A pasteurização é um processo físico baseado no tratamento térmico de alimentos líquidos e sólidos para reduzir substancialmente a sua carga microbiológica através do controlo da temperatura e do tempo. Esta técnica permite a eliminação de microrganismos que causam deterioração dos alimentos ou são um problema para a segurança alimentar.
O principal objetivo da pasteurização é a redução substancial das aglomerações de microrganismos no produto. Em contraste com a esterilização, nem a eliminação total de microrganismos nem a eliminação de esporos é conseguida.
A pasteurização de alimentos
A pasteurização consiste em aquecer um alimento a temperaturas inferiores a 100°C durante alguns minutos ou segundos e depois arrefecê-lo rapidamente. Os tempos e as temperaturas variam de acordo com:
O tipo de produto
O fator mais representativo de um alimento e que desempenha um papel fundamental na determinação da sobrevivência de um microrganismo, é a acidez, ou seja, o pH. A pasteurização é particularmente vantajosa para utilização em alimentos com pH baixo, uma vez que as bactérias crescem geralmente com dificuldade abaixo de um pH de 4,5, de modo que o tratamento térmico pode ser mais suave e as características organolépticas não são tão afetadas.
Este método é utilizado principalmente para sumos e bebidas aromatizadas, uma vez que as baixas temperaturas permitem que os aromas não se volatilizem demasiado.
A forma física do alimento
A superfície exterior do produto também influencia o tratamento térmico a utilizar. Se trabalharmos com temperaturas baixas e processos curtos, é essencial alcançar uma temperatura elevada em todo o alimento, razão pela qual os alimentos esféricos são os mais difíceis de pasteurizar.
O tipo de embalagem
O recipiente também desempenha um papel importante em termos de conservação do alimento. O material com que é fabricado, a sua porosidade, forma e morfologia do fecho são decisivos para garantir a qualidade e a vida útil do produto, evitando a sua possível oxidação posterior. Encontrarás mais informação sobre os diferentes tipos de embalagens adequadas para pasteurização e esterilização no nosso Blog.
Pasteurização para evitar alterar o produto
Graças ao controlo preciso da temperatura e do tempo, o sabor, o cheiro e as propriedades nutricionais permanecem inalteradas. É essencial aplicar corretamente os parâmetros de temperatura e tempo porque se não o fizer pode resultar na sobrevivência de microrganismos que podem afetar a saúde humana. Ou também a redução do valor nutricional do alimento, no caso de se utilizar uma temperatura mais elevada durante mais tempo do que o recomendado.
Os alimentos pasteurizados conservam-se durante alguns dias, de duas a três semanas, e requerem refrigeração porque, embora uma boa parte dos microrganismos seja destruída, outra parte permanecerá viva nos alimentos, e com o tempo crescerá e causará modificações físicas e químicas. Da mesma forma, uma vez abertos, devem ser consumidos num curto espaço de tempo.
Diferença entre pasteurização e esterilização
A pasteurização e a esterilização são frequentemente confundidas. Ambos os métodos são utilizados para matar microrganismos aplicando calor aos alimentos dentro de recipientes herméticos. A sua principal diferença é que a esterilização procura eliminar qualquer forma de vida de um alimento, enquanto que a pasteurização reduz substancialmente a carga microbiológica mas não a elimina completamente. O prazo de validade do produto final e a temperatura utilizada no processo também são diferentes. Para mais informações, aconselhamos a leitura do nosso post Qual é a diferença entre esterilização e pasteurização?
Processos de pasteurização
Processo de pasteurização LTLT (Low Temperature Long Time) ou pasteurização lenta
Consiste em aquecer grandes quantidades de líquido num recipiente a baixas temperaturas durante muito tempo e depois deixar arrefecer. Ao terminar, deve ser embalado imediatamente para evitar a contaminação.
Com um autoclave TERRA Food-Tech® o produto final pode ser pasteurizado diretamente num recipiente.
Processo de pasteurização HTST (High Temperature/Short Time)ou pasteurização contínua
É utilizado para aquecer líquidos a granel rapidamente a altas temperaturas e por um curto período de tempo.
Processo de pasteurização UHT (Ultra-High Temperature)
Embora este método seja conhecido como ultra-pasteurização, na realidade é mais parecido com a esterilização uma vez que utiliza uma temperatura superior a 100°C e elimina quase completamente todos os microrganismos presentes nos alimentos.
Durante alguns segundos o líquido é fervido a temperaturas ultra-altas e os possíveis microrganismos e esporos são quase completamente destruídos.
Origens da pasteurização
O termo pasteurização vem do nome do cientista francês Louis Pasteur, que, juntamente com o químico e bacteriologista Claude Bernard, descobriu pela primeira vez este processo em abril de 1864.
Graças a Louis Pasteur, produtos alimentares básicos como o leite podiam começar a ser transportados por longas distâncias sem serem afetados pela deterioração. Isto melhorou tanto a qualidade de vida dos alimentos como das pessoas, uma vez que as intoxicações alimentares causadas por agentes patogénicos foram reduzidas.
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Além disso, na compra de um autoclave na TERRA Food-Tech® oferecemos um serviço de assessoria e apoio técnico para a produção das suas conservas durante os primeiros 3 meses. Para mais informação, não hesite em contactar a nossa equipa comercial, teremos todo o prazer em ajudá-lo.