Tudo o que precisa de saber sobre a esterilização de conservas gourmet ou refeições prontas para posterior comercialização
A esterilização de alimentos embalados é um processo que procura eliminar quaisquer microrganismos vivos, esporos, enzimas ou vírus, a fim de reduzir a probabilidade de infeção e transmissão de doenças.
É comum que quando falamos de esterilização, pensemos imediatamente em questões sanitárias. Devemos ter em conta que os primeiros a colocar isto em prática eram desta área. Por exemplo, descobrimos que, antes de Cristo, Galeno, o fundador da cirurgia experimental, fervia os instrumentos que utilizava nas suas curas ou operações. Contudo, a própria esterilização é um conceito mais amplo que diz respeito a diferentes setores, como também o setor alimentar.
Métodos de esterilização
A esterilização está dividida em dois grupos:
- Método físico, caracterizado por evitar a utilização de gases ou reagentes contra os microrganismos. Optando por procedimentos físicos tais como radiação ionizante, calor ou filtração de soluções com membranas. A esterilização de alimentos em conserva estaria neste grupo, uma vez que é uma técnica física que aplica calor húmido, neste caso através da fervura de água a mais de 100°C.
- Método químico, que é aquele que, como pode imaginar, usa substâncias letais para matar microrganismos. Substâncias tais como o óxido de etileno e o peróxido de hidrogénio. Este procedimento não é utilizado na indústria alimentar, mas é utilizado noutras indústrias, tais como a farmacêutica e a medicina.
Esterilização de alimentos embalados em conserva e/ou refeições prontas
A esterilização de alimentos embalados data de 1810, quando Nicolas Appert, um mestre confeiteiro e cozinheiro francês, desenvolveu a técnica de conservação dos alimentos pelo calor, chamada “appertização”. Appert teve a brilhante ideia de colocar os alimentos em garrafas de vidro cobertas com rolhas de cortiça atadas com arame e seladas com cera ou lacre e depois colocá-las em água a ferver durante muito tempo.
É evidente que muito aconteceu desde então e a esterilização dos alimentos em conserva evoluiu consideravelmente. No entanto, tanto na altura como agora, a esterilização de alimentos em conserva, também conhecida como esterilização comercial, ainda consiste na mesma coisa – submeter ingredientes hermeticamente embalados num recipiente a temperaturas elevadas durante alguns segundos ou minutos, de modo a erradicar completamente os seus microrganismos, patogénicos ou não, e esporos.
Assim, com a esterilização, as suas conservas gourmet e refeições prontas já não precisam de ser mantidas frias. Além disso, o prazo de validade pode ser superior a quatro meses e pode mesmo ser prolongado para 2-5 anos, dependendo do tipo de alimento e do tratamento aplicado.
Métodos de esterilização para alimentos embalados
Quando se pensa na esterilização de alimentos, provavelmente imagina-se um pote cheio de água e frascos de vidro. Esta seria a esterilização doméstica ou caseira, a esterilização que utiliza um banho Maria para desinfetar os recipientes e esterilizar os ingredientes. Esta técnica é ótima para fazer em casa e fornecer-nos conservas de tomate e/ou compotas durante uma determinada época. Contudo, este não é um procedimento adequado para a comercialização de conservas, pois não garante a erradicação total de microrganismos e esporos dos alimentos. E também não fornece qualquer registo de como e durante quanto tempo as conservas foram tratadas.
Quando se trata de comercializar as suas conservas e/ou refeições prontas, existe apenas uma metodologia aceite. A esterilização profissional, que se caracteriza pela utilização de maquinaria automática e profissional que obedece rigorosamente aos regulamentos de saúde e higiene em vigor.
Quando falamos de esterilização profissional, podemos distinguir entre dois tipos de produções profissionais:
- Artesanal, típica de micro-empreendedores, restaurantes e agricultores, por se tratar de uma produção de alimentos embalados em pequena escala.
- Industrial, utilizada por grandes empresas que produzem grandes quantidades de conservas e refeições prontas com autoclaves de alta capacidade.
A importância da esterilização dos alimentos embalados
A esterilização de alimentos embalados não deve ser tomada de ânimo leve. É uma questão muito séria, uma vez que envolve mais riscos do que se poderia imaginar à primeira vista.
A não remoção de todos os microrganismos e esporos de uma conserva gourmet ou refeição pronta pode levar a intoxicações alimentares ou algo muito pior, como a presença de Clostridium botulinum, um patogénio muito perigoso que resiste a altas temperaturas e produz a toxina botulínica, que causa botulismo. O botulismo é uma doença rara e grave que bloqueia as funções nervosas e provoca paralisia respiratória e muscular ou mesmo a morte.
Efeitos do pH e da acidez na esterilização de alimentos embalados
O pH refere-se ao nível de acidez de um alimento, o que determina o desenvolvimento de diferentes tipos de agentes patogénicos. Dependendo do pH de um ingrediente, este deve ser sujeito a uma determinada temperatura e tempo.
