Sterilizzazione di soffritti e salse
Tutto quello che devi sapere sulla sterilizzazione di soffritti e salse in conserva.
I soffritti e le salse sono uno dei componenti più tipici dei nostri piatti. Sono in grado di rendere deliziosa qualsiasi ricetta che a prima vista potrebbe sembrare noiosa e poco appetibile. Sono quindi una delle risorse più utilizzate nelle nostre cucine.
Perché te lo diciamo? Perché se lavori o vuoi lavorare nel settore della produzione e della vendita di soffritti o salse gourmet in conserva, questo contenuto è di tuo interesse.
Ti illustreremo i passaggi da seguire per pastorizzare o sterilizzare questi alimenti. Tuttavia, i soffritti e le salse di cui ci occuperemo qui sono speciali. Si tratta di conserve artigianali, realizzate con ingredienti di alta qualità e senza conservanti o coloranti.
Soffritti e salse, la base per gli stufati o il condimento perfetto per qualsiasi piatto.
La preparazione di un soffritto o di una salsa è laboriosa e richiede più tempo di quello che, nella migliore delle ipotesi, abbiamo a disposizione. Ecco perché i soffritti e le salse gourmet in conserva sono un’alternativa da prendere in considerazione quando si ha poco tempo e/o poca voglia di cucinare. Proprio come le zuppe e i brodi, i piatti pronti e le creme e le purea in conserva, i soffritti e le salse confezionati sono un modo per:
- Mangiare bene. Secondo uno studio del 2017 condotto dall’Università di Barcellona e dal Centro di Ricerca Biomedica per la Fisiopatologia dell’Obesità e della Nutrizione (Ciberobn), è stato dimostrato che la sinergia tra i diversi ingredienti del sofrito spagnolo (pomodoro, olio d’oliva, cipolla e aglio) e i tempi di cottura ne aumentano i benefici per la salute.
- Utilizzare le verdure di stagione o quelle in eccedenza o che non vengono vendute per motivi di dimensioni o di estetica.
I soffritti e le salse sono principalmente a base di verdure e quindi godono dei benefici di questi ingredienti. Scopri di più su questi ingredienti nella nostra scheda informativa sulla sterilizzazione delle verdure.
Consumo di soffritti e salse
Se pensi che tutti i soffritti e le salse confezionati abbiano sempre additivi artificiali per conservarli e che sia impossibile che forniscano gli stessi nutrienti e minerali delle ricette fatte in casa, è il momento di ricrederti: i cibi in scatola non sempre contengono conservanti. Vuoi sapere perché? Te lo spieghiamo in questo articolo sui falsi miti sulle conserve.
Ovviamente qui parliamo solo di soffritti e salse gourmet, non di prodotti industriali. Anche se queste conserve non contengono conservanti o coloranti artificiali, ciò non significa che la tua dieta debba basarsi su di esse, poiché potrebbero contenere più zucchero o sale rispetto ai soffritti o alle salse fatte in casa.
Alcuni studi dimostrano che il sofrito spagnolo è più salutare di quanto si possa pensare. Esistono persino delle guide su come seguire una dieta sana che ci consigliano di utilizzare il sofrito (fatto con pomodoro schiacciato, aglio, cipolla o porro e cotto a fuoco lento con olio d’oliva) per preparare i nostri piatti almeno due volte a settimana. Tuttavia, questo non significa che ci si debba nutrire a base di sofriti.
Anche le verdure crude dovrebbero far parte della tua alimentazione. Lo stesso vale per le salse: possono essere molto saporite, ma non dovresti condirvi tutti i tuoi piatti; un po’ di olio d’oliva può essere sufficiente per rendere il piatto delizioso, oltre che molto salutare.
