Lo chef Antoni Izquierdo del ristorante Mas dels Arcs si concentra interamente su conserve e consigli culinari

Antoni Izquierdo, dopo oltre 52 anni come uno dei riferimenti gastronomici di Palamós e del Baix Empordà, ha deciso di riorientare la sua attività presso il ristorante Mas dels Arcs situato sulla Costa Brava. Insieme a suo figlio, Xavier Izquierdo, l’hanno trasformato in un laboratorio di conserve di alta qualità e un centro di ricerca e sviluppo culinario, con l’obiettivo di raggiungere migliaia di case e aiutarli a preparare i loro migliori piatti, concependo le conserve come la massima espressione della cucina.

Antoni Izquierdo è lo chef di Mas dels Arcs, situato nella località costiera di Palamós a Girona. Questo ristorante è conosciuto in tutta la Costa Brava per la sua specialità di risotti, fideuás, pesce e frutti di mare.

Antoni Izquierdo ha lavorato in molte cucine diverse, sia nel suo territorio che all’estero. La sua esperienza in tutti loro e la sua passione per la cucina e l’innovazione l’hanno portato a “una cucina basata sulla qualità degli ingredienti, con semplicità e onestà come standard per preparare piatti di stagione e sensazioni”.

Inoltre, nel 2017, questo chef ha osato entrare nel mondo delle conserve, proponendo, sotto il marchio Antoni Izquierdo Gourmet e in contenitori di vetro, la realizzazione delle sue ricette più emblematiche come il risotto, il riso nero, la fideuá o lo stufato di mare e montagna. Delizie gastronomiche che con le loro preparazioni confezionate si cucinano velocemente e facilmente senza perdere quel tocco così caratteristico di Antoni Izquierdo. Tocco, grazie al quale due delle sue ricette più emblematiche hanno ottenuto il sigillo di qualità agroalimentare Girona Excellent.

E ora, nel 2022 e nonostante l’attività fosse pienamente operativa, lo chef e suo figlio Xavier Izquierdo hanno deciso di chiudere il ristorante per concentrarsi su un progetto più personale che gli permetterà di lasciare il segno come chef: convertire Mas dels Arcs in un laboratorio per conserve di alta qualità e un centro di ricerca e sviluppo dove poter offrire formazione e consulenza culinaria ad altri marchi.

Allo stesso modo, il nuovo spazio avrà un’aula-cucina per mostrare i loro prodotti e anche uno spazio di registrazione da cui registrare e trasmettere le loro ricette ai loro follower sui social network.

Abbiamo parlato con lui per spiegare la sua esperienza e la trasformazione che sta subendo la sua attività.

Conserve Antoni Izquierdo Gourmet

Antoni, perché hai deciso di offrire le tue ricette sotto forma di conserve? Cosa ti ha portato a prendere questa decisione?

Ho iniziato questa sfida delle conserve perché quando ero molto più giovane ho collaborato con il defunto Carles Camós che, all’epoca, creò le prime lattine di riso preparate sotto il nome di Just Married. Quell’esperienza mi ha segnato e mi ha mostrato altri modi di fare le cose. Negli anni, già in età e con un background considerevole, ho pensato di creare un marchio con il mio nome e con l’obiettivo di lasciare un segno nel mondo gastronomico.

Innanzitutto, l’ho preso come una seconda linea di attività che potevo gestire insieme al Ristorante Mas dels Arcs. Questo approccio significava poterlo fare a poco a poco, a fuoco lento. Ora quella prima idea è cambiata. Quello che, in linea di principio, potrebbe essere considerato quasi un hobby, oggi è diventato un piano B, con una proiezione per il futuro, soprattutto a causa della pandemia. Il Covid-19 è stato un disastro per la maggior parte dei ristoranti, ma per Antoni Izquierdo Gourmet ha significato un’opportunità di lavoro perché le persone hanno cucinato molto a casa durante il confinamento. Questa tendenza causata dalla situazione si è consolidata, la gente ha cominciato a darsi alla cucina. E abbiamo visto un aumento con le vendite online.

Hai preparato un Business Plan? Hai studiato la possibile redditività prima del lancio? Hai avuto qualche consiglio specializzato per avviare questa nuova attività?

Inizialmente abbiamo lavorato con studi interni, ma in questa seconda fase dell’attività incentrata sulla nostra linea di conserve e come laboratorio culinario, abbiamo redatto un Piano Strategico da parte di un’azienda esterna specializzata con tutti i passaggi da seguire per assicurare il successo delle nostre conserve sul mercato.

