La pastorizzazione è un processo fisico basato sul trattamento termico di cibi liquidi e solidi per ridurre sostanzialmente il loro carico microbiologico controllando temperatura e tempo. Questa tecnica consente l’eliminazione dei microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti o sono un problema per la sicurezza alimentare.
L’obiettivo principale della pastorizzazione è la riduzione sostanziale delle popolazioni di microrganismi presenti nel prodotto. A differenza della sterilizzazione, non si ottiene la totale eliminazione di microrganismi e spore.
Pastorizzazione alimentare
La pastorizzazione consiste nel riscaldare un alimento a temperature inferiori a 100°C per alcuni minuti o secondi e quindi raffreddarlo rapidamente. I tempi e le temperature variano in base a:
Il tipo di prodotto
Il fattore più rappresentativo di un alimento e che gioca un ruolo fondamentale nel determinare la sopravvivenza di un microrganismo è l’acidità, cioè il pH. La pastorizzazione è particolarmente vantaggiosa da utilizzare negli alimenti con pH basso poiché, generalmente, i batteri crescono con difficoltà al di sotto di un pH di 4,5, grazie a questo il trattamento termico può essere più morbido e le caratteristiche organolettiche non sono così colpite.
Questo metodo viene utilizzato principalmente nei succhi e nelle bevande aromatizzate, poiché le basse temperature permettono agli aromi di non volatilizzarsi troppo.
La forma fisica del cibo
La superficie esterna del prodotto influenza anche il trattamento termico da utilizzare, se lavoriamo con basse temperature e lavorazioni brevi è fondamentale raggiungere una temperatura elevata in tutto il cibo, quindi i cibi sferici sono i più difficili da pastorizzare.
Il tipo di confezione
Anche il contenitore gioca un ruolo importante quando si tratta di conservare il cibo. Il materiale con cui è realizzato, la sua porosità, la forma e la morfologia della chiusura sono determinanti per garantire la qualità e la vita utile del prodotto, evitandone la possibile successiva ossidazione. Troverai maggiori informazioni sui diversi tipi di contenitori adatti alla pastorizzazione e sterilizzazione sul nostro Blog.
Pastorizzazione per evitare di alterare il prodotto
Grazie all’esatto controllo della temperatura e del tempo, sia il gusto che l’odore e le proprietà nutritive rimangono poco alterate. È essenziale applicare correttamente i parametri di temperatura e tempo perché non farlo può portare alla sopravvivenza di microrganismi che possono influire sulla salute umana. O anche la riduzione del valore nutritivo del cibo, nel caso in cui si utilizzi una temperatura più alta per un tempo più lungo di quanto consigliato.
Gli alimenti pastorizzati si conservano per pochi giorni, da due a tre settimane, e necessitano di refrigerazione perché, sebbene una buona parte dei microrganismi venga distrutta, una parte rimarrà viva nel cibo, che nel tempo crescerà e causerà cambiamenti fisici e chimici. Allo stesso modo, una volta aperti, dovrebbero essere consumati a breve.
Differenza tra pastorizzazione e sterilizzazione
La pastorizzazione e la sterilizzazione sono spesso confuse. Entrambi i metodi vengono utilizzati per uccidere i microrganismi con l’applicazione di calore al cibo posto in contenitori ermetici. La sua principale differenza è che la sterilizzazione cerca di eliminare qualsiasi forma di vita da un alimento e, d’altra parte, la pastorizzazione riduce sostanzialmente il carico microbiologico ma non lo elimina completamente. Anche la vita utile del prodotto finale e la temperatura utilizzata nel processo sono diverse. Per maggiori informazioni ti consigliamo di leggere il nostro post Qual è la differenza tra sterilizzazione e pastorizzazione?
Processo di pastorizzazione
Processo di pastorizzazione LTLT (Low Temperature Long Time) o pastorizzazione lenta
Consiste nel riscaldare a lungo grandi quantità di liquido in un contenitore a basse temperature e poi lasciarlo raffreddare. Al termine, dovrebbe essere imballato immediatamente per evitare contaminazioni.
Con un’autoclave TERRA Food-Tech ® il prodotto finale può essere pastorizzato direttamente in un contenitore.
Processo di pastorizzazione HTST (alta temperatura / breve tempo)o pastorizzazione continua
Viene utilizzato per riscaldare liquidi sfusi rapidamente ad alte temperature e per breve tempo.
Processo di pastorizzazione UHT (Ultra-High Temperature)
Sebbene questo metodo sia noto come ultra pastorizzazione, in realtà è più simile alla sterilizzazione poiché utilizza una temperatura superiore a 100ºC ed elimina quasi completamente tutti i microrganismi presenti nel cibo.
Per pochi secondi il liquido viene fatto bollire a temperature elevatissime e si ottiene la quasi completa distruzione di eventuali microrganismi e spore.
Origini della pastorizzazione
Il termine pastorizzazione deriva dal cognome dello scienziato francese Louis Pasteur, che, insieme al chimico e batteriologo Claude Bernard, ha scoperto questo processo per la prima volta nell’aprile 1864.
Grazie a Louis Pasteur, i prodotti alimentari di base, come il latte, potevano iniziare a essere trasportati per lunghe distanze senza subire la decomposizione. Ciò ha migliorato sia la qualità della vita del cibo che delle persone, poiché l’intossicazione alimentare causata da agenti patogeni è stata ridotta.
Autoclavi TERRA Food-Tech ® per pastorizzare cibi confezionati
Presso TERRA Food-Tech ® di RAYPA noi produciamo autoclavi compatte per alimenti confezionati destinati alla cottura, sterilizzazione e pastorizzazione di cibi in conserva nella stessa apparecchiatura utilizzando una sonda di temperatura posta su un campione di prodotto. Questo permette un perfetto controllo del processo preservandone le proprietà organolettiche, minimizzando possibili variazioni delle caratteristiche nutrizionali del prodotto confezionato e rispettando tutti i requisiti e gli standard dell’industria alimentare.
Inoltre, per l’acquisto di un’autoclave di TERRA Food-Tech ® offriamo un servizio di consulenza e supporto tecnico per la preparazione delle vostre conserve gratuitamente durante i primi 3 mesi. Per ulteriori informazioni, non esitare a contattare il nostro team di vendita , saremo felici di aiutarti.