Tuttavia, il mercato delle salse e dei soffritti è in piena espansione. Fattori come la praticità, la varietà di sapori, l’aumento dell’e-commerce e il desiderio di sperimentazione culinaria stanno spingendo la domanda di questi prodotti. Secondo uno studio sul mercato delle salse condotto da Global Market Insights nel 2023, si prevede un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 5,6% fino al 2032. Questo è particolarmente vero per le salse e i soffritti premium e gourmet che si rivolgono ai consumatori che cercano esperienze piacevoli e di alta qualità.
Tipi di soffritti e salse
Prima di continuare, chiariamo alcuni concetti di base. Il sofrito spagnolo è il condimento aggiunto a uno stufato, composto da vari ingredienti sempre fritti in olio, in particolare cipolla, porro, sedano, carota o aglio, tra gli altri. Una salsa, invece, è la composizione o la miscela di varie sostanze commestibili schiacciate e sciolte per condire gli alimenti.
Il sofrito è la base di qualsiasi salsa o stufato, soprattutto nella dieta mediterranea, preparato facendo cuocere lentamente diverse verdure tritate. Senza arrostirle o caramellarle, ma facendo in modo che perdano la loro acqua e che i sapori si concentrino. La salsa è un condimento.
Sebbene i sofriti e le salse più tipiche siano a base di pomodoro e possano sembrare la stessa cosa, non lo sono. Nella salsa di pomodoro, la polpa di pomodoro viene bollita, mentre nel sofrito di pomodoro viene fritta nell’olio.
Per quanto riguarda i soffritti, possiamo distinguere due tipi, poiché anche se entrambi hanno cipolla, sedano e carota come ingredienti principali, il loro scopo è diverso:
- Mirepoix francese, utilizzato per preparare zuppe e stufati.
- Soffritto italiano, per la preparazione di salse di pomodoro.
Le salse, invece, hanno un’altra classificazione e si dividono in due gruppi:
- Salse di base internazionali, strutturate in salse a base di fondi di cucina, salse emulsionate e salse a base di verdure.
- Salse derivate, che si ottengono dalle salse di base.
Soffritti e salse gourmet
Come abbiamo già detto, i soffritti e le salse più comuni nei supermercati e nei negozi gourmet sono a base di pomodoro. Tuttavia, al giorno d’oggi sul mercato esiste un’ampia varietà di soffritti e salse gourmet prodotti artigianalmente e con ingredienti di prima qualità.
Oltre ai sofriti spagnoli al pomodoro, puoi trovare:
- Cipolla semplice o confit
- Cipolla e aglio
- Cipolla, pepe e aglio
- Gamberi
Per quanto riguarda le salse, la gamma è molto più ampia, in quanto è possibile acquistare, tra le altre proposte:
- Bolognese
- Pesto
- Carbonara
- Curry
- Barbecue
- Piccante
Tuttavia, ti ricordiamo che per poter commercializzare i tuoi soffritti e le tue salse gourmet in conserva, questi devono essere pastorizzati o sterilizzati secondo le norme igienico-sanitarie vigenti, il che garantisce che possano essere consumati senza alcun rischio.
Sapevi che friggere e soffriggere non è esattamente la stessa cosa?
Anche se vengono usati come sinonimi, in realtà hanno delle differenze. Secondo il dizionario, la frittura è la tecnica che consiste nel rendere un alimento crudo pronto per essere mangiato tenendolo in olio o grasso bollente per il tempo necessario. Si utilizzano almeno 2 o 3 centimetri di olio o grasso (vegetale o animale) e si raggiungono temperature che vanno dai 120 ai 180ºC. Soffriggere, invece, consiste nel friggere un alimento in modo leggero, con poco olio e a una temperatura inferiore ai 100 gradi.
Come preparare i soffritti e le salse
Per preparare un soffritto o una salsa gourmet, la prima cosa da fare è pulire bene gli ingredienti, tagliarli e cuocerli a piacere. Infine, vengono confezionati ermeticamente e trattati termicamente per una corretta conservazione.
Un modo per neutralizzare l’acidità del pomodoro di qualsiasi soffritto o salsa senza ricorrere allo zucchero è quello di aggiungere bicarbonato durante la cottura. Dovresti aggiungerne solo una piccola quantità, perché un eccesso può alterare il sapore del prodotto.
