Como evitar alterações nas conservas gourmet ou refeições prontas durante a esterilização?

Chaves para assegurar que as suas conservas gourmet e/ou refeições prontas não sofram alterações no cheiro, sabor, cor e textura após pasteurização ou esterilização.

É necessário dizer as coisas como elas são. E a verdade é que quando você pasteuriza ou esteriliza um alimento para prolongar o seu prazo de validade e o sujeita a temperaturas elevadas, ele pode ser alterado. Já não é bem o que era. Isto significa que sofre alterações organoléticas (as que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos) e nutricionais. Alterações que podem ser maiores ou menores, dependendo da combinação tempo-temperatura quando sujeitas a um tratamento térmico.

Em outros artigos já explicámos as diferenças entre pasteurização e esterilização. Aprofundámos também, separadamente, as peculiaridades de cada um destes processos: a pasteurização e a esterilização.

Provavelmente já sabe que, embora a pasteurização respeite em maior medida as características dos diferentes ingredientes, oferece um prazo de validade mais curto e requer refrigeração a todo o momento. A esterilização, por outro lado, é um pouco mais agressiva, pois requer temperaturas mais elevadas, mas compensa com um prazo de validade muito mais longo e sem cadeia de frio.

Dependendo do produto a conservar, das suas necessidades de conservação e dos seus objetivos, terá de escolher um método ou outro. Qualquer que seja a sua escolha, os parâmetros de tempo e temperatura são cruciais em ambos, e determinarão as possíveis alterações que o alimento possa sofrer na sua cor, cheiro e textura.

Combinação de tempo-temperatura na esterilização

Assim, concentramo-nos no processo de esterilização porque, como já explicámos, tem um maior impacto nas qualidades organoléticas e nutricionais dos alimentos.

Quando nos referimos ao binómio tempo-temperatura, estamos a referir-nos à relação que ocorre quando se esterilizam alimentos, uma vez que quanto mais tempo, mais baixa a temperatura, e vice-versa, quanto mais baixo o tempo, mais alta a temperatura. Fácil, não é? Nem por isso, porque para encontrar o ponto de equilíbrio de esterilização ideal para as suas conservas gourmet ou refeições prontas, terá de realizar pelo menos dois ou três testes. O objetivo é ir testando estes parâmetros até encontrar o tempo e a temperatura exatos que lhe deem o cheiro, sabor, cor e textura corretos para o seu produto.

A realização desta fórmula exata, os valores Fo e Po, é conhecida como Fo para processos de esterilização, e Po para processos de pasteurização.

Sabia que…

Quando falamos de esterilização, lembre-se que isso significa que qualquer forma de vida presente nos alimentos foi eliminada e que excedemos pelo menos 100ºC.

Exceto para produtos lácteos ou produtos que contenham açúcar, uma vez que o calor excessivo acabará por caramelizar os alimentos. É portanto preferível trabalhar a uma temperatura mais baixa e por um período de tempo mais longo.

Os 5 sentidos nos alimentos em conserva

Sempre se disse que os olhos também comem. E é verdade, porque se um alimento não tem bom aspeto, nem sequer nos apetece prová-lo. A estética de um produto é crucial para a sua escolha.

Quando falamos de estética, não nos referimos apenas à cor e à textura, mas também, claro, ao olfato e ao paladar. Todos estes fatores podem ser percebidos pelos nossos sentidos.

O mesmo se aplica às suas conservas e refeições prontas. Devem parecer, e ser, visualmente apetitosos. Deve também lembrar-se que o que você oferece são conservas gourmet e refeições prontas. E isso não é uma coisa qualquer, pois significa que se utiliza produtos de alta qualidade, muitas vezes orgânicos e locais, bem como se evita todo o tipo de aditivos não naturais. Isto pode complicar as coisas, porque significa que deixa as qualidades organoléticas e nutricionais dos seus alimentos nas mãos do tipo e duração do tratamento térmico que utiliza. Isto tem os seus prós e os seus contras.

A sua principal vantagem é a alta qualidade do seu produto. Qualidade em que acredita veementemente e à qual dedica todos os seus esforços.

A desvantagem seria uma ligeira perda daquilo a que anteriormente chamamos qualidades organoléticas, ou seja, possíveis alterações no olfato, sabor, cor e textura.

Qualidade vs estética

Iremos um pouco mais fundo no assunto e tomaremos um sentido de cada vez.

