I piatti pronti, ovvero alimenti confezionati pronti da mangiare dopo essere stati riscaldati o idratati, sono prodotti pratici che stanno diventando sempre più popolari in una società in cui la praticità e la velocità di preparazione sono fondamentali.

In questa sezione ci concentreremo sui piatti pronti che devono essere pastorizzati o sterilizzati prima di essere commercializzati. Ti spiegheremo i passaggi da seguire prima di applicare un trattamento termico, i requisiti per assicurarti che siano di tuo gradimento e come garantire che la confezione non si deformi o si rompa. Quindi, se sei interessato alla preparazione di piatti pronti, presta attenzione a questa pubblicazione.

Piatti pronti gourmet, un'alternativa salutare per far fronte ai problemi di tempo

Esistono molti tipi di piatti pronti, ma come abbiamo già detto, ci concentreremo sui piatti pronti gourmet, cioè di alta cucina, che offrono varietà nelle ricette e ingredienti di alta qualità, senza bisogno di conservanti o coloranti artificiali.

È sempre bene avere in dispensa alcuni di questi preparati perché:

Possono tirarti fuori dai guai in un giorno in cui non hai tempo di cucinare.
Sono un modo per mangiare cibi sani e gustosi a un prezzo ragionevole.

Se vuoi conoscere i benefici nutrizionali dei diversi alimenti che possono essere contenuti in qualsiasi tipo di piatto pronto, dai un’occhiata alle diverse schede sulla sterilizzazione degli alimenti che abbiamo creato per te.

Consumo di piatti pronti

È ovvio che i piatti pronti non saranno mai come un pasto cucinato a casa. Tuttavia, è più consigliabile consumare un pasto pronto gourmet con verdure, legumi, pesce e/o carne piuttosto che qualsiasi altro tipo di fast food che non includa una tale varietà di ingredienti.

Magari pensi che sia i cibi in scatola che i piatti pronti debbano essere conservati con additivi e che nessuno dei due sia in grado di fornire gli stessi nutrienti e minerali dei cibi freschi.

TERRA Food-Tech^® ti dice che questi sono tutti falsi miti sulle conserve e sui piatti pronti. Grazie al trattamento termico che subiscono per eliminare microrganismi, spore ed enzimi e al fatto che sono confezionati ermeticamente, si evita il deterioramento degli alimenti e la ricontaminazione. Per questo motivo, spesso non è necessario incorporare conservanti per prolungarne la durata di conservazione.

Per quanto riguarda invece i dati relativi al consumo di piatti pronti, secondo il Food and Health Survey 2022 pubblicato dall’International Food Information Council (IFIC), tra il 2022 e il 2027 il mercato globale dei cibi pronti dovrebbe crescere del 4,89%. Secondo lo stesso studio, la società comprende sempre più il legame tra alimentazione sana, benessere psicologico, esercizio fisico o cura del corpo e stress.

Pi-Datametrics, una piattaforma che studia le ricerche su internet, riporta che le ricerche di espressioni come “cibi che migliorano l’umore” sono cresciute del 50% nel 2022 rispetto all’anno precedente. Tutto ciò è dovuto all’interesse, soprattutto delle generazioni Y e Z, per i cibi facili da preparare e che non richiedono alcuno sforzo, ma che sono comunque sani.

Tipi di piatti pronti

Secondo i regolamenti spagnoli che stabiliscono le norme igieniche per la preparazione, la distribuzione e il commercio dei piatti pronti, “i piatti pronti sono specialità gastronomiche risultanti dalla preparazione a crudo o dalla cottura o precottura di uno o più alimenti di origine animale o vegetale, con o senza l’aggiunta di altre sostanze autorizzate e, se del caso, condite. Possono essere in scatola o meno, e pronti per il consumo direttamente o dopo un ulteriore riscaldamento o trattamento culinario”.

Sulla base di questa definizione, i piatti pronti possono essere classificati nelle seguenti categorie:

Piatti pronti sterilizzati (II gamma)

Piatti di varie basi confezionati ermeticamente e sottoposti a temperature superiori a 100°C.

Piatti pronti surgelati (III gamma)

Sottoposti a processi di congelamento (-20°C) o surgelazione (-40°C).

Verdure trasformate (IV gamma)

Verdure fresche già preparate (lavate, sbucciate e tagliate) e confezionate in atmosfera modificata.

Piatti pronti refrigerati (V gamma)

Piatti precotti refrigerati confezionati in atmosfera inerte. Vanno conservati in frigorifero e hanno una durata di conservazione di circa 3-4 mesi.

