Antoni Izquierdo, após mais de 52 anos como uma das referências gastronómicas de Palamós e de Baix Empordà, decidiu reorientar a sua atividade no restaurante Mas dels Arcs, situado na Costa Brava. Juntamente com o seu filho, Xavier Izquierdo, transformaram-no agora num espaço de trabalho para conservas de alta qualidade e num centro de I&D culinário, com o objetivo de chegar a milhares de lares e ajudá-los a preparar os seus melhores pratos, entendendo as conservas como a expressão máxima da cozinha.
Antoni Izquierdo é o Chef da Mas dels Arcs, localizada na cidade costeira de Palamós, em Girona. Este restaurante é conhecido em toda a Costa Brava pelos seus pratos especiais de arroz, fideuás, peixe e marisco.
Antoni Izquierdo já trabalhou em muitas cozinhas diferentes, tanto em Espanha como no estrangeiro. A sua experiência em todas elas e a sua paixão pela cozinha e inovação resultaram numa “cozinha baseada na qualidade dos ingredientes, com a simplicidade e honestidade como padrão para a cozinha sazonal e de sentimentos”.
Além disso, em 2017, este chef ousou aventurar-se no mundo das conservas, oferecendo, sob a marca Antoni Izquierdo Gourmet e em recipientes de vidro, os sofritos das suas receitas mais emblemáticas, tais como arroz caldoso, arroz negro, fideuá ou guisados mar e montanha. Iguarias gastronómicas que com as suas preparações embaladas são cozinhadas rápida e facilmente sem perder aquele toque tão característico de Antoni Izquierdo. Toque, graças ao qual, duas das suas receitas mais emblemáticas foram premiadas com o selo de qualidade agro-alimentar da Girona Excel·lent.
E agora, em 2022 e embora o negócio estivesse totalmente operacional, o chef e o seu filho Xavier Izquierdo decidiram fechar o restaurante para se concentrarem num projeto mais pessoal que lhe permitirá deixar a sua marca como chef: reconverter Mas dels Arcs num espaço de trabalho para conservas de alta qualidade e num centro de I&D onde pode oferecer formação e consultoria culinária a outras marcas.
O novo espaço terá também uma sala de aula/cozinha para demonstrações de produtos e uma área de gravação onde poderão gravar e transmitir as suas receitas aos seus seguidores nas redes sociais.
Falámos com ele sobre a sua experiência e a transformação que o seu negócio está a sofrer.
Conservas Antoni Izquierdo Gourmet
Antoni, porque decidiste disponibilizar os teus sofritos em conservas? O que te levou a tomar esta decisão?
Comecei no negócio das conservas porque quando era bastante jovem colaborei com o falecido Carles Camós que, na altura, criou as primeiras latas de arroz preparado sob o nome de Just Married. Essa experiência marcou-me e mostrou-me outras formas de fazer as coisas. Com o passar dos anos, com uma certa idade e uma experiência considerável, decidi criar uma marca com o meu nome e com o objetivo de deixar a minha marca no mundo gastronómico.
No início pensei nisso como uma segunda linha de negócio que poderia gerir em conjunto com o Restaurante Mas dels Arcs. Esta abordagem significava poder ir fazendo as coisas lentamente, em lume brando. Agora essa primeira ideia mudou. O que, em princípio, poderia ser considerado quase como um hobby, tornou-se agora um plano B, com uma projeção futura, especialmente por causa da pandemia. A Covid-19 tem sido um desastre para a maioria dos restaurantes, mas para Antoni Izquierdo Gourmet tem significado uma oportunidade de negócio porque as pessoas têm cozinhado muito em casa durante o confinamento. Esta tendência, causada pela situação económica, consolidou-se, as pessoas começaram a ganhar o gosto a isto de cozinhar. E temos visto um aumento com as vendas online.
Desenvolveste um Plano de Negócios? Estudaste a potencial rentabilidade antes de dar o salto? Tiveste alguma consultoria especializada para iniciar este novo negócio?
Inicialmente, trabalhámos com estudos internos, mas nesta segunda fase do negócio, centrados na nossa linha de conservas e como laboratório culinário, elaborámos um Plano Estratégico por uma empresa externa especializada com todos os passos a seguir para garantir o sucesso das nossas conservas no mercado.
