La confettura è una conserva fatta principalmente con frutta cotta e zucchero, nata dall’esigenza di conservare frutta e verdura per un periodo di tempo più lungo al di fuori della stagione di raccolta o come alternativa per commercializzare gli alimenti che non sono molto attraenti dal punto di vista estetico.

In questa sezione ti illustreremo i vantaggi della preparazione delle confetture e cosa tenere in considerazione quando le sterilizzi o le pastorizzi. Tutto questo senza perdere la consistenza simile a una purea con o senza pezzi di frutta che caratterizza queste gustose ricette.

La confettura, un modo delizioso per sfruttare al meglio frutta e/o verdura

La confettura è il risultato della trasformazione della frutta o di alcune verdure in polpa mediante cottura, aggiunta di saccarosio, glucosio, acido e talvolta di agenti gelificanti e coloranti organici.

Oltre a essere una deliziosa occasione per consumare frutta o verdura, preparare confetture è anche un modo per sfruttare al meglio:

Frutta o verdura non adatta alla vendita a causa della sua qualità e/o del suo aspetto.
Eccedenze.
Prodotti stagionali, quando c’è più scelta e un prezzo migliore.

In questo modo, quando la frutta o la verdura non è più di stagione, possiamo sempre gustare una deliziosa confettura.

La produzione di confetture in conserva è un’ottima opportunità commerciale per gli agricoltori, in quanto permette loro di aprire una nuova linea di business con la frutta avanzata. È un’ottima opportunità commerciale anche per gli chef, che possono sfruttare la frutta e la verdura di stagione, più saporita e più economica, per produrre confetture da utilizzare nei loro piatti o da vendere ai loro clienti.

Consumo di confettura

Secondo ReportLinker, un portale che raccoglie le principali statistiche di mercato, la domanda di confettura è cresciuta in media dell’1,5% ogni anno dal 2016, per cui si prevede che il consumo europeo di confettura raggiungerà circa 2,2 miliardi di chilogrammi entro il 2026.

La Francia è il più grande mercato di confettura in Europa, con 962 milioni di chilogrammi consumati nel 2021. Germania, Spagna e Polonia sono i successivi maggiori consumatori in Europa. Il Portogallo ha registrato la crescita maggiore su base annua, con un aumento dell’8%.

Tuttavia, sebbene la confettura possa essere un modo gustoso per consumare frutta e/o verdura, deve essere consumata con moderazione perché contiene tra il 45 e il 65% di zuccheri, una quantità molto elevata.

Tieni presente che l’altissimo indice glicemico di questi alimenti provoca elevati picchi di glucosio nel sangue, aumentando il rischio di diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari nel lungo periodo.

Per questo motivo, si sta cercando di ridurre la quantità di zucchero o saccarosio in questo prodotto o di addolcirlo con dolcificanti alternativi.

Una curiosità:

Sapevi che già gli antichi greci e romani preparavano conserve a base di miele e mele cotogne? Ma solo nel Medioevo si iniziò a utilizzare un metodo simile a quello odierno per produrre marmellate e confetture.

Tipi di confetture

Anche se non esiste una classificazione delle confetture, cogliamo l’occasione per chiarire qui le differenze tra quattro alimenti molto simili ma diversi dal punto di vista nutrizionale:

Marmellata

Una preparazione in cui si cuociono frutta e/o verdura intere, tritate o schiacciate e si aggiunge zucchero fino a ottenere una consistenza densa.

Deve avere almeno il 30% di frutta e un rapporto di zuccheri tra il 40 e il 59%.

Confettura

A differenza della marmellata, è il risultato della cottura della polpa (o della purea) di uno o più tipi di frutta e/o verdura insieme allo zucchero.

Deve contenere almeno il 35% di frutta nel prodotto finito e gli zuccheri devono avere una percentuale superiore al 60%.

Composta

Molto simile alla marmellata, in quanto si ottiene dalla cottura di frutta intera o di pezzi di frutta, ma con un contenuto di zucchero inferiore al 14%.

