Sterilizzazione della frutta
Tutto quello che c'è da sapere sulla sterilizzazione della frutta in conserva
In questo articolo scoprirete tutto quello che c’è da sapere sulla pastorizzazione e sulla sterilizzazione delle conserve di frutta e dei piatti pronti a base di frutta. Ma prima ti parleremo dei tipi di frutta esistenti, delle loro proprietà nutrizionali e dei benefici del loro consumo. Appetitoso, vero?
La frutta, ricca, antiossidante, saziante e depurativa
Probabilmente sai già che mangiare frutta fa bene al corpo, ma sai perché? Te lo raccontiamo:
È ricca di carboidrati, come gli zuccheri mono e disaccaridi (glucosio, fruttosio e saccarosio) che gli conferiscono il sapore dolce.
Fornisce molte vitamine (A, C, B1, B2, B6 e acido folico) e minerali (potassio, ferro, calcio, magnesio, silice, zinco, solfati, fosfati e cloruri).
È ricca di fibre, soprattutto cellulosa e pectine.
Contiene un’alta percentuale di acqua (80-95%).
Contiene antiossidanti, flavonoidi, terpeni, selenio, composti fenolici e sostanze fitochimiche.
Grazie a tutto questo, la frutta è saziante e depurativa, aiuta a regolare il colesterolo e il transito intestinale.
Consumo di frutta
Sai che l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di consumare circa 400 grammi di frutta e verdura al giorno? È circa il peso di 4 o 5 frutti. Ti consigliamo di consumare la frutta di stagione, perché è il momento in cui è più gustosa e ha più proprietà e nutrienti. Tieni presente che più matura è la frutta, più è dolce.
Nel 2020 sono stati prodotti circa 890 milioni di tonnellate di frutta fresca in tutto il mondo: un record! Ma c’è di più: secondo il Programma delle Nazioni Unite per l’Ambiente, il 17% di tutto il cibo prodotto viene sprecato. Spesso ciò accade perché i frutti non hanno un aspetto perfetto per la vendita o si perdono nel processo di distribuzione e commercializzazione.
Pertanto, un’alternativa sempre più diffusa nel settore agricolo per evitare lo spreco di cibo di stagione è la produzione di conserve con questi sprechi o frutti non commercializzati. E se vuoi anche ridurre l’impatto ambientale del trasporto di questi prodotti e promuovere l’economia locale, ti suggeriamo di acquistare frutta locale. Molti dei nostri clienti preparano le loro conserve con scarti e frutta a Km0. Se vuoi, puoi dare un’occhiata alle nostre storie di successo.
Tipi di frutta
La frutta può essere classificata in base alla stagione di raccolta, al frutto, al colore, ecc. Viene generalmente classificata in base al suo livello di acidità:
Kiwi, limone, pompelmo, arancia, mela (a seconda della varietà), uva, mirtillo, ananas, ecc. È caratterizzata da una grande quantità di acidi benefici che aiutano a ridurre il colesterolo, i trigliceridi e l’acido urico.
Fragola, mela cotogna, nespola (a seconda della varietà), prugna, pesca, mango, mandarino e lampone, tra gli altri. Il suo sapore è delicato.
Cocco, avocado, olive, mandorle, nocciole, arachidi, noci, ecc. Molto ricca di vitamine e minerali, sostanze essenziali per il corretto funzionamento del sistema immunitario.
Banana, ciliegia, fico, melone, cocomero, pera, melograno e mela da tavola, tra gli altri. La maggior parte della frutta appartiene a questo gruppo e si distingue per l’alto contenuto di vitamine, come la A, la C e la E.
Conserve e piatti pronti di frutta
È più comune trovare le conserve di frutta in sciroppo o in marmellata. Ma sul mercato è possibile trovare anche un’ampia varietà di composte, succhi e frullati realizzati con frutta fresca di stagione e conservati in modo da poter essere consumati e gustati tutto l’anno.
Le conserve e i piatti pronti a base di frutta devono essere sottoposti a un processo di conservazione prima della loro commercializzazione, come la pastorizzazione e la sterilizzazione, per rispettare le normative igienico-sanitarie vigenti e per essere conservati con tutte le garanzie di qualità.
Come fare le conserve di frutta
Le condizioni acide della frutta impediscono alla tossina botulinica di svilupparsi. Grazie all’elevato contenuto di acidi liberi, le conserve gourmet di frutta possono essere sterilizzate a temperature inferiori a 100°.
Le conserve contenenti pezzi di frutta sono ricoperte da un liquido, detto liquido di copertura, che può essere acqua, succo o sciroppo, come la sciropposa. Se l’acidità della frutta è bassa, è necessario aggiungere acido citrico al liquido di copertura.
Tieni presente che il liquido di copertura, oltre a contribuire alla corretta conservazione del prodotto, può migliorare o aggiungere più sapore alla tua conserva e/o esaltarne il colore.
