Les conserves gastronomiques et les plats préparés à base de poisson doivent être soumis à un processus thermique avant d’être commercialisés.

Dans cet article, nous verrons en détail comment, quand et pourquoi il est nécessaire de stériliser et/ou pasteuriser toutes les conserves gastronomiques et les plats préparés qui contiennent du poisson.

Le poisson, source importante de minéraux, protéines et oméga 3

Le poisson apporte des protéines de grande valeur biologique, car il contient 9 acides aminés essentiels pour notre organisme. Il contient autant de protéines que la viande ou les œufs. Par ailleurs, il est riche en :

Minéraux

Comme le zinc, l’iode, le potassium, le fer, le calcium et le phosphore.

Vitamines

A, B9 (ou acide folique) et B12, importante dans le bon fonctionnement du cerveau et du système circulatoire.

Acides gras

Tels que les oméga 3, qui renforcent le système immunitaire et contribuent à lutter contre la fatigue, les inflammations et les éruptions cutanées.

Par ailleurs, le poisson est un aliment très digeste et tendre car, contrairement à la viande, il contient des protéines pauvres en fibres et peu de collagène.

Consommation de poisson

Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la consommation mondiale de poisson augmente de 3,2 % par an depuis 1961, dépassant la croissance de la population et la consommation de viande terrestre, à l’exception de la volaille.

La consommation de poisson est passée de 9 kg par habitant et par an en 1961 à 20,2 kg en 2015. En 2016, sur les 170,9 millions de tonnes de produits de la pêche et de l’aquaculture, 151,2 millions ont été destinées à la consommation humaine, et ce chiffre devrait atteindre les 201 millions de tonnes d’ici 2030.

La part des exportations de poisson et de produits à base de poisson destinés à la consommation humaine a suivi une courbe ascendante, passant de 11 % de la production en 1976 à 27 % en 2016. Le poisson est principalement consommé frais ou réfrigéré (45 % en 2016), congelé (31 %), préparé et mis en conserve (12 %) et séché, salé, saumuré, fermenté ou fumé (12 %). La congélation est la principale méthode de transformation du poisson, qui représentait 56 % du volume total du poisson transformé.

L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition (AESAN) recommande la consommation de 3 à 4 portions de poisson par semaine, en alternant entre le poisson blanc et le poisson bleu.

Types de poissons

Les différents types de poissons peuvent être classés en fonction de la proportion de graisse contenue dans leur chair. On distingue les types suivants :

Poisson bleu, ou gras

Le poisson bleu doit son nom à la couleur bleutée de sa peau, conséquence de sa vie dans les eaux froides et superficielles.

Ces poissons sont plus gras que les poissons blancs en raison de leur activité et des migrations prolongées qu’ils réalisent et qui les obligent à accumuler de la graisse.

Ils sont riches en graisses polyinsaturées, en particulier en oméga 3, qui favorisent le « bon » cholestérol (HDL) et réduisent le « mauvais » cholestérol (LDL). De plus, ils apportent des vitamines liposolubles tells que les vitamines D, E et A, ainsi que des minéraux tels que le calcium, le potassium, le sodium et le phosphore.

Poisson blanc

Le poisson blanc vit sur les fonds marins et se déplace peu, en raison de sa proximité avec ses aliments.

Contrairement au poisson bleu, il ne possède pas de nageoire en forme de flèche, et les bords de sa queue sont droits ou arrondis dans la partie supérieure.

Sa chair est blanche et pauvre en graisse, moins de 2 % de son poids, et elle est stockée dans son foie. Le poisson blanc contient donc peu de calories, mais il est riche en vitamines du groupe B, en sels minéraux et en gélatine.

Poisson semi-gras

Dans le poisson semi-gras, le pourcentage de graisse varie en fonction de la période de l’année, de l’alimentation, de la taille et de l’âge de l’individu. Ce pourcentage est compris entre 2,5 et 6 %.

Recommandation : pour éviter une teneur plus élevée en mercure, il est recommandé de consommer des espèces plus petites. Plus la teneur en graisses est élevée, plus les niveaux de mercure et autres polluants sont importants.

Conserves et plats préparés à base de poisson

Il existe sur le marché une grande variété de conserves gastronomiques de poisson, notamment de thon, sardine, bonite et maquereau.

On trouve aussi des préparations telles que des terrines de poisson et des plats frais ou précuits, tels que le pain de saumon, de rascasse, ou la dorade aux pommes de terre.

Comment préparer des conserves de poisson

Les conserves de poisson maintiennent le goût et les caractéristiques naturelles du produit sans nécessité de conservateurs artificiels.

Il existe principalement deux types de conserves de poisson :

Conserves conditionnées à cru

Le poisson est nettoyé et cuit à l’intérieur de son conteneur, à la vapeur ou par la saumure. Dans cette méthode, courante dans l’industrie alimentaire, le temps de cuisson et le degré de sel dans le produit sont contrôlés en continu afin d’assurer la préservation de la texture et du goût de l’aliment. La stérilisation et la cuisson peuvent être réalisées simultanément dans un autoclave.

Conserves cuites et plats préparés

Après élimination de la peau, des viscères et autres parties, le poisson est cuit sous forme de filets puis conditionné. En fonction de la durée de conservation souhaitée, le produit est pasteurisé ou stérilisé après la cuisson. Sa température est ensuite réduite rapidement à l’aide d’un système de refroidissement, afin d’éviter la multiplication de micro-organismes.

