L’importanza del pH degli alimenti

Sai che il pH degli alimenti è fondamentale per la conservazione e la sicurezza alimentare delle conserve gourmet e dei piatti pronti?

Il pH è il potenziale dell’idrogeno e viene utilizzato per determinare il grado di alcalinità o acidità di un alimento o di qualsiasi altro tipo di soluzione, in base alla concentrazione di ioni di idrogeno positivi nel composto.
La scala del pH va da 0 a 14. Un alimento è considerato altamente acido quando il suo pH è compreso tra 0 e 4, e alcalino o poco acido quando il suo pH è superiore a 4,5. Gli alimenti con un valore compreso tra 4 e 4,5 sono considerati neutrí o acidi.

Il modo per quantificare il livello di acidità è la regola di meno è più e più è meno. Cioè, più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH e viceversa.

Il pH è il risultato della composizione dell’alimento stesso. Come il tempo, la temperatura, i nutrienti, l’acqua e la salinità, anche il pH influisce sulla durata di conservazione del prodotto. È anche un valore fondamentale quando si parla di pastorizzare o sterilizzare, dato che secondo il grado di acidità o di alcalinità dell’alimento proliferano più o meno microrganismi.

Come misurare il pH di una conserva o piatto pronto?

Sia le conserve gourmet che i piatti pronti combinano ingredienti diversi nello stesso contenitore, il che significa che esiste una gamma di pH. Per questo motivo è importante conoscere l’esatto livello di acidità della miscela. Il pH degli alimenti può essere misurato in due modi:

• Per mezzo di un misuratore di pH, un dispositivo dotato di un bulbo sensore con due elettrodi, uno calibrato e l’altro sensibile agli ioni H+. Una volta inserito nell’alimento, la differenza di potenziale tra gli elettrodi si attiva e il valore esatto del pH viene visualizzato sul display digitale. Questo è il metodo più preciso e veloce.
• Con bande di carta iridescente. Si tratta di strisce di carta impregnate di una miscela di indicatori che, immersi negli alimenti, cambiano colore a seconda della loro acidità. Il pH si ottiene confrontandolo con una scala cromatica riportata sulla confezione. Un metodo più casalingo, più economico e meno preciso, sconsigliato per la produzione di conserve e piatti preparati a livello professionale.

Quando si misura il pH, è importante tenere conto della temperatura, poiché anch’essa influisce sull’acidità di un prodotto. In generale, i campioni devono essere prelevati a temperatura ambiente (20°C).

Sai che il pH cambia a seconda della varietà e della maturazione degli alimenti? Sì, è così. Ad esempio, l’acidità di una mela golden e quella di una renetta sono leggermente diverse e dipendono anche dal grado di maturazione della mela. Un alimento molto maturo è meno acido dello stesso alimento acerbo.

Classificazione degli alimenti in base al loro pH

Come abbiamo già detto, il pH degli alimenti varia da 0 a 14, anche se la maggior parte di essi si trova tra 1,5 e 10. Tuttavia, possiamo anche suddividere gli alimenti in diverse categorie in base ai loro rischi per la sicurezza alimentare, poiché i microrganismi crescono principalmente in ambienti meno acidi.

Quindi, prendendo come valore di riferimento un pH di 4,5, valore al di sopra del quale il Clostridium botulinum non può crescere, potremmo classificare gli alimenti come segue:

Alimenti a basso contenuto di acidi o a bassa acidità

Quando il pH di un alimento è superiore a 4,5, si parla di alimenti poco acidi o a bassa acidità. Questa categoria comprende la maggior parte delle verdure e delle carni. Si tratta degli alimenti a più alto rischio, in cui possono proliferare un gran numero di microrganismi come funghi, lieviti e batteri patogeni, come il Clostridium botulinum.

Cibi acidi

Si tratta di alimenti con un pH compreso tra 4 e 4,5, in cui il Clostridium botulinum non germina, ma possono germinare batteri come il Bacillus coagulans o il Bacillus licheniformis.

Alimenti ad alta acidità

Si tratta di alimenti con un pH pari o inferiore a 4. Questa categoria comprende agrumi, cereali, yogurt… Gli sporulati non crescono in alimenti molto acidi, ma possono svilupparsi muffe, lieviti e batteri acidofili.

Si noti che gli alimenti più comuni sono acidi o poco acidi, in quanto si collocano generalmente su una scala di pH da 3 a 7.

Sai che si può distinguere un alimento acido da uno alcalino dal suo sapore? Gli ingredienti acidi sono caratterizzati da un sapore aspro e quelli alcalini da un sapore amaro.

