Sterilizzazione di funghi
Tutto quello che devi sapere sulla sterilizzazione dei funghi in conserva.
Un fungo è qualsiasi specie di organismo, commestibile o meno, con forma di ombrello sostenuto da un peduncolo, che è la struttura carnosa che sorregge il cappello del fungo. Fungo è però anche un termine generico che indica tutti gli organismi del regno omonimo, sia macroscopici che microscopici, che include anche muffe e lieviti.
In questa sezione, oltre a spiegarti cosa sono i funghi, le loro proprietà e le loro varietà, ti spiegheremo anche cosa devi tenere presente quando pastorizzi o sterilizzi le tue conserve gourmet o i piatti pronti a base di funghi.
I funghi, benefici per la salute
Anche se a prima vista i funghi possono sembrare poco attraenti e benefici, la verità è che fanno molto bene alla nostra salute perché contengono una grande quantità di:
Sono ricchi di ferro, fosforo, iodio, magnesio, selenio, calcio, potassio e zinco.
Sono una fonte di vitamina A e di vitamine del gruppo B (in particolare B1, B2 e B3), oltre che di vitamine C e D.
Contengono molta acqua (90%) e nessun grasso (25 Kcal).
Forniscono fibre insolubili, ottime per migliorare il transito intestinale.
I funghi non contengono clorofilla e quindi non possono effettuare la fotosintesi. Pertanto, per sopravvivere, scelgono di nutrirsi di carboidrati provenienti da alberi e piante.
Sicuramente a un certo punto ti sarai soffermato a osservare la fisiologia unica e particolare dei funghi. Ecco una panoramica dei diversi elementi che li compongono:
- Il micelio, che è la parte sotterranea, quella che non vediamo.
- La volva, che si trova alla base e di solito è a forma di campana.
- Il gambo, in cui di solito si vede una membrana chiamata anello.
- Il cappello, noto anche come “testa”, che è composto dalla cuticola e dall’imenio, la parte inferiore.
Consumo di funghi
Secondo l’European Mushroom Growers Group (GEPC), nel 2020 in Europa sono state prodotte più di 1.113.000 tonnellate di funghi commestibili, con un fatturato di oltre 1,5 miliardi di euro all’anno.
I paesi che producono più funghi, con il 50% della produzione totale europea, sono la Polonia e i Paesi Bassi. La Spagna è subito dopo, con un totale di 130.700 tonnellate all’anno. Questo settore è composto da circa 2.900 produttori europei, che danno lavoro diretto a più di 40.000 persone, soprattutto nelle zone rurali.
Inoltre, il 70% dei funghi viene venduto nei punti vendita al dettaglio, soprattutto ipermercati e supermercati, mentre il restante 30% è destinato alla ristorazione.
La varietà di funghi più coltivata è lo champignon, con una produzione totale di 1.063.700 tonnellate nel 2020, di cui il 64% destinato al consumo fresco e il 36% alla trasformazione.
Tipi di funghi
Prima di entrare nel dettaglio dei tipi di funghi che possono essere utilizzati per realizzare conserve o piatti pronti, è bene ricordare che non tutti i funghi sono commestibili o sicuri.
Partendo da questa premessa, possiamo stabilire una prima classificazione dei funghi:
Sono gustosi e non causano alcun danno all’uomo.
Non hanno un buon sapore e causano disturbi che possono andare dall’indigestione a condizioni non gravi, come allucinazioni, diarrea, gastrite, nausea, tachicardia, ecc.
Sono pericolosi. Se ingeriti, possono causare gravi disturbi, lesioni permanenti e persino la morte.
I tipi più comuni di funghi commestibili sono i seguenti:
- Champignon (Agaricus bisporus)
- Sanguinaccio (Lactarius deliciosus)
- Spugnola (Morchella esculenta)
- Shiitake (Lentinus edodes)
- Porcino (Boletus edulis)
- Finferla (Cantharellus lutescens)
- Trombetta dei morti (Craterellus cornucopioides)
- Portobello (Agaricus brunnescens)
- Limacino (Hygrophorus latitabundus)
- Enoki (Flammulina velutipes)
Conserve e piatti pronti a base di funghi
Le conserve di funghi e i piatti pronti più comuni sul mercato sono:
- Funghi al naturale, con olio d’oliva o marinati (possono essere di diverse varietà di funghi o di una sola)
- Paté di funghi
- Crema di funghi
- Stufati e brasati
- Risotti
- Pasta ripiena ai funghi
Indipendentemente dal tipo di conserva o di piatto pronto a base di funghi, bisogna tenere presente che tutti questi prodotti devono essere sottoposti a un processo di conservazione prima di essere commercializzati, in modo da rispettare le normative igienico-sanitarie vigenti e da essere conservati con tutte le garanzie di qualità.
