Com este post desmascaramos falsas crenças e mitos sobre a esterilização de alimentos em conserva.
O nosso objetivo é refutar certas alegações sobre a esterilização de alimentos gourmet em conserva. Crenças que, ao serem repetidas uma e outra vez, se estabeleceram nas nossas mentes como verdades irrefutáveis. No entanto, não o são. Estes são conceitos errados que não foram testados nem discutidos. Quer saber quais são?
1. para eliminar completamente o botulismo, tenho de aquecer os alimentos a 134°C durante 1 minuto.
Isto não é inteiramente verdade. Não é obrigatório que os graus Celsius exatos sejam 134 ou que a esterilização seja efetuada durante 1 minuto. Dependerá dos alimentos que compõem a conserva, do seu pH e do aspeto que pretendemos que tenha.
Explicamos-lhe com um pouco mais de detalhe.
Para que uma conserva seja consumida com segurança e não apresente nenhum risco, é obrigatório erradicar o Clostridium botulinum. Esta é a bactéria anaeróbica que produz a toxina botulínica e causa botulismo, uma doença muito perigosa que pode levar à morte. Para o conseguir, foi determinado que os alimentos embalados precisam de ser tratados termicamente para eliminar esta bactéria em 12 unidades logarítmicas (12D). Tal diminuição pressupõe que existe uma hipótese num trilião de um esporo sobreviver numa unidade de produto tratado.
Para eliminar estas 12 unidades logarítmicas (12D) de Clostridium botulinum os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura de 121,1°C (250°F) durante 3 minutos. Podemos brincar com o binómio temperatura e tempo, tomando-o sempre como referência e tendo em conta que quanto mais alta a temperatura, mais curto o tempo e vice-versa. E sem esquecer os alimentos que compõem as nossas conservas, o seu pH e o resultado que procuramos. Não é forçoso que a fórmula mágica para eliminar o Clostridium botulinum da nossa comida em conserva seja 134°C durante 1 minuto, embora isso seja possível. Para descobrir isto, é essencial realizar testes diferentes até que o produto fique como nós gostamos.
2. Para comercializar conservas, não é necessário esterilizá-las com um autoclave.
Uma afirmação totalmente falsa. Sim, é necessário, porque para poder vender as suas conservas caseiras a terceiros, os regulamentos atuais de saúde e higiene exigem que sejam esterilizadas com equipamento automático e profissional. Esta é a única forma de assegurar a erradicação total dos microrganismos e esporos dos alimentos e de ter um registo de como e durante quanto tempo os alimentos em conserva foram tratados.
Os autoclaves alimentares são esterilizadores de conservas profissionais que se distinguem pelo facto de serem equipamentos herméticos utilizados para pasteurizar e/ou esterilizar alimentos embalados em frascos de vidro, metal ou semi-rígidos, sujeitando-os a alta pressão e temperaturas abaixo ou acima de 100ºC durante um certo período de tempo.
Com a pasteurização consegue-se uma eliminação parcial dos microrganismos porque a temperatura utilizada é inferior a 100ºC. É portanto essencial refrigerar as suas conservas após o tratamento térmico.
3. Se eu vender as minhas conservas num mercado de rua, não preciso de esterilizá-las num autoclave.
Grande erro, outro falso mito sobre a esterilização. Como já mencionámos no ponto anterior, para poder comercializar as suas conservas caseiras, estas devem ser esterilizadas num autoclave. Obrigatório para:
- Não pôr em perigo a saúde da pessoa que os consome
- Cumprir os regulamentos de saúde e higiene do seu país
- Mantenha um controlo rigoroso de todos os tratamentos térmicos aplicados às suas conservas. Caso contrário, falhará uma auditoria de vigilância sanitária
Insistimos na importância de esterilizar sempre as suas conservas com um autoclave, se quiser vendê-las. Não o fazer pode conduzir a sérios riscos tais como intoxicações alimentares ou mesmo botulismo. Esta doença afeta o sistema nervoso e provoca paralisia respiratória e muscular ou mesmo a morte. Como já explicámos, é causada por Clostridium botulinum, um patogénio muito perigoso cujas toxinas são altamente resistentes a altas temperaturas.
4. O selo de vácuo é a garantia de que a esterilização em autoclave foi feita corretamente.
Sim e não. A selagem a vácuo das suas conservas impede a entrada de oxigénio ou qualquer outro contaminante no recipiente. O objetivo da esterilização é eliminar os microrganismos nos alimentos.
Como não entra ar no recipiente, as bactérias aeróbias não podem proliferar. Contudo, isto não significa necessariamente que tenhamos eliminado os anaeróbios que podem crescer na ausência de oxigénio, o mais perigoso dos quais é o Clostridium botulinum, mencionado acima.
