Neste posto desmantelamos um grande número de falsas crenças, invenções e mitos sobre a produção e consumo de conservas
Como com tudo o resto, muitas teorias infundadas foram criadas em torno das conservas gourmet sem qualquer base científica e sem qualquer corroboração. Isto pode ser devido à consolidação de ideias antigas e/ou ao confronto de interesses dentro da própria indústria alimentar. Seja qual for a razão, o nosso objetivo aqui é refutar as opiniões relacionadas com as conservas que não são verdadeiras. Aceita o desafio?
1. As conservas não são saudáveis.
Um dos grandes mitos sobre as conservas que é totalmente falso.
Os alimentos em conserva fornecem quase os mesmos nutrientes e minerais que os alimentos frescos. Além disso, alguns deles são processados após a colheita para reduzir possíveis perdas de nutrientes.
Diversos estudos mostram que nem as proteínas, nem os hidratos de carbono, nem as gorduras são afetados no processo de conservação. O mesmo se aplica aos minerais e vitaminas lipossolúveis, tais como a A, D, E e K.
Foi também provado que certos alimentos aumentam os seus nutrientes quando esterilizados. Um exemplo disto é o tomate, cujo pigmento natural (licopeno) com poder antioxidante, aumenta com o tratamento térmico.
2. As conservas contêm sempre aditivos alimentares.
Falso.
As conservas nem sempre contêm substâncias para prevenir alterações químicas ou biológicas dos alimentos e para preservar ou melhorar a sua frescura, sabor, textura ou aparência. E nem sempre são necessárias por 2 razões:
- A esterilização elimina quase 100% dos microrganismos, esporos e enzimas, evitando assim a deterioração dos alimentos.
- Ao estarem hermeticamente seladas, impedem a entrada de oxigénio e evitam a contaminação.
3. Todos os aditivos são artificiais, de naturais não têm nada.
Outra falsa crença, nem todos os conservantes e aditivos são artificiais.
Estas substâncias são produzidas sinteticamente, mas também podem ser obtidas a partir de plantas, animais ou minerais. E hoje em dia, a indústria alimentar recorre cada vez mais a conservantes e aditivos naturais ou orgânicos.
Deve-se recordar que, de acordo com a função que desempenham, os aditivos são classificados como: antioxidantes, corantes, estabilizadores/espessantes/gelificantes, acidificantes, conservantes, etc. E, de acordo com a sua origem, são classificados como:
- Aditivos naturais: aqueles obtidos diretamente da natureza, sem incorporação de outras substâncias não naturais. Aqui encontramos aditivos tais como pectina de origem vegetal e ágar obtido a partir de algas.
- Aditivos sintéticos: os não naturais, aqueles obtidos em laboratório através de produtos não presentes na natureza e/ou a incorporação de substâncias não naturais. A maioria dos aditivos conservantes são artificiais, como por exemplo:
- Ácido benzóico: ideal para alimentos com pH ácido e produtos líquidos, tais como refrigerantes, gasosas e outras bebidas.
- Ácido sórbico e os seus sais: podem ser obtidos tanto natural como sinteticamente.
- Sorbato de potássio: utilizado especialmente para a conservação do vinho.
4. É impossível que uma conserva possa durar tanto tempo sem aditivos.
Outro dos grandes mitos sobre as conservas que é falso, não é de todo impossível.
Como já explicámos acima, a esterilização e a selagem hermética evitam que as conservas se estraguem e contaminem devido a fatores externos.
É verdade que as conservas gourmet podem ter um prazo de validade de 1 a 5 anos. Isto é devido ao tratamento térmico que recebem. A esterilização, ao contrário da pasteurização, erradica quase todos os microrganismos. Por conseguinte, não requer refrigeração uma vez esterilizada. Os produtos pasteurizados, por outro lado, requerem refrigeração imediatamente após o tratamento térmico porque, sendo tratados a uma temperatura inferior a 100°C, alguns dos microrganismos ainda estão vivos, e têm uma data de consumo preferencial muito mais curta.
Para mais informações, no nosso Blog encontrará um comparativo detalhado de esterilização vs pasteurização.
5. Os aditivos são prejudiciais para a saúde.
Mais uma vez, outro dos falsos mitos sobre as conservas.
Como pode ver, os aditivos servem várias funções úteis nos alimentos. São identificados por um número precedido pela letra E, o que significa que foram aprovados na Europa pelo Comité Misto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA), que é o organismo internacional responsável pela avaliação da segurança dos aditivos alimentares.
Os aditivos não são prejudiciais se consumidos em pequenas quantidades. A determinação de que um aditivo alimentar pode ser utilizado sem efeitos nocivos para o consumo humano baseia-se numa estimativa da quantidade da substância presente nos alimentos ou em água potável que uma pessoa pode ingerir diariamente durante toda a vida sem risco apreciável para a sua saúde.
6. Os peritos recomendam que as conservas não devem fazer parte da nossa dieta.
Uma falsa crença sobre o consumo de conservas de alimentos.
Os nutricionistas e dietistas aconselham que a nossa dieta não se deve basear exclusivamente em conservas. No entanto, eles dizem que não há problema em colocá-las no menu de vez em quando. Além disso, as conservas podem ser o nosso melhor aliado quando se trata de cozinhar, poupando-nos trabalho e tempo. Contudo, uma dieta equilibrada deve ser mantida desde que se baseie no consumo de cereais, de preferência integrais, fruta, legumes e vegetais.
7. Comer demasiadas conservas gourmet pode levar ao botulismo.
Mais uma vez, é falso.
