Come evitare che le conserve gourmet o i piatti preparati subiscano cambiamenti una volta sterilizzati?

Chiavi per garantire che le tue conserve gourmet e/o piatti preparati non subiscano cambiamenti di odore, sapore, colore e consistenza dopo averli sottoposti a un processo di pastorizzazione o sterilizzazione.

È necessario dire le cose come stanno. E la verità è che, quando si pastorizza o si sterilizza un alimento per allungarne la sua vita utile e lo sottoponi a temperature elevate, può essere alterato. Non è esattamente quello che era. Ciò significa che subisce alterazioni organolettiche (di ciò che può essere percepito dagli organi di senso) e nutrizionali. Cambiamenti che possono essere maggiori o minori a seconda della combinazione tempo-temperatura quando lo sottoponi ad un trattamento termico.

In altri articoli abbiamo già spiegato le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione. Così come abbiamo approfondito, separatamente, le peculiarità di ciascuno di questi processi: la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Sicuramente saprai già che, sebbene la pastorizzazione rispetta maggiormente le caratteristiche dei diversi ingredienti, offre un ciclo di vita più breve e richiede sempre di refrigerazione. Al contrario, la sterilizzazione è un po’ più aggressiva, poiché richiede temperature più elevate, ma compensa con un periodo di conservazione molto più lungo e senza catena del freddo.

A seconda del prodotto da conservare, delle sue esigenze di conservazione e dei tuoi obiettivi, dovrai scegliere un metodo o un altro. Qualunque sia la tua scelta, entrambi i parametri di tempo e temperatura sono determinanti e segneranno i possibili cambiamenti che il cibo potrà soffrire nel suo colore, profumo e consistenza.

Combinazione tempo-temperatura in sterilizzazione

Ci concentriamo quindi sul processo di sterilizzazione perché, come abbiamo già spiegato, ha un impatto leggermente maggiore sulle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti.

Quando indichiamo il binomio tempo-temperatura, ci riferiamo al rapporto che si verifica durante la sterilizzazione di un alimento, poiché più lungo si consiglia una temperatura più bassa e viceversa, più breve è il tempo, più alta è consigliabile la temperatura. Facile, vero? Beh, non tanto, perché per trovare il punto di equilibrio ottimale per la sterilizzazione delle tue conserve gourmet o dei tuoi piatti preparati, dovrai effettuare almeno due o tre prove. Con l’obiettivo di sperimentare questi parametri fino a trovare il tempo e la temperatura esatta che ti offrono l’odore, il sapore, il colore e la consistenza ideali per il tuo prodotto.

Raggiungendo quella formula esatta, i valori Fo e Po, è nota come Fo per i processi di sterilizzazione e Po per i processi di pastorizzazione.

Lo sapevate…

Quando si parla di sterilizzazione, ricorda che significa che qualsiasi forma di vita presente negli alimenti è stata eliminata e che abbiamo superato almeno i 100ºC.

Tranne nei latticini o in quelli che contengono zucchero, poiché un eccesso di calore finisce per caramellare il cibo. Quindi è preferibile lavorare a una temperatura più bassa e più a lungo.

I 5 sensi nei cibi in conserva

Si è sempre detto che il cibo entra a vista. Ed è vero, perché se un cibo non ha un bell’aspetto non abbiamo più voglia di provarlo. Ed è che l’estetica di un prodotto è fondamentale al momento della sua scelta.

Quando parliamo di estetica non ci riferiamo solo al colore e alla consistenza e, naturalmente, anche all’olfatto e al gusto. Tutti fattori che possono essere percepiti dai nostri sensi.

Nel caso delle tue conserve e dei tuoi piatti preparati, accade la stessa cosa. Dovrebbero apparire ed essere appetibili a prima vista. Inoltre, devi ricordare che ciò che offri sono conserve e piatti preparati gourmet. Non è cosa da poco, perché significa utilizzare prodotti di alta qualità, spesso biologici e locali, oltre a evitare ogni tipo di additivo non naturale. Questo può complicare le cose, perché significa che lasci le qualità organolettiche e nutrizionali del tuo cibo nelle mani del tipo e della durata del trattamento termico che usi. E questo ha i suoi pro e i suoi contro.

Il suo principale vantaggio è l’alta qualità del tuo prodotto. Qualità in cui credi con veemenza e a cui dedichi tutto il tuo impegno.

E il suo contrario sarebbe una leggera perdita di quelle che abbiamo precedentemente incluso come qualità organolettiche, cioè i possibili cambiamenti di odore, sapore, colore e consistenza.

