Qui scoprirai gli aspetti da tenere in considerazione quando pastorizzi o sterilizzi i tuoi piatti pronti o le tue conserve gourmet a base di tartufo o condite con questo fungo sotterraneo.

Far sì che l’aroma del tartufo e il suo sapore caratteristico rimangano nel prodotto è una delle sfide più grandi di questo tipo di conserve. Quindi presta molta attenzione e iniziamo!

I tartufi, benefici per la salute

Il tartufo è un tipo di fungo che cresce vicino alle radici di alcuni alberi, come la quercia o il leccio.

Oltre a essere un alimento molto apprezzato per il suo aroma gradevole e il suo buon sapore, si caratterizza anche per essere ricco di:

Carboidrati, proteine e fibre

I tartufi sono ricchi di carboidrati, proteine e fibre, elementi fondamentali per una dieta sana ed equilibrata.

Micronutrienti

Come la vitamina C, il fosforo, il sodio, il calcio, il magnesio, il manganese e il ferro.

Antiossidanti

Queste sostanze combattono i radicali liberi e prevengono i danni ossidativi alle cellule.

Consumo di tartufi

I principali produttori di tartufo nero a livello mondiale sono Francia, Spagna e Italia. In Europa, negli ultimi anni, tra il 1990 e il 2007, sono state prodotte tra le 22 e le 134 tonnellate di tartufo nero all’anno, pari al 90% della produzione mondiale.

Sebbene il numero di piantagioni sia in aumento e paesi come l’Australia, gli Stati Uniti e la Nuova Zelanda abbiano iniziato a produrre tartufi, la verità è che l’attuale produzione di tartufi copre solo il 10% dell’attuale domanda mondiale.

Nel 2010 la domanda annuale di tartufi a livello mondiale era di circa 900 tonnellate, mentre la produzione media annuale era inferiore alle 100 tonnellate.

Tipi di tartufi

Esistono più di settanta specie di tartufo in tutto il mondo, trentadue delle quali crescono in Europa, ma non tutte sono commestibili. Tra quelle commestibili, possiamo evidenziare le seguenti:

Tuber melanosporum: tartufo nero pregiato o tartufo del Périgord. È il più usato in cucina.
Tuber magnatum: tartufo piemontese o tartufo bianco. Il tartufo più prelibato e ricercato al mondo. Cresce spontaneamente in Piemonte, Toscana e altre parti d'Italia e in Istria (Croazia).
Tuber aestivum: tartufo estivo o tartufo di San Giovanni. Ampiamente utilizzato nella produzione di conserve, può essere confuso con il tartufo nero poiché il suo aspetto esterno è simile. Il suo interno è però diverso: è color nocciola e presenta venature bianche.
Tuber brumale: tartufo nero d’inverno. È il meno richiesto a livello commerciale e, come il precedente, viene solitamente utilizzato per preparare conserve.
Tuber indicum o tartufo cinese: come indica il nome, è originario della Cina. Sebbene assomigli al tartufo nero, la sua qualità è inferiore. In cucina viene utilizzato per guarnire e condire i piatti.

Importante:

Prima di applicare un processo di trattamento termico, è importante conoscere aspetti come la resistenza al calore, la stabilità del gusto e la consistenza dell'alimento dopo il trattamento termico. Tartufi diversi possono richiedere trattamenti termici e metodi di conservazione diversi per preservare qualità e sicurezza.

Conserve e piatti pronti con tartufo

Le conserve e i piatti pronti con tartufo più comuni sul mercato sono:

Indipendentemente dal tipo di conserva o di piatto pronto con tartufo, bisogna tenere conto che tutti questi prodotti devono essere sottoposti a un processo di conservazione prima di essere commercializzati, in modo da rispettare le normative igienico-sanitarie vigenti e poter essere conservati con tutte le garanzie di qualità.

Come preparare conserve e piatti pronti con tartufo

Prima di iniziare a preparare qualsiasi tipo di conserva o piatto pronto, la prima cosa da fare è assicurarsi di avere i contenitori necessari e che siano in buone condizioni, né rotti né deformati, così come eventuali coperchi.

I tartufi vengono poi lavati, sia con acqua clorata che con acqua normale.

Informazioni:

Nell'industria alimentare, è comune utilizzare l'acqua clorata per la pulizia, in quanto aiuta a ridurre la carica microbica sulla superficie degli alimenti. Tuttavia, l'applicazione dell'acqua clorata deve essere attentamente controllata per evitare qualsiasi impatto negativo sul gusto o sulla qualità dei tartufi.

Dopo il lavaggio, i tartufi vengono lasciati asciugare all’aria su una superficie pulita e assorbente in un ambiente controllato o con ventilatori industriali che soffiano aria delicata. Questa fase aiuta a rimuovere l’umidità in eccesso dai tartufi ed è molto importante per evitare la crescita di muffe e altri microrganismi.