As conservas gourmet são produzidas sob rigorosas normas de segurança e qualidade alimentar. Para evitar qualquer tipo de risco, devem ser esterilizadas com equipamento profissional que garanta que o tratamento tenha sido 100% satisfatório. Tanto assim é que, com o autoclave TERRA Food-Tech®, tem um acompanhamento contínuo do processo por forma a indicar se o mesmo foi realizado corretamente.
A doença do botulismo é causada pelo Clostridium Botulinum, um dos agentes patogénicos mais perigosos para a nossa saúde, que se caracteriza pela sua resistência a temperaturas elevadas e pela sua capacidade de crescer e permanecer dentro de uma conserva sem a necessidade de oxigénio. Portanto, a fim de o remover completamente de uma conserva, ela deve atingir uma temperatura interna de 121,1°C durante mais de 3 minutos ou um tratamento térmico equivalente, ou seja, uma temperatura mais baixa, mas por um tempo mais longo.
Os surtos de botulismo são raros, mas podem ocorrer, especialmente no caso de conservas caseiras. Por conseguinte, aconselhamo-lo a descartar quaisquer conservas caseiras que tenham uma cor ou um odor estranho quando abertas.
8. As conservas artesanais de pequenos produtores não são seguras.
Um grande erro. Todas as empresas alimentares, independentemente da sua dimensão, estão sujeitas ao mesmo sistema de controlo e os produtos devem satisfazer os mesmos requisitos de saúde.
Não devemos confundir conservas caseiras, feitas em casa sem equipamento especializado, com conservas artesanais, feitas por microempresários, pequenos produtores locais, restaurantes e pequenos agricultores.
Para poderem ser comercializadas, as conservas artesanais devem ser submetidas a pasteurização ou esterilização profissional, que se baseia na utilização de equipamento automático e profissional que cumpre rigorosamente os regulamentos de saúde e higiene em vigor. São, portanto, 100% seguras para consumo.
9. Data de consumo preferencial é a mesma coisa que data de validade.
Não, não são a mesma coisa.
Os produtos altamente perecíveis em que possam estar presentes bactérias patogénicas, tais como carne e peixe crus e frescos, devem ser marcados com uma data de validade, o que indica que os alimentos não devem ser consumidos após essa data de validade. Isso acontece porque os alimentos podem estar deteriorados, estragados ou mesmo ter desenvolvido microrganismos que são perigosos para a saúde.
No entanto, a data de consumo preferencial é para os produtos que são mais duráveis e estáveis. Uma vez ultrapassado o prazo de consumo, os alimentos podem ter perdido algumas das suas propriedades, tendo menos aroma e/ou um sabor ligeiramente rançoso, mas sem perigo microbiológico.
10. Se o recipiente de uma conserva sofreu um golpe, esta não deve ser consumida.
Isto não é inteiramente verdade. Esclarecemos isto para evitar confusões.
Durante a conceção e produção das latas, o calibre e o temperamento da folha é verificado para assegurar que pode resistir ao manuseamento normal ou mesmo a pequenos golpes. Portanto, no caso de amolgadelas ligeiras, a segurança alimentar e a estanqueidade do recipiente é mantida.
No entanto, é fortemente recomendado evitar consumir alimentos em conserva quando o recipiente é perfurado ou a lata ou tampa de um frasco de vidro está abaulada ou inchada, o que significa que o oxigénio pode ter entrado no interior e o contacto com o produto irá desencadear a sua degradação.
Por conseguinte, é aconselhável consumir as conservas desde que o seu recipiente seja mantido em condições ótimas.
11. As latas de conserva contêm chumbo, que não só é tóxico como também afeta o sabor dos alimentos.
Atualmente, isto não é verdade. Esta afirmação era válida quando se utilizavam latas de aço ou estanho soldadas com chumbo, procedimento atualmente proibido devido à sua toxicidade.
Atualmente, as latas de conserva são feitas de aço ou alumínio com um revestimento interior à base de vernizes e lacas sanitárias inócuas para evitar o contacto dos alimentos com a folha e assim evitar a migração de metais vestigiais para o produto. Além disso, as latas são hermeticamente seladas por soldadura elétrica. Tudo isto assegura a manutenção de todo o sabor e qualidade dos alimentos enlatados.
12. Uma vez abertas, as conservas devem ser armazenadas num recipiente separado.
Outro dos falsos mitos sobre as conservas que não é inteiramente verdadeiro, especialmente hoje em dia.
No passado, tinham de ser guardadas noutro recipiente porque as latas eram feitas de aço ou folha-de-flandres e podiam enferrujar, mas hoje em dia as latas são feitas de alumínio e não requerem soldadura.
No entanto, recomenda-se transferir o alimento para outro recipiente se este não puder ser novamente selado para evitar possível contaminação externa ou entrada de oxigénio. Por esta razão, algumas latas incorporam agora tampas de plástico, para que o produto possa continuar a ser consumido depois de aberta com total garantia até à sua data de consumo preferencial.
Mais informações sobre as conservas gourmet
Se é tão apaixonado pelo mundo das conservas gourmet como nós, no nosso blog encontrará artigos interessantes sobre os alimentos que podem ser esterilizados, os métodos de conservação existentes, dicas para evitar alterações nas conservas gourmet ou refeições prontas durante a esterilização ou os passos a seguir para criar o seu próprio negócio de conservas gourmet e refeições prontas, entre outros.
Também no nosso site colocamos à sua disposição as experiências dos nossos clientes que, através das suas histórias de sucesso, nos contam como e por que razão decidiram dedicar-se à produção de conservas gourmet.
Além disso, se tiver alguma dúvida ou precisar de orientação, basta perguntar-nos. Contacte-nos e nós iremos ajudá-lo!
