Antoni Izquierdo Gourmet porta il nome del suo fondatore e nasce con l’obiettivo di riportare e recuperare ricette tradizionali investendo il minor tempo possibile.
Ecco perché il capo chef del ristorante Mas dels Arcs e cofondatore ed ex presidente dell’Associazione Gastronomica “La Cuina de l’Empordanet” propone diversi tipi di soffritti e salse per facilitare il nostro lavoro e semplificarci la vita. Tutti cotti a fuoco lento e realizzati con ingredienti naturali di prima qualità, senza coloranti né conservanti.
Quello che era iniziato come una sorta di interesse complementare per il ristorante è diventato per Antoni Izquierdo un business con un grande futuro. Dopo oltre 52 anni come uno dei riferimenti gastronomici di Palamós e del Baix Empordà, questo chef, insieme a suo figlio Xavier Izquierdo, ha deciso di riorientare la sua attività nel ristorante Mas dels Arcs e trasformarlo in un laboratorio di conserve di alta qualità e un centro di ricerca e sviluppo culinario. E anche se all’inizio può sembrare un’idea pazzesca perché il suo ristorante era funzionante e godeva già di grande prestigio, lo chef ha optato per questa opzione perché, secondo lui, le conserve sono, oltre a una grande opportunità di business, la massima espressione di la cucina e consentono loro di raggiungere migliaia di case e aiutarli a preparare i loro migliori piatti.
La filosofia di Antoni Izquierdo Gourmet per i suoi prodotti e la loro preparazione è chiara e si basa sugli stessi valori che governano il suo ristorante. Gli ingredienti delle sue conserve devono essere naturali e locali, e la sua preparazione, semplice e artigianale. Il risultato è la salsa di pomodoro con María Luisa, una pianta aromatica catalana, o il tradizionale soffritto dell’Empordà, o il soffritto dell’Empordà al nero di seppia, il soffritto di gamberi e granchio di Palamós vincitrice del marchio di qualità agroalimentare Girona Excel·lent due volte, nel 2018 e nel 2020. Oppure le conserve di susine allo sciroppo di grenache dell’Empordà, vincitrici anche del marchio di qualità agroalimentare Girona Excel prestato nel 2020.
“Considero il mondo dell’inscatolamento una grande opportunità di business. E non perché lo dico io, ma perché lo dicono altri che ne sanno più di me. Partecipo a molti forum nel settore della gastronomia e tutti i partecipanti concordano sul fatto che le conserve e i piatti preparati sono un’attività da seguire. Chiusi per così tanto tempo a causa della pandemia, molti ristoratori e chef hanno capito che è necessario diversificare e che il mercato richiede una conserva diversa, con identità e ingredienti di alta qualità.”
Antoni Izquierdo, fondatore di Antoni Izquierdo Gourmet e chef del ristorante Mas dels Arcs
Problema: lo scopo di avvicinare alle cucine la tradizione gastronomica della Costa Brava
Sebbene avviare un nuovo progetto comporti sempre delle difficoltà, per Antoni Izquierdo creare un’attività conserviera è stato un processo molto naturale. La sua lunga esperienza di cuoco gli facilitava il compito, soprattutto per quanto riguardava la preparazione del suo soffritto.
La più grande incognita quando si è trattato di creare Antoni Izquierdo Gourmet era se le sue conserve avrebbero avuto lo stesso successo dei suoi piatti nel suo ristorante. La risposta del pubblico è stata immediata. E il fatto è che la fama di un grande cuoco e la buona cucina accompagnano tutto ciò che fa Antoni Izquierdo. E attualmente sono in una produzione di circa 30.000 conserve all’anno.
Sfida: trova un’autoclave che permetta di ottimizzare la produzione
La sfida che hanno incontrato all’inizio del loro progetto è stata quella di trovare un’autoclave che permettesse loro di sterilizzare le loro conserve. Durante i primi sei mesi, nelle prime spedizioni, contavano su un’azienda esterna per sterilizzare i loro soffritti. Ma vedendo che la domanda aumentava, decisero di acquistare un’autoclave e sterilizzare loro stessi presso le proprie strutture. E da allora usano l’autoclave praticamente ogni giorno e hanno prodotto più di 300 lotti di prodotti.
“L’importanza dell’autoclave è indiscutibile perché senza di essa è impossibile pastorizzare e/o sterilizzare e, quindi, non si raggiunge l’obiettivo che segna sanità.”
Antoni Izquierdo, fondatore di Antoni Izquierdo Gourmet e chef del ristorante Mas dels Arcs
Tra le diverse sfide che Antoni Izquierdo ha dovuto affrontare, spicca quella del sistema di raffreddamento rapido in autoclave, poiché non soddisfaceva appieno le sue esigenze. Per questo, insieme ai tecnici TERRA Food-Tech®, hanno ideato un metodo specifico per evitare qualsiasi shock termico interno in modo che i contenitori in vetro non si rompano e allo stesso tempo limitino alla metà il processo di raffreddamento.
Allo stesso modo, un’altra piccola avversità che Antoni Izquierdo incontra quando usa l’autoclave TERRA Food-Tech® e che pensi possa essere migliorata è la posizione dei filtri per migliorare il processo di pulizia. Questi richiedono una manutenzione regolare, ma la loro posizione sulla macchina ne rende difficile la rimozione. Per questo propone di posizionare i filtri nella parte anteriore con una sorta di portello facilmente accessibile senza dover manipolare la macchina.
Soluzione: migliorare il processo di sterilizzazione e raffreddamento con l’autoclave TERRA Food-Tech®
Iniziare a lavorare professionalmente con tali macchinari tecnici non è facile e, all’inizio, è normale che sorgano problemi in termini di utilizzo o incidenti tecnici che richiedono una risposta e una soluzione rapida. Antoni Izquierdo Gourmet non ha fatto eccezione, ma grazie ai consigli di Toni Corominas di LetsLab, distributore che gli ha venduto l’autoclave, e all’efficienza del servizio tecnico TERRA Food-Tech® sono riusciti a risolvere i diversi contrattempi.
“Non possiamo lamentarci del servizio di assistenza di TERRA Food-Tech® perché sono molto competenti!”
Antoni Izquierdo, fondatore di Antoni Izquierdo Gourmet e chef del ristorante Mas dels Arcs
Ora che sono dedicati al 100% al mondo delle conserve, hanno un’altra autoclave, un modello più piccolo che è molto utile per i test. Ciò presuppone una maggiore automazione dell’intero processo e anche un aumento della sua produzione.
Se vuoi approfondire l’esperienza di Antoni Izquierdo nel mondo delle conserve e conoscere la sua trasformazione come chef, non perdere l’intervista che abbiamo condotto con lui a TERRA Food-Tech®.
“Consiglio le autoclavi TERRA Food-Tech® perché ho visto che è una macchina che vale molto, per le sue piccole dimensioni ha una grande capacità ed è estremamente pratica. Inoltre, l’ho già consigliato, in particolare a un conoscente che vuole avviare un’attività conserviera.”
Antoni Izquierdo, fondatore di Antoni Izquierdo Gourmet e chef del ristorante Mas dels Arcs