Le conserve o le preparazioni gastronomiche a base di pesce devono essere sottoposte a un processo termico per poter essere commercializzate.

Di seguito approfondiremo il come, il quando e il perché della sterilizzazione e/o pastorizzazione di qualsiasi conserva gourmet o piatto pronto contenente pesce.

Il pesce, importante fonte di minerali, proteine e omega 3

Il pesce fornisce proteine ad alto valore biologico, in quanto contiene i 9 aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Ha la stessa quantità di proteine della carne o delle uova. È inoltre ricco di:

Minerali

Come zinco, iodio, potassio, ferro, calcio o fosforo.

Vitamine

A, B9, che è l’acido folico, e B12, che è legata al corretto funzionamento del cervello e del sistema circolatorio.

Acidi grassi

Come gli omega-3, che rafforzano il sistema immunitario e aiutano a combattere la stanchezza, le infiammazioni e le eruzioni cutanee.

Il pesce è anche un alimento molto digeribile e tenero perché, a differenza della carne, ha poche proteine fibrose e poco collagene.

Consumo di pesce

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), dal 1961 il consumo globale di pesce è cresciuto annualmente del 3,2%, superando la crescita della popolazione e il consumo di carni di origine terrestre, ad eccezione del pollame.

Il consumo di pesce pro capite è passato da 9,0 kg nel 1961 a 20,2 kg nel 2015. Nel 2016, su 170,9 milioni di tonnellate prodotte dalla pesca e dall’acquacoltura, 151,2 milioni di tonnellate erano destinate al consumo umano, e si prevede che questa cifra raggiunga i 201 milioni di tonnellate entro il 2030.

Le esportazioni di pesce e prodotti della pesca per il consumo umano sono aumentate dall’11% nel 1976 al 27% nel 2016. Le principali forme di consumo di pesce sono fresco o refrigerato (45% nel 2016), congelato (31%), preparato e conservato (12%) e stagionato (12%). Il 56% di tutto il pesce lavorato per il consumo è congelato.

L’agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione (AESAN) suggerisce di consumare 3-4 porzioni di pesce alla settimana, alternando pesce bianco e pesce azzurro.

Tipi di pesce

La distinzione tra i diversi tipi di pesce viene fatta in base alla proporzione di grasso nelle loro carni. Da qui possiamo trovare:

Pesce azzurro o grasso

Il pesce azzurro deve il suo nome alla tonalità bluastra della sua pelle, influenzata dal fatto di vivere in acque fredde e poco profonde.

Questi pesci sono più grassi dei pesci bianchi a causa della loro attività e delle migrazioni prolungate, che li portano ad accumulare grasso.

Sono ricchi di grassi polinsaturi, soprattutto omega 3, che favoriscono il colesterolo “buono” (HDL) e riducono quello “cattivo” (LDL). Forniscono inoltre vitamine liposolubili D, E e A, e minerali come calcio, potassio, sodio e fosforo.

Pesce bianco

El pesce bianco vive in prossimità del fondale marino, muovendosi poco a causa della vicinanza del suo cibo.

A differenza del pesce azzurro, non ha una pinna a forma di freccia e la sua coda ha bordi dritti o arrotondati sulla parte superiore.

La sua carne è bianca e ha pochissimo grasso, meno del 2% del suo peso, concentrato nel fegato. È povero di calorie e grassi, ma ricco di vitamine del gruppo B, sali minerali e gelatine.

Pesce semigrasso

Il pesce semigrasso è un pesce che varia in percentuale di grasso a seconda del periodo dell’anno, della dieta, della taglia e dell’età. Questa percentuale di grasso varia dal 2,5% al 6%.

Raccomandazione: per evitare un contenuto di mercurio più elevato, si consigliano specie più piccole. Più grasso c’è, più alti sono i livelli di mercurio e di altri inquinanti.

Conserve e piatti pronti di pesce

Il mercato offre un’ampia varietà di pesce in conserva, tra cui tonno, sardine, alalunga e sgombri.

Inoltre, vengono commercializzate altre preparazioni come paté di pesce e piatti freschi o precotti, come il salmone, lo scorfano e il tortino di orata con patate.

Come preparare il pesce in conserva

Le conserve di pesce mantengono il gusto e le caratteristiche naturali del prodotto senza bisogno di conservanti artificiali.

Esistono principalmente due tipi di pesce in conserva:

Conserve di pesce al naturale

Il pesce viene pulito e cucinato all’interno del contenitore con cottura a vapore o in salamoia. In questo metodo, comune nell’industria alimentare, i tempi di cottura e il contenuto di sale vengono continuamente monitorati per garantire che il prodotto abbia le proprietà di consistenza e sapore desiderate. La sterilizzazione del pesce e la sua cottura possono essere effettuate contemporaneamente nell’autoclave.