Piatti pronti

Come abbiamo già detto, in questa scheda ci concentreremo sui preparati di II e V gamma, piatti pronti sterilizzati o pastorizzati, che puoi trovare in vari tipi sugli scaffali e nel frigorifero del tuo supermercato o negozio di gastronomia.

Ecco solo alcuni esempi, alcuni dei quali prodotti dai nostri clienti:

Polpette in salsa
Fagioli in salsa
Calamari con salsiccia
Cannelloni con carne
Costata di maiale Duroc
Stufato di lenticchie
Fideuá
Ceci con funghi
Ceci con spinaci
Fave con prosciutto
Lenticchie con verdure
Maccheroni alla bolognese
Minestrone
Ratatouille di verdure
Peperoni piquillo ripieni
Polipetti all’aglio

Ricorda che per commercializzare i tuoi piatti pronti è obbligatorio sottoporli a un metodo di conservazione, come la pastorizzazione o la sterilizzazione, per rispettare le normative igienico-sanitarie vigenti nel tuo paese e per garantire che possano essere consumati in tutta sicurezza.

Come preparare i pasti pronti

Come per qualsiasi altro processo di inscatolamento, gli ingredienti devono essere accuratamente puliti e preparati prima di essere confezionati.

Ti ricordiamo che le nostre autoclavi consentono anche la cottura degli alimenti, per cui ti consigliamo di non cuocere completamente i piatti pronti, in modo da completare la cottura all’interno dell’autoclave e che non siano troppo cotti.

Sterilizzazione di piatti pronti

Sapere se un piatto pronto è stato pastorizzato o sterilizzato è molto semplice. Se lo trovi nel frigorifero del supermercato, significa che è stato pastorizzato. Se invece lo vedi su uno scaffale a temperatura ambiente, significa che è stato sterilizzato.

La sterilizzazione viene effettuata a temperature superiori ai 100°C perché elimina tutti i microrganismi e prolunga la durata di conservazione del piatto pronto senza bisogno di refrigerazione.

La pastorizzazione, invece, utilizza una temperatura più bassa e rimuove solo una parte dei microrganismi perché è un trattamento meno aggressivo. Di conseguenza, il prodotto deve essere sempre conservato al freddo e ha una durata di conservazione più breve.

Per noi di TERRA Food-Tech^® è molto difficile dirti quale sia il trattamento termico migliore per i tuoi prodotti, perché tutto dipende dal tipo di alimento che contiene il piatto pronto e dal risultato che vuoi ottenere.

Tuttavia, per poter commercializzare i tuoi piatti pronti, devi rispettare la legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare per le conserve e i piatti pronti. Ciò significa che devono essere trattati termicamente con apparecchiature professionali, come la nostra autoclave.

Ma quello che possiamo consigliarti è che quando pastorizzi o sterilizzi un piatto pronto devi sempre prendere in considerazione l’ingrediente più critico, cioè quello che può ospitare e favorire la crescita di un maggior numero di microrganismi, e regolare i parametri dell’autoclave in base alle esigenze della tua ricetta.

Inoltre, tieni presente che una volta che il tuo piatto è stato pastorizzato o sterilizzato, sia che sia stato cucinato prima o durante il trattamento termico, deve rimanere nell’autoclave mentre la temperatura si abbassa e passare attraverso un abbattitore (un dispositivo a raffreddamento rapido) per evitare che i microrganismi resistenti al calore proliferino.

pH dei piatti pronti

Il pH di un alimento stabilisce i microrganismi che possono crescere al suo interno. Più basso è il valore del pH, più l’alimento è acido e viceversa. Più l’acidità è alta, meno microrganismi e batteri possono crescere e viceversa. Tutto questo determina la temperatura e il tempo da applicare nel trattamento termico.

Gli alimenti acidi con un pH basso (inferiore a 4.5) richiedono un trattamento termico meno aggressivo, poiché i microrganismi hanno difficoltà a sopravvivere in ambienti acidi. Al contrario, gli alimenti con un pH superiore a 4.5 richiedono processi più rigorosi a causa del rischio di presenza di spore di Clostridium botulinum.

Per calcolare il pH del piatto pronto e poter conoscere l’esatto livello di acidità della miscela, ti consigliamo di utilizzare un pH-metro professionale, perché il valore sarà il risultato della combinazione dei diversi ingredienti e delle loro proporzioni.

In generale, il pH dei piatti pronti è solitamente superiore a 4.5 e può arrivare fino a 6.0. Poiché si tratta di un valore generalmente neutro, è possibile che si sviluppino dei microrganismi ed è quindi essenziale eseguire correttamente il trattamento termico.