L’importanza del pH degli alimenti nella crescita dei microrganismi

Pertanto, come si è visto nella classificazione degli alimenti, il pH determina il tipo di microrganismi che possono crescere in essi. Più un alimento è acido, con un pH basso, più è difficile per i microrganismi sopravvivere e crescere in esso. L’acidità del prodotto stesso è un mezzo di conservazione e un modo per mantenere gli alimenti sicuri per il consumo.

Lo sviluppo dei microrganismi in funzione del pH degli alimenti

I diversi livelli di pH determinano il tipo di reazioni chimiche e biologiche di un alimento. Di seguito viene illustrato come i diversi microrganismi si evolvono in base al pH dell’alimento:

Muffe

La maggior parte delle muffe cresce in un intervallo di pH compreso tra 3,5 e 8,0, anche se in genere preferiscono un pH acido.

Come alcuni batteri, le muffe possono alterare il pH di un terreno non tamponato grazie alle sostanze che generano durante il loro sviluppo.

Batteri

Questo gruppo comprende, tra i più comuni, Listeria, Salmonella e Campylobacter. Quasi tutti i batteri sono neutrofili, cioè hanno bisogno di un pH neutro per prosperare. Tuttavia, esistono anche altri batteri in grado di crescere a pH molto acidi, come Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes o Salmonella spp.

Lieviti

I lieviti crescono per lo più nell’intervallo 3,5-4,5, anche se dipende dalla presenza di zuccheri, acidi organici e altre fonti di carbonio facilmente metabolizzabili. Sopportano molto bene i terreni acidi.

L’importanza del pH nella pastorizzazione e/o sterilizzazione di conserve gourmet e piatti pronti

Il pH dell’alimento gioca un ruolo fondamentale quando si pastorizza o si sterilizza una conserva gourmet o un piatto pronto, perché determina il tempo e la temperatura a cui il nostro prodotto deve essere sottoposto per eliminare l’attività microbiologica ed enzimatica.

Una temperatura più bassa e un tempo più lungo uccidono la stessa quantità di microrganismi che una temperatura elevata e un tempo breve, ma possono anche portare a cambiamenti nell’odore, nel colore e nel sapore dell’alimento in modo più o meno significativo.

Acidificazione o alterazione del pH degli alimenti

L’acidificazione degli alimenti è l’abbassamento naturale o artificiale del pH degli alimenti per prevenire la crescita di microrganismi patogeni. Abbassare il pH delle conserve significa aumentarne l’acidità e quindi migliorarne la conservabilità e consentire un trattamento termico più delicato e meno aggressivo.

Ricorda che la maggior parte dei microrganismi patogeni non cresce negli alimenti a pH acido, sebbene ce ne siano alcuni che lo fanno.

Quando si tratta di aumentare l’acidità delle conserve, bisogna tenere presente che, oltre all’acidità, si aggiungerà anche il sapore. Per questo motivo, quando si acidificano le conserve, si consiglia di aggiungere ingredienti più acidi che fanno già parte della ricetta stessa, come il pomodoro, o che non alterano troppo il sapore, come l’aceto o il limone.

I principali correttori di pH sono il carbonato di sodio, il potassio, il magnesio, l’acido citrico e lattico, l’acetato di calcio e l’acido fumarico.

Ricordiamo che l’aggiunta di sostanze acidificanti non garantisce la conservazione degli alimenti per lunghi periodi di tempo. Per garantire la corretta conservazione degli alimenti e rispettare le norme sanitarie, è essenziale sterilizzare o pastorizzare le conserve o i piatti pronti.

Tabella del pH degli alimenti più comuni

Di seguito è riportato un documento scaricabile con il pH degli alimenti più comuni in ordine alfabetico e per tipo di alimento. Ci auguriamo che lo trovi utile!

Consigli alimentari per il controllo del pH delle conserve o dei piatti pronti

Tuttavia, ricorda che il pH di una conserva o piatto pronto non dipende dai singoli ingredienti, ma dalla combinazione che ne deriva. Pertanto, ricorda che quando sterilizzi o pastorizzi i tuoi prodotti, devi avere ben chiaro il loro livello di pH complessivo, in modo da applicare il tempo e la temperatura più appropriati per rispettare sempre le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Perché tutto influenza la qualità, il gusto, il colore, l’odore e la consistenza del prodotto confezionato.

In TERRA Food-Tech^® siamo consapevoli di quanto possa essere difficile misurare correttamente il pH. Per questo motivo, ti offriamo il nostro servizio di consulenza tecnica e agroalimentare. I nostri esperti ti guideranno, dall’inizio alla fine, nella preparazione delle tue conserve gourmet o dei tuoi piatti pronti.

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