Sterilizzazione di paté
Tutto quello che devi sapere sulla sterilizzazione del paté.
Il paté è un prodotto originario della Francia, dove viene chiamato pâté, che significa pasta. Si tratta di una pasta spalmabile a base di carne tritata o fegato e grasso, solitamente di maiale o pollame, a cui vengono aggiunte verdure, erbe, spezie e vino.
Oltre a curiosità come questa, in questo articolo ti spiegheremo i tipi di paté che puoi trovare in commercio, i vantaggi di consumarlo e anche gli aspetti essenziali che riguardano la pastorizzazione o la sterilizzazione di questo alimento.
Il paté, un'ottima fonte di energia
Sebbene il paté originale sia a base di carne, oggi è possibile trovare in commercio anche paté di verdure, di frutti di mare o di pesce.
Partendo dall’opzione carne, oltre a fornire energia e micronutrienti, il paté è anche ricco di:
Simili a quelle della carne, 16%.
Contiene zinco, ferro (6 grammi per 100 grammi), calcio e magnesio.
Contiene vitamina B2, vitamina A e vitamina B12.
Per quanto riguarda i paté di verdure, pesce o frutti di mare, è importante notare che a seconda del tipo di alimento di base, i benefici per il nostro organismo saranno diversi.
Lo stesso vale per il tipo di carne con cui viene preparato il paté. Allo stesso modo, nelle creme spalmabili vegetariane, i grassi vengono aggiunti attraverso noci, avocado e/o semi, ingredienti ricchi di grassi polinsaturi salutari.
Se vuoi saperne di più sulle caratteristiche del paté di maiale o di pollame, ti consigliamo di dare un’occhiata alla scheda sulla sterilizzazione della carne. Se invece preferisci il paté di verdure, puoi trovare maggiori dettagli nella sezione dedicata alla sterilizzazione delle verdure. E se la granceola e i gamberi o il tonno e il salmone sono la tua passione, abbiamo anche una scheda sulla sterilizzazione dei frutti di mare o sulla sterilizzazione del pesce.
Consumo di paté
Sebbene il consumo di paté a base di carne sia molto benefico per la salute perché, come abbiamo già detto, contiene un alto livello di micronutrienti ed energia, la verità è che non bisogna esagerare perché è ricco di grassi e colesterolo.
Per quanto riguarda la versione vegetariana, gli svantaggi sono pochi. Tuttavia, ciò non significa che il consumo di questo tipo di paté possa sostituire le verdure fresche.
Per quanto riguarda le opzioni di mare, frutti di mare o pesce, nessuno dei rispettivi paté può sostituire l’alimento originale. Gli esperti consigliano di consumare da 1 a 2 porzioni di frutti di mare a settimana e da 3 a 4 porzioni di pesce a settimana, combinando pesce bianco e pesce azzurro.
Secondo il rapporto di ricerca “Mercato del paté” effettuato nel 2023, incentrato sul mercato globale e statunitense del paté, si prevede che il mercato del paté a livello mondiale crescerà a un tasso considerevole tra il 2023 e il 2030, con un aumento del consumo di paté di pollo, pesce e anatra.
Secondo il rapporto “Pates Market Size, Share & Trends Report, 2025” di Grand View Research, entro il 2025 il mercato globale dei paté dovrebbe raggiungere un valore di 1,2 miliardi di dollari. Questa crescita è attribuita ai cambiamenti nelle preferenze alimentari, all’adozione di cucine occidentali e all’aumento del consumo di alimenti processati tra i consumatori.
Tipi di paté
Sugli scaffali dei supermercati o nei negozi di gastronomia si trovano diverse varietà di paté:
Tra i più popolari ci sono il paté di fegato di maiale, di anatra o di prosciutto iberico. Il paté viene preparato anche con pollo, cinghiale, cervo e persino con il sanguinaccio.
Sempre più richiesti dal mercato, spiccano i paté di olive, funghi, carote, pomodori, melanzane, peperoni e anche castagne e lenticchie rosse.
Molti marchi producono paté a base di pesce, soprattutto salmone e tonno.
La varietà è sempre più ampia, dal paté di granseola, granchio, calamari, totani, polpo, aragosta o cozze a ricette più elaborate come i gamberi all’aglio o il polpo alla galiziana.