Dopo l’asciugatura, i tartufi vengono spazzolati a mano. Questa spazzolatura ci permetterà di mantenere la qualità fisica e sensoriale dei tartufi, eliminando la terra e i residui senza danneggiarli. Una volta puliti e classificati, iniziamo il processo di cottura.

Esistono comunemente due metodi di cottura per le conserve di tartufo:

Cottura singola

La conserva di tartufo viene confezionata fresca e sterilizzata.

È molto importante che la temperatura e il tempo di cottura siano adeguati per evitare di alterare le proprietà organolettiche delle conserve di tartufo.

Doppia cottura

Il tartufo viene prima cotto in acqua e sale.

Questa prima cottura viene effettuata a bassa temperatura per un tempo specifico, che fa sì che il tartufo rilasci parte del suo succo e perda peso, senza intaccare le sue proprietà organolettiche.

Il succo di tartufo viene quindi estratto e il tartufo viene confezionato insieme a parte del suo succo nel contenitore finale.

Infine, viene effettuata una seconda sterilizzazione in autoclave per un breve periodo di tempo.

È importante mantenere correttamente le condizioni asettiche tra una fase e l’altra per preservare la sicurezza alimentare del processo.

Se invece il tartufo viene utilizzato nelle conserve per infondere il suo aroma, dobbiamo mettere gli alimenti in un contenitore ermetico insieme a un tartufo, chiudere il contenitore e lasciarlo per almeno 24 ore. Più l’alimento è grasso, più aroma riceverà dal tartufo. Una volta che il cibo ha assorbito le proprietà del tartufo, lo prepareremo come al solito.

Se invece utilizziamo il tartufo come ingrediente, ad esempio il paté di lattario al tartufo o la cipolla caramellata con tartufo, dobbiamo seguire la ricetta del piatto e aggiungere il tartufo grattugiato, durante o dopo la cottura. Il metodo di conservazione da applicare sarà determinato dalle caratteristiche di ogni preparazione.

Sterilizzazione dei tartufi in scatola

La maggior parte delle conserve gourmet di tartufo e dei piatti pronti a base di questo fungo sotterraneo viene sterilizzata. Ma sappiamo tutti che la sterilizzazione può essere troppo aggressiva per alcuni alimenti se non viene effettuata in modo controllato.

Per fare ciò, dobbiamo bilanciare la conservazione dei composti aromatici con la necessità di un trattamento termico che offra sicurezza ed efficienza. In ogni caso, la priorità dovrebbe essere quella di ridurre al minimo la perdita di aroma del prodotto.

Le conserve di tartufo possono essere confezionate crude e poi sterilizzate (prima cottura), oppure precotte e poi confezionate e sterilizzate (seconda cottura). In quest’ultimo caso, in genere, essendo precotte, viene applicato un valore F₀ inferiore rispetto a quello che si avrebbe se fossero crude.

Per quanto riguarda i piatti pronti con tartufo, il piatto viene prima preparato secondo la relativa ricetta, poi viene aggiunto il tartufo crudo (a fette o a pezzi), confezionato e pastorizzato o sterilizzato.

Ricorda che la sterilizzazione utilizza temperature più elevate, il che garantisce una maggiore durata di conservazione e il prodotto non deve essere refrigerato per il trasporto o la conservazione. La pastorizzazione, invece, utilizza processi a temperature più basse, quindi sarà meno aggressiva per le tue conserve, ma offrirà date di scadenza più brevi.

Quando applichi il trattamento termico, devi tenere conto del tipo di alimento e del risultato che vuoi ottenere.

Il primo trattamento elimina quasi tutti i microrganismi, mentre il secondo li elimina parzialmente.

In entrambi i processi i risultati sono sicuri, comprovati e non rappresentano un rischio per la salute del consumatore.

Per vendere le tue conserve è fondamentale rispettare la normativa sulla sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda la sterilizzazione degli alimenti a bassa acidità, garantendo qualità, igiene e tutela dei consumatori. Per questo è fondamentale applicare un trattamento termico con attrezzature professionali e registrare i risultati del trattamento applicato a ogni lotto, come fanno le nostre autoclavi TERRA Food-Tech^®.

pH dei tartufi in conserva

I tartufi, in generale, tendono ad avere un pH vicino alla neutralità, tra 6 e 7.5, a seconda del tipo di tartufo e del terreno in cui viene coltivato. Tuttavia, il pH del prodotto finale di una conserva gourmet o di un piatto pronto dipenderà dagli ingredienti aggiuntivi e dal metodo di preparazione utilizzato.

In base al pH di un alimento, tra gli altri fattori, verranno applicati una temperatura e un tempo specifici nel trattamento termico, poiché esso influenza la resistenza termica dei microrganismi presenti.