En plus de stériliser l’aliment, le processus thermique dans l’autoclave peut produire un effet de cuisson de la conserve. C’est pourquoi, dans le cas des conserves déjà cuites, il est recommandé de ne pas cuire totalement le produit, car ce processus se terminera dans l’autoclave.

Les produits pasteurisés à base de poisson doivent être conservés au froid pour éviter le développement de micro-organismes, et leur durée de conservation est plus courte.

Recommandation :

Pour ne pas altérer les caractéristiques organoleptiques du produit, il est recommandé de l’acidifier et d’appliquer des traitement thermiques plus doux, à basse température et pendant un temps plus réduit.

Stérilisation de poisson en conserve

En général, les conserves de poisson et les plats préparés à base de poisson sont soumis à une stérilisation, garantissant ainsi l’élimination totale des micro-organismes sans modification excessive des propriétés organoleptiques et nutriments du produit.

Les plats précuits à base de poisson, quant à eux, sont le plus souvent pasteurisés et doivent être conservés au froid à tout moment, que ce soit pendant le transport ou le stockage.

La date de péremption du produit dépend du traitement thermique qui lui est appliqué.

Les produits pasteurisés prêts à consommer peuvent être conservés jusqu’à 3 mois au froid, à une température de 2 à 4 °C. De leur côté, les conserves stérilisées sont sûres du point de vue microbiologique et indiquent une date de consommation recommandée.

pH du poisson en conserve

Pour la conservation de tout aliment, y compris le poisson, il est indispensable de tenir compte de son degré d’acidité.

En fonction de la sauce ou du liquide ajouté, le pH varie et a une influence sur le temps et la température à laquelle l’aliment doit être soumis pour éliminer les éventuels micro-organismes et prolonger sa durée de conservation.

pH < 4,5	pH 4,5 – 5,5	pH 5,5 – 7
Thon en escabèche	Thon au naturel	Sardines à l’huile
Sardines en escabèche	Sardines à la tomate	Thon à l’huile
		Maquereau à l’huile

Valeurs F₀ - P₀ pour la stérilisation du poisson

Les valeurs thermiques F₀ et P₀ déterminent le temps et la température appropriés pour stériliser ou pasteuriser un aliment tout en préservant les propriétés organoleptiques et les valeurs nutritionnelles de la conserve ou du plat préparé.

Comme nous l’avons mentionné plus haut, les conserves gastronomiques de poisson sont habituellement stérilisées. Par conséquent, c’est la variable F₀, située entre 6 et 8, qui est utilisée pour réaliser un traitement thermique correct.

Par ailleurs, les produits pasteurisés, tels que les plats préparés, utilisent la variable P₀. Ceci implique le recours obligatoire à une réfrigération ultérieure pour éviter la germination de spores.

Le saviez-vous ?

Vous avez peut-être remarqué que de nombreuses personnes préfèrent le thon en boîte au thon frais. En effet, le thon en boîte n’a pas le goût de poisson car il est cuit en excès. Le thon est très tolérant à la température, ce qui permet aux producteurs de conserves de lui appliquer des valeurs F₀ très élevées.

Problèmes les plus courants lors de la stérilisation du poisson

Le principal problème dans la production de tout produit à base de poisson réside dans la présence de micro-organismes, qui peuvent provenir :

Les bactéries que l’on trouve fréquemment dans le poisson sont Aeromonas hydrophyla et Clostridium botulinum, entre autres, ainsi que des bactéries pathogènes non autochtones comme Salmonella et Escherichia coli.

Par ailleurs, le parasite Anisakis, présent dans des poissons tels que la morue, les sardines et le saumon, peut provoquer des gastro-entérites.

Il est donc indispensable d’appliquer un traitement thermique approprié pour éliminer ces micro-organismes et parasites.

Récipients recommandés pour la stérilisation du poisson en conserve

Les récipients les plus appropriés pour la stérilisation de poisson en conserve sont les conteneurs rigides, comme ceux en métal ou en verre.

En ce qui concerne les plats préparés à base de poisson, ils se présentent en général en barquettes de facile utilisation pour le consommateur final.

Stérilisation du poisson avec les autoclaves TERRA Food-Tech^®

Les diverses caractéristiques des autoclaves TERRA Food-Tech^® font de ces appareils compacts un excellent partenaire de production, rentable, rapide et polyvalent pour la stérilisation du poisson.

F₀ - P₀ réglable

Pasteurisation ou stérilisation de façon précise en utilisant les valeurs F₀ et P₀

Refroidissement rapide

Refroidissement rapide par douche d’eau pour éviter la surcuisson du produit

Contre-pression réglable

Valeur de contre-pression programmable en fonction du type de récipient

Traçabilité pour les contrôles

Gestion et enregistrement du processus du début à la fin grâce à notre logiciel

Précision du contrôle

Surveillance continue du processus grâce à la sonde à cœur

Protection

Excellentes conditions de sécurité pour vous et vos produits

Exemples de réussites de conserves et plats préparés à base de poisson

Il existe de nombreux types de conserves gastronomiques et plats préparés à base de poisson disponibles sur le marché. Nous vous invitons à visiter notre section de Réussites, dans laquelle vous pourrez découvrir quelques exemples.

Pibernat

Élaboration de conserves de viande, poisson et sauces

EatNow Food

Laboratoire de conserves artisanales

Virtute Naturae

Préparation de conserves (olives noires et poivrons cerises farcis)

Hundebar

Aliments en conserve pour chiens et chats

Bottega da Re

Préparation de conserves

Vous voulez en savoir plus sur la stérilisation du poisson avec les autoclaves TERRA Food-Tech^® ? Contactez-nous

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