Os alimentos com um nível de acidez mais elevado necessitam de temperaturas mais elevadas e vice-versa. Se o seu objetivo é comercializar a sua conserva gourmet ou refeição pronta à temperatura ambiente, é essencial erradicar todos os microrganismos, patogénicos ou não, e possíveis esporos. Para este fim, se os alimentos tiverem:
- pH neutro (>4,5) deve aplicar temperaturas superiores a 100ºC.
- pH ácido (<4,2) pode sujeitá-los a processos menos agressivos, temperaturas mais baixas, menos de 100°C, e por menos tempo.
Existem dois tipos de valores térmicos, F0 e P0, ambos estão condicionados pelo binómio tempo e temperatura, e procuram garantir a eficácia do tratamento e minimizar ao máximo as possíveis alterações na cor, textura, aroma e valores nutricionais de uma conserva. O valor térmico da esterilização é “F0”, que se refere à utilização de temperaturas superiores a 100°C. Sendo P0 para pasteurização a temperaturas inferiores a 100°C.
As altas temperaturas utilizadas na esterilização dos alimentos embalados acabam por afetar a qualidade dos alimentos. Algumas vitaminas e aromas são destruídos, reduzindo assim o seu valor nutricional. Algumas alterações organolépticas também podem ocorrer. Todas estas variações podem ser ultrapassadas com diferentes truques que lhe permitirão evitar alterações nas suas conservas gourmet ou refeições prontas ao esterilizá-las.
Embalagens adequadas para a esterilização de alimentos embalados
Qualquer tipo de embalagem pode ser submetida a um processo de esterilização, desde que o material a partir do qual é feita possa suportar as altas temperaturas. Existe no mercado uma grande variedade de recipientes, de diferentes tamanhos, formas e materiais. Ao escolher a que mais lhe convém, é essencial ter em conta todos os seus possíveis prós e contras em função dos alimentos a preservar, da imagem que quer dar, do seu armazenamento, da sua utilização posterior, etc.
O protocolo HACCP na esterilização de alimentos embalados
Como produtor de conservas gourmet ou refeições prontas, é obrigatório que implemente um plano HACCP para garantir a inocuidade dos seus produtos.
HACCP?
O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), também chamado Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, visa a segurança alimentar através da identificação, análise e controlo dos perigos físicos, químicos e biológicos das matérias-primas, das diferentes fases do processo de fabrico e da distribuição do produto. Para o efeito, são postas em prática várias medidas para prevenir qualquer risco de contaminação e garantir a segurança alimentar.
Esterilização artesanal dos alimentos embalados e/ou refeições prontas
Quer seja um pequeno produtor, micro-empresário, agricultor, trabalhador da restauração, cozinheiro ou chef de cozinha, a produção de conservas gourmet e/ou refeições prontas a nível profissional é um excelente negócio para se entrar.
Um excelente negócio para se entrar? Sim, porque se adapta a si, ao seu trabalho no terreno ou atrás do fogão e permite-lhe aproveitar ao máximo as suas matérias-primas e o seu tempo.
Pense bem. Para si, agricultor ou pequeno produtor, a produção de conservas permite-lhe obter maior rendimento da sua colheita e também pôr fim à sazonalidade. E para si, que se dedica ao setor da restauração, a produção de conservas oferece-lhe a oportunidade de pôr fim ao tempo de inatividade e poupar tempo e dinheiro.
Os benefícios desta nova linha de negócio são tantos que poderíamos continuar eternamente: tirar o máximo partido dos excedentes, dar uma segunda oportunidade às frutas e legumes que não são vendidos devido ao seu aspeto, reduzir o desperdício, ter produtos sazonais durante todo o ano, etc.
Na TERRA Food-Tech® acreditamos que a melhor coisa a fazer é deixar que os nossos clientes lhe expliquem porque escolheram produzir conservas gourmet e como estão a ir as coisas. Para isso, basta ir às nossas histórias de sucesso.
Autoclaves TERRA Food-Tech® para a esterilização artesanal de alimentos embalados
Com o nosso autoclave vertical ou de carregamento superior poderá cozer, pasteurizar e/ou esterilizar todos os tipos de alimentos embalados. A sua capacidade, de 33 a 175 litros, é ideal para empresários, trabalhadores da restauração, agricultores e chefs de cozinha.
Além disso, o autoclave compacto da TERRA Food-Tech® cumpre os atuais regulamentos de Segurança e Higiene para alimentos em conserva. E ao adquiri-lo, oferecemos-lhe a possibilidade de usufruir de um serviço de consultoria alimentar e de acompanhamento profissional inicial.
Além disso, para o ajudar a estimar a viabilidade e desempenho do seu projeto, a TERRA Food-Tech® criou para si uma calculadora online gratuita para que possa calcular a sua capacidade produtiva por ciclo e descobrir o número de recipientes que pode produzir, dependendo do tipo de recipiente e do modelo de autoclave.
Para mais informações, contacte a nossa equipa comercial. Estamos à sua espera!