La differenza principale sta nella composizione. Il foie gras è un prodotto composto al 100% da fegato, non mescolato con altre carni, fondamentalmente d’oca, anatra o capra.
Il paté, invece, è una pasta solitamente a base di fegato – quelli di maiale, pollo, oca o anatra sono i più comuni – e di altre carni mescolate con latte, farine, condimenti e spezie.
Conserve di paté
Come puoi vedere, al giorno d’oggi è possibile preparare il paté con quasi tutti gli alimenti. Ciò che lo caratterizza è la sua consistenza spalmabile, omogenea e cremosa. Che si tratti di carne, verdure, pesce o frutti di mare, si aggiungono erbe, spezie e, se lo si desidera, vino o cognac per insaporire.
L’aspetto interessante del paté non è solo il suo gusto delizioso, ma anche il fatto che è un modo per utilizzare alcuni ingredienti che tendono ad andare sprecati, come le frattaglie nel caso dei paté di carne o le verdure dall’aspetto poco attraente nel caso delle creme vegetali.
Importante
Ricorda che per poter commercializzare il paté in conserva, questo deve essere pastorizzato o sterilizzato per rispettare le norme igienico-sanitarie vigenti, in modo da poter essere consumato in tutta sicurezza.
Come produrre conserve di paté
Come sempre, prima di iniziare a preparare una conserva, assicurati di avere i contenitori necessari e che siano in perfette condizioni, né rotti né deformati, così come gli eventuali coperchi.
Il secondo passo è quello di pulire accuratamente gli alimenti da utilizzare, rimuovendo la pelle o la buccia se si tratta di pollo, verdure o frutti di mare. Rimuovi anche eventuali parti difettose, semi o ossa.
Una volta puliti gli alimenti, fai bollire leggermente l’alimento base. Nel caso dei paté di verdure, le verdure possono essere utilizzate anche crude o grigliate.
Una volta bollito, macinalo insieme a un po’ di brodo, sia esso di carne, di verdure o di pesce, e ad altri ingredienti, come latte o farina, soprattutto nel caso di paté di carne. E per le verdure, un ingrediente grasso come noci, semi o avocado e un po’ di olio d’oliva. Se non aggiungi nessuno di questi prodotti grassi, dovrai aggiungere altro olio.
Infine, aggiungi il resto dei condimenti per aromatizzare, oltre che le spezie e il liquore, se lo desideri. Metti la pasta in barattoli, chiudi ermeticamente e pastorizza o sterilizza il prodotto.
Sterilizzazione di paté
I paté vengono solitamente sterilizzati. I loro ingredienti ne rendono le caratteristiche fisico-chimiche adatte alla sterilizzazione, per cui possono essere conservati a temperatura ambiente per un lungo periodo di tempo. In particolare, i paté con una maggiore percentuale di liquido sono i più facili da sterilizzare.
La sterilizzazione è caratterizzata dall’uso di temperature elevate che eliminano i microrganismi e le spore e prolungano la durata di conservazione delle conserve senza bisogno di refrigerazione.
La pastorizzazione, invece, è meno aggressiva per il prodotto, richiede temperature più basse ed elimina solo parzialmente i microrganismi. D’altro canto, richiede che il prodotto sia tenuto in frigorifero e ha una durata di conservazione più breve.
Quando scegli un trattamento termico, devi prendere in considerazione il tipo di alimento, tenendo conto di fattori come il suo pH, oltre al risultato che vuoi ottenere.
Ricorda che per commercializzare conserve di paté devi rispettare la legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare per le conserve e i piatti pronti. Ciò significa che è obbligatorio effettuare un trattamento termico con apparecchiature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ogni lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech®.
pH del paté
Il pH di un alimento determina la temperatura e il tempo da applicare in un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Più il pH di un alimento è basso, più è acido e meno microrganismi possono crescere al suo interno, e viceversa.
Il pH della maggior parte dei paté si aggira intorno a 5.8-6.3. Avendo un pH vicino alla neutralità, questi alimenti sono più inclini allo sviluppo di microrganismi. Per evitare ciò, è necessario effettuare un adeguato trattamento termico di sterilizzazione o pastorizzazione.