Qualità vs estetica

Approfondiremo un po’ l’argomento e lo faremo senso per senso.

Sapore: cambiamenti nel sapore del cibo sterilizzato

L’acidità gioca un ruolo chiave nel sapore di un ingrediente. Soprattutto, se prendiamo in considerazione che il pH determina il tempo e la temperatura appropriati per sterilizzare. E questo processo, come abbiamo già commentato all’inizio, ha un impatto sulla farcitura di qualsiasi alimento.

Inoltre, dovresti considerare che, se la cottura è lunga, il sapore di stracotto aumenta. Questo di solito non accade in stufati, spezzatini o prodotti che, di per sé, hanno già una lunga cottura per aumentare il loro sapore.

Consigli

• Non cuocere completamente la conserva o il piatto preparato. Far terminare la cottura parzialmente o completamente in autoclave. In questo modo eviterai quel possibile sapore di troppo cotto e anche la perdita di nutrienti dovuta alla cottura eccessiva.

Colore: cambiamenti nel colore del cibo sterilizzato

Durante la cottura, la pastorizzazione o la sterilizzazione degli alimenti, questo tende a perdere la sua intensità di colore. Anche l’arancione di una carota o di una zucca o il rosso di una fragola diminuisce un po’. È normale.

Se il nostro cibo perde più o meno colore dipende, in parte, dal suo livello di acidità, cioè dal suo pH. Il pH di un ingrediente indica il suo grado di concentrazione di ioni di idrogeno. Più un alimento è acido, più basso è il suo valore di pH. La stragrande maggioranza degli alimenti ha una scala di pH da 3 a 7.

Lo sapevate…

Il colore verde delle verdure si conserva meglio in ambienti neutri o leggermente alcalini o, allo stesso modo, meno acidi.

Consigli

• Se pensi che il colore delle tue verdure in conserva sia un po’ spento, puoi aggiungere un po’ di bicarbonato di sodio.
• Puoi anche aggiungere un tipo di colorante naturale che non aggiunga alcun sapore. Oppure, se stai cercando di dare un tocco rossastro con un tocco affumicato, puoi aggiungere la paprika rossa.

Un’altra avversità che possono soffrire le conserve gourmet e i piatti preparati è l’annerimento o l’imbrunimento della superficie. Ciò può essere dovuto all’ossidazione. Cioè, il confezionamento sottovuoto non è mai completo, questo significa che è rimasta dell’aria tra l’alimento e la chiusura. Aria che contene ossigeno, che può scurire la parte superiore del prodotto. Questo di solito accade soprattutto nelle verdure in conserva la cui parte superiore è scura o grigia.

Consigli

• Aggiungere un filo d’olio d’oliva sul prodotto prima di chiudere e sterilizzare.
• Nascondi la parte superiore della conserva o piato preparato con un’etichetta in modo che il potenziale cliente non possa vedere la differenza di colore. Ricordiamo che stiamo parlando solo di un certo imbrunimento che non pregiudica la qualità del prodotto.

La resezione è un altro fattore che può influenzare l’estetica delle nostre conserve. Alcuni prodotti si seccano sopra, soprattutto se non sono coperti da qualche tipo di soluzione (salse o liquidi governativi o copertura). Questo a volte appare in conserve o piatti preparati, come polpette o carni cotte in salsa.

Odore: cambiamenti nell’odore del cibo sterilizzato

Qui ci riferiamo all’aroma, che la tua conserva o piatto preparato mantenga il suo profumo di cibo ricco. Può succedere che, confezionando e sterilizzando il tuo prodotto, perda parte della sua essenza o, al contrario, acquisisca un odore più forte a causa della sua acidità. Questo può essere ridotto naturalmente con aceto, limone o più pomodoro se si tratta di un tipo di salsa che incorpora già questo ingrediente.

Consistenza: cambiamenti nella consistenza del cibo sterilizzato

La consistenza si riferirebbe al senso del tatto, poiché ci riferiamo alla struttura del prodotto che contiene la tua conserva gourmet o il tuo piatto preparato.

La consistenza delle nostre conserve può soffrire un certo cambiamento quando il suo pH diminuisce. Ci spieghiamo, ridurre il pH della tua conserva, aumentando la sua acidità, può causare variazioni nelle proteine.

Abbassando il pH, la carica elettrica delle proteine cambia e non vengono più idratate, tendendo a precipitare e a coagularsi. Ciò farà cambiare la consistenza degli alimenti proteici come carne, pesce o latticini.

