Creme e puree non sono la stessa cosa? È vero che vengono usati come sinonimi, ma non sono la stessa cosa. La crema è una zuppa densa, mentre la purea è una pasta a base di legumi, verdure o altri alimenti, cotti e schiacciati, con l’aggiunta di acqua o brodo.

Nonostante le differenze, quando applichi un trattamento di sterilizzazione o pastorizzazione, devi seguire le stesse istruzioni e tenere conto delle stesse avvertenze.

Le creme e le puree di cui parleremo qui sono realizzate con ingredienti di alta qualità e preparate in piccole quantità e con tanto amore. E qui ci concentreremo sulle conserve di creme e puree gourmet. Sei interessato? Sono sicuro di sì!

Creme e puree, piatti veloci da preparare e nutrienti

Ti abbiamo già detto che le creme e le puree sono simili, ma non sono uguali. Vengono cucinate in modi diversi, il che si traduce in consistenze diverse. Le creme sono più liquide e leggere, mentre le puree sono più dense e cremose.

Oggi entrambi gli alimenti sono la base principale dell’alimentazione dei neonati e delle persone che soffrono di disfagia, ovvero che non possono mangiare cibi solidi. Ma sono anche un piatto molto apprezzato da molte persone e un’alternativa molto popolare nelle diete per la perdita di peso.

Proprio come i piatti pronti, le creme e le puree in conserva sono un modo per:

Mangiare in modo sano e veloce, perché di solito sono a base di verdure e basta riscaldarle.
Usare verdure di stagione, avanzi o verdure che rimangono invendute a causa delle dimensioni o dell’aspetto poco attraente.

Le creme e le puree sono principalmente a base di verdure, ortaggi, brodo o acqua e, in alcuni casi, prodotti caseari.

Inoltre, si possono aggiungere altri alimenti come legumi, frutti di mare, carne, ecc. Questi ingredienti forniscono una grande quantità di minerali, vitamine e fibre.

I nutrienti e le proprietà delle creme e delle puree dipendono principalmente dagli ingredienti con cui sono realizzati. Quindi, per conoscere le loro caratteristiche principali e le modalità di trattamento, ti consigliamo di dare un’occhiata anche alle diverse schede sulla sterilizzazione degli alimenti che abbiamo preparato.

Consumo di creme e puree

Potresti pensare che le creme e le puree confezionate contengano sempre additivi per la conservazione e che non possano fornire gli stessi nutrienti e minerali delle ricette fatte in casa.

Ti abbiamo già detto che questi sono tutti falsi miti sulle conserve, perché non devono necessariamente contenere conservanti. Grazie alla pastorizzazione o alla sterilizzazione, i microrganismi, le spore e gli enzimi vengono eliminati parzialmente o completamente e, poiché sono confezionati ermeticamente, si evita il deterioramento degli alimenti.

Gli esperti consigliano di prestare molta attenzione agli ingredienti contenuti nelle creme e nelle puree che acquistiamo, poiché i primi ingredienti della lista sono quelli più presenti nella ricetta. Inoltre, avvertono che le creme e le puree più salutari sono quelle con meno sale: l’ideale è che ne contengano meno di 1 grammo per 100 di prodotto.

Secondo diversi studi, l’aumento della popolazione vegana e l’incremento dei prodotti vegetali porteranno a un aumento delle conserve di creme e puree vegetali. Anche il numero di consumatori allergici ai latticini aumenterà e, secondo un rapporto di Allied Market Research, le creme senza latticini avranno un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 7,3% fino al 2027, raggiungendo un valore di 2,38 miliardi di dollari.

Tipi di creme e puree

Come abbiamo già accennato nella sezione specifica sui brodi e le zuppe, le creme e le puree sono considerate zuppe legate o dense, che hanno un aspetto opaco e una consistenza densa e cremosa.

All’interno di tale classificazione troviamo questi due tipi di preparazioni, con le seguenti differenze più significative:

Creme

Dal francese “crème” (panna), perché in origine dovevano sempre incorporare questo ingrediente. Al giorno d’oggi, tuttavia, il termine viene utilizzato per qualsiasi zuppa di media densità preparata con cibi frullati, che contenga o meno latte, panna, yogurt o formaggio.

Puree

Anche questo termine deriva dal francese (purée, “purificato o raffinato”) e viene utilizzato per preparazioni simili, ma con una consistenza più densa.

