Embora utilizados como sinónimos, sopa e caldo não são exatamente a mesma coisa. A sopa é um prato composto por um caldo e um ou mais ingredientes sólidos cozinhados nele. O caldo, por sua vez, é o líquido que resulta da cozedura ou do tempero de alguns alimentos.

Como pode imaginar, neste texto vamos apresentar-lhe, enquanto especialistas na conceção e fabrico de autoclaves para a pasteurização e esterilização de conservas e refeições prontas, os aspetos a ter em conta para que a sua sopa ou caldo mantenha todas as suas propriedades organoléticas e possa ser comercializado sem problemas.

Gostaríamos também de salientar que as sopas e caldos de que estamos a falar são os considerados gourmet, ou seja, não preparados industrialmente, mas em pequenas quantidades e com ingredientes de alta qualidade.

Sopas e caldos rápidos e nutritivos

A variedade de caldos e sopas no mercado é interminável. Tal como as refeições prontas, este produto é uma forma de:

Poder ter uma refeição saudável e completa pronta em poucos minutos quando não lhe apetece cozinhar e/ou não tem tempo para o fazer.
Aproveitar os legumes da época que sobraram ou que não são esteticamente atraentes.
Contribuir para uma alimentação variada, pois permitem a combinação de diferentes ingredientes.

Além disso, no caso dos caldos, são uma boa forma de aromatizar os nossos guisados sem ter de cozinhar o líquido durante horas.

Os nutrientes e as propriedades de cada sopa ou caldo dependem dos ingredientes com que são feitos. Por isso, para os conhecer, convidamo-lo a consultar as diferentes fichas de esterilização de alimentos que preparámos.

Consumo de caldos e sopas

Pode desconfiar dos caldos e sopas embalados porque acredita que contêm obrigatoriamente aditivos para conservação e que não podem fornecer os mesmos nutrientes e minerais que as receitas caseiras cozinhadas em lume brando.

A TERRA Food-Tech^® informa-o que tudo isto são falsos mitos sobre as conservas e refeições prontas. Graças ao tratamento térmico para eliminar possíveis microrganismos, esporos e enzimas e à embalagem hermeticamente fechada, evita-se a deterioração dos alimentos e a contaminação. Por conseguinte, pode ser completamente desnecessário utilizar qualquer tipo de conservante para prolongar o prazo de validade.

A Fundação para a Dieta Mediterrânica recomenda o consumo de caldos ou sopas quatro ou mais vezes por semana. E embora os especialistas em nutrição escolham sempre caldos e sopas caseiros, se optar pelas de conserva, aconselham opções com pouco sal que incluam apenas alimentos não processados nos ingredientes.

Quanto à evolução do mercado dos caldos e sopas, segundo a Market Research Future, este mercado deverá registar uma taxa de crescimento anual composta de 5,4% até 2027, arrecadando mais de 19 milhões de dólares de 2019 a 2027.

O estilo de vida cada vez mais ocupado da nossa sociedade, menos interessada em certas tarefas domésticas e com a presença das mulheres no mundo do trabalho, significa que os alimentos e refeições prontas são cada vez mais procuradas.

Além disso, entre as sopas e caldos, há uma clara tendência de crescimento para os produtos que se destacam por serem mais saudáveis, uma vez que são feitos com alimentos orgânicos, sem conservantes ou corantes.

Tipos de caldos e sopas

Como já referimos, os caldos e as sopas não são exatamente o mesmo produto. No entanto, ambos são tradicionalmente classificados em dois grandes blocos, de acordo com a sua densidade:

Sopas claras

São os mais líquidos, uma vez que não contêm agentes espessantes. O caldo com que são confecionados determina o sabor. Incluidos nesta categoria estão os consommés e os caldos.

Sopas espessas ou ligadas

Depois de cozinhados, os diferentes ingredientes, geralmente legumes, são amassados e normalmente ligados com natas ou um roux, uma mistura de farinha e gordura.

O seu aspeto é opaco e a sua consistência é cremosa e espessa.

Esta categoria inclui cremes vegetais, purés, bisques ou fumets.

Esta secção é muito extensa e merece uma secção própria, pelo que, para mais informações sobre a esterilização de cremes e purés, recomendamos que consulte a secção específica sobre cremes e purés que preparámos.

Sopas fortes

Esta categoria inclui guisados e potagens ou aquelas sopas quentes encorpadas, em que os ingredientes são cozinhados diretamente e não triturados.