Sabor: alterações no sabor dos alimentos esterilizados

A acidez desempenha um papel fundamental no sabor de um ingrediente. Especialmente se tivermos em conta que o pH determina o tempo e a temperatura apropriados para a esterilização. E este processo, como já mencionámos no início, tem repercussões sobre o sabor de qualquer alimento.

Deve também ter em mente que, se cozinhado durante muito tempo, o sabor a demasiado cozido aumenta. Este não é normalmente o caso dos guisados, estufados ou produtos que já são cozinhados durante muito tempo para realçar o seu sabor.

Recomendações

• Não cozinhe totalmente a sua conserva ou prato preparado. Deixe terminar a cozedura parcial ou total no autoclave. Desta forma, evitará aquele possível sabor a demasiado cozido e também a perda de nutrientes devido à cozedura excessiva.

Cor: alterações na cor dos alimentos esterilizados

Quando os alimentos são cozinhados, pasteurizados ou esterilizados, tendem a perder a sua intensidade de cor. O laranja de uma cenoura ou de uma abóbora ou o vermelho de um morango também se desvanece em certa medida. Isso é normal.

Se os nossos alimentos perdem mais ou menos cor depende, em parte, do seu nível de acidez, ou seja, do seu pH. O pH de um ingrediente indica a sua concentração de iões de hidrogénio. Quanto mais ácido for um alimento, mais baixo será o seu valor de pH. A grande maioria dos alimentos encontra-se numa escala de pH de 3 a 7.

Sabia que…

A cor verde dos vegetais é melhor conservada em meios neutros ou ligeiramente alcalinos ou, por outras palavras, menos ácidos.

Recomendações

• Se achar que a cor da sua conserva de legumes fica um pouco baça, pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio.
• Também se pode adicionar algum tipo de coloração natural que não acrescenta qualquer sabor. Ou se estiver à procura de um toque avermelhado com um travo fumado, pode adicionar paprica vermelha.

Outra adversidade da qual as conservas gourmet e as refeições prontas podem sofrer é o escurecimento da superfície. Isto pode ser devido à oxidação. Por outras palavras, a embalagem a vácuo nunca está completa, o que significa que algum ar é deixado entre o alimento e o selo. Ar que contém oxigénio, o qual que pode escurecer a parte superior do produto. Isto é especialmente verdade nas conservas de legumes cujos topos são de cor escura ou cinzenta.

Recomendações

• Adicione um fio de azeite sobre o produto antes de fechar e esterilizar.
• Esconder a parte superior da conserva ou prato preparado com uma etiqueta para que o potencial cliente não possa ver a diferença de cor. Deve lembrar-se que estamos apenas a falar de um certo escurecimento ou que não afeta de forma alguma a qualidade do produto.

A ressequimento é outro fator que pode afetar a estética das nossas conservas. Alguns produtos ficam ressequidos na parte superior, especialmente se não estiverem cobertos por algum tipo de diluição (molhos ou líquidos de cobertura). Isto aparece por vezes em conservas ou refeições prontas, tais como almôndegas ou carnes cozinhadas em molho.

Odor: alterações no odor dos alimentos esterilizados

Aqui estamos a referir-nos ao aroma, para que as suas conservas ou prato preparado retenham o cheiro de comida saborosa. Pode acontecer que, quando o seu produto é embalado e esterilizado, ele perca alguma da sua essência ou, pelo contrário, adquira um cheiro mais forte devido à sua acidez. Isto pode ser naturalmente reduzido com vinagre, limão ou mais tomate se for um molho que já incorpora este ingrediente.

Textura: alterações na textura dos alimentos esterilizados

A textura referir-se-ia ao sentido do tato, pois estamos a referir-nos à estrutura do produto contido na sua conserva gourmet ou prato preparado.

A textura das nossas conservas pode sofrer uma certa alteração à medida que o seu pH diminui. Explicamos, baixando o pH da sua conserva, aumentando a sua acidez, pode causar variações nas proteínas.

À medida que o pH cai, a carga elétrica das proteínas muda e estas deixam de ser hidratadas e tendem a coagular. Isto fará com que a textura dos alimentos proteicos, tais como carne, peixe ou produtos lácteos, mude.

Por exemplo, sabe o que acontece ao leite se se adicionar limão? Exatamente, é cortado. Um líquido transparente permanece na parte superior e o resto permanece na parte inferior.

