Sterilizzazione di legumi
Tutto quello che c'è da sapere sulla sterilizzazione dei legumi in conserva.
Sebbene i legumi in conserve gourmet o in piatti pronti tendano a essere sterilizzati per garantire l’eliminazione dei microrganismi e delle loro spore, possiamo anche trovare sul mercato conserve o piatti preparati di legumi refrigerati perché si è preferito pastorizzarli.
In questo articolo ti presenteremo gli aspetti da tenere in considerazione al momento di pastorizzare o sterilizzare le conserve gourmet di legumi o piatti pronti a base di leguminose. Per prima cosa, spiegheremo i benefici di questo alimento e le sue varietà.
I legumi, un alimento indispensabile nella nostra dieta
Il legume è il seme essiccato, prodotto dalla pianta della famiglia delle leguminose e separato dal baccello.
I nutrizionisti consigliano di mangiare legumi perché sono ricchi di proteine vegetali, anche più dei cereali integrali come il grano.
Inoltre, i legumi sono caratterizzati da:
Hanno anche un basso contenuto di grassi e un alto contenuto di fibre. Sono consigliabili per le persone con diabete e anche per ridurre il rischio di malattie cardiache coronariche.
Contengono vitamine come l’acido folico e sono anche ricchi di potassio e ferro.
Aiutano a prevenire l’ipertensione e non contengono glutine.
Consumo di legumi
Per tutte le sue virtù, nella nostra dieta non dovrebbe mai mancare il legume, quindi i nutrizionisti consigliano di consumarne da 2 a 4 porzioni da 60-80 g a settimana.
Per quanto riguarda la produzione, la FAO ha da tempo sottolineato la sua importanza nel raggiungimento della sicurezza alimentare globale e di sistemi di produzione agroalimentare sostenibili.
Le colture di legumi richiedono molta meno acqua rispetto ad altre fonti proteiche, sono resistenti e si adattano agli ambienti aridi, e sono quindi adatte per le popolazioni vulnerabili con accesso alla tecnologia scarso o assente.
Inoltre, avendo un tempo di conservazione prolungato, contribuiscono a ridurre gli sprechi alimentari.
Molti dei nostri clienti preparano le loro conserve a base di legumi. Scopri alcuni esempi nella nostra sezione di storie di successo.
Una curiosità:
Sapevi che l'Assemblea generale delle Nazioni Unite ha designato il 10 febbraio come Giornata mondiale dei legumi?
Tipi di legumi
I legumi sono classificati in base al loro contenuto lipidico, distinguendo tra:
Contengono un elevato contenuto di grassi, tra il 20 e il 50%.
- Arachide, molto popolare come aperitivo in Spagna. Molti pensano che sia un frutto secco, ma non lo è.
- Soia
Con un contenuto di grassi molto inferiore, tra l’1 e il 7%.
- Lupino
- Fagiolo azuki
- Fagiolo dall'occhio
- Cece
- Fava secca
- Fagiolo
- Lenticchia
- Fagiolino
Conserve e piatti pronti con legumi
Le conserve e i piatti preparati con legumi più comuni che possiamo trovare sul mercato sono:
- Legumi bolliti con acqua e sale
- Hummus
- Paté di legumi
- Piatti preparati, in scatola o in vasetto di vetro, come: lenticchie con quinoa e chia, ceci con cavolo riccio, ceci con spinaci, ecc.
Tutti questi prodotti devono però essere sottoposti a un processo di conservazione prima della commercializzazione, per rispettare le norme vigenti in materia di salute e igiene e poter essere conservati anche per lunghi periodi di tempo con tutte le garanzie di qualità.
Come preparare conserve di legumi
Indipendentemente dalla conserva o piatto pronto, il primo compito da eseguire è assicurarsi di avere i contenitori necessari e che questi siano in buone condizioni, cioè integri e non deformati. Lo stesso vale per eventuali coperchi.
Se la conserva è di legumi con acqua e sale, la prima cosa da fare è pulirli con acqua per poi lasciarli in ammollo per il tempo necessario a seconda del tipo di legume.
Devono quindi essere messi a crudo nella confezione e coperti con una soluzione di acqua e sale.