Além disso, consoante a temperatura a que são servidas, as sopas também podem ser classificadas em sopas quentes e frias, as que são servidas frescas, como o gaspacho, o salmorejo ou a vichyssoise.

Por último, embora não seja o produto que nos preocupa, vale a pena mencionar as sopas instantâneas, normalmente desidratadas ou concentradas, que necessitam de ser diluídas em água para serem consumidas.

Caldos e sopas preparadas

Existe uma grande variedade de caldos e sopas gourmet no mercado. Entre os caldos mais comuns que pode encontrar, destacam-se os seguintes:

Galinha
Carne
Peixe
Legumes
Marisco

As sopas mais comuns que pode encontrar no supermercado ou na sua loja gourmet local são as sopas de frango e de legumes.

Como já mencionámos, aqui vamos concentrar-nos nos caldos e sopas gourmet. Produtos feitos com alimentos de alta qualidade e cozinhados lentamente, sem pressa.

Lembre-se:

Para comercializar caldos e sopas gourmet, estes produtos devem ser pasteurizados ou esterilizados em conformidade com as normas sanitárias e de higiene em vigor, a fim de garantir a segurança do seu consumo.

Como fazer conservas de caldos e sopas

Fazer conservas de caldos e sopas gourmet é muito simples. Antes de mais, temos de limpar bem os ingredientes e depois fazer a nossa preparação a gosto.

Finalmente, pode embalar hermeticamente as conservas e aplicar um tratamento térmico que permita a sua correta conservação.

Esterilização de caldos e sopas

Embora existam muitos caldos e sopas industriais no mercado que são tratados com UHT (temperatura ultra-alta), que consiste em aquecer o produto entre 135°C (275°F) e 150°C (302°F) durante 2 a 5 segundos para destruir todos os microrganismos possíveis, vamos concentrar-nos nos produtos gourmet que são esterilizados ou pasteurizados num autoclave.

No entanto, ao escolher o tratamento térmico a aplicar, é essencial concentrar-se no alimento mais crítico, para ajustar os parâmetros de acordo com as suas caraterísticas e assim poder garantir o seu consumo.

A esterilização é efetuada a temperaturas superiores a 100°C porque erradica quase todos os microrganismos e prolonga o prazo de validade dos alimentos sem necessidade de os manter refrigerados.

No entanto, na pasteurização, a temperatura utilizada é mais baixa, a maioria dos microrganismos é morta, mas não os seus esporos, o que faz com que tenham um prazo de validade mais curto e exijam refrigeração durante o transporte e o armazenamento.

Tenha em atenção que, uma vez preparado o seu caldo ou sopa gourmet, é aconselhável esterilizá-los no autoclave o mais rapidamente possível para evitar a proliferação de microrganismos enquanto o produto arrefece.

Para comercializar os seus caldos e sopas gourmet, deve respeitar a legislação em matéria de segurança alimentar, qualidade e higiene das conservas e refeições prontas. Isto significa que é obrigatório tratá-los termicamente com equipamento profissional e registar os resultados do tratamento aplicado a cada lote, como fazem os nossos autoclaves TERRA Food-Tech^®.

pH de caldos e sopas gourmet

O pH de um alimento é o valor que determina a temperatura e o tempo a aplicar no tratamento térmico, porque estabelece os microrganismos que nele podem crescer. Quanto mais baixo for o pH, maior será a acidez, inibindo assim o crescimento de microrganismos. Por outro lado, um pH mais elevado é menos ácido e mais favorável ao seu crescimento.

Para calcular o pH do seu caldo ou da sua sopa gourmet e conhecer o nível exato de acidez da mistura, recomendamos que utilize um medidor de pH, porque o valor será o resultado da combinação dos diferentes ingredientes.

Mas, em geral, os caldos e as sopas têm um pH entre 5-6. O facto de ter um pH quase neutro favorece o desenvolvimento de microrganismos. Para evitar isto, é essencial efetuar um tratamento térmico correto.

Valores de F₀-P₀ para esterilização de caldos e sopas

Os valores térmicos F₀ e P₀ dependem de vários fatores, tais como o tipo de produto, os seus ingredientes, o seu pH e o seu pré-processamento. F₀ refere-se aos valores de esterilização, quando são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, e P₀ refere-se aos valores de pasteurização, quando a temperatura é inferior a 100°C.

Para saber quais os valores que se adequam à sua receita, deve medir o pH da preparação depois de preparada, efetuar controlos posteriores para avaliar todo o processo e selecionar os valores de F₀-P₀ que melhor se adequam ao seu caldo ou sopa gourmet.