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione dei piatti pronti

Come già detto, i piatti pronti possono essere pastorizzati o sterilizzati. I valori termici F₀-P₀ utilizzati durante il trattamento termico sono di grande importanza per cercare di ridurre al minimo i cambiamenti di colore, consistenza, aroma e valori nutrizionali del prodotto finale. Questi valori vengono utilizzati per identificare il rapporto ottimale tra temperatura e tempo del trattamento termico da applicare.

Il livello di letalità ottenuto dopo il trattamento con questo rapporto temperatura/tempo è noto come F₀ per i processi di sterilizzazione, quando si utilizzano temperature superiori ai 100°C, e P₀ per i processi di pastorizzazione, quando la temperatura è inferiore ai 100°C.

In generale, possiamo dire che i piatti pronti con una data di scadenza molto lontana vengono sterilizzati, lavorando con valori F₀ compresi tra 8 e 10 e una temperatura tra 114 e 116ºC.

Questi valori sono approssimativi perché dipendono da molti fattori. Alcuni di questi fattori sono il tipo di prodotto, il suo pH, i suoi ingredienti, le condizioni igieniche del locale in cui viene preparato e come è stato lavorato in precedenza.

I problemi più comuni nella sterilizzazione dei piatti pronti

Come abbiamo già detto in altre occasioni, la sterilizzazione può influire sul livello organolettico del prodotto più della pastorizzazione, alterandone il colore o il sapore e causando anche eventuali variazioni nella consistenza, oltre che alterazioni nutrizionali, dato che riduce l’apporto di vitamine e altri nutrienti. Ciò è dovuto al fatto che vengono applicate temperature elevate per un breve periodo di tempo.

Per questo motivo, è fondamentale regolare il più possibile i valori di tempo e temperatura in base alle esigenze di ogni ricetta. Inoltre, se lavori con le nostre autoclavi, ti consigliamo di non cuocere completamente il piatto pronto e di sfruttare il calore della sterilizzazione per terminare la cottura del prodotto. In questo modo, possiamo garantire la distruzione dei microrganismi, alterando al minimo le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto.

Il principale batterio che potrebbe crescere nei piatti pronti e che, secondo la legislazione microbiologica, non dovrebbe mai essere presente nel prodotto, è la Listeria monocytogenes. D’altra parte, altri microrganismi patogeni da tenere in considerazione sono Salmonella, Campylobacter e Staphylococcus.

TERRA Food-Tech^® insiste sull’importanza di studiare i valori F₀-P₀ da applicare a ciascun prodotto per garantire la qualità e la sicurezza dei tuoi piatti pronti.

Contenitori consigliati per la sterilizzazione dei piatti pronti

I piatti pronti sterilizzati sono solitamente confezionati in barattoli di latta, buste o barattoli di vetro. Tuttavia, i piatti pronti pastorizzati sono solitamente commercializzati in contenitori o vaschette di plastica. In queste ultime confezioni, la principale complicazione risiede nel coperchio e nella sua chiusura, perché una temperatura eccessiva durante il trattamento termico potrebbe causare la rottura del coperchio.

Sterilizzare in contenitori o sacchetti di metallo è sempre più facile, ma se i valori di tempo e temperatura sono calcolati correttamente, con le autoclavi TERRA Food-Tech^® non dovresti avere problemi.

Sentiti libero di scegliere il contenitore che desideri per il tuo piatto pronto, la nostra autoclave è adatta a qualsiasi tipo di contenitore. Inoltre, ti guideremo in tutto ciò di cui hai bisogno. Per ora, ecco un elenco dei pro e dei contro di ogni tipo di contenitore.

Ricorda che, se opti per il contenitore di vetro, quando inserisci il prodotto nel barattolo, è fondamentale che lasci sempre uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio.

Sterilizzazione dei piatti pronti con le autoclavi TERRA Food-Tech^®

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, i contenitori non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.

Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.

Con le autoclavi TERRA Food-Tech^®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.

L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.

Storie di successo di piatti pronti

La preparazione di piatti pronti è un modo per semplificare la vita a tutte quelle persone che spesso non hanno tempo di cucinare o non sanno farlo, ma vogliono mangiare cibi sani e di qualità.

Molti dei nostri clienti ne sono consapevoli e, per questo motivo, cucinano piatti pronti molto gustosi e completi dal punto di vista nutrizionale. Non ci credi? Vai alla sezione Storie di successo e facci sapere cosa ne pensi…

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