Conserve cotte e piatti pronti

Il pesce viene cotto in filetti prima del confezionamento, dopo aver eliminato la pelle, le interiora e altre parti. A seconda della durata di conservazione desiderata, il prodotto viene pastorizzato o sterilizzato dopo la cottura. Grazie a un abbattitore di temperatura, la temperatura viene rapidamente ridotta per evitare la moltiplicazione dei microrganismi.

Il processo termico in autoclave, oltre a sterilizzare, può produrre un effetto di cottura nel prodotto in conserva. Per questo motivo, nel caso di conserve già cotte, si raccomanda di non cuocere completamente il prodotto in modo che termini la cottura nell’autoclave.

I prodotti ittici pastorizzati e non sufficientemente acidi devono essere conservati in frigorifero per evitare la crescita di microrganismi e hanno una durata di conservazione più breve.

Raccomandazione:

Per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto, si consiglia di acidificarlo per poter applicare trattamenti termici più delicati, a temperature più basse e per minor tempo.

Sterilizzazione del pesce in conserva

In generale, sia le conserve di pesce che le preparazioni a base di pesce sono sterilizzate, in quanto ciò garantisce la totale eliminazione dei microrganismi senza alterare troppo le proprietà organolettiche e i nutrienti.

D’altra parte, D’altra parte, i piatti di pesce precotti e non sufficientemente acidi tendono a essere pastorizzati e devono essere sempre refrigerati, sia durante il loro trasporto che la loro conservazione.

A seconda del trattamento ricevuto, il prodotto avrà una data di scadenza diversa.

I prodotti pastorizzati, pronti al consumo, si conservano in frigorifero per un massimo di 3 mesi a una temperatura di 2-4°C. Le conserve sterilizzate, invece, sono microbiologicamente sicure e riportano la data di scadenza sotto la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.

pH del pesce in conserva

Quando si conserva qualsiasi alimento, compreso il pesce, è essenziale tenere conto del suo livello di acidità.

A seconda della salsa o del supplemento liquido aggiunto, il pH varia, influenzando il tempo e la temperatura a cui l’alimento deve essere sottoposto per eliminare eventuali microrganismi e prolungare la sua durata di conservazione.

pH < 4.5	pH 4.5 – 5.5	pH 5.5 – 7
Tonno marinato	Tonno al naturale	Sardine in olio
Sardine marinate	Sardine al pomodoro	Tonno sott’olio
		Sgombro sott’olio

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione del pesce

I valori termici F₀ e P₀ determinano il tempo e la temperatura necessari per sterilizzare o pastorizzare un alimento, al fine di preservarne le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali della conserva e/o del piatto pronto.

Come già detto, le conserve di pesce sono solitamente sterilizzate. Pertanto, la variabile F₀ che si trova nell’intervallo 6-8 viene utilizzata per eseguire un trattamento termico corretto si imposta solitamente nell’intervallo tra 6 e 8.

D’altra parte, i prodotti pastorizzati non sufficientemente acidi, tipicamente i piatti pronti, utilizzano la variabile P₀. Ciò implica l’obbligo di una successiva refrigerazione per evitare la germinazione delle spore.

Una curiosità:

Hai notato che a molte persone piace il tonno in scatola e non tanto quello fresco? Questo perché il tonno in scatola non ha un sapore di pesce perché è troppo cotto. Infatti il tonno è sensibile alla temperatura e questo permette alle industrie conserviere di applicare F₀ molto elevati.

Problemi comuni nella sterilizzazione del pesce

Il principale ostacolo alla lavorazione di qualsiasi prodotto ittico è rappresentato dai microrganismi, che possono provenire:

Nel pesce si possono trovare batteri comuni come Aeromonas hydrophyla, Clostridium bolutinum, tra gli altri, e batteri patogeni non indigeni come Salmonella ed Escherichia coli.

Inoltre, il parassita Anisakis, presente in pesci come il merluzzo, le sardine e il salmone, può causare gastroenterite.

Un adeguato trattamento termico è essenziale per eliminare questi microrganismi e parassiti.

Contenitori consigliati per la sterilizzazione del pesce in conserva

I contenitori più consigliati per la sterilizzazione del pesce sono quelli rigidi, ad esempio in metallo o in lattina, e quelli in vetro.

I piatti pronti a base di pesce sono solitamente confezionati in vaschette, per facilitare il consumo da parte del consumatore finale.

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Storie di successo di conserve e piatti pronti di pesce

Sul mercato sono disponibili molti conserve e molti piatti pronti di pesce. Ti invitiamo a visitare la nostra sezione di storie di successo, dove è possibile scoprirne alcuni esempi.

Pibernat

Preparazione di conserve di carne, pesce, salse e soffritti

EatNow Food

Laboratorio artigianale di conserve

Virtute Naturae

Preparazione delle conserve (paté di olive nere e peperoni ripieni)

Hundebar

Cibo in conserva per cani e gatti

Bottega da Re

Preparazione di conserve e piatti pronti

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