Sabia que o pH dos alimentos é fundamental para a conservação e segurança alimentar das conservas gourmet e das refeições prontas?
O pH é o potencial de hidrogénio ou potencial hidrogeniónico e é utilizado para determinar o grau de alcalinidade ou acidez de um alimento ou qualquer outro tipo de solução, com base na concentração de iões de hidrogénio positivos no composto.
A escala de pH varia entre 0 e 14. Um alimento é considerado altamente ácido quando o seu pH se situa entre 0 e 4, e alcalino ou pouco ácido quando o seu pH é superior a 4,5. Os alimentos com um valor entre 4 e 4,5 são considerados neutros ou ácidos.
A forma de quantificar o nível de acidez é através da regra de menos é mais e mais é menos. Por outras palavras, quanto mais ácido é um alimento, mais baixo é o seu valor de pH e vice-versa.
O pH é o resultado da composição dos próprios alimentos. Tal como o tempo, a temperatura, os nutrientes, a água e a salinidade, o pH também afeta o prazo de validade do produto. É também um valor fundamental quando se trata de pasteurizar ou esterilizar alimentos, pois dependendo do seu grau de acidez ou alcalinidade, mais ou menos microrganismos irão proliferar.
Como medir o pH de uma conserva ou refeição pronta?
Tanto as conservas gourmet como as refeições prontas combinam ingredientes diferentes no mesmo recipiente, o que significa que existe uma variedade de pH. É por isso que é tão importante saber o nível exato de acidez da mistura. O pH dos alimentos pode ser medido de duas maneiras:
- Por meio de um medidor de pH, um dispositivo que tem uma lâmpada sensor com dois elétrodos, um calibrado e o outro sensível aos iões H+. Quando inserido no alimento, a diferença potencial entre os elétrodos é ativada e o valor exato do pH é apresentado no visor digital. Esta é a forma mais precisa e rápida.
- Com tiras de papel tornesol. Trata-se de tiras de papel impregnadas com uma mistura de indicadores que, quando imersos nos alimentos, mudam de cor em função da sua acidez. O pH é obtido por comparação com uma escala de cor mostrada na embalagem. Uma forma mais caseira, barata e menos precisa, não recomendada para a produção de conservas e refeições prontas profissionais.
Ao medir o pH, é importante ter em conta a temperatura, uma vez que também afeta a acidez de um produto. Em geral, as amostras devem ser colhidas à temperatura ambiente (20°C).
Sabia que o pH muda em função da variedade e maturidade dos alimentos? Sim, é verdade. Por exemplo, a acidez de uma maçã dourada e a de uma reineta são ligeiramente diferentes, e depende também da maturação da maçã. Um alimento muito maduro é menos ácido do que o mesmo alimento pouco maduro.
Classificação dos alimentos de acordo com o seu pH
Como já mencionámos, o pH dos alimentos varia de 0 a 14, embora a maioria deles se situe entre 1,5 e 10. Contudo, também podemos classificar os alimentos em diferentes categorias de acordo com os seus riscos de segurança alimentar, uma vez que os microrganismos crescem principalmente em ambientes menos ácidos.
Assim, tomando como valor de referência um pH de 4,5, um valor acima do qual o Clostridium botulinum não pode crescer, poderíamos classificar os alimentos da seguinte forma:
Alimentos com baixa acidez ou pouco ácidos
Quando o pH de um alimento é superior a 4,5, chama-se alimento de baixa acidez ou pouco ácido. Esta categoria inclui a maioria dos legumes e carnes. Estes são os alimentos de maior risco, nos quais um grande número de microrganismos tais como fungos, leveduras e bactérias patogénicas, tais como Clostridium botulinum, podem proliferar.
Alimentos ácidos
Trata-se de alimentos com um pH entre 4 e 4,5, nos quais o Clostridium botulinum não germina, algo que pode não acontecer com bactérias como a Bacillus coagulans ou a Bacillus licheniformis.
Alimentos de alta acidez
Trata-se de alimentos com um pH igual ou inferior a 4. Esta categoria inclui citrinos, cereais, iogurtes… Nos alimentos muito ácidos não crescem esporos, mas podem desenvolver-se bolores, leveduras e bactérias acidófilas.
Deve-se notar que os alimentos mais comuns são ácidos ou pouco ácidos, uma vez que se encontram geralmente numa escala de pH de 3 a 7.
Sabia que se pode distinguir um alimento ácido de um alimento alcalino pelo seu sabor? Os ingredientes ácidos caracterizam-se por um sabor ácido e os ingredientes alcalinos por um sabor amargo.
