Sterilizzazione dei frutti di mare
Tutto ciò che c'è da sapere sulla sterilizzazione dei frutti di mare in conserva
Frutti di mare, ricchi di minerali e poveri di calorie
I frutti di mare forniscono proteine ad alto valore biologico, in quanto contengono i 9 aminoacidi essenziali per il nostro organismo. Ha la stessa quantità di proteine della carne o delle uova. È inoltre ricco di:
Proteine ad alto valore biologico.
Forniscono vitamine del gruppo B, ma soprattutto acido folico e le vitamine A, D ed E.
Sono una fonte di minerali come iodio, ferro, potassio, sodio, magnesio e calcio.
Sono poveri di calorie (meno di 100 Kcal per 100 grammi) e di grassi (meno del 2%).
Consumo dei frutti di mare
L’OCSE e la FAO prevedono un aumento della domanda di pesce e frutti di mare nel prossimo decennio, spinto dai cambiamenti nelle preferenze alimentari e dalla crescente preoccupazione per la salute, la nutrizione e la dieta. Per le loro caratteristiche nutrizionali, gli esperti raccomandano di consumare da 1 a 2 porzioni di frutti di mare alla settimana.
Vale la pena notare che durante la pandemia il consumo di prodotti della pesca e dell’acquacoltura è aumentato, con un maggior consumo di pesce fresco, pesce congelato, frutti di mare, crostacei, molluschi e conserve di pesce e di frutti di mare. Queste ultime, le conserve ittiche, hanno registrato la maggiore richiesta negli ultimi anni.
Tipi di frutti di mare
La classificazione dei frutti di mare è molto varia. Ciò è dovuto al fatto che comprende:
Le specie conosciute sono più di 67.000 e quelle che mangiamo sono: aragosta, granchio di mare, gambero, granchio, gambero reale, granchio reale, grancevola, scampo e gambero.
Possono essere nudi o coperti da una conchiglia. Quelli di cui ci occupiamo qui sono quelli che vivono sul fondale marino o sono fissati alle rocce. All’interno di questa famiglia, possiamo distinguere due gruppi:
- Molluschi bivalvi: con più di 10.000 specie, hanno due conchiglie, un piede muscoloso e una radula vicino alla bocca per raschiare il cibo. In questo gruppo troviamo, tra gli altri, la vongola, la capasanta, la cozza e l'ostrica.
- Cefalopodi: con più di 800 specie, sono unici in quanto il loro guscio più morbido può indebolirsi o scomparire nel tempo. Di questo gruppo fanno parte polpi, seppie e calamari.
Delle circa 7.000 specie, i ricci di mare e i cetrioli di mare sono esempi commestibili.
Conserve e piatti pronti con frutti di mare
Sul mercato possiamo trovare:
- Conserve gourmet di frutti di mare, come cozze in salamoia, galletti nel loro succo, capesante all'aglio o in salsa di capesante, calamaretti nel loro inchiostro, polpi all'olio d'oliva, gamberi nel loro succo, calamari in salsa, ecc.
- Preparazioni di frutti di mare in conserva , come paté di gamberoni, cozze, granchi, polpi, gamberetti, ostriche e granseole; o budini di aragosta e polpo.
- Piatti a base di frutti di mare: paella, fideuá.
- Brodi.
- Soffritti, sughi e salse.
La maggior parte delle conserve viene solitamente sterilizzata e presentata in barattoli o vasetti di vetro. Esistono anche stabilimenti e marchi che offrono frutti di mare sottovuoto e pastorizzati, come le cozze nel loro succo, le capesante o il polpo cotto.
Come preparare le conserve di frutti di mare
Dopo la raccolta, i frutti di mare devono essere lavorati immediatamente per non perdere le loro proprietà. Per prima cosa, devono essere lavati e sgusciati, un processo che varia a seconda del tipo di frutti di mare, al fine di rimuovere eventuali resti e separare correttamente i pezzi. In seguito, si possono preparare a piacere.
Ad esempio, le cozze devono essere pulite e purificate in acqua di mare trattata per eliminare batteri e bisso, migliorando la qualità del prodotto.
Una volta che i frutti di mare sono puliti, se vengono commercializzati come conserve crude, vengono precotti con vapore saturo, soprattutto i molluschi. Il muscolo viene posto in cestelli e messo in una pentola per un trattamento termico delicato per ammorbidire il muscolo, rimuovere parte dell’acqua contenuta e inattivare gli enzimi. Successivamente, il prodotto viene raffreddato, i gusci vengono rimossi e poi viene confezionato aggiungendo il condimento o il liquido di governo secondo la ricetta e poi sterilizzato.
Se invece i frutti di mare sono destinati alla vendita come parte di piatti pronti, dopo la pulizia vengono cucinati secondo la ricetta, confezionati e pastorizzati o sterilizzati, a seconda della durata di conservazione prevista del prodotto.
Sterilizzazione dei frutti di mare in conserva
Per ridurre o inattivare la crescita di microrganismi nelle conserve gourmet o nei piatti pronti, i prodotti devono essere sottoposti a un processo termico con un’autoclave per uso alimentare approvata, che consente la pastorizzazione o la sterilizzazione di alimenti confezionati ermeticamente e rispetta tutte le normative vigenti.
