In questa pubblicazione spiegheremo come sterilizzare le verdure in conserva e i piatti pronti a base di verdure, ma prima illustreremo i benefici del consumo di verdure e i tipi che si possono trovare in commercio.

Ti daremo anche consigli sulla sterilizzazione delle verdure e condivideremo idee e informazioni interessanti che sicuramente ti interesseranno.

Le verdure, ricche di vitamine, minerali e fibre

Le verdure sono essenziali nella cucina internazionale per la loro diversità e i loro benefici per la salute. Il consumo di verdure è essenziale per seguire una dieta sana ed equilibrata perché:

Forniscono potassio, che aiuta a prevenire ed eliminare la ritenzione di liquidi.

Sono povere di grassi e calorie e vengono utilizzate per combattere l’obesità e le possibili patologie cardiovascolari.

Sono ricche di minerali come ferro, zinco, fosforo, potassio, calcio, magnesio e rame.

Contengono vitamina A, C e B, utili per mantenere forti le difese contro le infezioni e rafforzare il sistema nervoso.

Forniscono fibra solubile prebiotica e fibra insolubile adatta a regolare il transito intestinale.

Contengono antiossidanti, che sono di grande aiuto contro l’invecchiamento e per prevenire alcuni tipi di tumori.

Consumo di verdure

Secondo i dati raccolti dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), il consumo globale di frutta e verdura è passato da 306 grammi al giorno per persona nel 2000 a 390 grammi nel 2017, ma la cifra include le bucce e altre parti che finiscono nella spazzatura.

In termini assoluti, la produzione nel 2018 è stata di 1.089 milioni di tonnellate di ortaggi e, sebbene il loro commercio internazionale rappresenti solo l’8% dell’offerta globale, il loro valore è tra i più alti tra i prodotti di base, secondo la FAO.

E nel 2021, con l’intento di evidenziare il contributo degli ortaggi alla salute e alla nutrizione, l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha dichiarato l’Anno Internazionale della Frutta e della Verdura, in coincidenza con la crisi del coronavirus.

Al fine di ridurre il rischio di sviluppare malattie non trasmissibili, la OMS raccomanda di consumare almeno 400 g di frutta e verdura al giorno, ossia 5 porzioni di frutta o più di 2 porzioni di verdura al giorno (150-200 g per porzione), ad eccezione di patate, patate dolci, manioca e altri tuberi amidacei.

Si consiglia inoltre di consumare almeno una porzione cruda per ottenere il massimo dei nutrienti.

Tipi di verdure

Nel mondo esistono circa 400.000 specie di piante, di cui circa 300.000 sono commestibili. E di questi, ne consumiamo solo circa 200, ovvero lo 0,06%.

Le verdure possono essere classificate in base alla parte della pianta da cui vengono estratte:

Frutti: melanzane, peperoncino, mais dolce, peperone dolce, peperoncino piccante, ecc.
Bulbi: aglio, cipolla, porro, erba cipollina, scalogno, ecc.
Cavoli: cavolo, broccoli, cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, verza, cavolo rosso, cavolo cappuccio, ecc.
Foglie e gambi teneri: acetosa, bietola, crescione, borragine, cardo, indivia, scarola, spinaci, cime di rapa, lattuga, ecc.
Infiorescenza: carciofo.
Legumi verdi: piselli, fagioli, fave, piselli da neve, ecc.
Cetrioli: zucchina, zucca, zucca siamese e cetriolo.
Radici: cicoria, sedano rapa, cavolo navone, cavolo rapa, pastinaca, scorzonera (salsefrica nera), rapa, rafano, ravanello, barbabietola da tavola, carota, ecc.
Giovani gambi: sedano, asparagi bianchi e asparagi selvatici.

