a proliferação de microrganismos.

Os produtos esterilizados, por outro lado, são considerados completamente seguros do ponto de vista microbiológico e não têm uma data de validade, pelo que muitos produtores têm simplesmente a indicação “consumir de preferência até”.

pH da carne em conserva

O nível de acidez dos alimentos, conhecido como pH, é um fator que determina o crescimento de diferentes tipos de agentes patogénicos numa conserva ou refeição pronta. Isto determina o tempo e a temperatura a que os nossos alimentos em conserva devem ser submetidos para serem esterilizados/pasteurizados corretamente.

O pH da carne em conserva é geralmente superior a 4.5, o que corresponderia ao limite crítico. Normalmente, o intervalo de pH das carnes em conserva é de aproximadamente 5-6, sendo que algumas podem mesmo ter um pH próximo da neutralidade.

Principais valores de pH da carne cozinhada

pH 4.5 – 5.5	pH 5.5 – 7.0
Salsichas em salmoura	Almôndegas	Tripas
Vitela com molho	Aves	Presunto
	Chouriço	Lombo trufado
	Patés	Lunch
	Vitela	Mortadela

Valores F₀ - P₀ para a esterilização da carne

Os valores térmicos F₀ e P₀ determinam o tempo e a temperatura adequados para esterilizar ou pasteurizar um alimento, minimizando as alterações do sabor e dos valores nutricionais.

F₀ é o valor de esterilização porque é utilizada uma temperatura superior a 100°C. P₀ refere-se à pasteurização, quando a temperatura utilizada é inferior a 100°C.

Os valores de F₀ e P₀ variam consoante o produto e os seus ingredientes. É essencial medir o pH de cada produto e efetuar controlos para determinar os valores F₀ – P₀ mais adequados. Por exemplo, para carnes pré-cozinhadas, um F₀ de 6-8 é adequado para esterilizar carnes como salsichas mistas, charcutaria e outras carnes enlatadas. As conservas pasteurizadas, como as refeições prontas a consumir, são tratadas a menos de 100°C e devem ser refrigeradas para evitar a germinação de esporos.

Problemas comuns na esterilização da carne

O maior desafio na produção de qualquer produto à base de carne é a existência de possíveis microrganismos na carne, os quais podem:

As bactérias mais comuns que crescem na carne podem ser tanto bactérias deterioradoras como patogénicas.

As principais bactérias patogénicas são Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes. Todas elas causam doenças de origem alimentar. No que diz respeito às bactérias deterioradoras, podemos encontrar Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus e Flavobacterium. Estas bactérias são consideradas responsáveis pela modificação das características organolépticas do produto.

Para matar estes microrganismos, a melhor opção é esterilizar a carne em conserva. Esta é a única forma de garantir que o nosso produto está livre de bactérias. No entanto, embora a esterilização da carne seja eficaz em termos de erradicação de microrganismos, pode levar a algumas alterações no odor, sabor, cor e textura dos alimentos.

Por esta razão, recomenda-se por vezes a produção de conservas estáveis. Isto significa que, para não submeter os alimentos a processos de esterilização tão abrasivos, são utilizados outros métodos, como o nitrito, a redução da atividade da água ou a redução do pH, embora este último possa afetar a estabilidade das proteínas da carne. Desta forma, a segurança alimentar é mantida sem alterar drasticamente as características do produto.

Recipientes recomendados para a esterilização de carne em conserva

Os recipientes mais recomendados para a esterilização de carne em conserva são recipientes rígidos, tais como latas ou frascos de vidro. Estes mantêm a sua forma durante a preparação e o tratamento térmico. Os tabuleiros são também frequentemente utilizados para embalar refeições prontas à base de carne.

Esterilização de carne com os autoclaves TERRA Food-Tech^®

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F₀ - P₀ ajustável

Pasteuriza ou esteriliza com precisão utilizando os valores F₀ e P₀.

Arrefecimento rápido

Arrefecimento rápido por jato de água para não cozer demasiado o produto.

Contrapressão ajustável

Valor da contrapressão programável de acordo com o tipo de recipiente

Rastreabilidade para auditorias

Gira e registe o processo do início ao fim com o nosso software

Controlo preciso

Monitorização contínua do processo graças à sonda de núcleo

Proteção

Excelentes medidas de segurança para o utilizador e seus produtos

Histórias de sucesso de conservas e refeições prontas à base de carne

Estão disponíveis no mercado muitos tipos de carne enlatada e de refeições prontas à base de carne. Desde patés a guisados, almôndegas, salsichas, etc. Por detrás de cada um destes produtos há uma história, um processo de elaboração, um período de tentativa e erro, etc. Nas nossas histórias de sucesso trazemos-lhe estas histórias na primeira pessoa.

CuorMio®

Produção de alimentos enlatados para cães e gatos

Pibernat

Produção de conservas de carne, peixe, molhos e sofritos

Mallart Artesanos Charcuteros

Preparação de enchidos e patês enlatados

Hundebar

Comida para cães e gatos em conserva

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