Ci sono un sacco di conserve, perché le vostre sono così speciali?

È vero, ci sono molte conserve sul mercato, ma sono sicuro che non tutte sono di tanta qualità come le nostre. Qualità non solo per gli ingredienti, ma anche per il tempo che gli dedichiamo. Fare un buon soffritto fatto in casa richiede tempo, almeno un’ora. Nella nostra cucina non abbiamo fretta e prepariamo i nostri soffritti in padella proprio come al ristorante, a fuoco lento e per ore. E la dedizione è apprezzata e premiata. Il nostro soffritto di gamberi di Palamós e granchi ha ricevuto due volte il sigillo di qualità agroalimentare Girona Excel·lent, una nel 2018-19 e un’altra nel 2020-21.

Un’altra delle nostre conserve stellari è la salsa di pomodoro a cui aggiungiamo María Luisa, una pianta aromatica catalana, per darle un tocco tradizionale, poiché prima tutti i casali catalani ne avevano una.
E come elaborazione dolce e anche della tradizione catalana, c’è la Prugna allo sciroppo di Garnacha di L’Empordà, anch’essa vincitrice del marchio di qualità agroalimentare Girona Excel·lent nel 2020-21.

Cosa diresti a chi pensa che un soffritto in conserva non possa mai avere lo stesso sapore di uno appena fatto? La sterilizzazione ha migliorato il tuo prodotto?

Il primo sorpreso sono stato io stesso.

Non tutti i prodotti che passano attraverso l’autoclave sono ugualmente buoni. Posso dire che i nostri soffritti sono migliorati con la sterilizzazione. Applicando una temperatura elevata unita a un tempo breve, abbiamo ottenuto una sorta di confit, un concentrato di grande intensità di sapore e tutti i suoi nutrienti. Anche se sembra fantascienza, la verità è che essendo così condensato con una piccola quantità puoi ottenere un sapore spettacolare.

Quando hai iniziato a inscatolare, cosa avete trovato più difficile tu e il tuo team? Quali problemi avete dovuto affrontare?

Trovare il punto ottimale tra tempo e temperatura e anche il miglior contenitore con la chiusura più sicura sono state le sfide che abbiamo incontrato quando si è trattato di sterilizzare. Ma siamo riusciti a ottenere esattamente quello che volevamo, anche se ci è costato un po’ di più perché i nostri prodotti non contengono nessun tipo di additivo e, ovviamente, più sono naturali e più difficili da conservare. Ma ora, una volta che siamo riusciti a trovare quello che stavamo cercando, è stato un gioco da ragazzi.

Quanto importante è stata l’autoclave e la determinazione dei parametri di sterilizzazione ottimali?

L’importanza dell’autoclave è indiscutibile perché senza di essa è impossibile pastorizzare e/o sterilizzare e, quindi, non si raggiunge l’obiettivo richiesto dalle autorità sanitarie.

Dopo aver testato per 2 anni la sterilizzazione dei nostri prodotti nel laboratorio di un’azienda esterna, abbiamo scoperto le autoclavi TERRA Food-Tech®. Il tema del trattamento termico non era nuovo, ma lo era la sterilizzazione, poiché prima di avere l’autoclave TERRA Food-Tech® lo facevamo esternamente. E ci è piaciuto così tanto il suo funzionamento e il risultato che ne abbiamo acquistata un’altra, un modello più piccolo che ci può essere molto utile per i test. Al momento dell’acquisto di una nuova autoclave, era molto chiaro, volevamo che fosse TERRA Food-Tech®.

Quanto tempo possono durare le vostre conserve in condizioni ottimali e senza bisogno di refrigerazione dopo averle sterilizzate?

Stabiliamo una durata di 12 mesi, anche se le nostre conserve potrebbero durare fino a 15 mesi, perché riteniamo che si tratti di un prodotto ad alta rotazione e che non si debba conservare a lungo.

Hai ricevuto consigli da TERRA Food-Tech®? Com’è stata la tua esperienza?

Fin dall’inizio ci siamo affidati al servizio tecnico TERRA Food-Tech®, poiché quando acquisti l’autoclave ti offrono un primo servizio di consulenza. Siamo molto felici, sono molto competenti.

Contento della decisione presa? Come va il business delle conserve? Che riscontri hanno le tue conserve?

