En la industria alimentaria, garantizar la seguridad y calidad de los productos no es solo una prioridad legal, sino también un compromiso con las expectativas de los clientes y la reputación de la marca.
En este contexto, la autoclave desempeña un papel esencial en la eliminación de todos los microorganismos presentes en los alimentos, el agua utilizada en los procesos, y el ambiente de producción, entre otros elementos críticos para la seguridad alimentaria. ¿Por qué? De forma generalizada, estos son los principales motivos:
- Prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.): Estas enfermedades son causadas por microorganismos patógenos presentes, en ocasiones, de forma natural en los alimentos. Detectar su presencia es crucial para prevenir la contaminación y la propagación de enfermedades.
- Garantizar la calidad y la frescura de los alimentos: Controlar cada fase de producción permite la identificación de los microorganismos que pueden causar la descomposición de los alimentos y reducir su vida útil.
- Cumplir con los requisitos legales, la normativa de aplicación y las exigencias de los clientes: Muchas empresas de la industria alimentaria están obligadas por ley a realizar controles microbiológicos. Además, los clientes pueden requerir certificaciones que garanticen la calidad y seguridad de los productos que consumen. Puede ocurrir o no, pero hay que estar preparado para ello.
La calidad del producto final es el objetivo principal de cualquier empresa dentro de la industria alimentaria.
El papel de la autoclave en la seguridad alimentaria
Una autoclave es un equipo que utiliza vapor de agua a alta presión y temperatura elevada para eliminar microorganismos y desnaturalizar proteínas dañinas en alimentos y otros productos. No hay aparato más versátil para prevenir la propagación de microorganismos patógenos.
Y es que su uso es amplio y variado, porque se pueden realizar tareas diversas, tales como:
- Esterilización de equipos y utensilios como cuchillos, tablas de cortar, ollas, etc., para evitar la contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos.
- Conservación de alimentos enlatados, carnes, pescados, etc, ya que su proceso de esterilización permite la eliminación de microorganismos que puedan afectar la calidad de los productos y a su vida útil.
- Control de calidad de alimentos y eliminación de microorganismos patógenos, como Salmonella o Listeria, que puedan afectar la seguridad alimentaria.
- Preparación de medios de cultivo, como los utilizados para la detección y contabilización de microorganismos (útiles para cuantificar la calidad microbiológica de un producto).
Se emplea en diferentes etapas del proceso de producción de alimentos, desde la materia prima hasta el producto final, para detectar la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos, etc.
En este tipo de empresas la contaminación cruzada es una preocupación importante: no pensar en ello podría poner en riesgo la salud de los consumidores —por ejemplo, si un alimento crudo que contiene microorganismos patógenos entra en contacto con un alimento cocido, puede transferir los microorganismos a ese alimento cocido y hacerlo inseguro para el consumo— y hacer que un negocio sufriera un importante revés.
Por eso, es fundamental implementar buenas prácticas de higiene, como lavarse las manos regularmente, utilizar utensilios adecuados, emplear superficies limpias y desinfectadas, evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos, almacenar y conservar los alimentos de manera adecuada… En la industria alimentaria, se utilizan procedimientos específicos para prevenir la tan temida contaminación cruzada, como el uso de áreas separadas para la preparación de alimentos crudos y cocidos, así como la limpieza y desinfección regular de superficies y utensilios de trabajo.
¿Se puede sobrevivir como empresa a uno de los peores casos, como un brote o una intoxicación? Difícil, muy difícil. Es mejor poner remedio antes y evitar siquiera cualquier imprevisto.
¿Qué tipo de enfermedades pueden ser eliminadas?
En general, una autoclave es capaz de eliminar todo tipo de microorganismos, incluyendo aquellos que pueden ser patógenos y causar enfermedades en humanos, siempre y cuando se sigan los procedimientos adecuados de operación y mantenimiento.
Entre los tipos de E.T.A. que pueden ser detectadas en controles microbiológicos se encuentran las siguientes:
- Salmonelosis: causada por la existencia de la bacteria Salmonella sp., que puede estar presente en carnes, huevos, lácteos y vegetales.
- Colibacilosis: que está ocasionada por la mala eliminación de la bacteria Escherichia coli, la cual se encuentra de forma natural en carnes de res, de aves, en lácteos o vegetales.
- Campilobacteriosis: esta enfermedad está en su mayoría provocada por la bacteria Campylobacter sp. (presente en carnes, lácteos y agua).
- Listeriosis: causada por la bacteria Listeria monocytogenes, frecuente en lácteos y alimentos mal procesados.
- Botulismo: ligado a la bacteria Clostridium botulinum y una de las más conocidas, por lo asociada que está a los alimentos enlatados y a las conservas.
- Intoxicación alimentaria estafilocócica: ocasionada por las enterotoxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus en aquel alimento que ha perdido la cadena de frío y/o que no ha sido bien refrigerado.
¿Qué diferencia hay entre hongos y bacterias? ¿Está preparada la autoclave para ello?
Son dos tipos diferentes de microorganismos que pueden tener un impacto significativo en la seguridad alimentaria.
Las bacterias son organismos que se reproducen con mucha rapidez y pueden crecer en condiciones ambientales muy diferentes. Algunas bacterias pueden ser beneficiosas para la salud humana, como las que se encuentran en el intestino humano, mientras que otras pueden ser patógenas y causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se consumen en grandes cantidades. La mayoría de las bacterias se destruyen con el calor, especialmente a través de la cocción a altas temperaturas, como ocurre en la esterilización por autoclave.
Por otro lado, los hongos son organismos cuyo crecimiento suele ser más lento que el de las bacterias. Algunos son beneficiosos, como los que se utilizan en la producción de alimentos fermentados, mientras que otros pueden ser perjudiciales para la salud humana, tanto por su presencia directa como por las toxinas producidas por ciertas especies. A diferencia de las bacterias, la mayoría de hongos pueden sobrevivir a temperaturas más altas y muestran mayor resistencia a la esterilización. Sin embargo, esta resistencia es limitada.
Efectivamente, la autoclave está diseñada para destruir eficazmente ambos tipos de microorganismos, garantizando un alto nivel de seguridad alimentaria siempre que se utilice de manera adecuada.
Además, la aplicación de prácticas adecuadas de manipulación de alimentos y almacenamiento, puede prevenir el crecimiento de hongos y bacterias y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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