Mettere poi in autoclave e lasciare cuocere all’interno, mentre avviene la sterilizzazione.
Se invece il prodotto è più elaborato, che si tratti di un hummus, un paté o un piatto pronto, non dimenticare di immergere per un po’ i legumi e poi cucinare come opportuno, schiacciando, mescolando con altri ingredienti, tutto a crudo o facendo uno stufato.
Se quest’ultimo è il tuo caso, ti consigliamo di non cuocerlo completamente sul fuoco e lasciar completare la cottura in autoclave, così il cibo sarà cotto al giusto punto.
Sterilizzazione di legumi in conserva
Come abbiamo già detto, a seconda di come sono preparate, ci sono due tipi di conserve di legumi:
- Conserve confezionate a crudo: i legumi vengono lavati e poi cotti all’interno della confezione. Questa cottura può essere effettuata direttamente in autoclave durante la sterilizzazione del prodotto.
- Piatti pronti con legumi: i diversi alimenti vengono stufati o fatti bollire, a seconda del piatto da preparare. Si consiglia di non cuocere il prodotto completamente, in modo che termini di cuocere in autoclave.
Quando applichi un trattamento termico o di altro tipo al tuo prodotto, devi tenere in considerazione sia le caratteristiche del cibo da trattare che il risultato previsto.
La sterilizzazione è caratterizzata dal ricorso a temperature più elevate, offre una durata di conservazione più lunga, elimina completamente la carica microbica e non richiede refrigerazione durante il trasporto e lo stoccaggio del prodotto.
La pastorizzazione, d’altra parte, non elimina completamente la carica microbica e non inattiva le spore batteriche, quindi, di solito, l’alimento dovrà essere refrigerato e avrà una data di scadenza molto più breve.
Il primo trattamento elimina quasi tutti i microrganismi, mentre il secondo li elimina parzialmente. Sia in un processo che nell’altro i risultati sono sicuri, verificati e non rappresentano un rischio per la salute del consumatore.
La maggior parte delle conserve gourmet di legumi e piatti pronti a base di legumi sono sterilizzate, ma devono essere pre-cotte prima della sterilizzazione per garantire una cottura omogenea.
Per poter vendere conserve a terzi è indispensabile rispettare la legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare per alimenti in conserva e piatti pronti. Per questo è obbligatorio applicare un trattamento termico con un’apparecchiatura professionale e registrare i risultati del trattamento applicato a ciascun lotto, come fanno le nostre autoclavi.
pH dei legumi in conserva
Il pH varia a seconda di come combiniamo i legumi nella conserva gourmet o nel piatto pronto.
Principali valori di pH dei legumi in conserva o in piatti pronti
In base al pH di un alimento si applicheranno una temperatura e un tempo specifici nel trattamento termico, poiché tale valore determina il tipo di microrganismi che possono crescervi e con quale facilità. Un indice di pH più basso significa maggiore acidità e consente di effettuare trattamenti termici più delicati, mentre un indice di pH più alto, che indica minore acidità, richiederà l’applicazione di trattamenti termici più intensi.
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|
Fagioli al naturale | Stufato di fagioli |
Ceci in salamoia | Ceci |
Lenticchie in salamoia | Lenticchie |
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione dei legumi
Poiché nelle conserve di legumi e nei piatti pronti a base di legumi normalmente il processo di cottura e sterilizzazione viene combinato nella stessa autoclave, si applica solitamente un F₀ tra 8 e 10, infatti le eventuali spore batteriche presenti hanno una resistenza molto più elevata. La temperatura di picco può variare tra i 114 e i 118ºC circa, a seconda della presenza di altri alimenti.
Nel caso dei legumi piccoli, si applica solitamente un F₀ di 8, mentre per i legumi più grandi si applica un F₀ di 10.
Bisogna tenere presente che questi valori sono indicativi, poiché i valori termici F₀ e P₀ dipendono dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e dal modo in cui è stato precedentemente lavorato. Consigliamo di studiare ogni prodotto individualmente, misurando correttamente il pH ed effettuando controlli successivi per valutare l’intero processo, per poi selezionare i valori F₀-P₀ target più adeguati per ciascuna ricetta.