Valori F₀-P₀ per la sterilizzazione dei tartufi

Le conserve di tartufo e i piatti pronti a base di tartufo hanno un valore F₀ di 8-10 a una temperatura di circa 112-115°C, anche se questo dipende dall’eventuale accompagnamento di altri alimenti.

Si noti che questi valori sono approssimativi perché i valori termici F₀ e P₀ dipendono dal tipo di prodotto, dai suoi ingredienti e da come è stato lavorato in precedenza.

Ti consigliamo di studiare ogni prodotto singolarmente, misurando correttamente il pH ed effettuando controlli successivi per valutare l’intero processo e poter selezionare i valori F₀-P₀ più adatti al prodotto finale.

I problemi più comuni nella sterilizzazione dei tartufi

I tartufi hanno di solito un’elevata carica microbica, poiché sono funghi che crescono a circa 20 cm sotto la superficie.

Per questo motivo, insistiamo sulla necessità di pulirli accuratamente e di rimuovere ogni possibile impurità, ammaccatura o marciume che potrebbero presentare, per poi effettuare piccoli tagli superficiali per verificarne la maturità. Devono poi essere classificati e misurati per determinare la categoria del tartufo, in base alle sue caratteristiche o ai suoi parametri di qualità.

È anche importante asciugarli bene per ridurre il più possibile la crescita futura di microrganismi.

Segue una scottatura in acqua per 1-3 minuti a 85-100°C, che paralizza le reazioni enzimatiche, utilizzata come primo passo nel trattamento di conservazione di alcune specie di funghi.

Per quanto riguarda la sterilizzazione delle conserve di tartufo o dei piatti pronti a base di tartufo, è fondamentale selezionare i parametri giusti, in quanto potrebbero verificarsi cambiamenti nella consistenza del tartufo. Bisogna considerare che i tartufi sono molto sensibili al calore e potrebbero essere danneggiati da temperature troppo elevate, con il rischio di perdere completamente il loro aroma e persino di bruciarsi.

Per quanto riguarda i batteri e i funghi che solitamente proliferano nei tartufi, spicca il Clostridium botulinum, anche se ci sono altri possibili pericoli di origine biologica da tenere in considerazione:

PRINCIPALI PERICOLI DI ORIGINE BIOLOGICA
Microrganismi	Batteri	Salmonella	Clostridium botulinum
		Bacillus sp.	Clostridium perfringens
		Escherichia coli	Listeria monocytogenes
	Funghi	Trichoderma sp.	Aspergillus sp.
		Alternaria sp.	Cladosporium sp.
		Streptomyces sp.	Penicillium sp.

Confezioni consigliate per la sterilizzazione dei tartufi

Il tartufo in scatola, essendo un prodotto gourmet, viene per lo più commercializzato in barattoli di vetro. Se questa è anche la tua opzione preferita, devi sapere che quando metti il cibo nel barattolo di vetro, devi sempre lasciare uno spazio vuoto tra il cibo e il coperchio.

I piatti preparati con il tartufo vengono solitamente confezionati in barattoli di vetro, lattine o vaschette di plastica, a seconda del prodotto finale.

Molti clienti ci chiedono quale sia il tipo di contenitore migliore per le proprie preparazioni. Tuttavia, noi di TERRA Food-Tech^® non possiamo dare consigli in tal senso perché dipende dal tipo di conserve, dal costo che si è disposti a sostenere e dalle proprie preferenze.

Quello che possiamo fare è far conoscere i pro e i contro di ogni tipo di contenitore e informare che la nostra autoclave è adatta a lavorare con qualsiasi tipo di contenitore.

Sterilizzazione dei tartufi con le autoclavi TERRA Food-Tech^®

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® offrono la possibilità di cuocere i prodotti prima di un trattamento termico come la pastorizzazione o la sterilizzazione. Grazie alla contropressione che generano, le confezioni non si deformano. Per evitare una cottura eccessiva e indesiderata, queste autoclavi sono dotate di un sistema di raffreddamento rapido che si attiva al termine del trattamento termico.

Se cerchi affidabilità, sicurezza ed efficienza nella preparazione delle tue conserve gourmet, un’autoclave alimentare è l’ideale.

Con le autoclavi TERRA Food-Tech^®, non solo puoi sterilizzare, ma anche cucinare e pastorizzare: tre funzioni in una sola apparecchiatura.

L’uso delle nostre autoclavi alimentari garantisce la conformità alla legislazione in materia di sicurezza, qualità e igiene per le conserve e i piatti pronti, essenziali per chi desidera commercializzare questi prodotti.

Le autoclavi TERRA Food-Tech^® sono nate dalle esigenze di microimprenditori, chef, cuochi, agricoltori, allevatori e organizzazioni sociali che hanno deciso di fare della produzione di conserve gourmet il loro progetto di vita.

Vuoi saperne di più sulla sterilizzazione dei tartufi con le autoclavi TERRA Food-Tech^®? Contatta i nostri esperti.

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