Possono essere classificati anche in base alla loro origine e al trattamento o metodo di conservazione applicato:

Prima gamma: verdure fresche e altri prodotti conservati con metodi tradizionali come la disidratazione, la salatura e la fermentazione.
Si tratta di alimenti non trasformati che non sono stati sottoposti a nessun trattamento di sanificazione. In generale, quindi, si tratta di alimenti a rischio, altamente deperibili e che nella maggior parte dei casi richiedono la refrigerazione. Questo gruppo comprende le verdure essiccate (peperoni secchi), le verdure disidratate e i popolari sottaceti (cetriolini, cipollotti, peperoni, ecc.).
Seconda gamma: che comprende conserve e semiconserve. Verdure sottoposte a un trattamento termico di conservazione.
Questi prodotti sono solitamente sterilizzati e confezionati in contenitori ermetici, come lattine o contenitori di vetro.
Terza gamma: verdure conservate mediante congelamento o surgelazione. Le verdure subiscono un processo di congelamento allo stato crudo, quindi è necessario scongelarle per cucinarle prima di consumarle.
Alimenti pronti: questi ortaggi sono lavati, sbucciati, tagliati e confezionati in condizioni speciali (in catena del freddo) e sono pronti per essere consumati crudi con una durata di conservazione compresa tra 7 e 10 giorni.
Attualmente esiste un'ampia varietà di prodotti, foglie di lattuga, singole e miste, insalate, ecc.
Quinta gamma: implica l'aver ricevuto due modalità diverse di trattamento tecnologico, ossia il trattamento termico e il confezionamento, oltre alla refrigerazione se necessaria.
Si tratta di prodotti cotti (salse vegetali, soffritti) o di piatti preparati con verdure.

Conserve vegetali e piatti pronti con verdure

Le verdure in conserva più comuni che si trovano in commercio sono:

Le verdure in conserva forniscono praticamente gli stessi nutrienti e minerali degli alimenti freschi, perché vengono lavorate subito dopo il loro raccolto, riducendo al minimo il tempo di perdita dei nutrienti iniziali.

Tuttavia, per rispettare le attuali normative igienico-sanitarie, tutti i prodotti a base di verdure devono essere sottoposti a un processo termico in un’autoclave per uso alimentare prima della loro commercializzazione, come la pastorizzazione o la sterilizzazione.

Come fare le conserve di verdure

La scelta del trattamento termico da applicare alla tua conserva di verdure o al tuo piatto pronto dipende dall’alimento da confezionare e da ciò che vuoi ottenere come prodotto finale.

Se cerchiamo un prodotto che non richieda refrigerazione e che abbia una lunga durata di conservazione, la sterilizzazione delle verdure è l’opzione migliore.

Se invece il tipo di alimento vegetale da conservare richiede un trattamento meno aggresivo, la pastorizzazione è la soluzione migliore, anche se un prodotto non acido a sufficienza richiederà sempre la refrigerazione e avrà una durata di conservazione più breve.

L’obiettivo di entrambi i trattamenti termici è quello di eliminare, parzialmente o totalmente, i microrganismi che possono alterare l’alimento o che possono rappresentare un rischio per la salute del consumatore.

Sterilizzazione delle verdure in conserva

Se il tuo obiettivo è quello di commercializzare conserve gourmet vegetali o piatti pronti a base di verdure, il trattamento termico con attrezzature professionali è obbligatorio per poterli vendere a terzi. Ciò è necessario per prolungare in modo sicuro la loro durata di conservazione, per eliminare tutti o quasi tutti i microrganismi, le spore e gli enzimi.

Tanto più se si considera che le conserve e le preparazioni vegetali hanno spesso un pH superiore a 4.5, fattore che favorisce la moltiplicazione dei microrganismi.

Pertanto, una volta confezionate e ricoperte con il liquido di governo della conserva, è sempre necessario sottoporre le verdure confezionate a un processo di pastorizzazione o sterilizzazione prima di commercializzarle. Ricorda che i prodotti pastorizzati non sufficientemente acidi devono sempre essere conservati in frigorifero dopo il trattamento termico e che i prodotti sterilizzati possono avere una durata di conservazione molto più lunga senza refrigerazione.