Gelatina

Ottenuta dalla cottura del succo di uno o più tipi di frutta, la quantità minima di zucchero da incorporare è del 35%.

Conserve di frutta o verdura

Attualmente possiamo trovare sul mercato un’ampia varietà di marmellate, confetture, composte e gelatine di frutta e verdura, come ad esempio:

Fragole
Albicocche
Prugne
Lamponi
Mirtilli
Frutti rossi
Arance
Castagne
Ciliegie
Mele
Manghi
Ananas
Pomodori
Peperoni grigliati
Cipolle caramellate
Zucchine
Melanzane

Questi prodotti sono composti principalmente da frutta e zuccheri, ma possono contenere anche pectina, che può essere naturale (proveniente dalla frutta stessa) o aggiunta per aiutare a gelificare e dare la giusta consistenza.

Inoltre, spesso vengono aggiunti additivi come acidificanti e conservanti per garantire la consistenza, migliorare l’aspetto e assicurare una buona conservazione del prodotto. In alcuni casi, vengono aggiunti anche coloranti per aumentare o migliorare il colore finale.

Come preparare le conserve di frutta o verdura

Il primo consiglio che ti diamo quando prepari conserve di marmellata, confetture, composte o gelatine è quello di assicurarti di avere il numero necessario di contenitori e di eventuali coperchi e di controllare che non siano rotti o deformati.

Successivamente, è necessario preparare la frutta o la verdura necessaria. Le confetture artigianali di alta qualità sono caratterizzate dal fatto di essere realizzate con frutta di stagione quando è al punto ottimale di maturazione. Inoltre, vengono realizzate con alimenti locali, perché in questo modo si evitano cambiamenti, ammaccature e, soprattutto, si è più sostenibili.

Queste particolarità non sono in contrasto con un aspetto meno attraente. Le confetture sono un buon modo per utilizzare frutta e verdura che altrimenti rimarrebbero invendute per motivi di estetica.

La frutta e la verdura selezionate devono essere lavate accuratamente per rimuovere polvere e terra. A seconda della specie e della varietà, bisogna scartare la buccia, i noccioli e i semi.

Per sbucciare questi alimenti, è necessario utilizzare un coltello o un rasoio in acciaio inossidabile per evitare di annerire la polpa.

Allo stesso modo, affinché non si ossidino, appena sbucciate devono essere immerse in acqua fredda contenente 10 grammi di acido citrico o tartarico per litro o, in alternativa, acqua acidificata con succo di limone nella proporzione di 15 cucchiai di succo per litro d’acqua.

Successivamente, è necessario ottenere la polpa. Per farlo, il frutto deve essere cotto per ammorbidire la buccia e rompere i tessuti cellulari. In questo modo la pectina si unifica e la massa diventa omogenea, trasformandosi in polpa.

Durante il processo di cottura, aggiungi gli ingredienti necessari.

Va notato che le proporzioni di acido e pectina variano a seconda della specie, della varietà e persino delle condizioni della frutta e/o della verdura utilizzata.

La pectina è una sostanza essenziale per la gelificazione dei prodotti. Si trova nella frutta, soprattutto nella buccia, ma anche nei tessuti della polpa e nei semi, anche se in misura minore. È solubile in acqua e la sua quantità varia: alcuni frutti contengono più pectina di altri. Alcuni dei frutti che contengono più pectina sono: mele, agrumi e molti frutti di bosco, ad eccezione di fragole e more.
Quando si utilizzano frutti con poca pectina per fare la confettura, il metodo più comune è:

L'acidificazione delle confetture è necessaria perché l'acido, oltre a favorire l'estrazione della pectina dai tessuti cellulari della frutta, migliora l’omogeneizzazione del glucosio in essi contenuto e, insieme al saccarosio che aggiungiamo, chiarifica la massa e migliora il sapore della confettura. Possiamo aggiungere l'acido utilizzando il succo di limone o una soluzione di acido citrico o tartarico in acqua.
Il glucosio commerciale viene aggiunto alle confetture per rendere la massa più fluida e trasparente. Impedisce che lo zucchero in eccesso si cristallizzi.