Ricorda che le nostre autoclavi consentono anche di cuocere gli alimenti, quindi ti consigliamo di non cuocere completamente i soffritti e le salse in modo che finiscano di cuocere all’interno dell’autoclave e non risultino troppo cotti.
Sterilizzazione di soffritti e salse
I soffritti e le salse gourmet in conserva sono solitamente sterilizzati. Ecco perché al supermercato li trovi sempre conservati a temperatura ambiente. La sterilizzazione in autoclave è un processo termico che elimina il 100% dei microrganismi, conferendo al prodotto una lunga durata di conservazione senza bisogno di refrigerazione.
La pastorizzazione, invece, utilizza una temperatura inferiore a 100°C per un certo periodo di tempo, riducendo gran parte della carica microbica del prodotto senza intaccarne significativamente la qualità. Ciò significa che il prodotto deve essere refrigerato durante la distribuzione e la conservazione e che la sua durata di conservazione è più breve, con un massimo di 3 mesi.
Quando pastorizzi o sterilizzi i tuoi soffritti e/o le tue salse in conserva, devi rispettare la legislazione vigente in materia di sicurezza alimentare, qualità e igiene alimentare specifica. Per farlo, è obbligatorio applicare un trattamento termico con apparecchiature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ciascun lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech®.
Per sapere quale trattamento termico applicare al tuo prodotto e per garantirne la corretta conservazione, ti consigliamo di rivolgerti a un laboratorio specializzato in test microbiologici. Noi di TERRA Food-Tech® offriamo ai nostri clienti un servizio di consulenza alimentare per garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti.
pH di soffritti e salse gourmet
Il pH di un alimento determina la temperatura e il tempo da applicare nel processo termico, in quanto influenza la facilità con cui i microrganismi possono crescere al suo interno. A un pH più basso c’è più acidità e meno probabilità di crescita dei microrganismi, mentre a un pH più alto l’acidità è minore e la crescita dei microrganismi è più probabile.
Non esiste una guida specifica ai principali valori di pH di soffritti e salse perché tutto dipende dagli ingredienti utilizzati, anche se possiamo dire che un valore indicativo per questo tipo di prodotti è compreso tra 3.5 e 4.5. E nel caso di soffritti o salse che incorporano il pomodoro, bisogna considerare che il pH di questo frutto è compreso tra 4.0 e 4.5, quindi si tratta di un prodotto acido con un pH basso.
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione di soffritti e salse
Quando si prepara una conserva gourmet, è molto importante cercare di non modificare sostanzialmente la qualità organolettica e nutrizionale del prodotto, evitando di alterarne la consistenza, il sapore, l’odore e il colore. Quando un alimento viene pastorizzato o sterilizzato per prolungarne la durata di conservazione, sottoponendolo a temperature elevate per un certo periodo di tempo, le sue proprietà possono essere alterate.
Pertanto, quando si sterilizzano soffritti e salse con un pH inferiore a 4.5 (pH <4.5), di solito si applica la cosiddetta sterilizzazione a bassa temperatura, P₀ 85-90°C per 10-40 minuti. In questo modo il prodotto può essere cotto a fuoco lento mentre viene applicato il trattamento termico, ottenendo un soffritto e/o una salsa più saporiti. Tuttavia, se il pH dell’alimento è superiore a 4.5 (pH >4.5), dobbiamo lavorare con un F₀ a 113-118ºC per 6-7 minuti.
I valori termici F₀ e P₀ dipendono dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e dalla lavorazione precedente. Per scoprire quali valori sono adatti alla tua ricetta, devi misurare il pH di ogni ingrediente ed effettuare controlli successivi per valutare l’intero processo e selezionare i valori F₀-P₀ più adatti alla tua conserva.