Il liquido di governo è il fluido che viene aggiunto nella produzione di conserve per trasferire il calore al prodotto solido e per garantire lo spostamento dell’aria verso lo spazio di testa del barattolo o del contenitore. Consente quindi di realizzare la sigillatura sottovuoto per garantire un’efficace conservazione, poiché l’assenza di ossigeno farà sì che il prodotto duri più a lungo.

Inoltre, può anche essere un ingrediente per migliorare o aggiungere sapore all’alimento, che si tratti di dolcezza, aggiunta di spezie, bilanciamento del pH, ecc. Questo liquido permette inoltre di distribuire uniformemente gli ingredienti nel contenitore e contribuisce a preservare o migliorare il colore del prodotto.

pH delle verdure in conserva

Il pH di un alimento determina il tipo di microrganismi che possono crescere in esso. Più basso è il valore del pH, maggiore è l’acidità e minore è il numero di microrganismi, e viceversa.

Come già accennato, indipendentemente dal pH della tua conserva di verdure o del tuo piatto pronto, dovrai trattarli termicamente. La differenza sta nella temperatura e nel tempo, poiché il tipo di agenti patogeni che si sviluppano nell’alimento, in base al suo pH, determina i minuti e i gradi a cui dobbiamo sottoporre le nostre conserve per sterilizzarle/pastorizzarle correttamente.

Come si può notare dall’elenco seguente, la stragrande maggioranza delle verdure è costituita da alimenti a bassa acidità, cioè con un pH superiore a 4.5. Ciò significa che, in generale, il pH delle verdure non serve da solo come metodo di conservazione.

E’ importante notare che la maggior parte dei microrganismi cresce a un pH piuttosto neutro, compreso tra 5 e 8, e in particolare tra 6.5 e 7.5.

pH < 4.5	pH 4.5 – 5.5	pH 5.5 – 7
Carciofi acidificati	Carciofi al naturale	Piselli
Sedani acidificati	Sedani al naturale	Fave
Melanzane acidificate	Zucchine	Mais
Funghi acidificati	Funghi	Porri
Sottaceti	Asparagi	Carciofi sott’olio
Peperoni acidificati	Spinaci
Barbabietole acidificate	Fagiolini
Pomodori	Peperoni al naturale
	Barbabietole
	Patate in salamoia

Ricorda

È essenziale misurare correttamente il pH della tua conserva o piatto pronto per determinare il trattamento termico da applicare. A tal fine, è necessario misurarlo una volta preparato e confezionato, poiché il pH del prodotto finale varia a seconda della cottura e della combinazione degli ingredienti.

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione delle verdure

I valori termici F₀ e P₀ indicano il tempo e la temperatura necessari per eliminare i microrganismi patogeni negli alimenti.

Il F₀ viene utilizzato per la sterilizzazione, a temperature superiori a 100°C, mentre il P₀ viene applicato nella pastorizzazione, a temperature inferiori a 100°C.

Sebbene i valori di F₀ o P₀ dipendano dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e da come è stato preparato in precedenza, forniamo valori medi a titolo indicativo.

Consigliamo soprattutto di studiare ogni prodotto singolarmente, misurando correttamente il pH ed effettuando controlli successivi per valutare l’intero processo e poter selezionare i valori di F₀-P₀ più appropriati per il prodotto.

In genere, per la sterilizzazione delle verdure in conserva si applica un F₀ di 7-8, anche se di solito si usa un F₀=7. Per i prodotti con un pH inferiore a 4.5, si può utilizzare il valore P₀, che varia da 0.5 a 40 a seconda del pH del prodotto finale.

Problemi più comuni nella sterilizzazione delle verdure

Come punto di partenza per la lavorazione di qualsiasi tipo di verdura, sia destinata al consumo fresco, all’essiccazione o alla disidratazione, alla surgelazione o alla produzione di derivati e conserve, è necessario rispettare le seguenti condizioni:

Deve essere appena raccolta o in perfetta conservazione, priva di umidità esterna anomala e di qualsiasi odore o sapore estraneo.
Libera da artropodi, vermi, molluschi e parti o escrementi di questi.
Esenta da malattie crittogamiche.
Priva di parti appassite e di sostanze estranee aderenti alla loro superficie.
Essere esenta da agenti patogeni microbici.
Non avere nessuna impurità di pesticidi in eccesso rispetto ai limiti di tolleranza previsti dalla normativa.

