Tutto quello che c’è da sapere sulla sterilizzazione di conserve gourmet o piatti pronti per la loro successiva commercializzazione
La sterilizzazione degli alimenti confezionati è un processo che cerca di eliminare qualsiasi tipo di microrganismo vivo, spore, enzimi o virus, al fine di ridurre ogni probabilità di infezione e trasmissione di malattie.
Di solito quando si parla di sterilizzazione si pensa subito a questioni relative alla sanità. Bisogna tenere presente che i primi a metterla in pratica appartenevano a questo settore.. Ad esempio, troviamo che, prima di Cristo, Galeno, fondatore della chirurgia sperimentale, faceva bollire gli strumenti che usava nelle sue cure o operazioni. Tuttavia, la sterilizzazione stessa è un concetto più ampio che interessa diversi settori come quello alimentare.
Metodi di sterilizzazione
La sterilizzazione si divide in due gruppi:
- Metodo fisico, caratterizzato dall’evitare l’uso di gas o reagenti contro i microrganismi, optando invece per procedure fisiche come radiazioni ionizzanti, calore o filtrazione di soluzioni con membrane. La sterilizzazione dei cibi in conserva rientrerebbe in questo gruppo, poiché è una tecnica fisica che applica calore umido, in questo caso attraverso l’ebollizione dell’acqua a più di 100ºC.
- Metodo chimico, ovvero quello che, come puoi immaginare, utilizza sostanze letali per uccidere i microrganismi. Sostanze come ossido di etilene e perossido di idrogeno. Questa procedura non viene utilizzata nell’industria alimentare, ma lo è in altri settori come quello farmaceutico o della medicina.
Sterilizzazione di conserve e/o piatti pronti
La sterilizzazione degli alimenti confezionati risale al 1810 quando Nicolas Appert, maestro pasticcere e cuoco francese, sviluppò la tecnica di conservazione degli alimenti al calore, chiamata “appertization”. Appert ebbe la brillante idea di mettere il cibo in bottiglie di vetro chiuse con tappi di sughero legati con filo e sigillate con cera o ceralacca e poi metterle in acqua bollente per un bel po’ di tempo.
È chiaro che da allora sono successe molte cose e tutto ciò che riguarda la sterilizzazione delle conserve si è evoluto notevolmente. Tuttavia, oggi come allora, la sterilizzazione degli alimenti in conserva, nota anche come sterilizzazione commerciale, rimane la stessa, sottoponendo gli ingredienti confezionati ermeticamente in un contenitore ad alte temperature per alcuni secondi o minuti, allo scopo di sradicarne integralmente i microrganismi, patogeni o no, e spore.
Così, con la sterilizzazione, le tue conserve gourmet e/o i piatti pronti non avranno bisogno di essere mantenuti al freddo. Inoltre, la loro vita utile può superare i quattro mesi ed estendersi anche a 2 o 5 anni, a seconda del tipo di alimento e del trattamento applicato.
Metodi di sterilizzazione degli alimenti confezionati
Quando pensi alla sterilizzazione degli alimenti, sicuramente immagini una pentola piena d’acqua e barattoli di vetro. Sarebbe la sterilizzazione domestica o casalinga, quella dei nostri nonni, quella che usa il bagnomaria per disinfettare i contenitori e sterilizzare gli ingredienti. Questa tecnica è ottima da fare a casa e ci fornisce conserve di pomodoro e/o marmellate per una stagione. Tuttavia, questa non è una procedura adatta per la commercializzazione delle conserve, poiché non garantisce l’eradicazione totale di microrganismi e spore dagli alimenti. E inoltre non offre alcuna traccia di come e per quanto tempo siano state trattate le conserve.
Quando si tratta di commercializzare le conserve e/o i piatti pronti, esiste una sola metodologia accettata. La sterilizzazione professionale, che si caratterizza per l’utilizzo di apparecchiature automatiche e professionali che rispettano rigorosamente le vigenti normative igienico sanitarie.
Quando si parla di sterilizzazione professionale si possono distinguere due tipologie di produzione professionale:
- Artigianale, tipica di microimprenditori, ristoratori e agricoltori, poiché si tratta di una piccola produzione alimentare confezionata.
- Industriale, utilizzata dalle grandi aziende che producono grandi quantità di conserve e piatti pronti con autoclavi di grande capacità.
L’importanza della sterilizzazione degli alimenti confezionati
La sterilizzazione degli alimenti confezionati non deve essere presa alla leggera. È una cosa molto seria, poiché implica più rischi di quanto tu possa inizialmente immaginare.