5. Posso esterilizar as minhas conservas por calor seco com um forno.
Não o aconselhamos de modo algum porque não é um método seguro. E não é porque a temperatura exata no forno seja difícil de controlar com precisão. E como o calor é transmitido através do ar, leva mais tempo a penetrar nas conservas alimentares. Portanto, não se pode garantir que os alimentos tenham estado à temperatura certa durante tempo suficiente para destruir todos os microrganismos. Além disso, os fornos não têm arrefecimento rápido após a esterilização estar completa, nem têm controlo de pressão, de modo que os recipientes podem partir-se.
6. Não há necessidade de esterilizar os recipientes antes de colocar os alimentos, eles são esterilizados em conjunto.
Este mito sobre a esterilização de conservas é falso. Se os recipientes não forem novos, é essencial que sejam cuidadosamente lavados e depois tratados termicamente, incluindo as tampas, para os desinfetar.
Por outro lado, se os recipientes forem novos, mas tiverem sido armazenados durante algum tempo e/ou se achar que não estão completamente limpos, é também aconselhável limpá-los e desinfetá-los separadamente. Pode fazê-lo colocando-os num pote de água quente, da forma tradicional caseira, ou de uma forma mais profissional e segura, com uma máquina de lavar loiça profissional.
7. Os recipientes de plástico não podem ser esterilizados porque derretem com o calor.
Outro falso mito sobre a esterilização de conservas. Muitos dos plásticos utilizados na indústria alimentar são resistentes ao calor e podem ser esterilizados. Um exemplo disto é o Propileno (PP), que é utilizado para fazer bandejas, ou o Polipropileno Orientado (OPP), que é utilizado para a película usada para selar a quente as referidas bandejas semi-rígidas.
Além disso, o autoclave da TERRA Food-Tech® está equipado com sistemas de arrefecimento rápido e parâmetros de pressão e contrapressão, graças aos quais evitamos que as suas embalagens de plástico, vidro ou metal se deformem ou partam.
8. Esterilizar as conservas num autoclave desperdiça água e eletricidade.
Grande erro. Com o autoclave, os processos de pasteurização ou esterilização são mais curtos porque as temperaturas estabelecidas são atingidas muito mais cedo. Além disso, os nossos autoclaves estão equipados com um sistema de poupança de água e eletricidade.
9. No final de um ciclo, devo deixar arrefecer o autoclave para recomeçar.
Não é necessário. Como já mencionámos, os nossos autoclaves têm um sistema de arrefecimento rápido, que permite ao próprio equipamento reduzir a temperatura da água através de jatos de água fria após a esterilização. Desta forma, no final do ciclo, as conservas podem ser retiradas sem qualquer problema e iniciar imediatamente um novo tratamento térmico sem ter de esperar que a câmara de esterilização do autoclave atinja a temperatura ambiente.
11. Esterilizar é aquecer os alimentos a temperaturas superiores a 121°C.
Não só. Este é outro dos grandes mitos sobre a esterilização de conservas.
A esterilização é a eliminação completa dos microrganismos. E isto também pode ser conseguido a temperaturas inferiores a 121°C.
É verdade que quando se diferencia entre pasteurização e esterilização os graus Celsius são sempre realçados. Contudo, é o número de microrganismos e os seus agentes patogénicos que erradicamos que determina que procedimento é utilizado, e não a temperatura a que os alimentos são submetidos. Existem diferentes fatores envolvidos no crescimento de microrganismos, tais como o pH dos alimentos.
Na pasteurização, a temperatura é inferior a 100°C e apenas uma parte dos microrganismos é suprimida. Portanto, após tratamento térmico, os produtos requerem refrigeração e têm um prazo de validade mais curto. Contudo, como já mencionámos, a esterilização também pode ser efetuada a temperaturas inferiores a 100ºC, desde que o nível de acidez dos alimentos o permita. Em qualquer caso, a esterilização elimina 100% dos microrganismos presentes nos alimentos. Por conseguinte, é considerado como um produto esterilizado que não precisa de ser mantido frio e tem um prazo de validade de até 5 anos.
Mais informações sobre a esterilização de conservas
Se precisar de mais informações ou quiser saber mais sobre a esterilização e pasteurização de conservas e refeições prontas, encontrará muitos artigos úteis no nosso blogue.
Além disso, no nosso website pode também descobrir as histórias de sucesso dos nossos clientes, onde eles explicam porque decidiram dedicar-se ao mundo das conservas, a sua experiência com os nossos autoclaves e o processo térmico que aplicam aos seus produtos.
No entanto, se tiver alguma dúvida ou necessitar de mais informações, não hesite em contactar-nos. Teremos todo o prazer em ajudá-lo.