Inoltre, è essenziale garantire che la preparazione del prodotto avvenga in condizioni igieniche adeguate per ridurre al minimo la carica microbica nel prodotto, assicurando così che sia la più bassa possibile.

I batteri comuni negli ortaggi, come la Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes e Shigella, sono trasmessi attraverso l’acqua di irrigazione, i fertilizzanti o i parassiti.

Per garantire la totale eliminazione di questi microrganismi, la soluzione migliore è quella di pastorizzare o sterilizzare le conserve. Questo è l’unico modo per garantire che il prodotto sia sicuro per il consumo.

Sebbene la sterilizzazione sia efficace nell’eliminare i microrganismi, può influire sulle caratteristiche organolettiche degli alimenti, come alterazioni di odore, sapore, colore e consistenza.

Per ridurre il più possibile queste possibili alterazioni degli aspetti organolettici del tuo prodotto, prima di applicare qualsiasi trattamento termico, puoi sempre ricorrere alla sbollentatura delle verdure, in modo da ammorbidire gli ingredienti per ottenere un migliore riempimento delle confezioni, inattivare gli enzimi che causano cattivi odori e sapori e cambiamenti di colore negli alimenti.

Contenitori consigliati per la sterilizzazione della verdura in conserva

I contenitori più comuni e consigliati per la sterilizzazione delle verdure in conserva sono i barattoli di vetro e le lattine. Si possono trovare anche creme, salse o soffritti di verdure in buste e alcuni prodotti sottovuoto.

Ricorda che nei contenitori di vetro con coperchi a rotazione o a vite, devi sempre lasciare uno spazio di testa o uno spazio vuoto per garantire una chiusura ermetica e permettere agli ingredienti di espandersi quando si riscaldano.

Sterilizzazione delle verdure con le autoclavi TERRA Food-Tech^®

Le diverse caratteristiche delle autoclavi TERRA Food-Tech^® per la sterilizzazione delle verdure fanno di un’unità di piccole dimensioni un ottimo partner di produzione, efficiente dal punto di vista dei costi, veloce e versatile.

F₀ - P₀ regolabile

Pastorizza o sterilizza accuratamente utilizzando i valori F₀ e P₀

Raffreddamento veloce

Raffreddamento rapido con doccia d'acqua per non scuocere il prodotto

Contropressione regolabile

Valore di contropressione programmabile in base al tipo di contenitore

Audit trail

Gestisci e registra il processo dall'inizio alla fine con il nostro software

Controllo preciso

Monitoraggio continuo del processo grazie alla sonda al cuore

Protezione

Eccellenti misure di sicurezza per l'utente e i suoi prodotti

Storie di successo di conserve e piatti pronti con verdure

La produzione di conserve gourmet vegetali rappresenta una grande opportunità di business sia per il settore agroalimentare che per quello della ristorazione. Dietro ognuno di questi prodotti c’è una storia, un processo produttivo e un periodo di prove ed errori. Nelle nostre storie di successo, te le raccontiamo in prima persona.

CUICK

Preparazione di soffritto e tritate in conserva

Virtute Naturae

Preparazione delle conserve (paté di olive nere e peperoni ripieni)

Aixada Conserve

Elaborazione di conserve artigianali

Tarro Verde

Preparazione di conserve vegetali, piatti pronti e paté vegetali

Asparagi Foz-Clua

Preparazione di conserve di asparagi

Fondazione Espigoladors

Preparazione di creme, marmellate, patè e salse

Vuoi saperne di più sulla sterilizzazione delle verdure con le autoclavi TERRA Food-Tech^®? Contattaci

"*" indica i campi obbligatori

Nome*

Cognome*

Ditta*

Paese*

Indirizzo e-mail*

Telefono*

Messaggio*

5+4?*

Name

Questo campo serve per la convalida e dovrebbe essere lasciato inalterato.