Sterilizzazione di brodi e zuppe
Tutto quello che devi sapere sulla sterilizzazione di brodi e zuppe.
Sebbene vengano utilizzati come sinonimi, zuppa e brodo non sono esattamente la stessa cosa. La zuppa è un piatto composto da un brodo e da uno o più ingredienti solidi cucinati in esso. Il brodo, invece, è il liquido che risulta dalla cottura o dal condimento di alcuni alimenti.
Come puoi immaginare, in quanto specialisti nella progettazione e nella produzione di autoclavi per la pastorizzazione e la sterilizzazione di conserve e piatti pronti, in questo testo ti presenteremo gli aspetti da tenere in considerazione affinché la tua zuppa o il tuo brodo mantengano tutte le loro proprietà organolettiche e possano essere commercializzati senza problemi.
Vorremmo anche sottolineare che le zuppe e i brodi di cui ci occupiamo qui sono quelli considerati gourmet, cioè non preparati industrialmente, ma in piccole quantità e con ingredienti di alta qualità.
Brodi e zuppe rapidi e nutrienti
La varietà di brodi e zuppe presenti sul mercato è infinita. Proprio come i piatti pronti, questi prodotti sono un modo per:
- Poter avere un pasto sano e genuino pronto in pochi minuti quando non hai voglia di cucinare e/o non hai il tempo di farlo.
- Usare le verdure di stagione che avanzano o che sono esteticamente poco attraenti.
- Contribuire a una dieta varia, perché permettono di combinare diversi ingredienti.
Inoltre, nel caso dei brodi, sono un ottimo modo per insaporire gli stufati senza dover cuocere il liquido per ore.
I nutrienti e le proprietà di ogni zuppa o brodo dipendono dagli ingredienti con cui vengono preparati. Per conoscerli meglio, ti invitiamo a dare un’occhiata alle diverse schede sulla sterilizzazione degli alimenti che abbiamo preparato.
Consumo di brodi e zuppe
Magari diffidi di brodi e zuppe confezionati perché pensi che contengano additivi per la conservazione e che non possano fornire gli stessi nutrienti e minerali delle ricette fatte in casa e cotte a fuoco lento.
TERRA Food-Tech® ti informa che questi sono tutti falsi miti sulle conserve e sui piatti pronti. Grazie al trattamento termico che subiscono per eliminare eventuali microrganismi, spore ed enzimi e al fatto che sono confezionati ermeticamente, si evita il deterioramento degli alimenti e si previene la contaminazione. Pertanto, potrebbe essere del tutto inutile utilizzare qualsiasi tipo di conservante per prolungarne la durata.
La Fondazione Dieta Mediterranea raccomanda di consumare brodi o zuppe quattro o più volte alla settimana. Inoltre, sebbene gli esperti di nutrizione scelgano sempre brodi e zuppe fatti in casa, se opti per quelli in conserva, raccomandano opzioni a basso contenuto di sale che includano tra gli ingredienti solo alimenti non trasformati.
Per quanto riguarda l’evoluzione del mercato dei brodi e delle zuppe, secondo Market Research Future, questo mercato dovrebbe registrare un tasso annuo di crescita composto del 5,4% entro il 2027, raccogliendo oltre 19 milioni di dollari dal 2019 al 2027.
Lo stile di vita sempre più frenetico della nostra società, meno interessata ad alcune faccende domestiche e con la presenza delle donne nel mondo del lavoro, fa sì che i cibi e i piatti pronti siano sempre più richiesti.
Inoltre, tra le zuppe e i brodi si osserva una chiara tendenza all’aumento dei prodotti che si distinguono per essere più salutari in quanto realizzati con alimenti biologici, senza conservanti né coloranti.
Tipi di brodi e zuppe
Come abbiamo già detto, brodi e zuppe non sono esattamente lo stesso prodotto. Tuttavia, entrambi vengono tradizionalmente classificati in due grandi blocchi in base alla loro densità:
Sono le più liquide, in quanto non contengono addensanti. Il fondo o il brodo con cui vengono preparate determina il sapore. Questa categoria comprende i consommé e i brodi.
Una volta che i diversi ingredienti, di solito verdure, sono stati cotti, vengono schiacciati e di solito legati con la panna o con un roux, una miscela di farina e grasso.
Il suo aspetto è opaco e la sua consistenza è cremosa e densa.