Questo liquido di copertura deve essere aggiunto a una temperatura minima di 90°C. Se il prodotto stesso ha già una temperatura superiore a 82°C, la pre-sterilizzazione non è necessaria.
Per quanto riguarda lo zucchero, può provenire dalla frutta stessa o essere aggiunto nel liquido di copertura. Lo zucchero è un conservante naturale che aiuta a controllare i batteri grazie alle sue proprietà antisettiche e viene calcolato in gradi Brix (°Bx).
Il Brix (°Bx) è un’unità di misura utilizzata nell’industria alimentare per misurare gli zuccheri disciolti in prodotti ortofrutticoli, succhi, marmellate e gelatine e altre bevande. 1 grado Brix corrisponde a 1 grammo di saccarosio in 100 g di soluzione. Così, ad esempio, per le conserve di frutta sciroppate, troviamo la seguente tabella:
Livello di diluizione | Gradi Brix misurati |
|---|---|
Molto diluito | 10 °Bx |
Diluito | 14 °Bx |
Concentrato | 18 °Bx |
Altamente concentrato | 22 °Bx |
A seconda del tipo di conserva, è necessario aggiungere uno sciroppo con una certa concentrazione di zucchero per portare il prodotto alla gradazione richiesta. Inoltre, la concentrazione dello sciroppo dipenderà anche dalla varietà e dalla maturazione della frutta.
Sterilizzazione della frutta in conserva
Anche se molti non ci credono, gli alimenti in conserva forniscono quasi gli stessi nutrienti e minerali di quelli freschi, perché vengono lavorati dopo il raccolto e all’apice della loro maturazione, riducendo le perdite iniziali di nutrienti.
Molte persone credono anche che le conserve debbano contenere additivi per la conservazione e questo è uno dei tanti falsi miti sul cibo in conserva. Grazie al trattamento termico per eliminare i microrganismi e alla chiusura ermetica, si evita il deterioramento degli alimenti e la contaminazione. Pertanto, non è necessario alcun tipo di conservante per prolungare la loro durata di conservazione.
Come abbiamo già detto, per vendere le tue conserve di frutta gourmet e prolungarne la loro durata di conservazione, devi pastorizzarle o sterilizzarle con attrezzature professionali per soddisfare gli standard di qualità in termini di sicurezza alimentare.
Ricorda che i prodotti pastorizzati che non sono sufficientemente acidi devono sempre essere conservati in frigorifero dopo il trattamento termico e avranno una durata di conservazione molto più breve rispetto agli alimenti sterilizzati.
A causa dell’elevata acidità della frutta, sterilizzeremo quasi sempre a bassa temperatura, per P₀, il che significa che applicheremo una temperatura inferiore a 100ºC, tipica della pastorizzazione, ma riusciremo a eliminare tutti i microrganismi esistenti, caratteristica che si verifica solo nella sterilizzazione.
Grazie alle basse temperature e ai brevi tempi di sterilizzazione della frutta, è possibile evitare alcune alterazioni delle caratteristiche organolettiche delle conserve.
Per ridurre il più possibile queste possibili variazioni negli aspetti organolettici del prodotto, prima di applicare qualsiasi trattamento termico, è possibile effettuare una semicottura o una sbollentatura. Inoltre, si ottiene anche l’inattivazione degli enzimi per stabilizzare il colore e l’aroma, l’ammorbidimento della frutta e la rimozione dell’ossigeno intrappolato nei tessuti. A tal fine, è sufficiente immergere la frutta pulita per alcuni secondi in acqua calda, vapore o soluzioni antiossidanti (acido ascorbico, miscela di acido ascorbico e acido citrico, ecc.)
pH della frutta in conserva
Conoscere il pH del tuo cibo in conserva è essenziale per decidere il tipo di trattamento termico da applicare, poiché determina i microrganismi che possono crescere al suo interno. Più alto è il pH, minore è l’acidità e maggiore è la quantità di microrganismi che possono svilupparsi e viceversa.
La differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione risiede principalmente nel tempo e nella temperatura. A seconda del pH dell’alimento, in esso si svilupperanno alcuni microrganismi, da cui si stabiliranno i minuti e la temperatura a cui sottoporre le nostre conserve per sterilizzarle o pastorizzarle correttamente.
Il pH della conserva deve essere compreso tra 3.4 e 4.4. Questa acidità è solitamente ottenuta grazie all’acido della frutta, ma in caso contrario si può aggiungere acido citrico allo sciroppo. L’aggiunta di acido deve essere attentamente controllata per evitare l’inversione dello zucchero nello sciroppo, che si verifica in presenza di acido e di calore.