Come preparare conserve e piatti pronti con i funghi
Prima di iniziare a preparare una conserva o un piatto pronto, è importante essere organizzati e assicurarsi che i contenitori e gli eventuali coperchi necessari siano in buone condizioni, né rotti né deformati.
Una volta fatto questo, scarta i funghi in cattive condizioni, ammaccati o scoloriti e pulisci quelli in buone condizioni con una spazzola e un panno umido. Se ci sono funghi con residui di terra, la cosa migliore da fare è lavarli con acqua fredda senza bagnarli troppo.
È importante evitare completamente il contatto prolungato con l’acqua poiché i funghi l’assorbono rapidamente e questo può influenzarne la consistenza e il sapore durante i processi di cottura e di conservazione. Infine, bisogna asciugarli con carta assorbente o carta da cucina.
Devono poi essere classificati e valutati per determinare la categoria in base alle caratteristiche o a parametri di qualità.
Una volta lavati e selezionati, possono essere lavorati a piacere, evitando di cuocerli troppo. Vengono poi confezionati e trattati termicamente in autoclave per garantire una buona conservazione e la conformità alle normative vigenti in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare.
Se non puoi prepararli subito, ti consigliamo di conservarli in frigorifero. Non utilizzare sacchetti di plastica o contenitori chiusi per evitare di accelerarne la decomposizione. La conservazione in contenitori di carta o forati aiuta a evitare l’accumulo di umidità, ma è molto importante conservarli in frigorifero a temperature comprese tra 1 e 4°C per prolungarne la freschezza e prevenire la crescita di microrganismi prima della lavorazione.
Quando si inizia il trattamento termico, è consigliabile sbollentare i funghi in acqua salata prima del confezionamento. Questa operazione dura di solito 1-3 minuti a 85-100°C e aiuta a inattivare gli enzimi, a ridurre la carica microbica e a mantenere la consistenza e il colore dell’alimento.
Se prepari i funghi al naturale, con olio d’oliva o marinati, devi riempire un contenitore con i funghi crudi, aggiungere acqua salata, olio d’oliva o la marinatura, e infine sterilizzarli in autoclave.
Informazioni:
Tieni presente che i funghi possono cambiare colore durante la lavorazione, quindi ti consigliamo di immergerli in un liquido che riduca il pH per evitare l'imbrunimento.
Se invece la tua preparazione consiste in un paté, una crema o un piatto pronto a base di funghi, devi prima preparare il piatto a piacere e poi confezionarlo, ma non cuocerlo troppo, perché finirà di cuocere nell’autoclave quando verrà sterilizzato.
Sterilizzazione di funghi in conserva
La maggior parte delle conserve gourmet e dei piatti pronti a base di funghi sono sterilizzati. Di conseguenza, possono essere conservati a temperatura ambiente senza refrigerazione per un lungo periodo di tempo, garantendo la loro qualità e tutte le loro proprietà. Tuttavia, esistono in commercio anche molti prodotti a base di funghi che sono stati preventivamente pastorizzati.
Quando scegli il trattamento termico da applicare, devi tenere conto del tipo di alimento e del risultato atteso. Tieni presente che nella sterilizzazione si applicano temperature più elevate, che consentono una maggiore durata di conservazione e non necessitano di refrigerazione. Nella pastorizzazione, invece, la temperatura è più bassa e quindi meno aggressiva, quindi il prodotto dovrà essere refrigerato e avrà una durata di conservazione più breve.
La sterilizzazione elimina tutti i microrganismi, mentre la pastorizzazione lo fa parzialmente. In entrambi i processi, i risultati sono sicuri e non rappresentano un rischio per la salute del consumatore.
pH dei funghi in conserva
Il pH è un fattore determinante per la sicurezza alimentare e la scelta del processo di sterilizzazione delle conserve di funghi.
