¿Sabes qué debes hacer antes de esterilizar tus conservas? ¿O cómo debes prepararlas para la esterilización?

Para dedicarte de manera profesional a la elaboración de conservas gourmet y platos preparados es imprescindible seguir ciertas pautas, para de este modo cumplir con la normativa sanitaria y alimentaria vigente en tu país. Con este artículo, desde TERRA Food-Tech^® queremos profundizar en dichos aspectos y también darte consejos y alguno que otro truco para mejorar tu producto y/o hacerte el trabajo más fácil.

Pasos imprescindibles para esterilizar alimentos en conserva y/o platos preparados

1. Preparación de los alimentos

El primer paso de cualquier conserva o plato preparado es su elaboración. Dependiendo del tipo de conserva, el alimento se preparará de una manera u otra.

Si el alimento es vegetal y troceado, deberás examinarlo cuidadosamente desechando las partes podridas, inmaduras o manchadas. Además, a veces se le aplica un tratamiento de escaldado, que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo durante un breve período de tiempo con el objetivo de inactivar las enzimas que provocan cambios indeseables. Tras dicho escaldado, es necesario enfriar de inmediato para evitar la proliferación de microorganismos.

Por otra parte, algunas verduras se blanquean, es decir, se semicuecen para fijar el color de las verduras o suavizar su sabor. Este método también se aplica a los mariscos, como, por ejemplo, las gambas o langostinos, porque necesitan muy poco tiempo de cocción. Luego deben escurrirse y enfriar para que no queden recocidos y tengan un aspecto más terso.

En el caso de frutas, una vez lavadas, desinfectadas, peladas y troceadas, en algunos casos se procede a realizar el blanqueado. Proceso que consiste en sumergir la fruta en agua caliente o la aplicación de vapor o su inmersión en soluciones antioxidantes con la finalidad de inactivar enzimas que puedan modificar el color y el aroma, producir un ablandamiento de la fruta, eliminar sabores desagradables y reducir la carga microbiana.

Por lo que respecta a los alimentos que precisan ser cocinados antes de aplicarles el tratamiento térmico, es fundamental que tengas en cuenta que durante el tiempo que tu producto esté pasteurizándose o esterilizándose también se estará cocinando. Por lo que es importante establecer cómo de cocida debe estar tu conserva de acuerdo con las particularidades del alimento. Particularidades como el pH de los diferentes ingredientes.

A partir de ahí, el tiempo de preparación variará. Puede ser que por los ingredientes que conforman tu conserva no necesites ni cocerla previamente, ya que solo con el tiempo que está en la autoclave es suficiente, este podría ser el caso de las legumbres cocidas o algunos platos preparados con vegetales. También es posible que tu plato deba guisarse durante unos minutos para acabar de hacerse en el esterilizador. Para saber qué es lo que más te conviene la mejor opción es ir probando. Tanto durante este proceso como después. El equipo de TERRA Food-Tech^® te asesorará para determinar los tiempos, pH y temperatura de cocción más convenientes para tu receta.

2. Preparación de los envases

Antes o mientras elaboras tu conserva, te aconsejamos que revises bien los recipientes para asegurarte de que tienes los suficientes y de que estos no tienen ningún desperfecto, que están limpios y que las tapas, si es que las necesitan, cierran bien.

Tras dicha revisión, deberás desinfectarlos e higienizarlos. Evidentemente si tienes un lavavajillas profesional que pueda llegar a 65ºC o más durante un tiempo determinado mejor. Si cuentas con una autoclave y el tipo de envase lo requiere, podrás esterilizarlos.

Y, una vez lavados y desinfectados, debes escurrirlos y secarlos bien antes de envasar el producto.

3. Envasado

Recuerda no rellenar el envase en su totalidad, ya que durante el proceso térmico los alimentos se dilatan y aumentan por tanto su volumen. Así, evitarás que puedan derramarse o romper el envase debido a su expansión.

Y en los recipientes con tapa twist off o tapa de rosca sobre todo deberás dejar un espacio vacío en la parte superior que permitirá conseguir el cerrado hermético tras someterse al tratamiento con autoclave.

4. Pasteurización / esterilización

Pasteurizar o esterilizar tu conserva, esa es la cuestión. Cuestión que depende de los ingredientes de tu producto y de lo que estés buscando.

El nivel de acidez de los alimentos repercute en su tratamiento térmico posterior porque determina el desarrollo de los microorganismos. Por lo que, dependiendo del pH deberás asignar una temperatura y un tiempo de ciclo a tu receta en conserva. Binomio que hace que se eliminen más o menos microorganismos.

Ten en cuenta que lo que diferencia un tratamiento de otro es el porcentaje de microorganismos que se consiguen eliminar. Con la pasteurización se erradica una gran parte de los microorganismos, por lo que después tu conserva gourmet o plato preparado deberá estar siempre refrigerada y tendrá una vida útil corta. En la esterilización, sin embargo, se suprimen la totalidad de los microorganismos, no es necesario almacenaje en frío y su vida útil puede ser de varios años.

A la hora de producir y comercializar tu conserva, la pasteurización o esterilización es obligatoria. Además, por normativa esta debe hacerse con equipo profesional y de forma registrada, como lo hacen nuestras autoclaves.

Con las autoclaves TERRA Food-Tech^® además de pasteurizar o esterilizar y cumplir con la normativa vigente en materia de Seguridad e Higiene para alimentos en conserva, también podrás llevar un exhaustivo control de todo el proceso preservando las propiedades organolépticas de tu producto y minimizando los posibles cambios en sus características nutricionales.

5. Etiquetado

Cada país tiene su propia normativa en cuanto al etiquetado se refiere. Si bien es cierto que en el caso de los países que forman parte de la Unión Europea, existen unas reglas comunes para todos. Y los alimentos envasados tienen que llevar obligatoriamente la siguiente información:

Por lo que respecta a la producción de las etiquetas, dependiendo de la cantidad puedes o bien optar por encargárselas a la imprenta de tu localidad o pedirlas online. Otra alternativa es comprar una etiquetadora, siempre y cuando veas que amortizarás la inversión.

6. Logística

Por lo que respecta al almacenamiento y reparto de tus conservas y/o platos preparados, un aspecto a tener en cuenta es el tipo de envase empleado, ya que según su formato y material habrá que guardarlas de un modo u otro. Como ya te puedes imaginar, no es lo mismo que tu conserva esté envasada en un pouche que en un frasco de vidrio.

Estos son los pasos imprescindibles que deberás seguir a la hora de pasteurizar o esterilizar tus conservas gourmet y/o platos preparados. Si todavía no te dedicas a ello, pero te lo estás planteando, aquí te dejamos una guía con los 5 pasos para crear tu propio negocio de conservas. Por otra parte, si quieres conocer a otros pequeños productores y chefs que ya se han lanzado a hacer de las conservas su forma de vida, te invitamos a visitar nuestros casos de éxito.