Lo zucchero invertito è formato da una reazione chimica di idrolisi acida o di inversione enzimatica, che porta il saccarosio a scindersi nei monosaccaridi di base che lo compongono, glucosio e fruttosio, e a formare uno sciroppo o una soluzione, molto più dolce dello zucchero comune.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 |
|---|---|
Albicocche | Polpa di mela cotogna |
Ciliegie | Alcune marmellate |
Prugne | |
Cocktail di frutta | |
Lamponi | |
Fragole | |
Fichi | |
Mele | |
Pesche | |
Pere |
Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione della frutta
I valori termici F₀ e P₀ si riferiscono al tempo di letalità termica o alla durata in minuti e alla temperatura necessaria per ridurre ed eliminare i microrganismi patogeni più resistenti al calore negli alimenti.
Il valore F₀ è specifico per la sterilizzazione in quanto viene utilizzata una temperatura superiore a 100°C. La P₀, invece, corrisponde alla pastorizzazione, poiché la temperatura utilizzata è inferiore a 100°C.
La P₀, invece, corrisponde alla pastorizzazione, poiché la temperatura utilizzata è inferiore a 100°C. In altre parole, possiamo trattare termicamente, eliminando la maggior parte dei microrganismi, a una temperatura inferiore a 100ºC e il prodotto non necessita di refrigerazione, come nel caso dei prodotti pastorizzati.
I valori di P₀ variano in base al pH del prodotto, cioè, più basso è il pH, più bassa sarà la P₀. Le conserve più alcaline dovrebbero essere lavorate con F₀, anche se, come già detto, la maggior parte di esse è acida.
Tieni presente che i valori di F₀ e P₀ dipendono da diverse variabili, come il tipo di prodotto, la combinazione di ingredienti, il modo in cui è stato precedentemente preparato, ecc.
Per questo motivo, TERRA Food-Tech® ti consiglia di studiare ogni tuo prodotto singolarmente, misurandone correttamente il pH ed effettuando i successivi controlli per valutare l’intero processo ed essere in grado di selezionare i valori di F₀ – P₀ più appropriati.
Problemi comuni nella sterilizzazione della frutta
Nella lavorazione di qualsiasi frutta, sia per il consumo fresco, che per l’essiccazione o la disidratazione, la surgelazione o la produzione di derivati e conserve, questa deve essere:
- Appena raccolta o in perfetta conservazione, senza umidità esterna, odore o sapore anormale.
- Non avere alcun parassiti di nessun tipo (artropodi, vermi, molluschi...) né parti o escrementi di essi.
- Non avere nessuna malattia crittogamica.
- Essere priva di parti appassite e di sostanze estranee aderenti alla superficie.
- Essere esenta da agenti patogeni microbici.
- Non avere nessuna impurità di pesticidi in eccesso rispetto ai limiti di tolleranza previsti dalla normativa.
La maggior parte della frutta è suscettibile a diverse specie di funghi, con conseguenti alterazioni o marciumi visibilmente percepibili. I funghi responsabili di queste variazioni appartengono ai generi e alle specie di Trichomycetes, Ascomycetes e Deuteromycetes come colonizzatori esterni e Basidiomycetes (funghi) come colonizzatori interni. I generi più importanti dal punto di vista della salute pubblica sono Penicillium e Aspergillus, in quanto possono causare pericolose intossicazioni da aflatossine e micotossine in determinate condizioni ambientali.
Per quanto riguarda i batteri, la frutta è meno sensibile. Pertanto, la flora batterica è meno numerosa. I batteri saprofiti sono responsabili di circa un terzo delle alterazioni e del deterioramento. D’altra parte, si possono trovare batteri patogeni che causano febbre tifoidea, salmonellosi e listeriosi.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione della frutta in conserva
I contenitori delle conserve gourmet di frutta sono vari e spesso dipendono dalla loro consistenza, cioè se sono più liquidi o più densi. Ad esempio, la frutta sciroppata tende a essere presentata in barattoli di vetro o lattine. Le marmellate, invece, sono sempre commercializzate in contenitori di vetro.
Le composte di frutta possono essere confezionate non solo in vetro, ma anche in barattoli o buste. I succhi di frutta sono venduti in tetrabrik, in buste o in bottiglie di vetro.
Sterilizzazione della frutta con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le varie caratteristiche delle autoclavi TERRA Food-Tech® per la sterilizzazione delle conserve di frutta fanno di una piccola unità un ottimo partner di produzione, efficiente dal punto di vista dei costi, veloce e versatile.
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Pastorizza o sterilizza accuratamente utilizzando i valori F₀ e P₀
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Contropressione regolabile
Valore di contropressione programmabile in base al tipo di contenitore
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Storie di successo di conserve di frutta e piatti pronti a base di frutta
Se stai pensando di dedicarti alle conserve gourmet di frutta e di avviare un’attività in proprio, le nostre storie di successo ti ispireranno a imparare da chi ce l’ha già fatta.
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