Para que a produção de alimentos em conserva – vegetais ou animais – seja realizada sob boas condições de segurança e, além disso, estes possam ser conservados à temperatura ambiente, é necessário que sejam esterilizados. Além disso, na maioria dos corpos normativos de todos os países, a esterilização dos alimentos através de autoclave é um requisito legal para produzir e comercializar conservas.
A esterilização de alimentos
A esterilização de alimentos em conserva, também conhecida como esterilização comercial, é uma técnica física de conservação de alimentos embalados hermeticamente em um recipiente e sujeitos a temperaturas elevadas durante um tempo para destruir completamente os seus micro-organismos, patogênicos ou não, e esporas.
Dizemos que é um método físico porque nele não são utilizados gases ou reagentes (esterilização química).
Graças a essa erradicação completa de qualquer bactéria ou fungo, a vida dos produtos esterilizados é significativamente prolongada, podendo ultrapassar os quatro meses e, além disso, não requerem conservação em frio.
Ao contrário da pasteurização, a esterilização elimina todos os tipos de micro-organismos e esporas. A pasteurização elimina apenas a maioria dos micro-organismos e não elimina as esporas. Há confusão entre ambas as técnicas quando falamos de micro-organismos ou de temperatura. Para mais informações, recomendamos a leitura do nosso post Qual é a diferença entre esterilização e pasteurização?
Esterilização sem alterar o produto
No entanto, o uso de altas temperaturas na esterilização pode afetar a qualidade do produto, reduzindo o seu valor nutricional ao destruir algumas vitaminas e aromas. Também pode provocar algumas alterações organoléticas, como mudanças na coloração e no sabor.
Com o objetivo de minimizar ao máximo essas possíveis perdas, é essencial ajustar corretamente os parâmetros do tempo de exposição e da temperatura. E para isso, é necessário ter em conta:
Características do alimento
Embora todas as particularidades de um ingrediente: forma, comprimento, largura e composição sejam importantes ao esterilizar, o nível de acidez, o pH, é o elemento mais importante, pois determina a viabilidade do produto.
A grande maioria dos alimentos encontra-se numa escala de pH de 3 a 7. Quanto mais ácido é um alimento, mais baixo é o seu valor de pH.
Geralmente, esterilizam-se com temperaturas superiores a 100ºC os alimentos com pH neutro (>4,5), pois nos produtos com pH ácido, os microrganismos não conseguem crescer ou são mais sensíveis ao tratamento térmico, e, por isso, utilizam-se temperaturas inferiores a 100ºC.
O tipo de embalagem
O recipiente também desempenha um papel importante na conservação dos alimentos. O material de que é feito, a sua porosidade, forma e morfologia do vedante são determinantes para garantir a qualidade e a vida útil do produto, evitando a possível oxidação posterior. Encontrará mais informações sobre os diferentes tipos de embalagens adequadas para a esterilização no nosso Blog.
Geralmente, esterilizam-se todos os tipos de carnes, peixes, legumes e frutas. Também em compotas, xaropes, conservas, cremes, sopas, molhos e guisados, entre outros.
O método mais utilizado na esterilização de alimentos em conserva é o calor húmido, que utiliza o vapor de água para transferir energia térmica e eliminar os microrganismos. Este é um sistema com um ciclo curto devido à grande capacidade de transferência de calor do vapor de água.
O processo de esterilização
A esterilização de um alimento através de autoclave é estruturada em três fases:
Fase de aquecimento:
Fase de esterilização:
Fase de arrefecimento:
Origens da esterilização de alimentos
A esterilização de alimentos em conserva teve os seus princípios na técnica de conservação de alimentos por calor, também chamada “appertização”. Esta foi descoberta em 1810 por Nicolas Appert, mestre confeiteiro e cozinheiro francês, que fundou a primeira fábrica comercial de conservas no mundo.
Desenvolveu esse procedimento a partir de um pedido do exército francês, que necessitava com urgência que a comida fosse conservada por um longo período de tempo. Partindo dessa premissa, Appert idealizou colocar os alimentos em garrafas de vidro tapadas com tampas de cortiça, presas com arame e seladas com cera ou lacre, para depois colocá-las em água a ferver durante bastante tempo.
Autoclaves TERRA Food-Tech® para esterilizar alimentos embalados em conserva
Com as autoclaves compactas para alimentos embalados da TERRA Food-Tech®, descobrir a temperatura e o tempo precisos para cozer e esterilizar qualquer tipo de alimento é muito mais simples, uma vez que a sonda de temperatura que regula todo o processo é colocada numa amostra do produto. Isto permite um controlo perfeito do processo, preservando as propriedades organoléticas, minimizando as possíveis alterações nas características nutricionais do produto embalado e cumprindo todos os requisitos e normas da indústria alimentar.
Lembre-se também que a TERRA Food-Tech® oferece um serviço de consultoria e suporte técnico gratuito para a elaboração das suas conservas durante os primeiros 3 meses após a compra de uma autoclave. Para mais informações, não hesite em contactar a nossa equipa comercial, teremos todo o prazer em ajudá-lo.