Creme e puree gourmet

Sul mercato possiamo trovare un’ampia varietà di creme e puree già pronte, da scaldare e consumare. Tra le preparazioni più popolari ci sono le creme e le puree di:

Verdure assortite: zucchine, zucca, asparagi, carote, funghi, broccoli, carciofi, ecc.
Legumi
Frutti di mare
Pesce
Carne
Frutta
Frutta secca
Pappe per bambini

In questa sezione ci concentreremo sulle creme e le puree gourmet, realizzate dai nostri clienti. Ricette preparate con ingredienti di altissima qualità, prodotte in piccole quantità, senza conservanti o coloranti e con tanto amore.

Tutti i nostri clienti sanno già che per commercializzare le loro conserve o i loro piatti pronti devono prima pastorizzarli o sterilizzarli, in conformità con le norme igienico-sanitarie vigenti, il che garantisce che possano essere consumati in tutta sicurezza.

Come preparare conserve gourmet di creme e puree

Come per la preparazione di qualsiasi altro piatto pronto, per realizzare una crema o una purea gourmet è necessario avere ingredienti di prima qualità, lavarli bene e cuocerli a piacere a fuoco lento fino a ottenere la nostra ricetta originale.

Una volta preparati, devono essere confezionati ermeticamente e trattati termicamente per una corretta conservazione.

Ricorda:

Se utilizzi la nostra autoclave, non devi cuocere completamente la crema o la purea, così che finisca di cuocere nell’autoclave durante il trattamento termico e che il prodotto non sia troppo cotto.

Sterilizzazione di creme e puree

Le creme e le puree gourmet sono solitamente pastorizzate. Ciò significa che vengono trattate termicamente a bassa temperatura per un periodo di tempo specifico per eliminare e inattivare eventuali microrganismi patogeni e ridurre la carica microbica senza incidere significativamente sulla qualità del prodotto.

Poiché la pastorizzazione è meno aggressiva, solo una parte dei microrganismi viene eliminata e la refrigerazione è obbligatoria, il che comporta una durata di conservazione più breve, al massimo di 3 mesi.

Tuttavia, esistono anche creme e puree che vengono sterilizzate, cioè sottoposte a un processo termico più intenso, a una temperatura più elevata, che elimina praticamente tutti i microrganismi e prolunga la durata di conservazione degli alimenti senza bisogno di tenerli in frigorifero.

Se non tratti termicamente le creme e le puree subito dopo la cottura, è fondamentale conservare il prodotto, raffreddandolo rapidamente con l’abbattitore per evitare la proliferazione di microrganismi.

Se applichi il processo termico subito dopo aver cotto la crema o la purea, tieni presente che, una volta terminato il trattamento termico delle conserve, queste devono essere raffreddate il prima possibile per evitare che cuociano troppo. Le nostre autoclavi incorporano un sistema di raffreddamento rapido a questo scopo.

Come abbiamo già detto, quando sterilizzi o pastorizzi le tue creme e/o puree in conserva, devi sempre rispettare le specifiche normative in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare. A tal fine, è obbligatorio applicare un trattamento termico con apparecchiature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ciascun lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech^®.

pH di creme e puree gourmet

Il pH di un alimento è uno dei fattori da tenere in considerazione per determinare la temperatura e il tempo da applicare nel trattamento termico, perché stabilisce i microrganismi che possono crescere al suo interno. Più basso è il pH, più alta è l’acidità, inibendo così la crescita dei microrganismi. Al contrario, un pH più alto è meno acido e più favorevole alla crescita.

TERRA Food-Tech^® non può fornirti una guida specifica ai valori principali di creme e puree perché, a seconda degli ingredienti utilizzati e delle modalità di produzione, i valori del pH possono variare. Tuttavia, possiamo darti alcuni riferimenti.

Nel caso delle creme, il pH tende a variare notevolmente a seconda della composizione. Se contengono prodotti lattiero-caseari, il pH tende ad essere compreso tra 4 e 5.5, mentre se sono a base di brodo, tende ad essere compreso tra 6 e 7.5. Le puree, invece, tendono ad essere leggermente più acide. Le puree di frutta hanno solitamente un pH compreso tra 3 e 4.5, mentre le puree di verdure tra 4 e 6.

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione di creme e puree

In qualsiasi tipo di prodotto alimentare è molto importante mantenere la consistenza, il sapore e il colore. Nelle creme e nelle puree, ancora di più. Per questo motivo, nella maggior parte dei casi, le creme e le puree gourmet vengono pastorizzate e trattate termicamente a 85-90ºC, cioè a bassa temperatura.

Tuttavia, quando si pastorizza o si sterilizza un alimento con una varietà di ingredienti, è fondamentale concentrarsi sull’ingrediente più critico per regolare i parametri in base alle sue caratteristiche e garantirne così la sicurezza del consumo.