A importância do pH dos alimentos no crescimento de microrganismos
Portanto, como se viu na classificação de alimentos, o pH determina que tipo de microrganismos podem crescer neles. Quanto mais ácido for um alimento, com um pH baixo, mais difícil é para o microrganismo sobreviver e crescer nele. A acidez do próprio produto é um meio de conservação e uma forma de manter os alimentos seguros para consumo.
O desenvolvimento de microrganismos de acordo com o pH dos alimentos
Os diferentes níveis de pH determinam o tipo de reações químicas e biológicas de um alimento. Em seguida, detalhamos como os diferentes microrganismos evoluem de acordo com o pH dos alimentos:
Bolores
A maioria dos bolores cresce na faixa de pH entre 3,5 e 8,0, embora geralmente prefiram um pH ácido.
É preciso ter em conta que, como acontece com algumas bactérias, os bolores podem alterar o pH de um meio não amortecido pelas substâncias que geram durante o seu desenvolvimento.
Bactérias
Neste grupo incluem-se, entre as mais comuns, a Listeria, a Salmonella ou o Campylobacter. Quase todas as bactérias são neutrófilas, ou seja, precisam de um pH neutro para prosperar. No entanto, existem também outras bactérias capazes de crescer em pH muito ácido, tais como o Staphylococcus aureus, a Listeria monocytogenes ou a Salmonella spp.
Leveduras
As leveduras crescem principalmente na faixa dos 3,5 a 4,5, embora dependam da presença de açúcares, ácidos orgânicos e outras fontes de carbono facilmente metabolizáveis. Suportam muito bem os meios ácidos.
A importância do pH na pasteurização e/ou esterilização de conservas gourmet e refeições prontas
O pH dos alimentos desempenha um papel crucial na pasteurização ou esterilização de uma conserva gourmet ou refeição pronta, pois determina o tempo e a temperatura a que o nosso produto deve ser submetido, a fim de eliminar a atividade microbiológica e enzimática.
Uma temperatura mais baixa e um tempo mais longo matarão a mesma quantidade de microrganismos que a temperatura alta e o tempo curto, mas também podem levar a alterações no odor, cor e sabor dos alimentos de uma forma mais ou menos significativa.
Acidificação ou alteração do pH dos alimentos
A acidificação dos alimentos consiste na diminuição natural ou artificial do pH dos alimentos para prevenir o crescimento de microrganismos patogénicos. Baixar o pH da sua conserva significa aumentar a sua acidez e, portanto, melhorar o seu tempo de conservação e permitir a aplicação de um tratamento térmico mais suave e menos agressivo.
Lembre-se que a maioria dos microrganismos patogénicos não crescem em alimentos com pH ácido, embora haja exceções.
Quando se trata de aumentar a acidez das suas conservas, deve ter em mente que, para além da acidez, também irá acrescentar sabor. Por conseguinte, recomendamos que, ao acidificar as suas conservas, adicione mais ingredientes ácidos que já fazem parte da própria receita, como o tomate, ou que não alterem demasiado o sabor, como o vinagre ou o limão.
Entre os principais corretores de pH incluem-se o carbonato de sódio, o potássio, o magnésio, o ácido cítrico e lático, o acetato de cálcio e o ácido fumárico.
Gostaríamos de lembrar que a adição de substâncias acidificantes não garante a conservação dos alimentos durante longos períodos de tempo. Para garantir a correta conservação dos alimentos e cumprir as normas sanitárias, a esterilização ou pasteurização das suas conservas ou refeições prontas é essencial.
Tabela do pH dos alimentos mais comuns
Seguidamente, disponibilizamos um documento descarregável com o pH dos alimentos mais comuns por ordem alfabética e por tipo de alimento. Esperamos que o ache útil!
Consultoria alimentar para o controlo do pH das suas conservas ou refeições prontas
No entanto, lembrar que o pH de uma conserva ou refeição pronta não depende dos ingredientes individuais, mas da combinação resultante. Portanto, lembre-se que ao esterilizar ou pasteurizar os seus produtos, deve ter a certeza do seu nível geral de pH, a fim de aplicar o tempo e a temperatura mais adequados para respeitar sempre as suas características organolépticas e nutricionais. Porque tudo influencia a qualidade, sabor, cor, cheiro e textura do seu produto embalado.
Na TERRA Food-Tech® estamos conscientes de como pode ser difícil medir corretamente o pH. É por isso que lhe oferecemos o nosso serviço de consultoria técnica e agro-alimentar. Os nossos especialistas irão guiá-lo, do princípio ao fim, na preparação das suas conservas gourmet ou refeições prontas.
Para mais informações sobre os nossos autoclaves e os nossos serviços, não hesite em contactar-nos, teremos todo o prazer em ajudá-lo.