Ti ricordiamo che quando si pastorizza o si sterilizza un alimento con una varietà di ingredienti, è fondamentale concentrarsi su quello che può sviluppare la carica microbica più elevata, in modo da regolare i parametri del trattamento termico in base alle sue caratteristiche e garantire così un consumo sicuro.
I problemi più comuni nella sterilizzazione di soffritti e salse gourmet
La difficoltà maggiore quando si sterilizza una salsa o un soffritto sta nel non cuocere troppo il prodotto o sottoporlo a temperature troppo elevate per troppo tempo, per evitare alterazioni nutrizionali e organolettiche. È quindi consigliabile terminare la cottura del prodotto in autoclave e misurare correttamente il suo livello di acidità.
Ricorda che nel caso in cui il pH sia inferiore a 4.5, possiamo effettuare una sterilizzazione delicata mantenendo le caratteristiche dell’alimento con un risultato squisito. Questo può essere difficile da ottenere a seconda degli ingredienti utilizzati, ma si può risolvere aggiungendo un po’ di succo di limone o di acido citrico per abbassare il pH.
Un altro problema comune è la perdita di consistenza. Il trattamento termico può causare una perdita di viscosità. Per evitare tale perdita, si possono utilizzare amidi modificati che resistono alle alte temperature e mantengono la consistenza del prodotto.
Nel caso della sterilizzazione di salse in contenitori cilindrici, devi considerare che durante il processo termico il cibo si muove perché il liquido caldo sale e quello freddo scende. Pertanto, per monitorare correttamente l’esatta temperatura applicata nel processo termico, è necessario posizionare correttamente la sonda flessibile nel centro termico, a un’altezza di ⅓ dalla base del contenitore. Questo perché, nei liquidi, il centro geometrico e il centro termico non coincidono.
Inoltre, i microrganismi più comuni che tendono a proliferare nelle salse e nei soffritti sono le muffe. Si sviluppano a temperatura ambiente e hanno un aspetto cotonoso. Per quanto riguarda i batteri, spiccano Salmonella, E-Coli e Staphylococcus Aureus. Pertanto, per garantire la conservazione e la massima sicurezza del tuo soffritto e/o della tua salsa gourmet, è fondamentale misurare correttamente il pH per valutare e applicare il trattamento termico più appropriato.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione di soffritti e salse
I contenitori più utilizzati per la commercializzazione e la sterilizzazione di soffritti e salse sono i barattoli di vetro, le buste e i barattoli di latta.
Se opti per il vetro, ricordati di lasciare uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio quando inserisci il prodotto, per far sì che il cibo abbia spazio per espandersi e per garantire una tenuta adeguata quando si applica il trattamento termico.
Se stai valutando quale confezione utilizzare per i tuoi soffritti e le tue salse gourmet, ecco un articolo completo con i pro e i contro di ogni tipo di contenitore da studiare nel dettaglio. TERRA Food-Tech® ti informa che le nostre autoclavi sono adatte a lavorare con tutti i tipi di contenitori.
Sterilizzazione di soffritti e salse con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le autoclavi TERRA Food-Tech® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, i contenitori non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che inizia dopo la fine del trattamento termico.
Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione delle tue conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.
Con le autoclavi TERRA Food-Tech®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.
L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.
Le autoclavi TERRA Food-Tech® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.
Storie di successo di soffritti e salse gourmet in conserva
Esistono molti tipi di soffritti e salse gourmet in conserva. Come sai, sono un’alternativa molto pratica e salutare. E sono anche un’ottima opportunità di business per gli imprenditori e un’opzione da tenere in considerazione per quei ristoratori che vogliono sfruttare l’acquisto della materia prima, cucinarla e conservarla molto più a lungo in perfette condizioni per utilizzarla successivamente nel proprio ristorante o per venderla ai propri clienti o a terzi.
Se vuoi conoscere l’esperienza di alcuni dei nostri clienti che producono soffritti e salse gourmet in conserva, non perdere la nostra sezione dedicata alle storie di successo.
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