Como o pH dos caldos e sopas é normalmente superior a 4,5, é melhor aplicar um tratamento de esterilização a uma temperatura de cerca de 112-115°C, com um F₀ entre 8 e 10.

Problemas mais comuns na esterilização de caldos e sopas gourmet

O principal problema que pode ocorrer ao esterilizar caldos e sopas gourmet é que, se trabalhar com temperaturas demasiado elevadas ou durante mais tempo do que o recomendado, é possível que tanto o sabor como a cor se degradem. Para evitar isto, deve aplicar a combinação certa de tempo e temperatura.

No caso das sopas frias (gaspacho, salmorejo, ajo blanco, etc.), o processo é mais complexo, uma vez que tanto a pasteurização como a esterilização podem provocar aquele sabor de algo que está demasiado cozinhado.

Durante o processo de esterilização, o líquido move-se de baixo para cima, já que o líquido quente sobe e o líquido frio desce. Isto faz com que a temperatura no interior da conserva se altere. Portanto, para monitorizar corretamente a temperatura exata aplicada no processo térmico, é necessário posicionar corretamente a sonda flexível no centro térmico, a uma altura de ⅓ da base do recipiente. Isso porque, em líquidos, o centro geométrico e o centro térmico não são os mesmos.

Quando esteriliza e deixa repousar o seu caldo ou sopa, poderá notar que o líquido se separa como se estivesse em camadas. Este fenómeno natural pode dever-se à coagulação das proteínas ou à separação das gorduras e dos líquidos, mas não é um problema do tratamento ou do autoclave. Por este motivo, recomenda-se que agite o produto final antes de o consumir.

Por último, recordamos que os caldos e sopas elaborados com diferentes ingredientes podem desenvolver aeróbios esporulados, anaeróbios esporulados, leveduras, bolores e bactérias não esporuladas. É fundamental estudar os valores de F₀-P₀ a aplicar a cada produto, de forma a garantir a sua qualidade e segurança, bem como as possíveis alterações das propriedades organoléticas e nutricionais do produto.

Recipientes recomendados para a esterilização de caldos e sopas

As sopas e caldos gourmet costumam ser embalados em garrafas de vidro, mas existem muitas outras opções como as bolsas flexíveis ou as latas, embora esteticamente não tenham um aspeto tão bom. Antes de escolher, recomendamos-lhe que estude os prós e contras de cada tipo de recipiente e que analise qual deles se adapta melhor aos custos que quer assumir e à imagem de marca que quer dar aos seus produtos.

Seja qual for o tipo de recipiente que escolher, garantimos que o nosso autoclave é adequado para processar todos eles.

Se optar pelo recipiente de vidro, lembre-se de que, ao colocar a sopa ou o caldo no frasco, deve deixar sempre um espaço vazio entre o alimento e a tampa, a fim de obter uma vedação hermética e assegurar que o alimento tem espaço para se expandir quando for aquecido durante o tratamento térmico.

Esterilização de caldos e sopas com autoclaves TERRA Food-Tech^®

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® oferecem a possibilidade de cozinhar produtos antes de um tratamento térmico como a pasteurização ou a esterilização. Graças à contra-pressão que geram, evitam a deformação dos recipientes. Para evitar uma cozedura excessiva indesejável, estes autoclaves estão equipados com um sistema de arrefecimento rápido que começa após a conclusão do tratamento térmico.

Se procura fiabilidade, segurança e eficiência na produção de conservas gourmet, um autoclave alimentar é o ideal.

Com os autoclaves da TERRA Food-Tech^®poderá não só esterilizar, mas também cozinhar e pasteurizar: três funções num só aparelho.

A utilização dos nossos autoclaves alimentares garante o cumprimento da legislação em matéria de segurança, qualidade e higiene dos alimentos embalados em conserva e das refeições prontas. São essenciais para quem pretende comercializar estes produtos.

Os autoclaves TERRA Food-Tech^® nasceram das necessidades de microempresários, chefs, cozinheiros, agricultores, criadores de gado e organizações sociais que decidiram fazer da produção de conservas gourmet o seu modo de vida.

Histórias de sucesso de caldos e sopas gourmet

No mercado, poderá encontrar uma grande variedade de caldos e sopas gourmet que não têm nada a invejar às receitas caseiras. São feitos com géneros alimentícios de primeira qualidade e não contêm corantes ou conservantes artificiais. Visite a nossa secção de histórias de sucesso e poderá conhecer a experiência de alguns dos nossos clientes.

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