Ti facciamo un esempio, sai cosa succede al latte se aggiungi il limone? Esatto, che viene tagliato, un liquido trasparente rimane in alto e il resto rimane in basso.

Allo stesso modo, un pH acido in una salsa addensata con farine o amidi può far liquefare la salsa nel tempo poiché l’acidità, unita alla temperatura di sterilizzazione, romperà le catene dell’amido e l’amido non avrà più il suo effetto addensante.

Nelle conserve con zucchero da tavola (saccarosio) invece il pH basso può formare zucchero invertito. Lo chiariamo, il saccarosio è composto da due tipi di zuccheri legati tra loro (glucosio e fruttosio). Quando li riscaldi in un mezzo acido, glucosio e fruttosio si separano e formano il cosiddetto zucchero invertito. Questo accade, ad esempio, nella produzione di marmellate. Lo zucchero invertito, rispetto allo zucchero “normale”, è più dolce e cristallizza meno, quindi si possono fare sciroppi o marmellate più dolci e dove non si formano i cristalli di zucchero quando si asciuga un po’.

Può anche capitare che la tua conserva o il tuo piatto preparato sia qualche tipo di crema o salsa vegetale che, dopo essere stata sterilizzata, subisce una separazione dei suoi ingredienti, lasciando l’olio da una parte, l’acqua dall’altra e le verdure dall’altra sul fondo. Ne risulta una cornice trifasica, in apparenza poco attraente, anche se è molto normale e di facile soluzione. Hai solo bisogno di scuotere e pronto.

Consigli

• Le conserve vanno lasciate riposare qualche giorno prima di gustarle. Testare un prodotto appena sterilizzato è un errore. I sapori e gli odori cambieranno un po’ con il riposo, specialmente le note bruciate diminuiranno. Per questo motivo vi consigliamo di provare le conserve dopo diversi giorni di riposo per valutare meglio il risultato.

Consulenza tecnica e agroalimentare

In tutto l’articolo abbiamo spiegato come garantire che le vostre conserve gourmet e/o i piatti preparati mantengano il loro odore, sapore, colore e consistenza dopo la sterilizzazione. In TERRA Food-Tech^® sappiamo che questo è un problema che riguarda i nostri clienti. E sappiamo anche che, alla fine, con il nostro aiuto e le nostre autoclavi, tutti sono riusciti a trovare che le loro conserve gourmet e/o i piatti preparati salvaguardano le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Ed è che per TERRA Food-Tech^® che tu, la tua attività e il tuo marchio continui a crescere e consolidarti è motivo di orgoglio, perché il tuo trionfo è anche il nostro. Un chiaro esempio di questo sono le nostre storie di successo.

Le nostre autoclavi dispongono di una serie di strumenti il cui obiettivo principale è rispettare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della tua conserva gourmet o piatto preparato. E lo fanno incorporando:

• Un controllo diretto sul valore Fo-Po e quindi l’ottimizzazione del tempo del ciclo, che permette di avere un controllo esatto che faremo le cose bene e senza cuocere troppo inutilmente il cibo.
• Possibilità di programmare una fase di cottura delicata prima della pastorizzazione o sterilizzazione. C’è la possibilità di introdurre in autoclave cibi preconfezionati crudi o poco cotti, facendo una fase preliminare di cottura a bassa temperatura, ad esempio a 60°C per 30 minuti e poi sterilizzandoli brevemente a 110°C, tutti in una volta, in modo che risparmierai tempo e costi energetici.
• Raffreddamento rapido mediante una doccia d’acqua alla fine del ciclo. Una volta ottenuti i parametri Fo-Po desiderati, l’apparecchiatura si raffredda rapidamente mediante immersione in acqua per scuocere al minimo il prodotto durante la fase di raffreddamento.
• Controllo e regolazione dell’intero ciclo mediante sonda al cuore, e vi forniamo sempre un kit perforatore sia per tappi che per contenitori semirigidi per poter inserire la sonda e controllare perfettamente la temperatura durante tutto il processo.
• Monitoraggio continuo di tutti i parametri di sterilizzazione. In caso di mancato raggiungimento delle misure previste, il programma viene interrotto e genera un messaggio di avviso.

Allo stesso modo, mettiamo a vostra disposizione il nostro servizio di consulenza, dove i nostri esperti ti guideranno, dall’inizio alla fine, nella preparazione del tuo cibo confezionato. Dalla risoluzione dei problemi nel vostro processo produttivo ai dubbi riguardanti la legislazione, l’etichettatura dei lotti e altri problemi tecnici. Per ulteriori informazioni, non esitate a contattare con noi, saremo felici di aiutarti.