Principali valori di pH dei funghi in conserva
Il pH di un alimento determina sia la temperatura che il tempo necessario per il trattamento termico, in quanto influenza i tipi di microrganismi che possono crescere al suo interno. Un pH più basso (maggiore acidità) inibisce la crescita di microrganismi patogeni come il Clostridium botulinum, mentre un pH più alto ne favorisce la crescita.
Normalmente, il pH dei funghi commestibili si aggira intorno a 5.7-6.8, ma può variare leggermente a seconda della specie di fungo e del suo stato (crudo, cotto o conservato).
Nel caso di un piatto pronto, il pH dovrebbe essere misurato dopo la cottura, poiché un pH superiore a 4.6 implica la necessità di una sterilizzazione ad alta temperatura (superiore a 100°C), a causa del rischio di crescita di spore di Clostridium botulinum al suo interno. Se il pH è inferiore a 4.6, potrebbe essere possibile utilizzare la pastorizzazione, a patto che il prodotto venga conservato in frigorifero.
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione delle conserve di funghi
Le conserve di funghi e i piatti pronti a base di funghi vengono solitamente sterilizzati a temperature superiori ai 100°C per garantire la distruzione delle spore di Clostridium botulinum. Il valore F₀ consigliato per questi prodotti è solitamente compreso tra 6 e 8, a seconda delle caratteristiche del prodotto.
Si noti che questi valori termici F₀ e P₀ sono indicativi e devono essere adattati alle condizioni specifiche di ogni prodotto, come il pH, gli ingredienti e il tipo di contenitore utilizzato.
Ricorda che è necessario studiare ogni alimento singolarmente una volta cucinato o preparato al naturale, misurando correttamente il pH ed effettuando controlli successivi per valutare l’intero processo e poter selezionare i valori F₀-P₀ più appropriati.
I problemi più comuni nella sterilizzazione dei funghi
Durante la coltivazione dei funghi possono verificarsi contaminazioni da parte di funghi come Trichoderma, Penicillium, Aspergillus, tra gli altri, e di batteri come Pseudomonas fluorescens, che causano la cosiddetta “maculatura batterica”. Questi problemi devono essere risolti prima della fase di confezionamento e sterilizzazione.
Una delle sfide principali nella sterilizzazione delle conserve di funghi è garantire l’eliminazione dei microrganismi resistenti al calore, come le spore di Clostridium botulinum. Questi microrganismi non vengono facilmente distrutti a temperature inferiori ai 100°C, quindi è importante eseguire un processo di sterilizzazione in autoclave.
Un’altra sfida legata alla sterilizzazione delle conserve di funghi è l’omogeneità della distribuzione del calore durante il processo di sterilizzazione in autoclave.
La corretta distribuzione del calore nell’autoclave è essenziale per garantire che tutte le parti del prodotto raggiungano la temperatura richiesta per la sterilizzazione.
Questo è particolarmente importante per i prodotti con densità o consistenza diverse, come i paté o le creme di funghi, dove una distribuzione del calore non uniforme potrebbe portare a una sterilizzazione incompleta.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione dei funghi
Le conserve di funghi sono solitamente disponibili in barattoli di vetro o di latta.
Anche le buste o i sacchetti sono un imballaggio da prendere in considerazione, in quanto consentono una sterilizzazione più rapida grazie alla trasmissione diretta del calore.
In questo caso è importante che il materiale di queste buste o sacchetti sia adatto a resistere alle alte temperature e alla pressione dell’autoclave.
Se alla fine opti per il barattolo di vetro, tieni presente che quando metti il cibo nel barattolo devi sempre lasciare uno spazio vuoto tra il cibo e il coperchio.
Nel caso dei piatti pronti a base di funghi, spesso vengono confezionati in vaschette o vassoi di plastica. Queste plastiche utilizzate come imballaggio devono essere certificate per il trattamento termico, come il polipropilene (PP), altrimenti potrebbero deformarsi o rilasciare sostanze indesiderate durante la sterilizzazione in autoclave.
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Storie di successo di conserve e piatti pronti a base di funghi
I funghi sono un’ottima opzione per la preparazione di conserve e piatti pronti. Nutrienti e gustosi, sono un’alternativa molto interessante per accompagnare qualsiasi piatto. Ecco perché alcuni dei nostri clienti li inseriscono nei loro menu.
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