Sterilizzazione della carne
Tutto ciò che c'è da sapere sulla sterilizzazione della carne in conserva
I prodotti di carne in conserva o piatti pronti vengono solitamente sterilizzati per garantire l’eliminazione totale di eventuali microrganismi e spore. Esistono anche piatti di carne in conserva o piatti pronti refrigerati, per i quali è stata scelta la pastorizzazione.
In questa sezione ci concentreremo sugli aspetti da tenere in considerazione quando si sterilizzano e/o pastorizzano conserve gastronomiche o piatti pronti contenenti carne.
La carne, un'importante fonte di proteine, grassi e minerali
La carne è la parte morbida, per lo più muscolare, dell’animale. È un alimento ricco di:
La carne contiene una grande quantità di proteine ad alto valore biologico, dal 16 al 23% del valore nutrizionale dell’alimento.
La carne è particolarmente ricca di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B12). Alcuni tagli grassi e frattaglie ci forniscono anche vitamine liposolubili, in particolare la vitamina A.
La carne ci fornisce i minerali necessari al nostro organismo, come il ferro e il fosforo. È vero che, a seconda della razza dell’animale e del taglio, i minerali e la loro percentuale possono variare.
Consumo di carne
L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) ha indicato in uno dei suoi studi del 2018 che, in media, nell’Unione Europea se ne consumano poco più di 76 chili all’anno. La FAO prevede inoltre che la produzione mondiale di carne raddoppierà entro il 2050, con i Paesi in via di sviluppo che registreranno la crescita maggiore.
Secondo il decalogo della Fondazione Dieta Mediterranea, la carne rossa dovrebbe essere consumata con moderazione e, se possibile, come parte di stufati e altre ricette. Le carni processate dovrebbero essere consumate in piccole quantità e come ingredienti di snack e piatti composti.
Un consumo eccessivo di grassi animali non fa bene alla salute. Si consiglia quindi di consumarla in piccole quantità, preferibilmente carni magre e come parte di piatti a base di verdure e cereali.
Tipi di carne
La carne viene classificata in due gruppi in base al suo colore, che dipende dalla quantità di mioglobina ed emoglobina presente nei muscoli dell’animale.
- Vitello
- Maiale
- Toro
- Bue
- Cavallo o puledro
- Struzzo
- Pollame, anatra e oca
- Capra
- Agnello
- Lepre
Proprietà della carne rossa
La carne rossa contiene vitamina B12 (cobalamina), un nutriente molto scarso negli alimenti vegetali, vitamina B3 (niacina), ferro ematico di alta qualità e e assorbito meglio dall’organismo, selenio, vitamina B6 e zinco.
La carne di vitello è ricca di proteine e fosforo. La carne di maiale in Omega 3. Il latte di toro contiene zinco, vitamine B6, B3 e B12, fosforo e ferro. Il bue è ricco di fosforo, potassio e magnesio. L’anatra e l’oca contengono alti livelli di ferro e fosforo.
- Pollo
- Coniglio
- Tacchino
- Lombo di maiale
Proprietà della carne bianca
La carne bianca ha un basso contenuto di grassi saturi, contiene proteine facilmente digeribili, grassi insaturi, minerali come ferro, zinco, rame e vitamine del gruppo B.
Rispetto alla carne rossa, la carne bianca contiene meno mioglobina ed emoglobina. Possiamo sottolineare che è meno succosa e ha meno ferro, anche se le proteine che fornisce hanno maggior valore biologico.
È quindi associata a un minor rischio di obesità, di malattie cardiovascolari e di diabete di tipo 2.
Conserve e piatti pronti di carne
Tutti i prodotti a base di carne devono essere sottoposti a un processo di conservazione prima della loro commercializzazione, come la pastorizzazione e/o la sterilizzazione.
D’altra parte, alimenti come la carne secca, i prosciutti crudi o le salsicce secche non hanno bisogno di essere pastorizzati o sterilizzati.
Tra le conserve e piatti pronti di carne più comuni troviamo:
- Piatti pronti per il consumo, come preparazioni di carne in salamoia, stufata o in salsa (polpette, trippa, ecc.).
- Minestre o creme con carne, come la zuppa di pollo.
- Paté.
- Petto di tacchino in scatola, salsicce, salumi, carne in scatola e macinata.
Come fare le conserve di carne
I processi termici sono essenziali per la produzione di carne conservata. Questi processi, come la pastorizzazione o la sterilizzazione in autoclave, eliminano i microrganismi e prolungano la durata di conservazione del prodotto.
L’autoclave non solo sterilizza ma cuoce anche gli alimenti. Ad esempio, quando si conservano gli stufati, è meglio non cuocere completamente la carne e lasciar terminare la cottura nell’autoclave. I wurstel, invece, possono essere trattati e cotti direttamente in questo apparecchio.
Gli alimenti pastorizzati, soprattutto quelli a base di carne non sufficientemente acidi, devono essere conservati al freddo. L’interruzione della catena del freddo dopo la pastorizzazione può favorire la crescita di microrganismi.
In caso di cottura della carne prima del confezionamento, si raccomanda di farla passare successivamente attraverso l’abbattitore di temperatura per consentire un calo di temperatura molto più rapido e limitare così la possibilità di moltiplicazione dei microrganismi, oppure di sterilizzare la carne dopo la cottura.
Sterilizzazione della carne in conserva
Si raccomanda di sterilizzare le conserve e i piatti pronti a base di carne per eliminare i microrganismi e prolungare la loro data di scadenza. Questo è fondamentale perché questi prodotti hanno solitamente un pH superiore a 4.5, che favorisce la moltiplicazione dei microrganismi.