La scelta tra pastorizzazione e sterilizzazione dei frutti di mare dipenderà dalla durata di conservazione desiderata e dal fatto che il prodotto sarà venduto refrigerato o a temperatura ambiente. Sul mercato esiste un’ampia varietà di prodotti ittici confezionati e preparati in mille formati diversi.
pH dei frutti di mare in conserva
Il pH indica il livello di acidità dell’alimento e influenza la crescita dei microrganismi e la scelta del processo termico più appropriato.
Il pH determina il tempo e la temperatura a cui dobbiamo sottoporre le nostre conserve per sterilizzarle/pastorizzarle correttamente. Dopo la cottura, il pH del prodotto finale può variare.
È importante misurare il pH del prodotto cotto per stabilire il tempo e la temperatura adeguati, al fine di determinare il processo termico da applicare.
pH < 4.5 | pH 4.5 – 5.5 | pH 5.5 – 7 |
|---|---|---|
Cozze marinate | Cozze al naturale | Nero di seppia |
Crostacei al naturale | ||
Molluschi al naturale |
Valori F₀ - P₀ per la sterilizzazione dei frutti di mare
I valori termici F₀ e P₀ determinano il tempo e la temperatura appropriati per la sterilizzazione o la pastorizzazione delle conserve, garantendo l’efficacia del trattamento termico e riducendo al minimo le alterazioni delle proprietà organolettiche e dei valori nutrizionali degli alimenti.
Il valore F₀ si riferisce alla sterilizzazione a temperature superiori ai 100°C, mentre P₀ si applica alla pastorizzazione a temperature inferiori ai 100°C.
Sia la F₀ che la P₀ dipenderanno sempre dal prodotto, dai suoi ingredienti e dal metodo di preparazione, dal confezionamento e, soprattutto, dal risultato che vogliamo ottenere.
Per questo motivo, ti offriamo una scala indicativa su cui lavorare. Nella maggior parte dei casi, si raccomanda un valore F₀ di 6-8 per la sterilizzazione dei frutti di mare.
Ricorda che i prodotti pastorizzati non sufficientemente acidi devono sempre essere conservati in frigorifero dopo il loro trattamento termico.
La sterilizzazione e la pastorizzazione sono le operazioni che richiedono più tempo quando si inizia a produrre conserve gourmet o piatti pronti. Inizialmente, è necessario eseguire più test per ogni prodotto, tenendo conto del suo pH e valutando i risultati per determinare i valori di trattamento termico più appropriati.
Problemi comuni nella sterilizzazione dei frutti di mare
Il pericolo maggiore nella lavorazione di qualsiasi prodotto con frutti di mare è rappresentato dai microrganismi. Possono provenire dall’ambiente acquatico o essere introdotti durante il lavaggio, il trasporto, lo stoccaggio o soprattutto durante la manipolazione non corretta per la preparazione del prodotto.
I batteri più comuni presenti nei frutti di mare sono: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes . Inoltre, il virus più diffuso nei frutti di mare è il Norovirus, che è resistente al calore fino a 60°C.
Nel caso di cozze e vongole, se sono confezionate in salamoia, quando vengono sterilizzate, la salamoia diventa torbida, a causa dell’esistenza di proteine solubili, e dà luogo a un aspetto poco attraente alla vista. Pertanto, prima del confezionamento, il prodotto viene cotto e ulteriormente trattato con un bagno di acido citrico e poi immerso in una salamoia diluita.
D’altra parte, i prodotti ittici sterilizzati hanno una durata di conservazione molto lunga, poiché dal punto di vista microbiologico sono considerati una conserva completamente sicura. I prodotti pastorizzati non acidificati, invece, hanno una durata di conservazione più breve di circa tre mesi e devono essere conservati in frigorifero per evitare la germinazione delle spore.
Contenitori consigliati per la sterilizzazione dei frutti di mare in conserva
Tradizionalmente, l’imballaggio più usato per le conserve dei frutti di mare è la lattina, ma alcuni marchi optano per contenitori di vetro per i loro prodotti gourmet.
Nel caso di piatti pronti di frutti di mare, questi vengono solitamente presentati in contenitori di plastica sottovuoto, vaschette o vassoi.
Sterilizzazione dei frutti di mare con le autoclavi TERRA Food-Tech®
Le varie caratteristiche delle autoclavi TERRA Food-Tech® per la sterilizzazione dei frutti di mare rendono un’unità di piccole dimensioni un ottimo partner di produzione, efficiente dal punto di vista dei costi, veloce e versatile.
F₀ - P₀ regolabile
Pastorizza o sterilizza accuratamente utilizzando i valori F₀ e P₀
Raffreddamento veloce
Raffreddamento rapido con doccia d'acqua per non scuocere il prodotto
Contropressione regolabile
Valore di contropressione programmabile in base al tipo di contenitore
Audit trail
Gestisci e registra il processo dall'inizio alla fine con il nostro software
Controllo preciso
Monitoraggio continuo del processo grazie alla sonda al cuore
Protezione
Eccellenti misure di sicurezza per l'utente e i suoi prodotti
Storie di successo di conserve e piatti pronti con frutti di mare
Il mercato offre un gran numero di conserve e piatti pronti con frutti di mare. Tutti questi prodotti si trovano sugli scaffali di qualsiasi supermercato o negozio specializzato. Dietro ognuno di questi prodotti c’è una storia, un processo produttivo e un periodo di prove ed errori. Nelle nostre storie di successo, te le raccontiamo in prima persona.
Saperne di più sulla sterilizzazione degli alimenti
Tieniti informato
© TERRA Food-Tech di RAYPA
Av. Del Valles, 322 | 08227 Terrassa (Barcellona) Spagna