Un'altra curiosità:

Sapevi che la scoperta della confettura è legata alla scoperta di diversi dolcificanti? Prima si usava il miele, poi la canna da zucchero e infine la barbabietola da zucchero.

Lo zucchero o saccarosio è essenziale per la gelificazione e la conservazione della confettura. La proporzione di zucchero rispetto al peso secco totale non deve superare il 60%. Se la quantità di zucchero è eccessiva, soprattutto se supera il 70%, c'è il rischio che durante il raffreddamento si formino dei cristalli di zucchero che compromettono l'uniformità e la morbidezza della confettura, rendendola meno gradevole al palato. Per evitare questo problema, ti consigliamo di aggiungere lo zucchero in più fasi e di controllare la temperatura di cottura.
Molti frutti perdono la loro caratteristica pigmentazione quando vengono cucinati, scurendosi o scolorendo. In questo caso, puoi aggiungere dei coloranti organici in commercio per ottenere un prodotto più gradevole alla vista, senza che emani sapori o odori strani. In genere, i coloranti più utilizzati sono il rosso e il verde, poiché sono proprio i frutti che presentano queste colorazioni ad essere maggiormente alterati.

Una volta aggiunti tutti gli elementi e cotto il composto, bisogna lasciarlo raffreddare.

Sterilizzazione delle confetture

Ci sono 3 aspetti fondamentali da considerare quando si sterilizzano marmellate, confetture, composte e gelatine:

La temperatura di cottura
L’acidità della frutta o della verdura, che determinerà il pH
L’attività dell’acqua (Aw)

Tuttavia, avrai notato che di solito questi prodotti sono collocati su uno scaffale del mercato e non in frigorifero, il che significa che sono stati preventivamente sterilizzati e possono essere conservati a temperatura ambiente. Questo perché questi prodotti hanno un pH acido e possono essere sterilizzati a bassa temperatura, al di sotto dei 100°C.

Va notato che in alcuni casi, se si combinano più tecniche di conservazione come la riduzione del contenuto d’acqua, l’aumento dell’osmolarità e la regolazione del pH, per sterilizzare la conserva può essere sufficiente un trattamento di pastorizzazione.

A causa dell’elevata acidità degli alimenti, a basse temperature, al di sotto dei 100°C, tutti i microrganismi e i batteri vengono debellati, il che è il risultato della sterilizzazione.

In generale, la sterilizzazione utilizza temperature più elevate, superiori a 100ºC, che eliminano praticamente tutti i microrganismi e, inoltre, la conserva ha una durata maggiore, senza bisogno di refrigerazione.

La pastorizzazione, invece, è meno aggressiva perché viene applicata a temperature più basse, il che significa che i microrganismi vengono parzialmente uccisi, il prodotto deve essere sempre refrigerato e in genere ha una durata di conservazione più breve.

Per commercializzare le tue conserve di confettura, confetture, composte e gelatine, devi rispettare la legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene alimentare per le conserve e i piatti pronti. Ciò significa che è obbligatorio trattarle con apparecchiature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ciascun lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech^®.

pH delle confetture

Il pH di un alimento è uno dei fattori che determina la temperatura e il tempo da applicare in un trattamento termico, segnando il tipo di microrganismi che possono proliferare o essere debellati. Un indice di pH più basso significa maggiore acidità e minore rischio di proliferazione di microrganismi, e viceversa.

Principali valori di pH delle confetture

Il pH ottimale affinché la confettura gelifichi è compreso tra 2.8 e 3.5. Questi valori, insieme al trattamento termico, fanno sì che il prodotto possa essere adeguatamente conservato a temperatura ambiente e per un periodo di tempo prolungato applicando un trattamento termico a bassa temperatura.

La confettura di frutta è generalmente abbastanza acida, quindi di solito non è necessario aggiungere ingredienti per abbassare il pH. Tuttavia, se hai bisogno di abbassarlo, ti consigliamo di utilizzare acido citrico o succo di limone in piccole quantità. Questo sarà sufficiente per regolare il pH senza influenzare in modo significativo il gusto.