Esistono in commercio piatti di carne refrigerati che sono stati pastorizzati, un trattamento termico più blando. Devono essere conservati a 2-4°C e durano fino a tre mesi se la catena del freddo viene mantenuta.
I prodotti pastorizzati richiedono maggiore attenzione e cura, poiché l’interruzione della catena del freddo può favorire la proliferazione dei microrganismi.
I prodotti sterilizzati, invece, sono considerati completamente sicuri dal punto di vista microbiologico e non hanno una data di scadenza, per cui molti produttori indicano semplicemente la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro.”
pH della carne conservata
Il livello di acidità degli alimenti, noto come pH, è un fattore che determina la crescita di diversi tipi di patogeni in una conserva o piatto pronto. Questo determina il tempo e la temperatura a cui la nostra conserva deve essere sottoposta per sterilizzarla/pastorizzarla correttamente.
Il pH della carne in conserva è solitamente superiore a 4.5, che corrisponde al limite critico. Normalmente, l’intervallo di pH delle carni in conserva si aggira intorno a pH 5-6; alcune carni in conserva possono addirittura avere un pH vicino alla neutralità.
Principali valori di pH della carne cotta
pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7.0 | |
|---|---|---|
Salsicce in salamoia | Polpette | Trippa |
Vitello in salsa | Uccelli | Prosciutto |
Chorizo | Lombo tartufato | |
Paté | Pranzo | |
Vitello | Mortadella | |
Valori F₀ - P₀ per la sterilizzazione della carne
I valori termici F₀ e P₀ determinano il tempo e la temperatura appropriati per sterilizzare o pastorizzare un alimento, riducendo al minimo le alterazioni del gusto e dei valori nutrizionali.
F₀ è il valore di sterilizzazione perché viene utilizzata una temperatura superiore a 100°C. P₀ si riferisce alla pastorizzazione, quando la temperatura utilizzata è inferiore a 100°C.
I valori di F₀ e P₀ variano a seconda del prodotto e dei suoi ingredienti. È essenziale misurare il pH di ogni prodotto ed effettuare controlli per determinare i valori F₀ – P₀ più appropriati. Ad esempio, per le carni precotte, un F₀ di 6-8 è adatto per sterilizzare carni come salsicce miste, salumi e altre carni in scatola. Le conserve pastorizzate, come i piatti pronti se non sufficientemente acidi, sono trattate a meno di 100°C e devono essere refrigerate per evitare la germinazione delle spore.
Problemi comuni nella sterilizzazione della carne
La sfida più grande nella produzione di qualsiasi prodotto a base di carne è l’esistenza di possibili microrganismi nella carne, che possono essere presenti:
- Colonizzando l’animale vivo.
- Contaminando durante o dopo la macellazione, soprattutto durante la manipolazione per la preparazione del prodotto.
I batteri più comuni che si sviluppano nella carne possono essere sia batteri di deterioramento che patogeni.
I principali batteri patogeni sono Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes. Tutti questi causano malattie di origine alimentare. Per quanto riguarda i batteri di deterioramento, possiamo trovare Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus e Flavobacterium. Questi batteri sono considerati responsabili della modifica delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Per eliminare questi microrganismi, la soluzione migliore è la sterilizzazione della carne in conserva. Questo è l’unico modo per garantire che il nostro prodotto sia privo di batteri. Tuttavia, sebbene la sterilizzazione della carne sia efficace in termini di eliminazione dei microrganismi, può comportare alcuni cambiamenti nell’odore, nel sapore, nel colore e nella consistenza degli alimenti.
Per questo motivo, a volte si consiglia di produrre conserve stabili. Ciò significa che, per non sottoporre l’alimento a processi di sterilizzazione così aggressivi, si ricorre ad altri metodi, come i nitriti, la riduzione dell’attività dell’acqua o l’abbassamento del pH, anche se quest’ultimo potrebbe influire sulla stabilità delle proteine della carne. In questo modo, la sicurezza alimentare viene mantenuta senza modificare drasticamente le caratteristiche del prodotto.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione della carne in conserva
I contenitori più consigliati per la sterilizzazione della carne in conserva sono quelli rigidi, come le lattine o i barattoli di vetro. Mantengono la loro forma durante la preparazione e il trattamento termico. Le vaschette sono spesso utilizzate anche per confezionare piatti pronti a base di carne.
Sterilizzazione della carne con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le diverse caratteristiche delle autoclavi TERRA Food-Tech® per la sterilizzazione della carne fanno di una macchina di piccole dimensioni un ottimo partner di produzione, efficiente dal punto di vista dei costi, veloce e versatile.
F₀ - P₀ regolabile
Pastorizza o sterilizza accuratamente utilizzando i valori F₀ e P₀
Raffreddamento veloce
Raffreddamento rapido con doccia d'acqua per non scuocere il prodotto
Contropressione regolabile
Valore di contropressione programmabile in base al tipo di contenitore
Audit trail
Gestisci e registra il processo dall'inizio alla fine con il nostro software
Controllo preciso
Monitoraggio continuo del processo grazie alla sonda al cuore
Protezione
Eccellenti misure di sicurezza per l'utente e i suoi prodotti
Storie di successo di conserve e piatti pronti a base di carne
Sul mercato sono disponibili molti tipi di carne in conserva e di piatti pronti a base di carne. Dai paté agli stufati, alle polpette, alle salsicce, ecc. Dietro ciascuno di questi prodotti c’è una storia, un processo di elaborazione, un periodo di prove ed errori, ecc. Nelle nostre storie di successo, te le raccontiamo in prima persona.
Saperne di più sulla sterilizzazione degli alimenti
Tieniti informato
© TERRA Food-Tech di RAYPA
Av. Del Valles, 322 | 08227 Terrassa (Barcellona) Spagna