In questo periodo il ristorante Mas dels Arcs ha già chiuso i battenti e abbiamo deciso di dedicarci al 100% al mondo delle conserve. Avremmo potuto affittare un piccolo locale come laboratorio e trasferire il ristorante oppure affittarlo, le offerte non sono mancate. Ma abbiamo deciso di rimanere nel ristorante perché era già molto noto. L’abbiamo allestito come un laboratorio e, inoltre, in una delle sale da pranzo del ristorante abbiamo allestito una specie di mini aula-cucina, nella quale io o qualche altro professionista faremo dimostrazioni sui nostri prodotti. Quello che cerchiamo è fidelizzare la nostra clientela, mostrando loro come cuciniamo e com’è la cucina tradizionale catalana, che è la nostra base.

Vogliamo prenderci cura della nostra clientela, grazie alla loro fedeltà sono stato in Mas del Arcs da tanto tempo. La clientela si deve curare e coccolare sempre. I nostri clienti, oltre a privati che sanno apprezzare la buona tavola, sono anche aree commerciali e ristoranti. La nostra idea è che i cuochi di questi ultimi vengano nelle nostre strutture e cucinino con noi in modo che mostrino il potenziale delle nostre conserve. Inoltre, oltre a cucinare, mangeremo anche. Abbiamo un tavolo di tre metri in modo che i nostri ospiti possano godere de piatti appena realizzati e anche della conversazione e della compagnia.

Avremo anche un set per registrare ciò che facciamo lì, soprattutto per farci conoscere attraverso i social network e, allo stesso tempo, fare promozione per i nostri clienti.

Questa visibilità sulle reti si traduce in vendite. Le nostre vendite online sono cresciute molto e lo hanno fatto in tutto il territorio spagnolo. Da un anno all’altro siamo aumentati di quasi il 50% e ci comprano da San Sebastian, Madrid, Siviglia… Abbiamo anche verificato che ogni volta che facciamo una registrazione, il giorno dopo abbiamo ordini.

Dove possiamo trovare le tue conserve oltre al tuo e-commerce o al tuo ristorante Mas dels Arcs? Sono distribuiti anche in altri paesi?

Oltre alla vendita online, chi vuole acquistare una conserva Antoni Izquierdo Gourmet può trovarla in diversi negozi a Girona e Barcellona. Nei nostri Stories di Instagram @antoniizquierdogourmet puoi vedere l’elenco degli stabilimenti.

Vendiamo sporadicamente all’estero, soprattutto a clienti catalani che vivono all’estero. Esportiamo in Olanda, Lussemburgo, Belgio, Germania e Francia.

Quale canale di vendita è in crescita? Online o in presenza?

La vendita in presenza è quella che funziona meglio per noi. E, sebbene le vendite online siano cresciute un po’, rappresentano ancora il 18% delle nostre vendite totali.

Credi che la preparazione delle conserve possa essere considerata un’attività di secondo piano nel campo della gastronomia?

Affatto. Nel settore alimentare esiste una nicchia di mercato che vuole un prodotto eccezionale e, soprattutto, privilegia la qualità rispetto al prezzo. E con le conserve possiamo offrire prodotti straordinari.

Mi piace pensare che ci siano persone che aprono le mie conserve e con i loro contenuti cuociono riso, suquet… E tutto questo con i prodotti a marchio Antoni Izquierdo Gourmet, per me questa è la massima espressione della cucina. Perché con le conserve possiamo entrare in migliaia di case.

E per concludere l’intervista, pensi che le conserve siano una nuova opportunità di business da considerare nel mondo della ristorazione?

Penso che, ora più che mai, il mondo delle conserve sia una grande opportunità di business.

Dopo essere stati chiusi per tanto tempo a causa della pandemia, molti ristoratori e chef hanno capito che bisogna diversificare. Inoltre, il mercato richiede una conserva diversa, con identità e ingredienti di altissima qualità. Sono stato uno dei primi a lanciarmi nel mondo delle conserve. Ancora oggi molti professionisti della cucina non conoscono le autoclavi, le attrezzature necessarie per sterilizzare le conserve e poterle commercializzare.

Sono convinto che l’inscatolamento sia un’altra opportunità di business per i ristoratori. Anche se, nel mio caso, non è diventata un’attività collaterale perché il ristorante non funzionava. Assolutamente. Nel mio caso, le conserve sono un’alternativa, un’opzione per prosperare e migliorare.

Grazie mille, Antoni Izquierdo, per averci concesso questa intervista. Da TERRA Food-Tech^® vi auguriamo buona fortuna in questa nuova avventura! In bocca al lupo!

Se vuoi scoprire maggiori dettagli, non perderti tutta la sua storia nella nostra sezione di storie di successo.