Problemi più comuni nella sterilizzazione dei legumi
Un primo aspetto da considerare riguardo ai legumi è la preparazione preliminare che richiedono. Per ottenere un buon risultato, è consigliabile immergere i legumi secchi prima di cuocerli. In questo modo l’acqua penetra nel chicco e lo ammorbidisce sia all’interno che all’esterno, facilitandone la cottura.
Il tempo di ammollo varia a seconda del legume. Le ultime tendenze in questo senso consigliano di immergere i legumi tra 8 e 12 ore e di cambiare l’acqua almeno tre volte. In questo modo, le membrane della buccia si dissolvono, rilasciando gli oligosaccaridi, responsabili dei gas intestinali, ed eliminando i residui di eventuali pesticidi.
Da qui l’importanza di cambiare l’acqua e di non utilizzarla per la bollitura. Alcuni sostengono che in questo modo si perdono sostanze nutritive, ma non ci sono studi che lo dimostrino.
È importante utilizzare acqua dolce o addolcita sia per l’idratazione che per la cottura. In questo modo, si eviterà che la buccia del legume rimanga dura.
Possiamo incontrare spore altamente resistenti al calore, come quelle del Clostridium botulinum, che è il microorganismo più preoccupante nella sterilizzazione degli alimenti a bassa acidità.
I funghi tendono a comparire nei legumi durante la loro conservazione, per cui vengono chiamati funghi da immagazzinamento. Questi invadono il prodotto a bassi livelli di umidità e, a volte, producono aflatossine che risultano dannose anche per l’uomo. Il processo di sterilizzazione riesce a eliminare anche queste tossine se applicato correttamente. In questo gruppo rientrano i generi Aspergillus e Penicillium.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione di legumi
Se dai un’occhiata alla maggior parte degli scaffali dei supermercati, vedrai che le conserve di legumi sono generalmente presentate in contenitori di vetro e in lattine. Nelle zone refrigerate si trovano anche alcuni piatti pronti in vaschette di plastica.
Quando il contenuto è composto solo da legumi lessati, il contenitore è solitamente di vetro. La lattina, invece, viene più utilizzata per piatti pronti a base di legumi, come lo stufato di fagioli.
Va sottolineato che questa tendenza sta cambiando e sempre più produttori di piatti pronti a base di legumi optano per il vetro.
I contenitori di paté e hummus, tendono invece a essere di vetro o plastica trasparente.
Se scegli di confezionare la conserva in un contenitore di vetro, c’è solo una cosa a cui devi prestare attenzione. Quando inserisci il cibo nel contenitore, dovrai lasciare uno spazio vuoto tra i legumi e il coperchio. Se vuoi sapere perché, te lo spieghiamo qui.
TERRA Food-Tech® non può consigliarti un tipo di contenitore piuttosto che un altro perché dipenderà dal tipo di conserva, dalle tue preferenze, dall’investimento economico che sei disposto a fare e dalla distribuzione del prodotto, tra gli altri fattori.
Quello che possiamo dirti è che la nostra autoclave è adatta a qualsiasi tipo di contenitore, quindi da parte nostra non c’è alcun problema se scegli un contenitore piuttosto che un altro.
Sterilizzazione di legumi con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le autoclavi TERRA Food-Tech® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, le confezioni non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.
Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.
Con le autoclavi TERRA Food-Tech®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.
L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce il rispetto della legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per gli alimenti confezionati in conserve e piatti pronti. Le autoclavi permettono inoltre di registrare il processo a cui è stato sottoposto ogni lotto e sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.
Le autoclavi TERRA Food-Tech® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.
Storie di successo di conserve e piatti pronti con legumi
Le conserve gourmet di legumi sono un’ottima scelta per chi ha poco tempo, ma vuole mangiare bene e mantenere una dieta sana.
Alcuni dei nostri clienti sono molto consapevoli dei benefici di questi prodotti e li preparano in modi diversi e in vari formati. Nella nostra sezione dedicata alle storie di successo, potrai scoprire le loro esperienze.
Maggiori informazioni sulla sterilizzazione degli alimenti confezionati.
Tieniti informato
© TERRA Food-Tech di RAYPA
Av. Del Valles, 322 | 08227 Terrassa (Barcellona) Spagna