Conservas há muitas, porque é que as tuas são tão especiais?
É verdade que há muitas conservas no mercado, mas estou certo de que nem todas são da mesma qualidade que as nossas. Qualidade não só devido aos ingredientes, mas também devido ao tempo que investimos nelas. Fazer um bom sofrito caseiro leva tempo, pelo menos uma hora. Na nossa cozinha não temos pressa e preparamos os nossos sofritos tal como faríamos no restaurante, em lume brando e durante horas. A dedicação é valorizada e recompensada. O nosso sofrito de camarão Palamós e caranguejo recebeu o selo de qualidade agro-alimentar Girona Excel·lent duas vezes, uma em 2018-19 e outra em 2020-21.
Outra das nossas conservas estrela é o molho de tomate ao qual acrescentamos Maria Luisa, para lhe dar um toque tradicional, uma vez que no passado todas as quintas catalãs costumavam ter uma destas plantas aromáticas.
E como preparação doce e também de tradição catalã, há as Ameixas em calda de garnacha de L’Empordà, também vencedor do selo de qualidade agro-alimentar Girona Excel·lent este 2020-21.
O que dirias àqueles que pensam que um sofrito em conserva nunca pode ter o mesmo sabor que um acabado de fazer? A esterilização melhorou o teu produto?
Eu fui o primeiro a ser surpreendido.
Nem todos os produtos ficam igualmente bem quando passam pelo autoclave. Posso dizer que os nossos sofritos melhoraram com a esterilização. Ao aplicar uma temperatura elevada combinada com um curto período de tempo, conseguimos uma espécie de confit, um concentrado com grande intensidade de sabor e todos os seus nutrientes. Embora possa parecer ficção científica, a verdade é que por ser tão condensada, com uma pequena quantidade pode conseguir-se um resultado espetacular.
Quando começaste com a produção de conservas, o que é que tu e a tua equipa acharam mais desafiante? Que problemas enfrentaram?
Encontrar o melhor equilíbrio tempo/temperatura e também o melhor recipiente e com a selagem mais segura foram os desafios que enfrentámos na hora da esterilização. Mas conseguimos alcançar exatamente o que queríamos, embora nos tenha custado um pouco mais porque os nossos produtos não contêm quaisquer aditivos e, claro, quanto mais naturais são, mais difícil é a sua preservação. Mas agora que conseguimos encontrar o que procurávamos, tem sido canja.
Quão importante foi o autoclave e a determinação dos parâmetros ideais de esterilização?
A importância do autoclave é incontestável porque sem ele é impossível pasteurizar e/ou esterilizar e, portanto, não se atinge o objetivo estabelecido pelas autoridades sanitárias.
Depois de experimentar esterilizar os nossos produtos durante 2 anos num laboratório de uma empresa externa, conhecemos os autoclaves TERRA Food-Tech®. A questão da elaboração não era nova, mas a esterilização era, porque antes de termos o autoclave TERRA Food-Tech®, fazíamo-lo externamente. E gostámos tanto da forma como funcionou e do resultado que comprámos outro modelo, mais pequeno, que nos pode ser muito útil para realizar testes. Na altura da compra de um novo autoclave, ficou claro para nós que queríamos um autoclave TERRA Food-Tech®.
Quanto tempo podem as tuas conservas durar em ótimo estado e sem necessidade de refrigeração após a esterilização?
Nós estabelecemos um prazo de validade de 12 meses, embora as nossas conservas possam durar até 15 meses, porque consideramos que se trata de um produto com um elevado saída e que não deve ser armazenado durante muito tempo.
Recebeste consultoria da TERRA Food-Tech®? Como foi a vossa experiência?
Desde o início, temos confiado no serviço técnico da TERRA Food-Tech®, uma vez que te oferecem um serviço de consultoria inicial quando compras o autoclave. Estamos muito satisfeitos, eles são muito competentes.
Estás satisfeito com a decisão tomada? Como vai o negócio das conservas? Como estão a ser recebidas as tuas conservas?