I valori termici F₀ e P₀ dipendono da vari fattori come il tipo di prodotto, i suoi ingredienti, il suo pH e la lavorazione preliminare. Per scoprire quali sono i valori più adatti alla tua crema o purea gourmet, devi misurare il pH di ogni ingrediente ed effettuare controlli successivi alla lavorazione per valutare l’intero processo e selezionare i rapporti F₀-P₀ più adatti alla tua conserva.

F₀ si riferisce ai valori di sterilizzazione, quando si utilizzano temperature superiori a 100°C, mentre P₀ si riferisce ai valori di pastorizzazione, quando la temperatura è inferiore a 100°C.

Se questo alimento ha un pH superiore a 4.5, di solito si sterilizza, lavorando a 113-118ºC con un F₀ di 7-8 minuti. Se invece il pH è inferiore a 4.5, si pastorizza con un P₀ di 10-40 minuti a 85-90ºC.

I problemi più comuni con la sterilizzazione di creme e puree

La difficoltà maggiore nel pastorizzare o sterilizzare creme e puree risiede nell’ampia varietà di ingredienti che possono contenere. Ciò significa che dovrai considerare quello predominante per determinare la temperatura e il tempo da applicare, come abbiamo già spiegato.

Devi anche ricordare che un processo termico molto aggressivo può compromettere la qualità organolettica e nutrizionale del tuo prodotto. Chiaramente, ucciderà i microrganismi e il prodotto sarà sicuro da mangiare, ma ne comprometterà la consistenza, il gusto e il colore.

Idealmente, prima di sigillarlo è preferibile assicurarsi che il prodotto sia in uno stato uniforme per evitare variazioni di temperatura.

Un altro aspetto da tenere presente è che, durante il processo termico, il liquido si muove. Il liquido caldo sale e quello freddo scende. Questo fa sì che la temperatura all’interno della conserva cambi. Pertanto, per monitorare correttamente l’esatta temperatura applicata nel processo termico, è necessario posizionare correttamente la sonda flessibile nel centro termico del prodotto, a un’altezza di ⅓ dal fondo. Questo perché, nei liquidi, il centro geometrico e il centro termico non coincidono.

Inoltre, pastorizzando o sterilizzando e lasciando riposare la crema o la purea in conserva, il liquido potrebbe presentare degli strati. Non preoccuparti, si tratta di un fenomeno del tutto normale che non ha nulla a che vedere con il trattamento o con l’autoclave. Si tratta di un risultato naturale, quindi prima di consumarle si consiglia di agitarle.

Per quanto riguarda i batteri che possono crescere in qualsiasi crema o purea, i più frequenti sono:

Per quanto riguarda i funghi, possono svilupparsi:

Ecco perché è così importante misurare correttamente il pH, valutare e applicare il trattamento termico più appropriato per il prodotto, per garantire che possa essere consumato mantenendo tutti i suoi nutrienti e senza alterarne le proprietà organolettiche.

Contenitori consigliati per la sterilizzazione di creme e puree

Il modo più comune di confezionare creme e puree è quello di utilizzare barattoli di vetro, ma possono essere commercializzate anche in buste e barattoli di latta.

Per quanto riguarda il contenitore di vetro, ricordati di lasciare sempre uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio quando inserisci la crema o la purea, per garantire una tenuta ermetica e per far sì che l’alimento abbia spazio per espandersi una volta riscaldato dal trattamento termico.

Tutto dipende da cosa stai confezionando, ma generalmente, come minimo, dovresti lasciare 1-2 centimetri.

Se sei ancora indeciso su quale sia il contenitore più adatto al tuo prodotto, alle tue tasche e alle tue preferenze, ti consigliamo di verificare i pro e i contro di ogni tipo di contenitore.

TERRA Food-Tech^® garantisce che le nostre autoclavi sono adatte alla pastorizzazione e alla sterilizzazione di tutti i tipi di contenitori.

Sterilizzazione di creme e puree con le autoclavi TERRA Food-Tech^®

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, le confezioni non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.

Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gastronomiche, un’autoclave alimentare è l’ideale.

Con le autoclavi TERRA Food-Tech^®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.

L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.

Storie di successo di creme e puree gourmet in conserva

Esistono molti tipi di creme e puree gourmet sul mercato. Potresti anche averne assaggiato una dei nostri clienti. Dai un’occhiata alla nostra sezione dedicata alle storie di successo e scopri la loro esperienza nella realizzazione e commercializzazione di queste gustose ricette.

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