Non eliminare tutti i microrganismi e le spore da una conserva gourmet o da un piatto pronto può causare intossicazioni alimentari o qualcosa di molto peggio come la presenza del Clostridium botulinum, un agente patogeno molto pericoloso che resiste alle alte temperature e produce la tossina botulinica, che provoca il botulismo. Il botulismo è una malattia rara e grave che blocca la funzione nervosa e provoca paralisi respiratoria e muscolare o addirittura la morte.
Effetti del pH e dell’acidità nella sterilizzazione degli alimenti confezionati
Il pH si riferisce al livello di acidità di un alimento, quello che determina lo sviluppo di diversi tipi di agenti patogeni. A seconda del pH di un ingrediente, dobbiamo sottoporlo a una certa temperatura per un tempo minimo opportunamente stabilito.
Anche gli alimenti con un livello di acidità più elevato necessitano di temperature più elevate e viceversa. Se il tuo obiettivo è commercializzare la tua conserva gourmet o il tuo piatto pronto a temperatura ambiente, è fondamentare eliminare tutti i microrganismi, patogeni o meno, e le possibili spore. Per ottenere questo, se l’alimento è caratterizzato da:
- pH neutro o alcalino (> 4.5) è necessario applicare temperature superiori a 100ºC.
- pH acido (< 4.2) puoi sottoporli a processi meno aggressivi, a temperature più basse, inferiori a 100ºC, e per meno tempo.
Esistono due tipi di valori termici, F0 e P0, entrambi condizionati dal binomio tempo e temperatura, e cercano di garantire l’efficacia del trattamento e minimizzare possibili variazioni di colore, consistenza, aroma e valori nutrizionali di una conserva. Il valore termico della sterilizzazione è “F0”, che si riferisce all’uso di temperature superiori a 100ºC. Mentre P0 si usa per le pastorizzazioni con temperature inferiori a 100ºC.
Le alte temperature utilizzate nella sterilizzazione degli alimenti confezionati rischiano di compromettere la qualità degli alimenti. Alcune vitamine e aromi vengono distrutti, riducendo così il loro valore nutritivo. E possono verificarsi anche alcuni cambiamenti organolettici. Variazioni tutte che possiamo evitare con diversi trucchi che ti permetteranno di evitare che le tue conserve gourmet o piatti pronti subiscano alterazioni durante la sterilizzazione.
Contenitori adatti alla sterilizzazione degli alimenti confezionati
Qualsiasi tipo di contenitore può essere sottoposto a un processo di sterilizzazione, purché il materiale con cui sia realizzato resista alle alte temperature. Sul mercato esiste un’ampia varietà di contenitori, di diverse dimensioni, forme e materiali. Nella scelta di quello più adatto a te, è fondamentale tener conto di tutti i suoi possibili pro e contro a seconda del cibo da conservare, dell’immagine che si vuole dare, della sua conservazione, del suo successivo utilizzo, ecc.
Il protocollo HACCP nella sterilizzazione degli alimenti confezionati
Come produttore di conserve gourmet o di piatti pronti, è obbligatorio implementare un piano HACCP per garantire la sicurezza dei tuoi prodotti.
HACCP?
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ricerca la sicurezza alimentare identificando, analizzando e controllando i rischi fisici, chimici e biologici delle materie prime, le diverse fasi di produzione e distribuzione del prodotto . Per fare ciò, vengono stabilite una serie di misure atte a prevenire qualsiasi rischio di contaminazione e garantire la sicurezza alimentare.
Sterilizzazione artigianale di conserve e/o piatti pronti
Che tu sia un piccolo produttore, un microimprenditore, un agricoltore, un ristoratore, un cuoco o uno chef, la preparazione di conserve gourmet e/o piatti pronti professionalmente può essere per te un’attività redditizia.
Un ottimo affare? Sì, perché si adatta a te, al tuo lavoro in campo o dietro i fornelli e ti permette di sfruttare al meglio materie prime e tempo.
Pensa saggiamente. Per te, agricoltore o piccolo produttore, l’inscatolamento ti consente di ottenere di più dal tuo raccolto e di porre fine anche alla stagionalità. E per te che lavori nel settore della ristorazione, l’inscatolamento ti offre la possibilità di porre fine ai tempi morti e, quindi, di risparmiare tempo e denaro.
I vantaggi di questa nuova linea di business sono così tanti che potremmo non riuscire a elencarli tutti: sfruttare le eccedenze, dare una seconda possibilità a frutta e verdura che per aspetto non vengono vendute, ridurre le perdite, avere prodotti di stagione tutto l’anno, ecc.
In TERRA Food-Tech® crediamo che la cosa più conveniente sia che i nostri clienti ti spieghino perché hanno scelto di fare conserve gourmet e come stanno facendo. Per fare questo, devi solo andare alle nostre storie di successo.
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