Além disso, um pH ácido num molho espessado com farinhas ou amidos pode causar a liquefação do molho com o tempo, uma vez que a acidez, combinada com a temperatura de esterilização, quebrará as cadeias de amido e o amido deixará de ter o seu efeito espessante.

Por outro lado, nas conservas com açúcar de mesa (sacarose), o baixo pH pode formar açúcar invertido. Sejamos claros, a sacarose é constituída por dois tipos de açúcares ligados entre si (glucose e frutose). Quando aquecidos num meio ácido, a glicose e a frutose separam-se e formam o chamado açúcar invertido. Este é o caso, por exemplo, na produção de compotas. O açúcar invertido, comparado com o açúcar “normal”, é mais doce e cristaliza menos, pelo que se pode fazer xaropes ou compotas mais doces onde os cristais de açúcar não se formam quando secam um pouco.

Também pode acontecer que a sua conserva ou prato preparado seja algum tipo de creme vegetal ou molho que, depois de esterilizado, sofre uma separação dos seus ingredientes, deixando o óleo de um lado, a água do outro e os vegetais no fundo. O resultado é uma parcela trifásica aparentemente pouco atrativa, mas muito normal e facilmente resolúvel. Tudo o que precisa de fazer é agitar e está feito.

Recomendações

• As conservas devem ser deixadas em repouso durante alguns dias antes da degustação. Testar um produto acabado de esterilizar é um erro. Os sabores e cheiros irão mudar um pouco com a permanência, especialmente as partes tostadas. Recomenda-se portanto testar as conservas após vários dias de repouso, a fim de avaliar melhor o resultado.

Consultoria técnica e agro-alimentar

Ao longo deste artigo explicámos-lhe como assegurar que as suas conservas gourmet e/ou refeições prontas mantêm o seu cheiro, sabor, cor e textura após a esterilização. Na TERRA Food-Tech^® sabemos que esta é uma questão que preocupa os nossos clientes. E também sabemos que, no final, com a nossa ajuda e os nossos autoclaves, todos conseguiram assegurar que as suas conservas gourmet e/ou refeições prontas salvaguardem as suas características organoléticas e nutricionais.

A TERRA Food-Tech^® orgulha-se de que você, o seu negócio e a sua marca possam crescer e consolidar-se, porque o seu sucesso é também o nosso. Um exemplo claro disto são as nossas histórias de sucesso.

Os nossos autoclaves estão equipados com uma série de ferramentas cujo principal objetivo é respeitar as características organoléticas e nutricionais da sua conserva gourmet ou refeição pronta. E fazem-no incorporando:

• Um controlo direto sobre o valor Fo-Po e assim otimizar o tempo de ciclo, o que nos permite ter um controlo exato de que fazemos as coisas bem e não cozinhamos em demasia os alimentos desnecessariamente.
• Possibilidade de programação de uma fase de cozedura suave antes da pasteurização ou esterilização. É possível colocar os alimentos crus ou mal cozidos já embalados no autoclave, fazer uma fase de pré-cozimento a uma temperatura baixa, por exemplo a 60°C durante 30 minutos e depois esterilizar brevemente a 110°C, tudo de uma só vez, poupando assim tempo e custos energéticos.
• Arrefecimento rápido por jato de água no final do ciclo. Uma vez atingidos os parâmetros Fo-Po desejados, o equipamento arrefece rapidamente por imersão em água para minimizar a cozedura excessiva do produto durante a fase de arrefecimento.
• Controlo e regulação de todo o ciclo por sonda de temperatura do núcleo, e fornecemos sempre um kit perfurador tanto para tampas como para recipientes semi-rígidos para poder inserir a sonda e controlar perfeitamente a temperatura durante todo o processo.
• Monitorização contínua de todos os parâmetros de esterilização. Em caso de incumprimento das medidas previstas, o programa é interrompido e é gerada uma mensagem de aviso.

Também colocamos à sua disposição o nosso serviço de consultoria, onde os nossos especialistas o orientarão, do princípio ao fim, na preparação dos seus alimentos embalados. Desde a resolução de problemas no seu processo de produção até questões sobre legislação, rotulagem de lotes e outras questões técnicas. Para mais informações, não hesite em contactar-nos teremos todo o prazer em ajudá-lo.