Nel caso delle conserve di verdure (ad esempio di pomodori, cipolle, peperoni, ecc.), la maggior parte di esse è costituita da alimenti a bassa acidità, ossia con un pH superiore a 4.6. Per questo motivo, il solo pH non è sufficiente come metodo di conservazione, dato che la maggior parte dei microrganismi prospera a un pH vicino alla neutralità, tra 5 e 8, soprattutto tra 6.5 e 7.5. Per questo motivo, in questo tipo di ricette si ricorre spesso all’acido citrico o a trattamenti termici a temperature più elevate.

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione delle marmellate

Normalmente, per pastorizzare le conserve di frutta si dovrebbe impostare una temperatura di circa 80-90ºC, tenendo presente che se si applica una temperatura più alta, gli zuccheri potrebbero caramellare. Pertanto, per questo trattamento a bassa temperatura applicheremo un P₀ che in genere è compreso tra 0.5 e 40, a seconda del pH del prodotto.

Questi valori sono approssimativi perché i valori termici F₀ e P₀ dipendono dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e dalla preparazione precedente. Ti consigliamo di studiare ogni prodotto singolarmente, di misurarne correttamente il pH e di effettuare controlli successivi per valutare l’intero processo e poter scegliere i valori F₀-P₀ più adatti per ogni ricetta.

I problemi più comuni nella sterilizzazione delle confetture

Sebbene sia raro trovare batteri che crescono nelle confetture, poiché l’attività dell’acqua è così bassa e la concentrazione di zucchero così alta da non permettere la loro crescita, è essenziale non correre alcun rischio e sterilizzare perché esiste un tipo di batteri che tollera la pressione osmotica causata da un’alta concentrazione di zucchero: si tratta dei batteri osmofili.

Non possiamo nemmeno dimenticare i funghi, che crescono molto bene in ambienti con alte concentrazioni di zucchero.

Inoltre, riempire i contenitori a una temperatura inferiore a 85°C può portare alla crescita di funghi e lieviti sulla superficie.

In termini di caratteristiche organolettiche, possiamo constatare che l’esposizione prolungata al calore può provocare:

Contenitori consigliati per la sterilizzazione della confettura

Marmellate, confetture, composte e gelatine sono solitamente vendute in barattoli di vetro, anche se le confetture monodose solitamente si presentano in vaschette di piccolo formato.

Ma oltre al barattolo di vetro, per questi prodotti si utilizzano sempre più spesso altri tipi di confezioni. Ad esempio, le composte sono spesso confezionate in piccole vaschette di plastica o addirittura in sacchetti.

I barattoli di vetro sono i più consigliati per la sterilizzazione delle marmellate. Si tratta di un materiale traslucido attraverso il quale è possibile vedere il contenuto, non si ossida e resiste alle alte temperature. Ricorda però che quando inserisci il cibo nel barattolo devi sempre lasciare uno spazio vuoto tra l’alimento e il coperchio.

Un consiglio pratico nel processo di confezionamento è quello di versare il prodotto nei contenitori quando la marmellata è calda. In questo modo si creerà un effetto sottovuoto dovuto al calore del prodotto.

Esistono molti tipi di contenitori sul mercato e TERRA Food-Tech^® te li presenterà in modo che tu possa conoscerne i pro e i contro.

Sterilizzazione delle confetture con le autoclavi TERRA Food-Tech^®

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione generata, i contenitori non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi garantiscono un raffreddamento rapido dopo il trattamento termico.

Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione di conserve gastronomiche, un’autoclave alimentare è l’ideale.

Con le autoclavi TERRA Food-Tech^®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cuocere e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.

L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti. Sono essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.

Le autoclavi TERRA Food-Tech® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.

Storie di successo di confetture in conserva

Molti dei nostri clienti producono conserve di frutta e/o verdura. E, come abbiamo già detto, si tratta di un’ottima opzione per l’imprenditoria. Nella nostra sezione dedicata alle storie di successo ne troverai alcune e potrai conoscere in prima persona la loro storia e la loro esperienza con la nostra autoclave.

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