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione del pesce
Quando si sterilizzano i paté, è possibile utilizzare una temperatura di 110-115ºC con un valore F₀ di 7-8. È molto importante non superare queste temperature perché potrebbero destabilizzare l’emulsione e alterare la qualità del prodotto.
I valori termici F₀ e P₀ sono indicativi perché dipendono dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e da come è stato precedentemente lavorato. Per conoscere i valori da applicare, è fondamentale studiare ogni prodotto singolarmente misurandone correttamente il pH ed effettuando controlli successivi per valutare l’intero processo e poter selezionare i valori F₀-P₀ più adatti.
I problemi più comuni nella sterilizzazione del paté
Come abbiamo già detto, il problema principale quando si sterilizza il paté è quello di non superare una certa temperatura, poiché un calore eccessivo causa la destabilizzazione dell’emulsione e la separazione delle fasi alimentari. Inoltre, una cottura troppo prolungata può far scurire l’alimento.
Questo requisito è in contrasto con il valore del pH del paté, che essendo neutro favorisce la crescita dei microrganismi e richiede determinati gradi Celsius per garantire la sicurezza del consumo umano.
I batteri più comuni che possono crescere nelle conserve di paté sono: Salmonella, E.Coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Per quanto riguarda i funghi, il principale fungo che si sviluppa è il Penicillium.
Inoltre, va detto che a molti paté di carne vengono aggiunti nitriti per motivi igienici e, soprattutto, per prevenire lo sviluppo del batterio Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, una grave malattia che può causare paralisi respiratorie e muscolari.
Tuttavia, la quantità di nitriti da aggiungere varia a seconda del tipo di prodotto. Quando il trattamento termico è corretto, la necessità di nitriti può essere notevolmente ridotta. La quantità massima consentita è regolata dalla legislazione europea e viene costantemente rivista.
Questi nitriti sono responsabili di rendere il colore del paté di carne più rosa e meno marrone. Tuttavia, i nitriti non dovrebbero essere aggiunti ai paté di verdure e di pesce.
Per evitare questi ostacoli, noi di TERRA Food-Tech® insistiamo molto sull’importanza di studiare i valori F₀-P₀ da applicare a ogni prodotto, perché sbagliare la temperatura o il tempo può causare la perdita dell’intero processo produttivo o addirittura costituire un pericolo per la salute pubblica.
Al termine del processo di sterilizzazione, è importante un raffreddamento rapido e controllato per evitare una cottura eccessiva del prodotto.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione del paté
I contenitori più comuni per la commercializzazione dei paté gourmet sono quelli in vetro. Nei supermercati possiamo trovare anche paté confezionati in barattoli di latta o in contenitori di plastica adatti all’autoclave, che danno però un’immagine di qualità inferiore.
Ricorda che, se lavori con barattoli di vetro con coperchio a vite, devi sempre lasciare uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio quando inserisci la pasta spalmabile per ottenere una buona tenuta e per permettere all’alimento di espandersi durante il trattamento termico.
La scelta del contenitore dipende dal tipo di conserva che vuoi realizzare, dal costo che sei disposto a sostenere e dall’immagine che vuoi dare al prodotto. Per aiutarti a scegliere il contenitore più adatto a te, non dimenticare di consultare il nostro elenco dei pro e dei contro di ogni tipo di contenitore.
Indipendentemente dal contenitore che scegli per le tue conserve, TERRA Food-Tech® ti informa che la nostra autoclave è adatta a qualsiasi tipo.
Sterilizzazione di paté con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le autoclavi TERRA Food-Tech® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, le confezioni non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.
Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.
Con le autoclavi TERRA Food-Tech®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.
L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.
Le autoclavi TERRA Food-Tech® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.
Storie di successo di conserve di paté
Il paté è un alimento in scatola molto importante da tenere in considerazione e sono sicuro che durante questa lettura ti sarai reso conto del perché. Molti dei nostri clienti lo sanno già e offrono diversi tipi di paté, di carne, di verdure, di frutti di mare o di pesce.
Dai un’occhiata alla nostra sezione dedicata alle storie di successo e scopri in prima persona cosa significa preparare conserve di paté gourmet.
Maggiori informazioni sulla sterilizzazione degli alimenti confezionati
Tieniti informato
© TERRA Food-Tech di RAYPA
Av. Del Valles, 322 | 08227 Terrassa (Barcellona) Spagna