Neste momento, o restaurante Mas dels Arcs fechou as suas portas e decidimos dedicar-nos a 100% ao mundo das conservas. Poderíamos ter alugado pequenas instalações como espaço de trabalho e trespassar ou alugar o restaurante, não nos faltaram ofertas. Mas decidimos ficar no restaurante porque já era muito conhecido. Configurámo-lo como espaço de trabalho e, além disso, numa das salas de jantar do restaurante criámos uma espécie de mini-aula de cozinha, na qual eu próprio ou outro profissional fará a demonstrações dos nossos produtos. O nosso objetivo é fidelizar os nossos clientes mostrando-lhes como cozinhamos e como é a gastronomia tradicional catalã, que é a nossa base.
Queremos cuidar dos nossos clientes pois é graças à sua lealdade que estou há tanto tempo no Mas del Arcs. A clientela deve ser sempre cuidada e mimada. Os nossos clientes, para além de particulares que sabem apreciar a boa mesa, são também superfícies comerciais e restaurantes. A nossa ideia é que os cozinheiros destes últimos venham às nossas instalações e cozinhem connosco para mostrar o potencial das nossas conservas. Além disso, além de cozinhar, também comeremos. Temos uma mesa de três metros para que os nossos convidados possam desfrutar dos pratos preparados, assim como da conversa e da companhia.
Também teremos um cenário para gravar o que lá fazemos, especialmente para nos darmos a conhecer através das redes sociais e, ao mesmo tempo, também para promover os nossos clientes.
Esta visibilidade nas redes traduz-se em vendas. As nossas vendas online têm crescido tremendamente e têm-no feito em todo o território espanhol. De um ano para o outro aumentámos quase 50% e recebemos encomendas de San Sebastian, Madrid, Sevilha… Também notámos que cada vez que fazemos uma gravação, no dia seguinte temos encomendas.
Onde podemos encontrar as tuas conservas para além do teu e-commerce ou do restaurante Mas dels Arcs? São também distribuídas noutros países?
Além das vendas online, qualquer pessoa que queira comprar uma conserva Antoni Izquierdo Gourmet pode encontrá-la em diferentes lojas em Girona e Barcelona. Nas histórias em destaque no nosso Instagram @antoniizquierdogourmet pode ver a lista de estabelecimentos.
Vendemos esporadicamente para o estrangeiro, principalmente a clientes catalães que vivem no estrangeiro. Estamos a exportar para os Países Baixos, Luxemburgo, Bélgica, Alemanha e França.
Que canal de vendas está em maior crescimento, online ou presencial?
As vendas presenciais funcionam melhor para nós. E embora as vendas online tenham crescido significativamente, ainda só representam 18% das nossas vendas.
Achas que a produção de conservas pode ser considerada uma atividade de segunda classe no âmbito da gastronomia?
De modo algum. No setor alimentar, existe um nicho de mercado que quer um produto excecional e, acima de tudo, qualidade acima do preço. E com as conservas, podemos oferecer produtos extraordinários.
Eu adoro pensar que há pessoas que abrem as minhas conservas e com o seu conteúdo cozinham pratos de arroz, suquets… E tudo isto com produtos da marca Antoni Izquierdo Gourmet, para mim esta é a expressão máxima da cozinha. Porque com as conservas podemos entrar em milhares de lares.
E para concluir a entrevista, acreditas que as conservas são uma nova oportunidade de negócio a ser considerada no mundo da restauração?
Penso que, agora mais do que nunca, o mundo da indústria conserveira é uma grande oportunidade de negócio.
Depois de tanto tempo fechados devido à pandemia, muitos trabalhadores da restauração e chefs de cozinha perceberam que precisamos de diversificar. Além disso, o mercado exige um tipo diferente de conservas, com identidade e ingredientes de altíssima qualidade. Eu fui um dos primeiros a entrar nisto da indústria conserveira. Ainda hoje, muitos profissionais da cozinha desconhecem os autoclaves, os equipamentos necessários para esterilizar conservas e poder comercializá-las.
Estou convencido de que a indústria conserveira é outra oportunidade de negócio para os trabalhadores da restauração. No entanto, no meu caso, não se tornou uma saída porque o restaurante não funcionou. De maneira nenhuma. No meu caso, as conservas são uma alternativa, uma opção para prosperar e melhorar.
Muito obrigado, Antoni Izquierdo, por nos conceder esta entrevista. Na TERRA Food-Tech®, desejamos-te o maior sucesso nesta nova aventura!
Se quiser saber mais detalhes, não perca a história completa na nossa secção de histórias de sucesso.