Questa categoria comprende creme di verdure, puree, bisque o fumetti.
Questa sezione è molto ampia e merita un paragrafo a sé, quindi per maggiori informazioni sulla sterilizzazione di creme e puree, ti consigliamo di consultare la scheda specifica su creme e puree che abbiamo preparato.
Questa categoria comprende stufati e minestre o zuppe calde e corpose, in cui gli ingredienti vengono cotti direttamente e non passati.
Inoltre, a seconda della temperatura a cui vengono servite, le zuppe possono essere classificate in calde e fredde. Esempi di zuppe fredde sono il gazpacho, il salmorejo o la vichyssoise.
Infine, anche se non è il prodotto che ci interessa, vale la pena menzionare le zuppe istantanee, normalmente disidratate o concentrate, che devono essere diluite in acqua per essere consumate.
Zuppe e brodi pronti
In commercio esiste un’ampia varietà di brodi e zuppe gourmet. Tra i brodi più comuni spiccano i seguenti:
- Pollo
- Carne
- Pesce
- Verdure
- Frutti di mare
Le zuppe più comuni che puoi trovare al supermercato o nei negozi di gastronomia sono quelle di pollo e di verdure.
Come abbiamo già accennato, qui ci concentreremo su zuppe e brodi gourmet. Prodotti realizzati con alimenti di alta qualità e cucinati a fuoco lento, senza fretta.
Per poter commercializzare brodi e zuppe gourmet, questi prodotti devono essere pastorizzati o sterilizzati in conformità alle normative igienico-sanitarie vigenti, per garantire che possano essere consumati in modo sicuro.
Come preparare conserve di brodi e zuppe
Preparare brodi e zuppe gourmet è molto semplice. Prima di tutto, dobbiamo pulire bene gli ingredienti e poi prepararli come desideriamo.
Infine, si può procedere a confezionare ermeticamente la conserva e ad applicare un trattamento termico che ne permetta la corretta conservazione.
Sterilizzazione di brodi e zuppe
Sul mercato esistono molti brodi e zuppe industriali sottoposti a trattamento UHT (ultra-high temperature, ossia temperature ultra elevate), che consiste nel riscaldare il prodotto tra i 135°C (275°F) e i 150°C (302°F) per 2-5 secondi al fine di distruggere tutti i possibili microrganismi. Noi però ci concentreremo su quei prodotti gourmet che vengono sterilizzati o pastorizzati tramite autoclave.
Quando si sceglie il trattamento termico da applicare, è fondamentale concentrarsi sull’alimento più critico, per regolare i parametri in base alle sue caratteristiche al fine di garantirne il consumo.
La sterilizzazione viene effettuata a temperature superiori ai 100°C perché elimina quasi tutti i microrganismi e prolunga la durata di conservazione degli alimenti senza bisogno di tenerli in frigorifero.
Nella pastorizzazione, invece, la temperatura utilizzata è più bassa, la maggior parte dei microrganismi viene uccisa, ma non le spore, il che rende la durata di conservazione più breve e richiede la refrigerazione durante il trasporto e la conservazione.
Ti ricordiamo che, una volta preparato il brodo o la zuppa gourmet, è consigliabile sterilizzarlo in autoclave il prima possibile per evitare la proliferazione di microrganismi mentre il prodotto si raffredda.
Per commercializzare brodi e zuppe gourmet, devi rispettare la legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare per le conserve e i piatti pronti. Ciò significa che è obbligatorio trattarli termicamente con apparecchiature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ogni lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech®.
pH di zuppe e brodi gourmet
Il pH di un alimento è il valore che determina la temperatura e il tempo da applicare nel trattamento termico perché stabilisce i microrganismi che possono crescere al suo interno. Più il pH è basso, più è acido e quindi inibisce la crescita dei microrganismi. Al contrario, un pH più alto è meno acido e più favorevole alla loro crescita.
Per calcolare il pH del brodo o della zuppa gourmet e conoscere l’esatto livello di acidità della miscela, ti consigliamo di utilizzare un pH-metro, perché il valore sarà il risultato della combinazione dei diversi ingredienti.
Tuttavia, i brodi e le zuppe hanno generalmente un pH compreso tra 5 e 6. Un pH quasi neutro favorisce lo sviluppo di microrganismi. Per evitarlo, è fondamentale effettuare un corretto trattamento termico.
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione di brodi e zuppe
I valori termici F₀ e P₀ dipendono da diversi fattori come il tipo di prodotto, gli ingredienti, il pH e la lavorazione precedente. F₀ si riferisce ai valori di sterilizzazione, quando si utilizzano temperature superiori a 100°C, mentre P₀ si riferisce ai valori di pastorizzazione, quando la temperatura è inferiore a 100°C.
Per scoprire quali valori si adattano alla tua ricetta, devi misurare il pH della preparazione una volta pronta, effettuare controlli successivi per valutare l’intero processo e selezionare i valori F₀-P₀ che meglio si adattano al tuo brodo o alla tua zuppa gourmet.
Dato che il pH di brodi e zuppe è solitamente superiore a 4.5, è meglio applicare un trattamento di sterilizzazione a una temperatura di circa 112-115°C, con un F₀ compreso tra 8 e 10.
I problemi più comuni nella sterilizzazione di brodi e zuppe gourmet
Il problema principale che può verificarsi quando si sterilizzano brodi e zuppe gourmet è che, se si lavora a temperature troppo elevate o per un tempo superiore a quello raccomandato, è possibile che sia il sapore che il colore si degradino. Per evitare questo problema, devi applicare la giusta combinazione di tempo e temperatura.
Nel caso delle zuppe fredde (gazpacho, salmorejo, ajo blanco, ecc.) si tratta di un processo più complesso, poiché sia la pastorizzazione che la sterilizzazione possono causare un sapore di cibo riscaldato.
Durante il processo di sterilizzazione il liquido si muove dal basso verso l’alto, mentre il liquido caldo sale e quello freddo scende. Questo fa sì che la temperatura all’interno della conserva cambi. Pertanto, per monitorare correttamente l’esatta temperatura applicata nel processo termico, è necessario posizionare correttamente la sonda flessibile nel centro termico, a un’altezza di ⅓ dalla base del contenitore. Questo perché, nei liquidi, il centro geometrico e il centro termico non coincidono.
Quando sterilizzi e metti in infusione il brodo o la zuppa, potresti notare che il liquido si separa come se fosse a strati. Questo fenomeno naturale può essere dovuto alla coagulazione delle proteine o alla separazione di grassi e liquidi, ma non è un problema del trattamento o dell’autoclave. Per questo motivo, si consiglia di agitare il prodotto finale prima di consumarlo.
Infine, ti ricordiamo che nei brodi e nelle zuppe preparati con ingredienti diversi possono proliferare aerobi sporulati, anaerobi sporulati, lieviti, muffe e batteri non sporulati. È fondamentale studiare i valori di F₀-P₀ da applicare a ciascun prodotto per garantirne la qualità e la sicurezza, nonché le possibili alterazioni delle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione di brodi e zuppe
Le zuppe e i brodi gourmet sono solitamente confezionati in bottiglie di vetro, anche se esistono molte altre opzioni come le buste flessibili o i barattoli di latta, che però non sono altrettanto belli esteticamente. Prima di scegliere, ti consigliamo di studiare i pro e i contro di ogni tipo di contenitore e di analizzare quale sia il più adatto ai costi che vuoi sostenere e all’immagine che vuoi dare ai tuoi prodotti.
Qualunque sia la tua scelta, ti garantiamo che la nostra autoclave è adatta a trattare qualsiasi tipo di contenitore.
Se opti per il contenitore di vetro, ricorda che quando metti la zuppa o il brodo nella bottiglia devi sempre lasciare uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio, in modo da ottenere una chiusura ermetica e garantire che l’alimento abbia spazio per espandersi una volta riscaldato durante il trattamento termico.
Sterilizzazione di brodi e zuppe con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le autoclavi TERRA Food-Tech® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, i contenitori non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.
Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.
Con le autoclavi TERRA Food-Tech®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.
L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.
Le autoclavi TERRA Food-Tech® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.
Storie di successo di brodi e zuppe gourmet
Sul mercato puoi trovare un’ampia varietà di brodi e zuppe gourmet che non hanno nulla da invidiare alle ricette fatte in casa. Sono prodotti con alimenti di prima qualità e non contengono coloranti o conservanti artificiali. Visita la nostra sezione dedicata alle storie di successo e potrai conoscere l’esperienza di alcuni dei nostri clienti.
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